niedziela, 26 lutego 2017

Verjus i pâté z wątróbek drobiowych z cydrem


Od czasu do czasu robię moim bliskim (lub znajomemu Francuzowi ;-)) pâté z wątróbek drobiowych. Nie jestem miłośniczką podrobów, ale pâté robię z przyjemnością, bo wiem ile radości sprawia jego jedzenie tym, którzy lubią wątróbki. To pâté, jak zresztą każde inne, powinno spędzić dobę w lodówce przed podaniem. Czas sprzyja przegryzieniu się wszystkich smaków i dopiero po tym czasie można w pełni docenić jego smak. 
W dzisiejszym przepisie do pâté używa się cydru i to jest strzał w dziesiątkę, jeżeli chodzi o połączenie smaków. Wierzchnia  warstwa to galaretka z cydru i verjus. Czym jest ten drugi składnik możecie przeczytać poniżej. Jeżeli go nie macie użyjcie do galaretki oprócz cydru niesłodzonego soku jabłkowego i octu z białego wina. Też będzie pysznie.

Inne sprawdzone przepisy na pâté i parfait znajdziecie w poniższych linkach. 

Verjus znany był już w średniowieczu, a teraz przeżywa drugą młodość. Coraz częściej wykorzystywany jest w kuchni (wielką popularnością cieszy się u australijskich szefów kuchni) i coraz łatwiej go kupić.

Verjus jest kwaśny i przypomina w smaku lekko rozcieńczony ocet winny. Powstaje przez wyciśnięcie soku z niedojrzałych winogron (ewentualnie dzikich jabłek). Słowo pochodzi z języka francuskiego od słów znaczących sok i zielony.
Oprócz Francji i Australii używany jest też w kuchni tureckiej, syryjskiej i perskiej.
Można zastąpić nim w potrawach ocet winny lub sok z cytryny. Dużą jego zaletą jest to, że nie "gryzie" się z winem. Sałata z sosem doprawionym verjusem komponuje się o wiele lepiej z winem niż z sosem zawierającym ocet.

Verjus można dodawać wszędzie tam, gdzie w przepisie używa się soku z cytryny lub octu.





Pâté z wątróbek drobiowych z cydrem


230 g bardzo miękkiego masła
450 g wątróbek drobiowych (oczyszczonych)
1 duża cebula (pokrojona w drobną kostkę)
4 ząbki czosnku (pokrojone w plasterki)
250 ml wytrawnego cydru
3 łyżki (45 ml) calvadosu (można użyć ewentualnie koniaku, brandy, armagnacu)
sól

galaretka
 
4 płatki żelatyny
250 ml cydru
50 ml verjus (można zastąpić pół na pół niesłodzonym sokiem jabłkowym i jasnym octem winnym)
kilka gałązek tymianku 

Rozgrzać na dużej patelni 2 łyżki masła. Smażyć na nim partiami wątróbki po około 1 minutę z każdej strony. Wątróbki powinny pozostać w środku różowe, ale nie surowe. 
Usmażone wątróbki przełożyć do miski i wystudzić.

Na patelni rozgrzać około 1/3 pozostałej ilości masła i smażyć na małym ogniu cebulę przez około 10 minut. Cebula powinna się zeszklić i lekko zezłocić, ale nie rumienić.
Dodać czosnek i smażyć całość kolejne 2-3 minuty. Zwiększyć ogień na duży.
Dolać na patelnię calvados i podgrzewać, aż prawie cały odparuje. Dodać listki tymianku (około 1/2 łyżki), cydr i podgrzewać, aż całość w dużej mierze odparuje, a płyn nabierze konsystencji syropu. 
Przełożyć cebulę z płynem do pojemnika malaksera, dodać wystudzone wątróbki, posolić do smaku i zmiksować na bardzo gładką masę.
Dodać resztę masła i ponownie zmiksować całość do połączenia.
Przełożyć masę do pojemniczków (słoiczków), z których będzie podawany pasztet, zostawiając miejsce na galaretkę.
Wierzch przykryć folią spożywczą.
Wstawić pasztet do lodówki do schłodzenia na 2-3 godziny.
Przyrządzić galaretkę. 
Płatki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut. 
Cydr i verjus przelać do dzbanka i wymieszać. 1/3 przelać do rondelka. Podgrzać prawie do zagotowania. Odcisnąć z nadmiaru wody żelatynę. Dodać ją do gorącego płynu i wymieszać do rozpuszczenia.
Dolać do reszty płynu w dzbanku i ponownie wymieszać.
Odstawić do wystudzenia.

Wyjąć z lodówki naczynka z pasztetem, ułożyć na wierzchu gałązki tymianku i delikatnie polać mieszanką cydru i verjus.
Ponownie wstawić do lodówki.
Chłodzić w lodówce przed podaniem przez minimum 12 godzin, a najlepiej przez 24 godziny.

Wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem. 
Podawać z chlebem.
Pâté można przechowywać do 4 4ni w lodówce.



3 komentarze:

  1. Witam, ciekawy przepis. Uwielbiam Twój blog. Ja ostatnio polubiłam drobiową wątróbkę i chętnie wypróbuję ten przepis. Na końcu posta wkradł się błąd:
    4 4ni

    OdpowiedzUsuń
  2. Bardzo ciekawe połączenie z cydrem. Też nie jestem wielką miłośniczką podrobów, ale pewnie moim domownikom by posmakowało :)

    OdpowiedzUsuń
  3. Muszę przyznać, że o verjusie nigdy nie słyszałam; będę się rozglądać.
    Pate też nigdy sama nie robiłam, a ten Twój z rabarbarem leżakuje w zakładkach sama nie wiem już, jak długo...

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails