niedziela, 20 marca 2011

Pierre Hermé i dzień makaronika.



Taka pełnia księżyca  jak dzisiejsza była ostatnio 18 lat temu. Ta noc była wyjątkowa. Świetlista, jasna, poprzedzająca  Dzień Makaronika. Mój mały duży synek biegał z lornetką po ogrodzie obserwując księżyc, a ja przy dźwiękach "Moon river" mieszałam składniki na makaroniki Ispahan wg przepisu Pierre Hermé. Synek obliczał ile jeszcze musi uzbierać pieniędzy na porządny teleskop, a ja obliczałam ile jeszcze przepisów na makaroniki mam niezrobionych. 
Pierre Hermé i jego przepisy często goszczą na moim blogu, ale jeszcze nigdy o nim nie pisałam. Dzisiaj to się zmieni, czas na pogłębienie znajomości.
Pierre Hermé urodził się 20 listopada 1961 roku, a więc niedługo będzie obchodził 50 urodziny. Pochodzi z miasta Colmar w Alzacji. Jego przodkami byli piekarze, on już jest czwartym pokoleniem w rodzinie miłośników mąki. Pierwsze kroki w zawodzie stawiał jako czternastolatek terminując u słynnego Gaston'a Lenôtre. W swojej karierze ma pracę w paryskim FauchonLadurée. W tamtym czasie zasłynął już z niekonwencjonalnych połączeń smaków i kunsztu cukierniczego. Pierwszy swój sklep otworzył w 1998 roku w Tokio, w 2001 roku wrócił do Paryża, gdzie przy 72 rue Bonaparte powstała jego piersza francuska cukiernia. 
Dzisiaj cieszy się zasłużonym tytułem Picassa cukiernictwa. Do jego sklepów (w Paryżu, Tokio i Londynie) ustawiają się kolejki. Napisał kilkanaście książek kucharskich, przetłumaczonych na wiele języków.  
A mi Pierre Hermé już zawsze będzie się kojarzył z pewnym popołudniem w Paryżu, kiedy  moje dzieci puszczały na wodzie staroświeckie, drewniane łódki w Ogrodzie Luksemburskim. Potem zajadaliśmy słodkie makaroniki patrząc na zachodzące słońce.

 Pierre Hermé

Za co go lubię? Jego przepisy są perfekcyjnie dopracowane. Niektóre są pracochłonne, ale warte poświęconego im czasu. Niezwykłe w smaku, doskonałe. Mam kilka jego książek, a więc przepisów Pierre'a Hermé znajdziecie u mnie jeszcze dużo.
Ispahan to cudowne połączenie smaku owoców litchi, malin i róży. Taki deser możecie znaleźć tutaj.
Te makaroniki zrobione są z bezy francuskiej, prostsze w wykonaniu są z bezy włoskiej. Taki przepis znajdziecie u Tili.














Makaroniki Ispahan.

makaroniki
300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
300 g drobnego cukru
110 g białek  liquéfiés*
5 g czerwonego barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+

300 g cukru pudru
75 g wody
110 g białek liquéfiés*


nadzienie
galaretka malinowa
420 g świeżych lub mrożonych malin
35 g cukru 
2 arkusze żelatyny w płatkach

krem
410 g białej kuwertury Valhrona lub białej czekolady
1 puszka owoców litchi w syropie (240 g po odsączeniu)
60 g śmietanki kremówki
3 g esencji różanej 

Maliny zagotowujemy z cukrem. Żelatynę zalewamy zimną wodą, żeby napęczniała. Do gorących owoców dodajemy żelatynę i mieszamy do jej rozpuszczenia. Odstawiamy masę w chłodne miejsce do stężenia. Białą czekoladę rozpuszczamy na parze i odstawiamy do lekkiego ostudzenia. Odsączone owoce litchi miksujemy na gładko, dodajemy śmietankę i esencję różaną. Mieszamy. Do czekolady dodajemy masę owocową cały czas mieszając. Jeżeli owoce nie chcą się połączyć z czekoladą na gładki krem, można całość zmiksować blenderem

Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny, żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 12 minut.

 Masę z owocami litchi wykładamy do rękawa cukierniczego i wyciskamy na połowę makaroników, robiąc obwódkę. Do środka nakładamy galaretkę malinową. Przykrywamy drugą połową upieczonych makaroników. Teraz ciasteczka muszą dojrzeć i "przegryść" się. Żeby to osiągnąć najlepiej wstawić je do lodówki na 24 godziny. Makaroniki wyjmujemy z lodówki dwie godziny przed jedzeniem.

*białka przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione na 3 - 4 dni.

Proporcje Tilianary (Kuchnia Szczęścia): 70 g białek ubite z 35 g cukru pudru, a potem wymieszane z
drobno zmieloną mieszanką 100 g migdałów i 135 g cukru pudru.

Przepis Pierre Hermé z książki "Macaron".

30 komentarzy:

  1. Lo,wspaniały wpis.Pierre Herme mnie też fascynuje.Swoim perfekcjonizmem i kreatywnością.Uwielbiam Jego przepisy,jeżeli nie w praktyce,to czytać,oglądać,delektować się....
    A Twoje makaronikowe dzieła wspaniałe!
    Noc była szczególna,choć nie mam teleskopu.
    Dobrej niedzieli!

    OdpowiedzUsuń
  2. Ha wiedziałam że na Ciebie można liczyć pod tym względem. Objadłam się wczoraj bezą u Tili, takze chwilowo mówią dość, ale popatrzę sobie.

    OdpowiedzUsuń
  3. Niesamowicie apetyczne.. eh.. zjadłabym kawałeczek :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Oooo, zainspirowalas mnie do mocniejszego rzucenia okiem, kiedy bede znowu w sklepie Selfridges! Ostatnio przelecialam biegiem prawie i rzeczywiscie jakies stoisko z logo 'Pierre...' mi zamajaczylo :):):)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wzroku nie mogę oderwać od tych słodkości, czy kiedyś stworze podobne kulinarne dzieło?

    OdpowiedzUsuń
  6. uuu, wyższa szkoła jazdy, ja na razie ćwiczę przepis "podstawowy".

    OdpowiedzUsuń
  7. Nigdy nie jadłam makaroników. A twój blog kojarzy mi się głównie z nazwiskiem Pierre Hermé :)
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. wspaniałe te makaroniki:)

    OdpowiedzUsuń
  9. oh, jak pieknie..to trochę wyższa półka jak dla mnie..ale wszystko przede mną :)

    Ten P. Herme wygląda całkiem nieźle :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Nigdy nie robiłam makaroników. Czas najwyższy!

    OdpowiedzUsuń
  11. takich świąt powinno być jak najwięcej :) Różowe makaroniki rządzą! :)

    OdpowiedzUsuń
  12. nie wiem dlaczego, zawsze wyobrazalam go sobie jako starszego pana ;)

    miałam ostatnio okazje w Paryzu sprobowac słynnych makaronikow P. Herme (w ogole makaronikow po raz pierwszy w zyciu) i chyba zrozumialam skad biora sie wszystkie zachwyty nad nimi. wybralam kilka zupelnie w ciemno i.. calkiem odplynelam przy fioletowym ;) nie mam pojecia jaki byl to smak ale srodek przypominal troche sliwke w czekoladzie. bardzo zaluje ze nie udalo mi sie znalezc calej cukierni, bo po lekturze Twojego bloga chciałam tez bardzo spróbowac plaisir sucre.

    Pozdrowienia :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Makaroniki uwielbiam, właściwie dopiero parę miesięcy temu zachwyciłam się nimi (ale wtedy tylko wizualnie) gdzieś na paryskim lotnisku. Nie mogłam oderwać od nich wzroku. A potem działa się reszta... :-)
    Popieram to "święto" - jest po prostu urocze :)

    OdpowiedzUsuń
  14. Uwielbiam muzykę ze "Śniadania u Tiffaniego". I nasze spotkania :)

    A przy okazji przypomniałaś mi, że zapomniałam o księżycu. Ehhh! ;)


    buziak

    OdpowiedzUsuń
  15. Wierzę, że kiedyś zjem Twoje makaroniki:-) Dziś zadowoliłam się kupnymi.

    OdpowiedzUsuń
  16. Przepiękny! ze zdjęcia podejrzewałam, ze ma w środku płatki róży w cukrze ;) Miło tu u Ciebie, a Moon River zawsze mi pachnie zimą i ogniem w kominku :0) aha! Miłego pierwszego Dnia Wiosny!

    OdpowiedzUsuń
  17. Ta makaronikowa perfekcja bardzo mnie przeraża i nie jestem pewna, czy z moim niepoukładaniem bym sobie z nimi poradziła. Może kiedyś... ;) Twoje wyglądają wspaniale!

    OdpowiedzUsuń
  18. Piękne!!! I wierzę, że kiedyś się zmotywuję i wypróbuję te wszystkie makaronikowe przepisy:)

    OdpowiedzUsuń
  19. Kojarzą mi się trochę z Persją. Może to zasługa nazwy? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  20. Amber,
    zgadzam się z Tobą całkowicie. Uwielbiam tę chwilę, gdy po przygotowaniach próbuję pierwszy kęs. Ta radość, zaskoczenie... Cieszy mnie to, że przede mną jeszcze dużo przepisów. Teleskopu jeszcze nie mamy, ale ta chwila zbliża się wielkimi krokami. J zna już mapę nieba na pamięć i model teleskopu już wybrał. A dzisiaj zakochał się w smaku karczochów.

    Gospodarna narzeczona,
    wiosna nadeszła, szalone kury niosą się bez zachamowań. Jajek dużo... będą kolejne makaroniki.

    Grażyno częstuj się, zapraszam Cię serdecznie.

    kasia1977,
    rzuć koniecznie. Także w moim imieniu. Szkoda, że jestem daleko.

    wrotka_online,
    oczywiście, że tak. I jeszcze większe.

    OdpowiedzUsuń
  21. Jswm,
    i jak? Dobrze się bawisz? My zaczeliśmy jeść na potęgę kogiel mogel, żeby zgromadzić dużo białek na kolejne makaroniki.

    lashqueen (italia od kuchni),
    ale dopiero było 21 przepisów. W tajemnicy Ci powiem, że wkrótce będzie 22.

    Skawola,
    cieszy mnie to bardzo.

    Mona,
    szczególnie te oczy, prawda?

    Kubełek Smakowy,
    trzymam kciuki i czekam na szczegóły.

    wykrywacz smaku,
    ostatnio różowych u mnie dużo. Ciekawe czy to kwestia posiadanych barwników, czy podświadomość.

    kasia,
    a wiesz, że jest makaronik PH o smaku plaisir sucre. Przymierzam się do niego i cieszę się już na ten smak.

    Everyday Emotion,
    tak jak cupcakes są mi całkowicie obojętne, to makaroniki wciągnęły mnie całkowicie.

    zemfiroczka,
    cieszę się już na następne spotkanie. Do tego filmu mam wielką słabość, ale o tym wiesz, bo u mnie byłaś.

    Anno Mario,
    mam taką nadzieję. To będzie dla mnie przyjemność.

    ChilliBite,
    a mnie zaczęły kręcić nadzienia dwuskładnikowe w makaronikach. Dzięki temu mogę sobie potrenować francuski. Żebyś wiedziała, czego dzisiaj słuchałam piekąc ciasto. Było wiosennie, deszczowo. Wiesz już?

    Zaytoon,
    rzeczywiście one wymagają pewnej skrupulatności. Może jednak kiedyś?

    Agnieszka,
    z makaronikami to jest tak, że najtrudniejszy jest pierwszy raz, a potem z tego robi sie nałóg.

    basiaP,
    jeszcze nie rozgryzłam etymologii nazwy, a bardzo mnie to ciekawi. Na pewno nazwa nie brzmi francusko.

    OdpowiedzUsuń
  22. A ja zupełnie przegapiłam pełnię.. Ale smaki obłędne w Twych makarnkach Lo, powiem Ci że za przepisami Herme nie szaleję ale Twoje zmagania z nimi śledzę z zapartym tchem, szczerze podziwiam, bo i pracy dużo i efekty naprawdę nadzwyczajne!

    Pozdrawiam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  23. Pełnia była piękna, widziałam koło 5 rano. A przepis na makaroniki bardzo profesjonalny, kusi bardzoo! Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  24. Też widziałam pełnie... Zza skłębionych chmur, co chwila wynurzała wielka świetlista kula...
    2 próby makaroników za mną, w tym dopiero druga część drugiej partii udana - ale jaka radość!!!
    Bardzo podobają mi się Twoje różowe, bo są lekkie i wiosenne:)
    100 g liquéfiés to już 1oo gram tych wymieszanych składników?

    OdpowiedzUsuń
  25. Lo, ja cudownie móc poczytać o moim cukierniczym ulubieńcu i popatrzeć i na jego i Twoje cuda :) Wiesz, ja na te makaroniki czekam do lata, aż będą maliny, ale jak teraz patrzę na nie u Ciebie to ciągnie mnie do nich okrutnie :)

    Buziak i dla Ciebie i dla Twojego Synka :*

    OdpowiedzUsuń
  26. Ulala szalejesz Moja Droga!
    W takim sklepie dostałabym oczo-pląsu i serco-bicia :) Mocno przyspieszonego! :D

    Uściski i do zobaczenia!

    OdpowiedzUsuń
  27. Monika,
    ostatnio pociągają mnie takie mieszane nadzienia makaroników. Jeszcze wiele przepisów przede mną do przetestowania.

    Dominika,
    to skowronek z Ciebie. Księżyc najbardziej efektowny był niedługo po jego wschodzie, ale ja wtedy mieliłam migdały. Coś za coś. Synek za to obserwował.

    Ewelajna,
    100 g liquéfiés to 100 g takich podsuszonych białek. Świeże z dopiero rozbitych białek będą wazyć więcej. Jak myśmy żałowali, że nie jesteśmy nad morzem, żeby obserwować ten księzyc. Odbijemy sobie obserwując sierpniowe niebo.

    Tili,
    a ja myślałam, że zatonęłaś w jego oczach, a nie wypiekach. Za to ja czekam na kwitnący jaśmin. Jadłam te makaroniki w Paryżu i bardzo mi smakowały. Buziak.

    Polka,
    ja za każdym razem wychodzę z bólem głowy, a migreny są mi obce. Ten wielki wybór doprowadza do rozedrgania emocjonalnego.

    OdpowiedzUsuń
  28. Bylam tu juz w niedziele i slowa Twojego synka mnie ubawily ;) Jesli okaze sie takim pasjonatem jak moj maz, to teleskopow bedzie potem przybywac (u nas aktualnie 3, jeden szczegolnie gabarytowo malo przyjazny dla mnie ;)).
    A makaroniki u Ciebie - jak zwykle - wspaniale! I historia mistrza Hermé swietnie napisana :)

    Pozdrawiam!

    PS. Nie dziwie sie, ze dopada Cie tam migrena ;)

    OdpowiedzUsuń
  29. Lo droga, pierwsze zdjecie mnei rozwalilo na calej linii - przepiekne, dzisiaj mi u Ciebie brakuje slow :-) Sciskam!

    OdpowiedzUsuń
  30. Jeszcze nigdy nie miałam okazji spróbować ani tym bardziej robić makaroniki (boję się....), ale koniecznie muszę kiedyś spróbować cóż to za cudo... bo wyglądają fantastycznie.


    Kinga

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails