niedziela, 22 lutego 2015

Sernik waniliowy z żurawinami i kilka słów o serze i tajemnicach wypieku dobrego sernika.


Serniki to jedne z moich ulubionych ciast. Mam jednak do nich duże wymagania. Etap serników pieczonych z sera z wiaderka mam już dawno za sobą. Teraz z uporem maniaka testuję przeróżne białe sery na wagę. Uwielbiam odkrywać maleńkie mleczarnie, które sprzedają niepozornie wyglądające sery, których smak jest powrotem do lat dziecinnych. W czasie podróży po Polsce zawsze kupuję lokalne produkty, żeby spróbować  co dobrego dostępne jest w innych częściach kraju. Potem gotowa jestem zorganizować rodzinny wypad, żeby na przykład kupić  masło w Hajnówce. 
Dobry ser do sernika to połowa sukcesu. Ostatnio używam śmietankowego ze Strzałkowa i... piekę dużo serników.
 W ramach moich testów kupiłam ostatnio ser polecany przez sprzedawczynię jako nowość, którą kupuje wielu klientów. Zrobiłam z niego naleśniki. Ser z nadzienia rozpuścił się i naleśniki pływały w mętnej brei. Trafiłam też na biały ser z dodatkiem mąki. Inwencja producentów jest ogromna.

Przez wiele lat wypiekania serników zmieniłam ich sposób pieczenia i... ograniczyłam ilość dodatków. Podstawą są dobre produkty. Co jeszcze jest ważne? 
Ser z jajkami miksuję bardzo delikatnie. Tutaj chodzi bardziej o połączenie składników, a nie o napuszenie masy. Taki napuszony sernik w trakcie pieczenia pięknie urośnie, a potem... równie pięknie opadnie i pęknie. 
Serniki piekę w niższej temperaturze niż kiedyś. Dzięki temu pozostają aksamitne. 
Najchętniej piekę je w kąpieli wodnej. Dzięki temu są wilgotne i jedwabiste. To naprawdę nie jest trudna metoda, a efekt doskonały. 
Do pieczenia serników zawsze używam sera tłustego lub śmietankowego. 
Serniki najlepiej smakują po kilku godzinach (na przykład nocy) spędzonej w lodówce. Wtedy można w pełni docenić ich smak.

Dzisiaj mam dla Was przepis na sernik żurawinowy na orzechowym spodzie. Powstał trochę przypadkiem, bo wymyślałam go na bieżąco zaglądając do lodówki i szafek. I powiem szczerze, że zakochałam się w tym smaku. Chrupiący maślany spód, aksamitna warstwa słodkiego, waniliowego sera i kwaskowaty smak żurawin z lekkim aromatem limonki. Już dawno w naszym domu żadne ciasto nie znikało w tak zawrotnym tempie jak ten sernik. To ciasto doskonale smakuje wyjęte prosto z lodówki jak i podane w temperaturze pokojowej.

Jak mam ochotę na typowy polski sernik to zawsze korzystam z przepisu Pierre'a Hermé
na SERNIK KRAKOWSKI. Obydwa będą stać na naszym wielkanocnym stole.

A na koniec mam do Was prośbę. Napiszcie mi jakiego Wy używacie sera. Czy macie w okolicach jakieś małe mleczarnie, które produkują doskonałe produkty, które warte są polecenia? Idzie wiosna i zaczynam myśleć o wypadach w Polskę. Wtedy chętnie spróbuję skarbów z innych części kraju.



Sernik waniliowy z żurawinami 

spód
100 g ciasteczek digestive
50 g łuskanych orzechów włoskich
50 g stopionego masła

masa serowa
450 g sera białego śmietankowego lub tłustego
3 jajka
1 łyżeczka pasty waniliowej lub rdzeń z laski wanilii
1 szklanka (200 g) drobnego cukru

wierzch
2 szklanki (250 g) żurawin (mogą być mrożone)
1 szklanka (200 g) drobnego cukru
skórka starta z 1 limonki 

Okrągłą formę o średnicy 20 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Od zewnątrz owinąć formę folią aluminiową (stroną matową do zewnątrz). Folia ma zapobiec ewentualnemu dostaniu się wody do ciasta w trakcie pieczenia w kąpieli wodnej. 
W malakserze zmiksować na proszek ciasteczka i orzechy. Zalać je stopionym masłem, żeby całość się wymieszała. Wyłożyć wszystko na dno formy i równo ugnieść na dnie. Na czas przygotowywania masy serowej wstawić formę do lodówki.
Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 
Ser zmiksować na gładką masę. Powinien być jedwabisty i nie posiadać żadnych grudek. W razie potrzeby można go też zmielić. Miksując ser na najniższych obrotach dodawać po 1 jajku. Do połączonej masy serowo jajecznej dodać cukier i wanilię. Ponownie zmiksować (tylko do połączenia).
Masę serową przelać na spód ciasta w formie. Formę wstawić do innej większej, do której będzie można wlać wodę do około 1/2 wysokości formy z sernikiem. 
Obydwie formy wstawić do piekarnika i do większej wlać gorącą wodę (do około 1/2 wysokości formy z sernikiem).
Piec sernik przez 1 godzinę. Po tym czasie masa serowa powinna być ścięta, ale też po środku lekko drżeć przy poruszaniu formą. 

Ciasto wystudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Po wyjęciu z lodówki rozprowadzić równomiernie masę żurawinową. Wierzch posypać skórką startą z limonki.

Masa żurawinowa. Żurawiny włożyć do garnka (mrożone wcześniej rozmrozić). Zasypać cukrem. Gotować przez około 5 minut mieszając i lekko rozgniatając owoce.


39 komentarzy:

  1. O mamuniu, bajecznie musiał ten sernik smakować :)
    Co do twarogu - nigdy nie upiekłam sernika z sera z wiaderka. Nie ufam im - wolę się pomęczyć i sama zmielić, ale przynajmniej wiem, że sernik będzie sernikiem smakował. Moim wielkim bólem jest brak twarogu w Danii... Na szczęście ostatnio otworzyli w pobliży polski sklep, i mają biały ser :) Jupi!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę bajecznie. Rzadko sama mam takie wypiekowe uniesienia. Kiedyś miałam krótki etap wiaderkowy. Kupowałam taki śmietankowy bez dodatków, ale to nie jest to. Sernik musi być ze zwykłego, prawdziwego sera. Mam wrażenie, że polskie sklepy za granicą to jest świetny biznes. I wcale się temu nie dziwię.

      Usuń
    2. Wiesz, w sąsiednim mieście był polski sklep, ale po kilku latach go zamknęli, bo nie przynosił dochodów. Tutaj postawili na szerszą klientelę, bo poza typowo polskimi produktami mają też polskie ciasta i kawę, miejsca do siedzenia i darmowy internet :) Lubię tam chodzić - jest ładnie i naprawdę miło :)

      Usuń
    3. Znalazłam polski sklep w Hannoverze. Kupowali tam zarówno Niemcy jak i Polacy. Można tam było kupić najlepsze polskie produkty, wiele też od małych, lokalnych producentów. Dobrze, że takie miejsca powstają.

      Usuń
    4. Zgadzam się :) Można się poczuć trochę jak w domu :)

      Usuń
  2. Ja robię z Ziembińskiego tłusty, ale półtłusty też jest super lub śmietankowy tu mam 3 wytwórców do wyboru Strzałków, Jędrzejów i Polmlek ( jestem z Warszawa- Wawer). Ostatnio zrobiłam w kąpieli wodnej sernik marmurkowy z książki Moje wypieki, ale Twojego wg Pierre Herme nie próbowałam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ziembiński jak najbardziej. Też go bardzo lubię. Tylko po niego muszę jechać kawałek, ale czego nie robi się dla smaku. Jędrzejów mi nie znany. Już trafił na listę do wypróbowania. Ten sernik P. Herme to taki klasyk w najlepszym wydaniu. Jego zawsze piekę tradycyjnie w formie. Te serniki bez spodów lub z ciasteczkowymi piekę w kąpieli wodnej. Inna konsystencja, ale zawsze najważniejszy jest ser.

      Usuń
  3. Za rekomendacją Chillibite zaczęłam używać twarogu od Ziembińskiego. jeden z lepszych. Najlepszy był od pani Zosi jak byłam małą dziewczynką:D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupowałam biały ser od pewnej pani z placu Szembeka, która przywoziła go gdzieś z Mazur. Był genialny, ale niestety nie ma go już w sprzedaży. A Ziembiński to i jeden z moich ulubionych serów. Szkoda, że tych pań Zoś coraz mniej.

      Usuń
  4. Nie próbowałam w kąpieli wodnej go piec, ale to jest mój ulubiony przepis i jest na każde święta od 2 lat

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten sernik PH to ja zawsze piekę klasycznie. Kąpiel tylko do serników bez spodu lub ze spodem ciasteczkowym.

      Usuń
  5. Piękny sernik. Uwielbiam piec serniki. Nigdy nie piekę w kąpieli wodnej i wychodzą mi płaskie i nie opadają. No,ale każdy ma swoją sprawdzoną metodę.
    Ja używam sera z wiaderka, najczęściej President. Uważam, że jest to najlepszy z serów wiaderkowych jakie mamy na rynku. Niestety nie mam nigdy tyle czasu by mielić twaróg do sernika, dlatego korzystam z tego, jest sprawdzony przeze mnie i naprawdę mu ufam. :) Wiadomo, każdy ma swoje sprawdzone produkty i metody, a ja lubię poczytać o innych niż moje. Może kiedyś zmielę twaróg i zrobię sernik z właśnie takiego sera. :)
    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ten jedyny wiaderkowy, którego używałam to właśnie był President. Teraz używam malaksera do zmielenia twarogu i zajmuje mi to chwilkę. Dlatego też łatwiej było mi porzucić wiaderka :-) Najważniejsze, to znaleźć swoją metodę. Te płaskie niepękające serniki związane są nie z metodą pieczenia, ale z mocą ubijania masy i sposobem chłodzenia. Kąpiel wodna nadaje aksamitnej konsystencji. Nieważne czy popękany, czy idealny, najważniejsze, że sernik to pyszne ciasto. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  6. Tłusty, garwoliński, trzykrotnie mielony. Nie w wiaderku ale w plastikowym "flaku". Robię serniki bez spodu, żółtka mieszam z serem, z białek ubijam pianę z cukrem, dodaję 2 łyżki mąki kokosowej do masy żółtkowo- serowej, dodatki smakowe zależnie od okoliczności.
    Ser, o którym pisze Majana, też się zawsze sprawdza.
    Miłego, ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja właśnie używałam tylko tego, o którym pisze Majana. Byłam zadowolona, ale poszłam teraz inną drogą :-) Podoba mi się ten dodatek mąki kokosowej. Nigdy jej nie stosowałam do serników. Wspaniałe jest to, że ciągle można poznawać nowe metody innych. U mnie tylko garwoliński w pergaminie. Też dobry. Dobrego tygodnia.

      Usuń
  7. Jeśli chodzi o wiaderka to ja tylko Piątnicy ufam. Tylko jakoś w marketach najtrudniej ją dostać...
    Ale jak dorobię się maszynki to też będę sama twaróg mielić :)
    Dobrej nocy!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To ja Ci życzę jak najszybciej tej maszynki :-) Teraz jestem wyznawczynią serników z klasycznych serów :-) Pozdrawiam i dobrej nocy.

      Usuń
    2. A z Piątnicy to ja bardzo lubię jogurt naturalny. Niezagęszczany, bez dodatków.

      Usuń
  8. Muszę przekazać Twoje rady mojej Mamie. Jej sernik, choć najlepszy na świecie, zawsze mocno rośnie, a potem opada i pęka :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam nadzieję, że się przydadzą :-) A mamine serniki zawsze są najlepsze.

      Usuń
  9. Wspaniały. Powiało u Ciebie wiosną.
    Trudno mi powiedzieć, jaki jest mój ulubiony ser do serników. Być może po prostu nadal szukam tego idealnego :).

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życzę Ci w takim razie, żebyś szybko go znalazła :-) Jeżeli czuć u mnie wiosnę, to bardzo się cieszę. Bardzo na nią czekam i zaczęło mi wiosennie w duszy grać.

      Usuń
  10. No właśnie dotknęłaś sedna sprawy. Ja piekę mało serników i to chyba jest to, że nigdzie w okolicy nie moge dostać DOBREGO sera. Katowice to chyba zapyziała dziura, albo po prostu nie znam tego tajemniczego miejsca gdzie jest sprzedawany dobry ser.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszędzie można kupić produkty od dużych firm. Znany i przewidywalny smak. Ja szukam niewielkich, okolicznych wytwórni. Nad morzem jem ser z maleńkiej mleczarni Śnieżka, na Podlasiu kupuję produkty z Hajnówki, na południu z Wieliczki, a w Poznaniu z okolicznych mleczarni. Z każdej z tych wytwórni ser smakuje inaczej, ale każdy jest pyszny. Myślę, że i Ty masz gdzieś w okolicy wytwórnię sera, który Cię zachwyci. I tego Ci życzę.

      Usuń
  11. Żurawina jest wspaniała!Sernik wygląda super i ciekawe dodatki;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę, że Ci się podoba. Szczerze go polecam, szczególnie jak lubisz żurawiny.

      Usuń
  12. Nieziemsko piękne, sam opis sprawia, że oskoma mnie nachodzi. Piekę dzisiaj sernik, muszę, nie mam żurawin, ale mam konfitury wiśniowe, spróbuję. Dziękuję za potężną dawkę inspiracji.
    Używam sera z mleczarni z pobliskiegoi miasteczka, tłustego twarogu. Mięsisty i mokry:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mnie to cieszy. Zdradź proszę, co to za mleczarnia. Często te małe mleczarnie to prawdziwe skarby.

      Usuń
  13. Czy próbowałaś twarogu z Produktów Klasztornych dostępnych w Piotrze i Pawle? Nie robiłam sernika z tego twarogu, ale używam ich śmietany. Jedyna, która nie ma zagęszczaczy, tylko śmietana i żywe kultury bakterii.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie używałam. Spróbuję. A śmietany i jogurty bez dodatków i zagęstników to coraz trudniejsze do zdobycia produkty.

      Usuń
  14. Najczęściej używam sera twarogowego i mielę go żyrafą, ale od czasu do czasu posiłkuję się wiaderkowym Presidenta lub tym z Lidla, jeszcze mnie nie zawiodły ..... Twój sernik po prostu królewski .... porywam kawalek:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Porywaj ile chcesz. Serdecznie zapraszam. Tego lidlowego jeszcze nie używałam do serników. Muszę spróbować.

      Usuń
  15. mogę sobie tylko wyobrazić jak cudownie smakował!
    u mnie właściwie tylko ja lubię serniki więc rzadko je piekę ale zgadzam się w 100% że dobry ser to podstawa :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie tak jest z ciastem marchewkowym. Lubię tylko ja, więc piekę bardzo rzadko. Wtedy zjadam kawałek i resztę rozdaję.

      Usuń
  16. Dobry twaróg to podstawa. Unikam wiaderek jak tylko mogę i też ciągle poszukuję "sera idealnego". Jeżeli zawitasz kiedyś na podkarpacie to polecam twaróg z mleczarni w Stalowej Woli. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podkarpacie uwielbiam, więc dołączę do wypoczynku tam zakupy mleczarskie. Dziękuję za namiary. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  17. Doga lo,
    wiem, ze z zupelnie innej beczki, ale prosze o pomoc- chodzi o sernik wg przepisu M. Gessler; jest pyszny, ale bakalie zawsze opadaja na dno; jako mistrz sernikow moze masz na to jakis sposob...W Nadrenii- Pln. Westafalii borowki wydaja sie byc owocami zupelnie nieznanymi, co prawda to moja piewsza zima tu, ale nie widzialam ani razu..Sernik poczeka do swiat, kiedy w Polsce wyciagne borowki z zamrazarki...Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To rzadki sernik (przed pieczeniem), więc niestety mają tendencję do poddawania się grawitacji. Możesz je oprószyć mąką, wlać masę serową do formy, dodać bakalie i wtedy lekko je wmieszać. Borówki są bardzo popularne w Skandynawii i tam są często używane. Poza tym obszarem nie widziałam ich w innych krajach. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  18. dziekuje pieknie za rade, probuje zatem dalej. A shortbready zrobie starszej corci na urodziny - to jej ulubione ciastka :))

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails