sobota, 23 kwietnia 2011

Sernik krakowski wg Pierre'a Hermé czyli świąteczne spotkanie polsko francuskie.




Życzę Wam wszystkim radosnych, rodzinnych, pełnych ciepła i szczęścia Świąt.

Najważniejsze elementy dobrego sernika to dobry ser i dobry przepis. Mam to szczęście, że mogę ostatnio kupować najlepszy ser jaki jadłam. Trzy razy w tygodniu po kilogramie sera to teraz u mnie podstawa. Twarożki z mnóstwem zieleniny i kromką chleba na zakwasie to teraz nasze ukochane śniadania. Do tego z wielką częstotliwością piekę serniki. Przeważnie są to serniki bez spodów. Delikatne, proste, takie w których można docenić doskonałość sera. Zapragnęłam jednak odmiany, klasycznego sernika krakowskiego. Na cienkim cieście, z kratką na wierzchu. 
W wydanej po polsku książce Pierre'a Hermé "Desery" jest kilka przepisów o polsko brzmiących nazwach: pączki warszawskie, faworki polskie, babka polska, keks polski, piernik toruński i sernik krakowski. Zawsze jak sięgam po tę książkę, nurtuje mnie pytanie, czy Pierre jest takim miłośnikiem i znawcą polskich wypieków czy to dziwna inwencja tłumacza. Mój plan na następną wizytę w Paryżu, to sprawdzić te przepisy w oryginalnym francuskim wydaniu i... kupić rozkładaną formę do pasztetu w cieście. 
Ponieważ nigdy nie zawiodłam się na przepisach PH, a wręcz jest odwrotnie, sięgnęłam więc po francuski przepis na polski sernik. Po pierwszym kawałku upewniłam się, że Pierre to rzeczywiście mistrz cukiernictwa i długo nię będę szukać innego przepisu na krakowski sernik. Kruche ciasto jest pyszne, masa serowa idealnie wilgotna i taka jaką sernik krakowski powinien mieć. 
Sernik po upieczeniu powinien stygnąć w piekarniku z otwartymi  dzrzwiczkami. Wystudzony zostawiamy na noc w lodówce. Najlepiej smakuje przechowywany przez cały czas w chłodzie. Z każdym dniem smakuje lepiej. Te elementy mają istotny wpływ na efekt końcowy. Doskonały efekt końcowy.

Wesołych Świąt.







Sernik krakowski Pierre'a Hermé


kruche ciasto
rdzeń z jednego strąka wanilii
125 g cukru pudru 
250 g mąki
125 g masła (o temperaturze pokojowej)
1 jajko

masa serowa
1000 g tłustego białego sera*
8 jajek (osobno białka i żółtka)
100 g masła (o temperaturze pokojowej)

 250 g cukru 
3 łyżki cukru waniliowego (użyłam z dodatkiem prawdziwej wanilii Kotanyi)
3 łyżki mąki ziemniaczanej 
100 g rodzynek 
2 - 3 łyżki skórki pomarańczowej smażonej w cukrze 
1 żółtko roztrzepane 

lukier**
cukier puder
sok z cytryny lub woda

kruche ciasto: w misce wymieszać nasionka wanilii z cukrem pudrem. Do miski wsypać przesianą mąkę. Dodać masło pokrojone na małe kawałki. Rozcierać całość palcami do uzyskania kruszonki. Dodać jajko i cukier puder z wanilią. Wyrabiać szybko dłońmi do połączenia się składników. Z ciasta uformować kulę, lekko ją spłaszczyć, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na minimum 1 godzinę. Ciasto trzeba szybko wyrabiać, inaczej po upieczeniu będzie twarde. Można też zrobić to przy pomocy miksera. 
Ciasto wyjąć z lodówki na pół godziny przed pieczeniem. Podzielić je na dwie części (3/4 i1/4). Większą część rozwałkować na grubość około 3-4 mm i wyłożyć nim dno i boki prostokątnej formy wysmarowanej masłem. Ciasto ponakłuwać widelcem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 15 minut. 



masa serowa:  białka ubić na sztywną pianę, pod koniec ubijania dodać 50 g cukru. Miksować do chwili aż piana będzie sztywna i lśniąca. Wstawić ją do lodówki. Masło, 200 g cukru i cukier waniliowy zmiksować na krem. Cały czas miksując dodawać po jednym żółtku. Następnie nadal miksując, dodawać ser (w pięciu porcjach). Do gładkiej masy dodać połowę piany z białek, rodzynki, skórkę pomarańczową i mąkę ziemniaczaną. Wymieszać delikatnie szpatułką (nie miksować!). Dodać pozostałą pianę i ponownie wymieszać szpatułką. Masę serową wylać na podpieczone ciasto. Wyrównać powierzchnię.Resztę ciasta rozwałkować na grubość około 3-4 mm. Powycinać z niego paski szerokości 1 cm. Z pasków ułożyć kratkę na wierzchu sernika. Posmarować ją roztrzepanym żółtkiem.  Sernik wstawić do piekarnika (180 stopni C) i piec 50-60 minut.  Kiedy sernik jest upieczony wyłączyć piekarnik i otworzyć drzwiczki. Pozostawić do całkowitego wystudzenia. Polukrować lukrem utartym z cukru pudru i soku z cytryny. Wstawić na noc do lodówki. Kroić następnego dnia.




* mój ser jest niesamowicie gładki, aksamitny i tłusty. Jego zdjęcie możecie zobaczyć TUTAJ. Możecie użyć też sera potrójnie mielonego lub sami zmielić tłusty twaróg. Ważne, żeby był gładki i "gęsty". To nie jest sernik na ser z wiaderka.


** w oryginalnym przepisie lukier zrobiony jest z utartych dwóch białek, 450 g cukru pudru i soku z 1 cytryny.



                                        
                                     Przepis Pierre Hermé zksiążki "Desery"

70 komentarzy:

  1. Piekny ten sernik. Uwielbiam.

    Radosnych Świąt Wielkanocnych!:))

    OdpowiedzUsuń
  2. Piękne zdjęcia - cudownie wiosenne!

    Życzę wesołych świąt!

    OdpowiedzUsuń
  3. Wesołych Świąt!
    Ps. u mnie właśnie nastawiona pascha:)

    OdpowiedzUsuń
  4. TAKI sernik w TAKIM otoczeniu - raj...:)
    wesołych!

    OdpowiedzUsuń
  5. Lo, pełnia wiosny u Ciebie :) Sernik wspaniały!
    A cóż to za drzewo, na którym wielkanocne jajka rosną ;)??
    Również życzę Ci wesołych i rodzinnych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  6. Zabawne, bo ja właśnie zagniotłam kruche ciasto i włożyłam je do schłodzenia. Na TEN sernik!
    I mam takie same odczucia jak ty, choć książki nie posiadam. Nawet jeśli nazwa była inna to jednak Hermé opracował przepis na polski sernik, bo kratka, rodzynki, taka sama baza jak w każdym innym przepisie.
    Twój sernik wygląda pięknie, mam nadzieję, że ja wyciągnę z piekarnika dzisiaj podobne cudo ;).

    OdpowiedzUsuń
  7. Lo,piękne wiosenne obrazki u Ciebie!
    Ten sernik mnie też kusił.
    Wiesz,że mam podobne marzenie? - zdobyć rozkładaną formę do pasztetu w cieście...
    Cudownych świąt!

    OdpowiedzUsuń
  8. Też go wczoraj robiłam, ale jeszcze nie próbowałam:) ...ale wygląda mega pysznie, a pachnie nieziemsko:) To prawda, nie jest to sernik na twaróg z wiaderka:) ...Pięknie wygląda twój kawałeczek i juz sie nie mogę doczekać swojego:)
    Pozdrawiam serdecznie i wesołych Świat życzę:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Lo wesołego alleluja
    p.s sernik mistrzowsko się prezentuje

    OdpowiedzUsuń
  10. Lo, chetnie porownam nazwy przepisow o ktorych wspominasz (ksiazka aktualnie pozyczona, ale powinna 'wrocic' do mnie po swietach ;)).
    A sernik wspaniale sie prezentuje! Dawno takiego nie jadlam :)

    Radosnych i pogodnych Swiat zycze! I pozdrawiam serdezcnie :)

    OdpowiedzUsuń
  11. Piękny sernik! Spokojnych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  12. Cudny ten sernik, szczęściara jesteś, że masz możliwość kupowania takiego sera :)
    LO RADOSNYCH, RODZINNYCH ŚWIĄT CI ZYCZĘ :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Pięknych Świąt! Śliczne, wiosenne zdjęcia! ps. ja do Hermee za bardzo nie mogę się przekonać, raz mi nie wyszło i się lekko zraziłam:)

    OdpowiedzUsuń
  14. cudowny! strasznie kocham serniki, wczoraj miałam debiut i zrobiłam sernik krakowski. Ale zabrakło mi ciasta na ładną kratkę i w sumie jest takie dziwne coś ^^ ale jest dobry :) już nie ma pół tortownicy.
    Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  15. Wesolych Swiat, lovely fotos , blog

    OdpowiedzUsuń
  16. Wyglada doskonale. Stesknilam sie za takim serniczkiem. Cale wieki juz go nie jadlam. Troche sie zdziwilam, kiedy zobaczylam ten przepis w ksiazce Herme :))

    Spokojnych i rodzinnych Swiat!

    OdpowiedzUsuń
  17. Spokojnych i radosnych Świat!!!

    OdpowiedzUsuń
  18. Słowa uznania :-)
    wesołych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  19. Dobry sernik krakowski to podstawa! Też jestem ciekawy, czy tłumacz nie miał tu czegoś do gadania... jak już się dowiesz, koniecznie daj nam znać:)

    A póki co życzę Radosnych, Spokojnych Świąt dla Ciebie i Twojej Rodziny:)

    OdpowiedzUsuń
  20. Lo! Radości i wspaniałych świątecznych chwil dla Ciebie i bliskich!
    Usciski:)

    OdpowiedzUsuń
  21. smakuje mi już samo patrzenie na te fotografie!
    uściski i wesołych Świąt-bo smaczne na pewno będą;)
    Just

    OdpowiedzUsuń
  22. Ślicznie dziękuję za życzenia:-)

    Fotografia z serniczkiem na łopatce do ciast jest smakowita i urokliwa, oj bardzo
    urokliwa:-)

    Tymczasem życzę, by nadchodzące ŚWIĘTA WIELKANOCNE przyniosły pogodę ducha, wiele szczęścia i radości!

    OdpowiedzUsuń
  23. Piękny sernik !
    Ja robie podobny, ale według rodzinnego przepisu, z innym spodem. Zawsze mi opadał, w tym roku więc nie ubijałam białek osobno, tylko całe jajka z cukrem i padł mi tylko troszeczkę. Jest super, sporo ju poszło !
    Dziękuję za życzenia i odwiedziny u mnie. Miłych Świąt w rodzinnej atmosferze :)

    OdpowiedzUsuń
  24. Lo!! I ja upiekłem ten sernik na święta.. I całkowicie muszę się z Tobą zgodzić..jest doskonały!!

    Wspaniałych świąt Ci życzę:)))

    OdpowiedzUsuń
  25. Życzę pięknych, słonecznych, rodzinnych Świąt i samych smakołyków na stole;)

    OdpowiedzUsuń
  26. Dziekuje za zyczenia.
    Rowniez Tobie i najblizszym radosnych swiat i wszystkiego dobrego.
    Ciekawe przepisy i ladny blog. :-)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  27. Wesołego Alleluja!
    Niech to będą naprawdę piękne święta...

    OdpowiedzUsuń
  28. O matko, jaki cudowny przepis na sernik, a zdjęcia jego w przepięknej scenerii. W tym roku u mnie są ciasta z owocową nutą, lżejsze, a chlebek upiekłam w rzymskim garnku, pszenny na zakwasie, bo pomyliłam mąki. I wyszedł pyszny, chociaż już byłam zrezygnowana. Wspaniałych świąt życzę i dyngusika mokrego.
    Właśnie u nas jest burza, pioruny i deszcz, ciepło i pachnie ziemią, chyba trawa buchnie i po świętach trzeba będzie kosić, pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  29. Lo, aby Święta dla Ciebie i Twojej rodziny były w całości tak pyszne jak ten sernik! Wszystkiego dobrego:)

    OdpowiedzUsuń
  30. ochh nabrałam takiej ochoty na tradycyjny sernik z grubo mielonego sera..! chyba zabiore sie za niego po swietach :) nie wiem jak to robisz, ale zawsze tak opisujesz swoje wypieki, ze najprostsze i dobrze znane potrawy wydają sie nieziemskie :-) wesołych świąt!

    OdpowiedzUsuń
  31. Lo, dziękuję za życzenia! Wzajemnie dużo radości i rodzinnego szczęścia w ten Świąteczny czas :) Aniado

    OdpowiedzUsuń
  32. wspaniały sernik!!1 pozdrawiam świątecznie Renata

    OdpowiedzUsuń
  33. U mnie był na Boże Narodzenie, zdecydowanie król wśród serników!

    Wszystkiego dobrego Lo, dla Ciebie i Rodziny :*

    OdpowiedzUsuń
  34. Doczytałam, że chleb na zakwasie do sera z zieleniną?
    Właśnie dzisiaj upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie, który robi furorę, ale dopiero jutro na śniadaniu wielkanocnym będzie jego wielki dzień.
    Wesołych Świąt i smacznego sernika :-)

    OdpowiedzUsuń
  35. Wspaniały Sernik! Dziękuję za życzenia, ja również Tobie życzę Wesołych spokojnych i zdrowych Świąt Wielkanocnych, spędzonych przy bogato zastawionym smakołykami stole :)

    OdpowiedzUsuń
  36. Piękny sernik. Piękne zdjęcia. Czuć tę radość wiosenno-świąteczną. Wszystkiego dobrego :-)

    OdpowiedzUsuń
  37. Lo, Alleluja :-) dziękuję za życzenia i dokładam swoje dla Ciebie! Sernik mniam! Mam tę książkę również, ale ostatnio jakoś nie idzie mi współpraca z pierrem heh chyba mni nie lubi :P
    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  38. w tym radosnym dniu życzę wesołych, spokojnych Świąt :)

    OdpowiedzUsuń
  39. Wesołych, spokojnych i bardzo smacznych Świąt!

    OdpowiedzUsuń
  40. Lo,
    Radosnych, pogodnych i rodzinnych Świąt!
    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  41. Wesołych Świąt i dzięki. Ja właśnie na Święta też zrobiłem ciasto z Desserts Herme. Na spód biszkopt na białkach i migdałach, na to mus z bitej śmietany, serka i żółtek wymieszany z gruszkami (w oryginale wiśnie) a na to migdałowa kruszonka. Ale dam na blog dopiero po Świętach tak że zapraszam. pozdrowienia.

    OdpowiedzUsuń
  42. Wesołego Alleluja :)) U mnie w tym roku tylko mazurek i babeczki z jabłkami na święta ;)

    OdpowiedzUsuń
  43. lo,ale u Ciebie pięknie i apetycznie .Wszystko takie ze smakiem :-)))))
    Życzę radosnych , wesołych Świąt z zającami w tle ;-)
    pozdrawiam leśno-wielkanocnie

    OdpowiedzUsuń
  44. Spokojnie radosnych Swiąt Ci życzę:)

    OdpowiedzUsuń
  45. U mnie też był krakowski, w podobnej wersji ;)

    Pięknie Ci wyszedł, świetne zdjęcia :)

    Pozdrawiam świątecznie!

    OdpowiedzUsuń
  46. Dziękuję za życzenia.
    Również Tobie i Twoim najbliższym życzę pięknych , smacznych, a przede wszystkim zdrowych Świąt:)
    A serniczek piekłam identyczny, bo taki najbardziej lubimy:)

    OdpowiedzUsuń
  47. A ja już najedzona :) I Tobie wesołych! :))

    OdpowiedzUsuń
  48. Droga Lo! Na półmetku świąt, życzę Tobie i Twojej rodzince samych radości i pomyślności. I mokrego poniedziałku (tradycja rzecz święta!) ;D

    OdpowiedzUsuń
  49. Mokrego dyngusa !
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  50. Moja droga, uwielbiam sernik, nie wyobrażam sobie Świąt Wielkanocnych bez niego a Świąt Bożego Narodzenia bez seromakowca. Lubię testować przepisy dlatego myślę, że i na ten Twój też przyjdzie czas ;-))
    pozdrawiam Cię świątecznie, ewa

    OdpowiedzUsuń
  51. Pięknych, radosnych i szczęśliwych świątecznych dni;-)
    Pozdrawiam wiosennie. Florentyna

    Ps. Za sernikami przepadam;-)))

    OdpowiedzUsuń
  52. Lo, bardzo lubię gdy ktoś za mnie wypróbowuje przepisy na które mam ochotę a jakoś "nie mogę się zebrać" - to właśnie jeden z nich :) Czyli mówisz że klasa?

    Radosnego świątecznego poniedziałku !

    OdpowiedzUsuń
  53. O tak, ten sernik to prawdziwa doskonałość i rozkosz sama w sobie. Mnie zachwycił i zjadłam chyba z pół blachy, kiedy piekłam go jakiś czas temu. Pierre Herme to jednak mistrz w swoim fachu...

    Pozdrawiam! :)

    OdpowiedzUsuń
  54. Wesołego mokrego dzisiejszgeo lanego poniedziałku Lo! :)

    OdpowiedzUsuń
  55. Miłych Poświąt ;) Osobiście spróbuję chętnie różnych przysmaków. Ja po prostu ole jeśc niz gotować, ot co :)

    OdpowiedzUsuń
  56. Jezus Chrystus Zmartwychwstał!

    OdpowiedzUsuń
  57. Nie odmawiam.. chętnie bym zjadła.. sernik cud natury ;-)


    www.przysmakiewy.pl

    OdpowiedzUsuń
  58. Ten sernik jest na szczycie listy sernikowych "to do" - uwielbiam przepisy Herme, uwielbiam serniki i uwielbiam zaglądać do Ciebie, bo od razu ślinka cieknie :)

    OdpowiedzUsuń
  59. Lo, sprawdzilam w tym francuskim wydaniu ksiazki i zupelnie nie widze tam podobnego przepisu :/ Widac wiec to taki dodatek do polskiej edycji ;)

    OdpowiedzUsuń
  60. Chciałam zapytać jak wmieszać pianę z mąką:
    Czy wykładamy połowę porcji ubitej piany posypujemy ją mąką i mieszamy razem z masą serową (czy najpierw mieszamy po wierzchu aby mąka się połączyła z piana a potem już od dna delikatnie łącząc z masą serową?)
    Czy najpierw masę serową wymieszać z mąką ziemniaczaną a potem z pianą z białek?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miałam problemy z komputerem i dlatego odpowiadam teraz. Na masę serową nałóż połowę piany i posyp mąką i wszystko razem delikatnie wymieszaj. Potem reszta piany i kolejne delikatne mieszanie. Mąka wmiesza się w czasie pierwszego mieszania.

      Usuń
  61. Wydaje mi się, że to pytanie się jeszcze nie pojawiło, a mianowicie: jakiego rozmiaru jest forma? Wygląda na 30x40 cm.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak orientacyjnie takie są wymiary. Czasami robię w trochę mniejszej.

      Usuń
  62. cudowny jest !!! Jutro moje urodziny,muszę go zrobić dzisiaj

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails