środa, 19 grudnia 2012

Pain d'épices czyli korzenne ciasto Pierre'a Hermé



Aura za oknem sprzyja nastrojowi świątecznemu. Ośnieżone ulice pięknie wyglądają w wieczornym świetle latarni i dekoracji okolicznych domów. W domu pachnie grzanym winem i piernikami. Gorąco bucha z pracującego non stop piekarnika. Wyciągam blachy z ciasteczkami do szkoły, do pracy, dla znajomych, dla domowników. Ze świata i z kraju powoli zjeżdża się rodzina. Będziemy wszyscy przy wigilijnym stole. A z nami pierwszy raz dwa koty - złodziej pierniczków i dystyngowany miłośnik pudełek. Wesoło będzie.

Dzisiejszy przepis to klasyczny pain d'épices czyli francuskie ciasto korzenne. Wcześniejszy przepis na to ciasto możecie znaleźć na blogu. To  pain d'épices z miodem kasztanowym z cukierni Ladurée.  Dzisiejszy przepis jest autorstwa Pierre'a Hermé. Ciasto ma dodatek konfitury pomarańczowej własnej roboty. Z braku czasu można pominąć produkcję konfitury i użyć gotowej (piekłam też taki i wychodzi również bardzo dobry). A przepis na konfiturę możecie zostawić sobie na później, kiedy będziecie mieć więcej czasu. W końcu sezon na cytrusy trwa. Dzięki dodatkowi konfitury ciasto jest bardzo aromatyczne i wilgotne. Kawałek lekko zrumieniony jest świetnym dodatkiem do foie gras i do śledzi w pierniku.

Pain d'épices Pierre'a Hermé

konfitura pomarańczowa
750 g pomarańczy
2 cytryny
150g wody
600 g cukru
szczypta mielonego kardamonu
1/4 łyżeczki startego świeżego imbiru

lub 
190 g kupnej konfitury pomarańczowej

ciasto
35 g mąki pszennej
25 g mąki ziemniaczanej
130 g mąki żytniej chlebowej
2 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
1 łyżka przyprawy korzennej do pierników 
75 g masła
25 g ciemnego cukru muscovado
60 g golden syrup (ewentualnie miodu)
190 g miodu kwiatowego
190 g  konfitury pomarańczowej z przepisu powyżej lub kupnej
1/2 łyżeczki soli morskiej lub 1/4 łyżeczki zwykłej
100 g jajek (około 2 sztuki)

na wierzch
konfitura morelowa
laski cynamonu, gwiazdy anyżu, kandyzowane pomarańcze...

Konfiturę pomarańczową przyrządzić dwa dni przez pieczeniem ciasta. Pomarańcze i cytryny włożyć do garnka, zalać wodą tak, żeby przykryła owoce i gotować całość 30 minut. Owoce przełożyć na sito i przelać je zimną wodą. Pokroić je na cienkie plastry, a następnie na ćwiartki, zachowując wyciekający z nich sok. Przełożyć plastry na sito i pozostawić do odsączenia na 15 minut. Zachować wyciekający z nich sok. Zagotować w rondlu wodę z cukrem do uzyskania syropu o temperaturze 115 stopni C (trwa to około 5 minut). Dodać odcedzony sok i ponownie gotować około 5 minut. Dodać plastry owoców, kardamon i imbir. Gotować około 25-30 minut do uzyskania szklistej konfitury. Odłożyć 190 g konfitury do ciasta, resztę przełożyć do wyparzonych słoików. 
Na dzień przed podaniem przyrządzić ciasto. Przesiać trzy rodzaje mąki. Dodać przyprawę korzenną i proszek do pieczenia. W misce miksować masło z brązowym cukrem, syropem, miodem, solą i konfiturą pomarańczową przez 5 minut. Dodać jajka i miksować przez 10 minut. Dodać sypkie składniki i wymieszać całość do połączenia się składników. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni C. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia formę keksówkę o długości 28 cm lub formę kwadratową o boku 20 cm. Ciasto przełożyć do formy i piec około 40 minut. Po tym czasie obrócić formę z ciastem w piekarniku i piec kolejne 40 minut. Wierzch ciasta po tym czasie powinien być lekko zrumieniony, a patyczek włożony do środka suchy. Ciasto przełożyć do wystudzenia na kratkę. Podgrzać konfiturę morelową i posmarować nią wierzch ciasta. Udekorować cynamonem, plastrami pomarańczy...
Pozostawić na 12 godzin w chłodne miejsce.



Przepis Pierre Hermé z książki "Pastries".

30 komentarzy:

  1. czarujące ciasto, musi być pyszne. uwielbiam takie aromatyczne wypieki :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mocno aromatyczne. Po domu rozchodzi się niesamowity zapach po jego pieczeniu.

      Usuń
  2. Witam.
    Mam pytanie i nie wiem gdzie powinnam o tym napisac, wiec pisze tutaj.
    Juz od jakiegos czasu mam na oku ksiazki Pierre Herme i na pewno 3 z nich kupie.
    Ale chcialam spytac o ksiazke Nigeli Lawson 'How to be a domestic goodness' czy oplaca sie ja kupowac, a raczej czy przepisy z tej ksiazki sa dobre?
    Prosze o porade i z gory dziekuje.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Książki PH polecam szczerze. Co do Nigelli. Mam ją na półce, ale dawno nie używałam. Jutro spojrzę na nią świeżym okiem i Ci odpowiem.

      Usuń
  3. To jeden z prostszych przepisow Pierre'a Herme - i jeden z niewielu, ktore mialam odwage przetestowac. Ciasto bylo wspaniale. Pieknie u ciebie wyglada, nabralam ochoty, by znow je upiec...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Maggie to piecz, szczególnie, że Ci smakowało. No tak, przepisy PH wymagają czasami trochę czasu.

      Usuń
  4. Wygląda smakowicie;)
    Jaki masz aparat i obiektyw?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki. Canon jedno i drugie. Dlaczego się pytasz?

      Usuń
  5. Wspaniałe! W Paryżu teraz na każdym marché kusi, ale (mimo, że niebiańskie) domyślam się że takie domowe - i to z przepisu Pierre'a Hermé - musi smakować znacznie lepiej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kiedyś muszę odwiedzić Paryż o tej porze roku. Chciałabym zaznać atmosfery tego miasta przed Świętami. A to ciasto z przepisu PH jest naprawdę niezłe.

      Usuń
  6. Uwielbiam takie ciasta, ich zapach, smak i konsystencję.:)
    Piękne zdjęcia i cudny przepis.
    Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie korzenne ciasta cieszą nie tylko smakiem, ale też zapachem, który czuć w całym domu w trakcie pieczenia. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  7. Tu znowu anonim. Nie przedstawilam sie. Mam na imie Natalia vel Nela.
    Mam jeszcze kolejne pytanie.
    Ktore ksiazki ph polecasz?
    Ja w pierwszej kolejnosci chce kupic 'Desserts', 'Chocolate Desserts' i 'Pastries' a makaroniki zostawie na pozniej.
    Jeszcze mam chrapke na ksiazki Philippe Conticini, ale nie mowie po francusku, chyba ze popracuje ze slownikiem :)
    To ktore ksiazki ph i pc polecasz?
    A moze jest jeszcze inny swiatowej slawy cukiernik, ktorego polecasz?
    Prosze o pomoc, pisalas, ze masz duuuzo ksiazek. Zapewne (dla mnie) jestes skarbnica wiedzy. pa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Natalio vel Nelu (mam słabość do tego imienia z osobistych względów), Twoje wybory co do książek PH są bardzo dobre. Wszystkie godne polecenia. Tylko w książce Pastries kieruj się miarami wagowymi, a nie szklankowymi. Tam tłumacz trochę był niedokładny. Wagowe miary są OK. Co do Philippe. Ja mam jego dwie książki: La pâtisserie des rêves i Sensations : 288 recettes de patisseries. Obydwie świetne i godne polecenia, ale obydwie po francusku. Zresztą wszystkie jego książki są po francusku. Te książki są bardzo dokładne i z długimi opisami. Szczerze mówiąc bez znajomości języka trochę trudne do korzystania. Używając słownika możesz się zniechęcić. Co do innych mogę szczerze polecić wszystkie Lenôtre, Roberta Linxe z La Maison Du Chocolat, Frédérica Bau i jego czekoladową książkę. To tak na szybko. Nigella o której wspominałaś powyżej jest OK. Co prawda dawno z niej nie korzystałam, ale ja mam swoje fazy na autorów i książki. Lubię też jej "Feast".

      Usuń
  8. Chętnie bym go spróbował z szklaneczką mleka :)Wesołych świąt :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piernik i mleko to wspaniały duet. Taki powrót do beztroskich chwil w dzieciństwie.

      Usuń
  9. Piękne zdjęcia, świąteczne dodatki. Wspaniałe ciasto. Bardzo lubię przepisy Pierre'a Herme.

    Wesołych świąt! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Ja też bardzo lubię jego przepisy, chociaż ma u mnie ostatnio konkurencję.

      Usuń
  10. Witaj. Jestem pasjonatką Twojego bloga i klimatu jaki tworzysz. Ale też praktykuję Twoje przepisy. Więc odnośnie tego. Jak OBRÓCIĆ formę? Tyłem do przodu? (to po co?) czy do góry nogami (ale jak to? ;))). Wdzięczna będę bo mam smaka na pieczenie tego ciasta.

    Pozdrawiam przedświątecznie :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo mi miło czytać takie słowa. Mam śpiącego kota obok, kubek dobrej kawy i czytam sobie takie pochwały... jest cudownie. Co do obrotów formą. Byle nie dnem do góry :). Tu chodzi o równomierne upieczenie dość dużego ciasta. Z tyłu piekarnika jest przeważnie cieplej i chodzi o to, żeby ta część formy z ciastem, która była z tyłu piekarnika trafiła do przodu. Czy to ma znaczenie? Tak było w przepisie i tak zrobiłam. Pozdrowienia i miłego pieczenia.

      Usuń
  11. kolejna receptura, której trudno się oprzeć. poprzednia.. piernikowa już wypróbowana!:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asieja, bardzo się cieszę. Dzisiaj będzie kolejny przepis.

      Usuń
  12. Fantastyczne ciacho i piękne zdjęcia:) ..... trudno im się oprzec:).
    Zdrowych,wesołych i pełnych miłości Świąt życzę i pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  13. Dziekuje. Na pewno dostosuje sie do Twoich porad. Dziekuje.

    Natalia

    OdpowiedzUsuń
  14. Uwielbiam ciasta korzenne. Mam swoje ulubione, sklejone z różnych przepisów :) Ale to też wygląda cudnie. Może przewrotnie - zrobię je po świętach ;) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  15. Cudne to ciasto. Jak tylko zjem świąteczne słodkie "pozostałości", upiekę. Zawsze z niecierpliwością czekam na kolejne przepisy P. Herme w Pani wykonaniu, zwłaszcza z nowej książki. Być może kiedyś pojawi się Tarta Infiniment Cafe :-), której nigdzie w necie nie mogę znaleźć. A blog super, strasznie mi się podoba, taki klimatyczny, mój ulubiony. Pozdrawiam, Basia.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zajrzałam do książki. Przepis na kawową tartę Infiniment - jest. Mogę ją wkrótce zrobić. Dla Ciebie Basiu. Przemiłe są Twoje słowa.

      Usuń
    2. Dziękuję, będę czekać z niecierpliwością.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails