piątek, 5 marca 2010

Smak uzależniający czyli krem bawarski z dodatkiem ziaren tonka.



Są takie sklepy w Paryżu, które zawsze odwiedzam w czasie moich podróży. Przeważnie idę tam bez określonego celu, nie wiem co kupię, ale zawsze wychodzę z torbą w ręku. Paryskie delikatesy. Temat rzeka. Zawsze pełne turystów, ale to co najważniejsze pełne Paryżan. Duży wybór produktów z całego swiata najwyższej jakości. Jednym z takich najpopularniejszych jest Fauchon. Sklep został założony w 1886 roku przez Augusta Fauchon na Place de la Madeleine. I w tym miejscu znajduje się do tej pory główny, flagowy sklep. W 1998 roku firmę wykupił Laurent Adamowicz i rozpoczął zmiany i ekspansję na cały świat.







Pierwszy raz odwiedziłam Fauchon jakieś piętnaście lat temu. I byłam oczarowana. Jakością i wyborem. W czasie każdej paryskiej wizyty, pędziłam tam, żeby kupić niezwykłe octy i musztardy, przyprawy, doskonałe herbaty i kawy. Za każdym razem sklep miał inny wystrój i zachodziły w nim duże zmiany. Niezmienna była tylko jakość i wybór produktów. Nie ukrywam, że brak mi tego sklepu sprzed zmiany właściciela. Może to i ja się zmieniłam, moje potrzeby i oczekiwania. W czasie ostatniego pobytu sklep był lustrzany, różowy, sterylny, pełen kupujących i sprzedawców. To nie był już taki "mój" sklep. Udawałam, że nie widzę tego co mi przezkadza i krążyłam wśród półek szukając czegoś co mnie porwie, zachwyci. wzbudzi kulinarne pożądanie. I znalazłam. Ziarna tonka.


Czytałam trochę o tych tajemniczych ziarnach, którymi zachwycili się europejscy szefowie kuchni, a w Stanach Zjednoczonych jest zakazane w sprzedaży. Związane jest to z zawartością w ziarnach kumaryny. Uspokoję Was, że cynamon również zawiera kumarynę, a ziaren tonka trzeba zjeść naprawdę bardzo dużo, żeby narobić sobie kłopotów.
Po powrocie do hotelu, otworzyłam słoiczek z tajemną dla mnie zawarością i... przepadłam. Zapach był tak intrygujący, uzależniający i niesamowity. Połączenie wanilii, migdałów, cynamonu, goździków i jeszcze tego czegoś, trudnego do opisania. Po kolei, razem z moją towarzyszką podróży wsadzałyśmy nosy do słoiczka, nie mogąc przestać.


Pierwsze moje zapoznanie z ziarnem tonka nastąpiło w kremie bawarskim (bavarois), wbrew nazwie, klasycznym deserze francuskim. Uwielbiamy ten deser, zawsze robię go zbyt rzadko według moich domowników. Był już waniliowy, kawowy, czekoladowy, cynamonowy, migdałowy, różany....dzisiaj jest z ziarnem tonka. Pyszny, uzależniający...
Jeśli nie macie ziaren tonka, nie pozbawiajcie się smaku tego pysznego deseru i zróbcie np. z wanilią.


Krem bawarski z dodatkiem ziarna tonka.
Bavarois au la Feve de Tonka.

1 ziarno tonka (lub2 laski wanilii przecięte na pół)
150 ml pełnotłustego mleka
200 ml śmietanki 30%
4 żółtka
85 g cukru pudru
2 listki żelatyny (lub 1 płaska łyżeczka)
250 g śmietanki kremówki 36%

Ziarno tonka zetrzeć na tarce bardzo drobno i dodać rondelka, w który wlewamy mleko i śmietankę 30%(ze strąków wanilii końcem noża wydobyć ziarenka, a następnie strąki i ziarna dodać do mleka i śmietanki). Doprowadzić do wrzenia, przykryć, zdjąć z ognia i odstawić na 10-20 minut. Jeśli przyrządzamy krem waniliowy, to po 20 minutach wyjmujemy strąki wanilii.
W misce zmiksować żółtka z cukrem pudrem. Do puszystej masy, cały czas miksując, dolewać mleko ze śmietanką. Przelać wszystko do rondelka i cały czas mieszając podgrzewać do osiągnięcia temperatury 83 stopnie C (przez masę, a nie przez nas). Masa ma być dobrze gorąca, ale nie może się zagotować. Żelatynę w płatkach moczymy w wodzie przez 5 minut, aż napęcznieje, osączamy ją z wody i dodajemy do gąrącej masy jajecznej. Mieszamy do rozpuszczenia się żelatyny. Żelatynę w proszku zalewamy 2-3 łyżkami zimnej wody i napęczniałą dodajemy do gorącej masy jajecznej. Mieszamy do rozpuszczenia. Dobrze jest jeśli garnek z masą wstawimy teraz do miski z zimną wodą i kostkami lodu i cały czas mieszając, chłodzimy ją. Kremówkę 36% ubijamy na sztywno i dodajemy mieszając do schłodzonej masy jajecznej. Przekładamy krem do pucharków i wstawiamy do lodówki aż stężeje.
Smacznego

Przepis: Pierre Herme

19 komentarzy:

  1. bardzo mnie zaintrygowalas tymi ziarnami,nie wiem,czy gdzies w sklepie je kupie,no chyba,ze w KaDeWe-bo tam maja wszystko,ale na ebayu na pewno.....
    Deserek smakowicie wyglada,a ja jestem strasznie ciekawa tego smaku,bo juz wiele slyszalam o tych ziarnach,ale jeszcze nie mialam okazji sprobowac .....
    Milego dnia Ci zycze :)

    OdpowiedzUsuń
  2. ojej, ziarna tonka? słyszałam o nich jedynie w perfumach, brzmia niezwykle egzotycznie i pociagająco

    OdpowiedzUsuń
  3. Wiesz co, ja chyba też teraz przepadlam, bo musze takie cudo powąchac :)).
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Wspaniałe zdjęcia i jaki ciekawy wpis. Z tych samych względów ja odwiedzam w Londynie Food Hall w Selfridges i Fortnum&Mason:-)
    A ziarna tonka pojawiają się też w perfumach;-)

    OdpowiedzUsuń
  5. Wspaniałe produkty. Muszę przyznać, że ja także będąc za granicą zawsze wchodzę do sklepów spożywczych i nacieszyć oczu nie mogę. Spędzam tam mnóstwo, mnóstwo czasu, i przywożę ogromny spożywczy nadbagaż :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Mam rodzinne powiązania z Francją, toteż znam te delikatesy.Oj cały dzień mogłabym tam spędzić!
    Deser mnie bardzo zaciekawił, zamiast dwóch listków żelatyny ile łyżeczek? Chciałabym deser zrobić jutro, a nie mam jej w listkach już...

    OdpowiedzUsuń
  7. Gosiu,
    w KaDeWe jestem pewna, że można kupić. Jestem bardzo ciekawa Twoich wrażeń po spróbowaniu. Daj znać.

    Aga-aa,
    ziarno tonka jest składnikiem w perfumach i samo w sobie jest intensywne i wciągające jk perfumy.

    KucharzyTrzech,
    ja już przepadłam i myślę, że niewiele osób oprze się temu aromatowi.

    AnnoMario,
    a jak ja lubię Fortnum & Mason. Można oszaleć. Następnym razem jak będę w Londynie obiecuję, że odwiedzę Selfridges.

    Kasiuuuu,
    to znaczy, ze mnie rozumiesz i jesteś bratnią duszą w nadbagażu spożywczym.

    Amber,
    zamiast dwóch listków żelatyny trzeba dodać 1 płaską łyżeczkę sproszkowanej żelatyny namoczonej w 2 - 3 łyżkach wody przez jakieś 5 minut. Daj znać jak Ci smakowało.

    Pozdrawiam Was serdecznie i życzę miłego i spokojnego weekendu.

    OdpowiedzUsuń
  8. Nie próbowałam jeszcze tego specyfiku, a ciągnie mnie do niego ogromna ciekawość. Jak myślisz, w Warszawie da się kupić gdzieś to cudo?
    Kremik mmmmm mniam mniam :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Tili,
    niestety nigdzie nie widziałam, a ponad rok trwały moje poszukiwania. Znalazłam tylko czekoladę z dodatkiem ziarna tonka. Jak gdzieś zzobaczę, dam Ci znać.

    OdpowiedzUsuń
  10. cudowne są takie kulinarne podróże
    kulinarne przy okazji..

    OdpowiedzUsuń
  11. No prosze, widze ze i Ty 'przepadlas' w otchlani ziaren tonka :)) Prawda, ze ten zapach (i smak) jest zniewalajacy? I mimo wszystko nie do konca latwy do opisania ;)

    Domyslam sie, ze deser byl przepyszny :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
  12. Jakos przegapilam ten wpis, a Ty tak fajnie piszesz Lo o tonce i kumarynie, wlasnie trzeba by ich zjesc pewnie z garsc zeby dzialanie kumaryny poczuc :-)
    Piekny zapach, tez przepadlam wiesz - ciagle tylko mysle, czy wanilie czy bob tonka wole :D

    OdpowiedzUsuń
  13. Intrygujace są te ziarenka - czy w Polsce można je gdzieś kupić?
    Krem musi być cudowny - napewno wypróbuję

    pozdrawiam Jagienka

    OdpowiedzUsuń
  14. Jagienka,
    ja niestety nie pomogę Ci w tej kwestii. Nigdzie nie widziałam w Polsce tonki. Najłatwiej z krajów europejskich kupić ją we Francji. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  15. http://www.lamondefoods.pl/feve-tonka-parfumeur-d-esprit.html
    tu można kupić w Warszawie fasolkę:)

    OdpowiedzUsuń
  16. mam pytanie o ilość cukru pudru? 85 gram brzmi bardzo enigmatycznie kiedy nie posiada się wagi kuchennej

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za namiary na tonkę. Myślę, że wiele osób skorzysta. 85 g cukru pudru to pół szklanki o pojemności 250 ml. Cukier powinien być lekko ubity, a nie tak luźno nałożony (wtedy tj około 60 g)

      Usuń
  17. Czy zamiast mleka krowiego można użyć np. mleka migdałowego lub kokosowego?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mleka kokosowego na pewno tak, bo bez problemu można go podgrzać do temperatury wrzenia. Migdałowego nie wiem, bo używam go tylko bez podgrzewania. Jeżeli masz swoje doświadczenia, że tak, to na pewno można.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails