poniedziałek, 19 marca 2012

Parfait z wątróbki - francuski smakołyk na co dzień, na weekend, na Wielkanoc.


O tym, że nie jadam podrobów, pisałam na blogu wielokrotnie. W tej kwestii niewiele się zmieniło. W ostatnim roku jadłam wątróbkowe delikatesy cztery razy - raz mi smakowało. Sama byłam zaskoczona. Mimo zaklinania się, że podroby nie poznają mojej kuchni, czasami coś się zmienia. Mój mąż lubi takie wątróbkowe kremy,musy ale nie nalega, żebym je przyrządzała. I tak się dzieje, że nie czując nacisków na około, sama sięgam po podroby. Po prostu czuję taką wewnętrzną potrzebę. I taka potrzeba zawitała w mojej głowie jakiś czas temu i przyrządziłam parfait. W recepturze, do jej wykonania zachęcił mnie olej orzechowy, jałowiec i porto. No i oczywiście, że to francuska receptura z bardzo lubianej przeze mnie książki.
Werdykt: bardzo udany pasztet. Mój mąż zajadał się nim, mówiąc, że z każdym dniem smak jest jeszcze bogatszy. 
Dużo radości daje zrobienie czegoś specjalnie dla drugiej osoby.


Parfait z wątróbki drobiowej 
Parfait de foies de volaille

500 g oczyszczonej wątróbki drobiowej
100 g wedzonego boczku (bez skóry, pokrojonego w 1 cm kostkę)
1 cebula
2 ząbki czosnku
1 szczypta mielonego cynamonu
5 owoców (kulek) jałowca
150 g + 50 g masła
2 łyżki oleju z orzechów włoskich
1 szczypta papryczki Espelette*
100 ml porto
sól

Na patelni na oleju orzechowym zeszklić posiekaną w kostkę cebulę i czosnek. Dodać jałowiec, boczek i wątróbki i mieszając doprowadzić je do zrumienienia. Zdjąć wszystko z patelni i odłożyć do miski. Na patelnię wlać porto i deglasując** resztki z dna doprowadzić do zagęszczenia płynu do konsystencji syropu. 
Zawartość patelni wraz z wątróbką, cebulą, czosnkiem, jałowcem, solą do smaku i 150 g miękkiego masła zmiksować na gładką masę. Masę przełożyć do małych foremek (kokilek, słoików). 50 g masła sklarować czyli podgrzewać do rozpuszczenia na małym ogniu. Następnie zlać delikatnie tłuszcz z wierzchu, pozostawiając resztki białkowe z dna. Wierzch musu watróbkowego zalać masłem i posypać papryczką. Wstawić do lodówki do stężenia i przegryzienia się smaków na 12 godzin. 

*O papryczce Espelette możecie przeczytać tutaj

**Deglasacja, deglazacja (déglacer) polanie płynem (alkoholem, wodą, bulionem) pozostałych po smażeniu/pieczeniu resztek i soków, które przywarły do dna patelni/brytfanny. Doprowadzając płyn do zagotowania, a następnie do częściowego odparowania, mieszając odrywamy przypieczone resztki od dna. 



Przepis Stéphane Reynaud z książki "Ripailles".

20 komentarzy:

  1. Lo, a ja bardzo lubię podroby - no..., nie wszystkie ma się rozumieć... Ale wątróbkę bardzo:). Propozycja wyśmienita:)
    Robienie czegoś dla Kogoś to sama radość:), a dla męża... to już w ogóle:)
    Dobrze, że już Ci lepiej:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację. Nawet krojenie wątróbki może sprawić wiele przyjemności, jeżeli robi się to dla kogoś. Właściwie to nie wiem czy mi lepiej. Szczerze mówiąc to mi chyba gorzej...

      Usuń
  2. O, wątróbkę to ja bardzo lubię. :) Bardzo fajny ten pasztecik.:)
    Pozdrowienia:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajnie, ż4e Ci się podoba. Ja nie za bardzo mogę osobiście wypowiadać się co do smaku, ale... Pachniał pięknie przy robieniu i mąż zajadał się nim (a niełatwo go zadowolić smakowo).

      Usuń
  3. wątróbki uwielbiam ale za to nigdy nie moglam sie przekonac do pasztetow... No ale z porto i jalowcem, nie powiem mimo wieloletniej niecheci uginam sie i mysle ze to moze byc moj pierwszy pasztet w zyciu:)

    Krysia
    codziszjemnasniadanie.tumblr.com

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ale fajnie. U mnie jest zupełnie odwrotnie. Szybciej zjem wątróbkę w formie pasztetu. Te dodatki i parę godzin spokoju na dojrzewanie smaku robi swoje. Może rzeczywiście uda mi się Ciebie przekonać. Fajnie byłoby.

      Usuń
  4. Mój M zrobił identyczny parfait na Boże Narodzenie - pyszny.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Fajny ten Twój M. W ogóle Ci faceci fajni są.

      Usuń
  5. Lo, cudowne zdjęcia.
    wiesz, nigdy nie jadłam tego dania.. przez długi czas nawet nie wiedziałam o jego istnieniu! kiedyś koleżanka w pracy mnie spytała, czy jadłam. "tak, tak". bezradnie pokiwałam głową, aby nie ulec zbłaźnieniu. w końcu ona nie umie gotować, a jada takie dania!

    wygląda apetycznie. magicznie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci bardzo. Te komplementy są dla mnie bardzo ważne. Fajna historia. Może się skusisz, jak jesteś wątróbko - zjadaczem. Ja wcześniej robiłam tylko słodkie parfait, teraz przyszła pora na wytrawne. A parfait znaczy... doskonałość.

      Usuń
  6. rewelacyjne zdjęcia !!!
    a parfait wygląda smakowicie. Ja lubię podroby ale moja połówka nie może taką wersją już skuszę :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Elżunia, serdecznie dziękuję za te słowa. Sprawiły mi wielką przyjemność. Spróbuj, kusić zawsze warto.

      Usuń
  7. Oj, a ja luuubię podroby :) Wątróbki biorę w ciemno.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podoba mi się to. Wiotka kobieta zajadająca podroby.

      Usuń
  8. Lo, I never try this one, but it sounds very delicious! I love your blog :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Maja, thank you. I'm glad you like my blog. This parfait is very good if you like liver.

    OdpowiedzUsuń
  10. Lo, wygląda pysznie!
    Pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. I ja pozdrawiam. Delektuj się Sopotem.

      Usuń
  11. Danie wykwintne i niestety nie najtańsze... :( a szkoda, bo wygląda super. Swoją drogą zawsze się zastanawiałam, czy te wszystkie drogie oleje typu np. z orzechów włoskich na prawdę mają taki super smak? Bo pod względem składu tłuszczowego już lepiej wypada nasz tani olej rzepakowy :) ale może faktycznie walory smakowe są takie niesamowite...? Ktoś może mnie oświecić?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Olej z orzechów włoskich i laskowych ma autentycznie smak prażonych orzechów. Bardzo wyczuwalny. Nie używa się go dużo. W sosie do sałaty, pieczonych buraków... miesza się go z olejem o neutralnym smaku. Według mnie te oleje są warte zakupu. Jak chcesz wybrać jeden to polecam z orzechów włoskich. Jest znacznie tańszy. Dobrą cenę ma ten z Marksa & Spencera i sklepu - supermarketu, który nazywa się Muszkieterzy lub coś w tym rodzaju. Kiedyś bedąc przypadkowo w takim sklepie w okolicach Pucka znalazłam tam francuski olej z orzechów. Najdroższe są w sklepach ekologicznych. Poszukać ich możesz też w innych supermarketach. To parfait możesz zrobić też bez tego oleju.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails