niedziela, 21 marca 2010

Pistacjowe makaroniki w kolorze Ladurée.



Moja towarzyszka i ja, wizytę w Paryżu rozpoczęłyśmy i zakończyłyśmy w salonie Ladurée na Champs Elysées. Nie jest to moje ukochane miejsce w Paryżu (mam na myśli ulicę), pełne raczej turystów niż Paryżan, ale właśnie tam można poczuć  to miasto. Łuk triumfalny z jednej strony, plac Concorde z drugiej i to morze świateł samochodów,  białych i czerwonych. Na rozpoczęcie naszej wspólnej podróży siadłyśmy przy stoliku przy oknie, zamówiłyśmy kawę i talerz makaroników we wszystkich dostępnych smakach. A jest w czym wybierać. Obecny asortyment smaków to: czekolada, gorzka czekolada,
kawa,
wanilia, róża, pistacja, malina,
czarna porzeczka z fiołkiem, karmel z solonym masłem, kwiat pomarańczy, czerwone owoce, cytryna, kokos, mięta, migdał, kasztan, pralina, bergamotka i jaśmin z mango.
 . Do tego dochodzi olbrzymi asortyment pysznych ciastek i czekoladek. W Ladurée mamy do wyboru nie tylko  kawiarnię - herbaciarnię, ale także restaurację i sklepik z produktami na wynos . Możemy tam kupić  nie tylko ciastka i czekoladki, ale również herbaty, kawy, kakao, konfitury, karmelki, kandyzowane kasztany,  galaretki owocowe, kosmetyki i notesy. Wszystko sygnowane marką  Ladurée. 

Ladurée zostało założone w 1862 roku przez Louisa Ernesta Ladurée młynarza z południowo - zachodniej Francji. Pierwsza piekarnio - cukiernia mieściła się przy ulicy Royale. Za wystrój wnętrz odpowiedzialny był Jules Chérêt, który inspiracji szukał oglądając malowane sufity w Kaplicy Sykstyńskiej. Teraz  możemy oglądać tego efekty,  sufity zdobią małe aniołki.. Żonie Ernesta, Jeanne Souchard,  kobiety zawdzięczały możliwość bywania w takich miejscach. Wcześniej kawiarnie dostępne były tylko dla mężczyzn Stwarzając jedną z pierwszych herbaciarni w kraju, Jeanne Souchard dokonała czegoś przełomowego w tamtych czasach.


W 1993  roku Maison Ladurée kupiła grupa Holder założona przez Franciszka Holdera . Od tego czasu trwa intensywna ekspansja firmy nie tylko we Francji, ale i na całym świecie. Salon Ladurée na Champs Elysées został otwarty w 1997 roku. Oprócz Francji firmowe makaroniki można kupić w Londynie, Genewie, Lozannie, Monako i Tokio. 
A my, dwie turystki, podróżniczki tak sobie siedziałyśmy, objadając się smakowitościami , planując nowy dzień i przyglądając się jak zapada noc w Paryżu. Wizyta pożegnalna nie była już tak długa, bo przyszli uzbrojeni po zęby żandarmowie, prosząc wszystkich o jak najszybsze opuszczenie dzielnicy, gdyż za pół godziny będzie zamknięta. Powodem był mecz w piłce nożnej, którego wynik był niekorzystny dla jednego z krajów arabskich i niezadowoleni kibice planowali zamieszki na tej ulicy. Tak nas Paryż pożegnał. Pod eskortą żandarmerii i z torbami pełnymi makaroników w rękach. Dużo wrażeń. Jak zawsze w Paryżu.



Wczorajszy Dzień Makaronika i powiewy ciepłego wiatru oraz dzisiejszy pierwszy dzień wiosny nastroiły mnie na zieleń. A więc zapraszam na pistacjowe makaroniki na powitanie upragnionej wiosny. Zielone, jak zieleń w Ladurée.


Ciasto na makaroniki robię najczęściej z przepisu Pierre'a Hermé ( z bezy włoskiej) lub z prostszego i szybszego w wykonaniu, przepisu Felluni lub Tilianary. W przepisie Pierre'a Hermé wprowadziłam pewne modyfikacje.  Piekę teraz w temperaturze 140 stopni, wydłuża to pieczenie o 2-4 minuty, ale jest  z korzyścią dla makaroników. Ponieważ używam barwników w płynie, to wydłużyłam czas obsychania do 1 godziny. Dzięki temu tworzy się koronkowy rancik na spodzie. Jeśli on się nie pojawia w czasie pieczenia to znaczy, że makaroniki za krótko obsychały. 


Makaroniki pistacjowe
(Macaron pistache)

300 g mąki migdałowej (bardzo drobno zmielonych migdałów)
300 g drobnego cukru
110 g białek  liquéfiés*
5 g zielonego  barwnika spożywczego (najlepiej w proszku)

+

300 g cukru pudru
75 g wody
110 g białek liquéfiés*

300 g śmietanki kremówki 36 %
300 g białej kuwertury (można użyć również białej czekolady)
45 g kremu pistacjowego (pâte de pistache) lub 45 g zmielonych niesolonych pistacji zmiksowanych z kopiastą łyżką masła
45 g zmielonych niesolonych pistacji
2-3 krople naturalnego ekstraktu z migdałów ( do smaku, lepiej mniej niż za dużo)

Migdały łączymy z drobnym cukrem, a białko z barwnikiem.
Przygotowujemy włoską bezę.Ubijamy białko na sztywną pianę. Do rondelka wlewamy wodę i wsypujemy cukier. Gotujemy do czasu aż syrop osiągnie temperaturę 120 stopni ( to jest około 5 minut gotowania syropu na dużym ogniu, od momentu zagotowania). Odstawiamy syrop, aż ostygnie do 115 stopni C (około3 minut). Cały czas miksując pianę wlewamy wąskim strumieniem syrop cukrowy. Miksujemy jeszcze 5-8 minut, aż masa osiągnie temperaturę 50 stopni.. Piana znacznie zwiększy swoją objętość i będzie lśniąca i gładka, ale sztywna. Do piany dodajemy migdały z cukrem i płynne białko z barwnikiem. Wszystko mieszamy za pomocą szpatułki, aż składniki się połączą i masa będzie gładka i znacznie bardziej rzadka niż wcześniejsza piana z syropem Wszystko przekładamy do rękawa cukierniczego z dużą, okrągłą końcówką i wyciskamy placuszki. Ja na papierze do pieczenia narysowałam sobie kółka, odrysowując foremkę do ciastek. Na to położyłam drugi arkusz papieru i wyciskałam makaroniki. jak już wszystkie były wyciśnięte, wyciągałam arkusz papieru z szablonem. Wyciskanie makaroników zaczynamy od środka, lekko unosząc końcówkę. Nie jest to trudne, po paru próbach nabiera się wprawy. Teraz blachą z ciastkami  uderzamy o blat, żeby się wygładziły i lekko rozpłaszczyły. Makaroniki odstawiamy na pół godziny (godzinę, gdy używamy barwników w płynie), żeby lekko obeschły. Sprawdzamy to lekko dotykając je palcem. Makaroniki wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 140 stopni na 12 minut.

Kuwerturę (czekoladę) rozpuszczamy w kąpieli wodnej( bain - marie**). Śmietankę doprowadzamy do wrzenia. Przelewamy ją do miski i dodajemy płynną.kuwerturę (czekoladę) i krem pistacjowy. Wszystko dokładnie mieszamy. Dodajemy zmielone pistacje i ekstrakt migdałowy. Wszystko dobrze mieszamy i ucieramy przez 5 minut. Masę studzimy do temperatury pokojowej i następnie wstawiamy do lodówki do stężenia na 2 godziny lub całą noc. Przy pomocy rękawa cukierniczego nakładamy porcje masy na płaską stronę połowy makaroników. Przykrywamy drugą połową i odstawiamy do lodówki na 24 godziny. Dwie godziny przed podaniem wyjmujemy z lodówki.


*białka liquéfiés-  przykryte podziurawioną nożem folią spożywczą i zostawione w lodówce przez 2-3 dni.
** Kąpiel wodna (bain - marie) - metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. 


Przepis: Pierre Hermé.

35 komentarzy:

  1. O makaronikach mogę czytać bez końca:-) To moje ulubione słodkości. Obiecuję, że Londynie po wizycie w Selfridges pójdziemy do restauracjo-herbaciarni Yauatcha, gdzie makaroniki są równie dobre, co Laduree, jeśli nie lepsze:-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Lo - po prostu niezwykłe! Zjadłabym choć jednego...

    Ja się właśnie przymierzam do kolejnej próby, bo poprzednie makaroniki wyszły mi nieco nierówne. Robię je ze zwykłej bezy, chyba dla wygody, ale napisz, czy dostrzegasz różnicę pomiędzy tymi przepisami? Może warto przygotować włoską bezę?

    OdpowiedzUsuń
  3. Och - i te zdjęcia! Prawdziwie wiosenne!

    OdpowiedzUsuń
  4. Aniu,
    jesteśmy umówione. Zaintrygowałś mnie tym miejscem. Ten dopisek "(...) jeśli nie lepsze" kusi i zaciekawia.

    An-no,
    właśnie sobie dzisiaj z moim synkiem, koneserem makaronikowym, rozmawialiśmy o różnicach w smaku i konsystencji w obydwu przepisach. Powiem szczerze, że zdecydowanie wygrywa beza włoska. Jeśli mogłabym Ci w czymś doradzić, czy pomóc, daj znać. Z mojego doświadczenia wynika, że każde następne łatwiej się robi i są ładniejsze. Życzę powodzenia.

    OdpowiedzUsuń
  5. Lo, cudne te Twoje makaroniki. czuję, że niedługo jakieś upiekę - pewnie jakieś z lekkiem kremem, nie wiem zupłenie jakie. jest tyle możliwości, że pewnie coś dla siebie znajdę
    pozdrawiam wiosennie

    OdpowiedzUsuń
  6. Gwiazdko,
    zachęcam Cię do upieczenia makaroników. To jest bardzo fajna zabawa. Daj znać jak Ci wyszły. Pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  7. Lo, wspolczuje tak malo sympatycznego zakonczenia wizyty w Paryzu ;)
    A makaroniki przecudne! Pistacjowe to z cala pewnoscia jedna z moich ulubionych.
    I masz racje - beza wloska zdecydowanie wygrywa tu z francuska, choc oczywiscie troche wiecej przy niej 'zachodu'. I - podobno - makaroniki zawsze sie z beza wloska udaja ;)

    Pozdrawiam serdecznie!

    PS. Po moich niestety pozostalo juz tylko wspomnienie ;)

    OdpowiedzUsuń
  8. już pisałam u Bei, lubię ten staropiernicki szyk Ladurée w przeciwieństwie do zimnej elegancji Hermé.
    może kiedyś się przełamię i sama spróbuje choć jak znam życie coś schrzanię i się zrażę na zawsze ;)

    OdpowiedzUsuń
  9. Beo,
    ja wcale nie mam złych wspomnień. To było coś zaskakującego i niespodziewanego. A czego nie zjadłyśmy przy stoliku, to zjadłyśmy po drodze (czyli nową porcję makaroników). Teraz już piekę tylko z bezy włoskiej, bardziej odpowiada mi konsystencja i smak makaroników i mam dodatkową zabawę z termometrem cukierniczym. Nie dziwię się, że po Twoich zostało wspomnienie. Pozdrawiam serdecznie.

    Leloop,
    bardzo podoba mi się Twoje określenie - staropiernicki. Spróbuj koniecznie zrobić sama. To jest świetna zabawa i wcale nie jest trudne. Trzymam kciuki i pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  10. A ja makaronikow jeszcze nie jadlam :( Kiedy tak patrze na te Twoje zielone pieknosci to chcialabym zjesc chociaz jednego, w tej wlasnie chwili :))

    Lubie czytac Twoje wspomnienia z podrozy. I troszeczke zazdroszcze :)) Ale tylko tak ociupinke :))

    OdpowiedzUsuń
  11. one muszą być pyszne, a ich kolor jest śliczny

    OdpowiedzUsuń
  12. Majko,
    serdecznie zapraszam, częstuj się. Miłe to co piszesz. W życiu mamy tyle bodźców, wrażeń i chcę to zatrzymać w pamięci.

    Aga-aa,
    kolor był wynikiem przypadku. Mieszałam trzy barwniki i w pewnym momencie stwierdziłam, że wyszedł mi kolor Laduree.

    OdpowiedzUsuń
  13. Wspaniałe! Strasznie zazdroszczę Ci tej francuskiej podróży. Mam nadzieję, że kiedyś i ja będę miała okazję zasiąść przy oknie jakiejś skromnej kawiarenki z widokiem na wieżę Eiffela. Tylko może już bez wizyty żandarmów... ;)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Zayton,
    zyczę Ci tego. Paryż, to rzeczywiście moja wielka miłość i patrzę na niego oczami kobiety zakochanej. Na przywary przymykam oko, a wszystkim pozostałym się zachwycam. To moje pisanie, to takie zatrzymywanie i chwil i dzielenie się tym co sprawia mi radość. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  15. Mam nadzieje ze bedzie mi dane odwiedzic Paryz i w tym roku. Uwielbiam to miasto :))
    Piekne makaroniki i sliczne zdjecia ;)

    OdpowiedzUsuń
  16. Gdybym teraz wybierała się do Paryża nie omieszkam odwiedzić Laduree :-)
    Makaroniki wyglądają cudownie- nie chcę sobie wyobrażać jak smakują !
    Niestety tajniki ich powstawania nie zostały jeszcze przeze mnie zgłębione...

    OdpowiedzUsuń
  17. Idealne na wiosne, niesamowicie zielone - pistacjowe :-)
    Ale wiesz zaciekawily mnie strasznie te "czarna porzeczka z fiołkiem"... Ale jestem wybrzydzacz ;)

    OdpowiedzUsuń
  18. Polko,
    jak będziesz w Paryżu, to ja myślami będę z Tobą.

    Cyryllo,
    przeze mnie też nie zostały do końca zgłębione, ale to jest taki fajny smak i tyle możliwości, że cały czas je robię.

    Buruuberii,
    a co sądzisz o jaśminie z mango?

    OdpowiedzUsuń
  19. Zdecydowanie jednak ten fiolek, a w polaczeniu z porzeczka wydaje mis ei tak niesamowitym polczniem, ze na dzisiaj wygrywa :-)

    Pozdrawiam Cie Lo cieplo!

    OdpowiedzUsuń
  20. Piękne wyszły Ci te makaroniki. Fantastyczny kolor i rewelacyjna falbanka :)

    OdpowiedzUsuń
  21. Piękne te makaroniki mi takie nie wyszły może dlatego że z bezy francuskiej robiłam. Mam pytanie bo w przepisie jest barwnik w proszku skąd taki wziąć bo jedyne jakie znalazłam są w płynie i to tylko 4 kolory. Będą wdzięczna za podpowiedź

    OdpowiedzUsuń
  22. Anonimowy,
    barwniki w proszku kupuję w sklepie internetowym http://www.tortownia.pl/. Jeżeli używasz barwników w płynie, to trzeba je dodać do cukru pudru i pozostawić do obeschnięcia na parę godzin. W makaronikach najgorsze jest rozrzedzenie ciasta.

    OdpowiedzUsuń
  23. Dzięki wielkie to szykuję się do kolejnej próby!!! Wysuszę te barwniki które mam. Dzięki za odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
  24. Ostatnio je jedlam o smaku karmelowym i tak oto wpadlam na Twojego bloga w poszukiwaniu przepisu na nie.

    OdpowiedzUsuń
  25. S jak Sylwia i Szycie,
    bardzo się cieszę. Nigdy nie wiadomo jaka droga nas zaprowadzi i dokąd. Cieszy mnie każda nowa osoba, która trafia tutaj. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  26. Tu Agnieszka.
    Robiłam ostatnio pistacjowy krem do makaroników .nawet przywiozłam z Sycylii cudownie dobry krem pistacjowy,Ale niestety po całej dobie masa nie zastygła sie w lodówce a była pyszna,myślę ze to przez brak dobrej jakości białej czekoaldy .A spieszyłam się bo robiłam tort z różnymi kolorami i smakami makaroników.Uzyłam zwykłej białej czekolady Milki

    OdpowiedzUsuń
  27. od Agi
    nie wiem dlaczego nie robi mi sie falbanka na makaronikach. Uzywam w proszku barwników ,schną ponad godzinę i nic.A n nwczesniej nie robiłam tej bezy z syropem cukrowym tylko normalnie i wychodziły .to juz sama nie wiem co jest nie tak.i uzywałam wczesniej barwnikow płynnych,Czy ta piana jak sie ubje z cukrem drobnym ,ma byc zimna przed połaczeniem czy ciepła?
    Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
  28. tzn czy syrop który wlewam do białek ubijanych .moze daje za ciepły bo nie mam termoetru -zamierzam dopiero kupic- i białka po ubiciu sa ciepłe i takei dodoaje do maczki migdałowej
    moze to jest przyczyna.
    spróbuje teraz je schłodzic
    agnieszka

    OdpowiedzUsuń
  29. Dzieczyny, ostatnio byłam w Paryżu i miałam okazję skosztować makaroników. Nie umiem ich piec więc to była jedyna szansa żeby je skosztować. Znacie jakiś sklep internetowy z makaronikami? W google znalazłam tylko to http://bit.ly/makaroniki

    OdpowiedzUsuń
  30. Zrobiłam ganache według twojego przepisu i niestety wyszło mi zupełnie co innego. Nie wiem co robię nie tak, ale nadzienie nie wychodzi gęste i puszyste jak na zdjęciach tylko rzadkie i lejące się. Wstawienie do lodówki nic nie daje, bo po prostu zastyga, a po wyjęciu bardzo szybko się rozpuszcza i powraca do pierwotnego stanu :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To nadzienie na zdjęciach jest dokładnie z tego przepisu. Użyłaś pasty pistacjowej, czy mielonych pistacji? Zaskoczyłaś mnie tym szybkim rozpuszczaniem się nadzienia po wyjęciu z lodówki.Jakiej użyłaś kuwertury/czekolady? Może zmniejsz ilość śmietanki albo gotuj ją chwilę dłużej (mieszając), żeby bardziej odparowała (a przez to będzie jej mniej i będzie gęstsza). Ja używałam śmietanki 36 %

      Usuń
    2. Użyłam mielonych pistacji z masłem i śmietanki 30%. Niestety nigdzie nie mogę znaleźć 36%, ale podobno 30 jest wystarczające. Dałam białą czekoladę, nie pamiętam firmy. Robiłam te makaroniki na Boże Narodzenie i chcę jutro zrobić je znowu.
      Najbardziej w tej konsystencji dziwi mnie to, że tutaj na zdjęciu nadzienie wydaje się lekkie i puszyste, przypominające masę na makaroniki przed ich upieczeniem, a moje jest lejące się i rzadkie. Rozlewa się gdy nakładam je na makaroniki. Wkładałam je do zamrażarki nawet, ale również po wyjęciu bardzo szybko się rozpuszcza. Użycie rękawa cukierniczego jest niemożliwe. Znalazłam kilka przepisów po francusku gdzie na koniec ubija się gotowe nadzienie mikserem i chyba zastosuję to jako ostateczny ratunek.

      Usuń
  31. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  32. Czesc,

    Jestem Malgosia. Uwielbiam macaron ale probowalam je zrobic chaba z ponad 20 razu :) i udaly sie swietnie tylko jakie 4 :D


    Najwiekszy problem mam z zmiksowmiem cukru plynnego (gorocego z bialkiem). zawsze mi sie karamelizuje na cukier i nie zbiwa sie :( nawet kupilam nowy mikser ale nic z tego....

    moze macie jakies rady?

    Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
  33. Witam!
    Zabieram się do wykonania makaroników według podanego przepisu. Mam nadzieję, że wyjdą równie piękne jak te na zdjęciach. ;) Mam tylko pytanie, ile mniej więcej makaroników wychodzi z takiej ilości ciasta?

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails