środa, 25 kwietnia 2012

Sadaharu Aoki - japońsko francuskie słodkości w Paryżu i tarta czekoladowo karmelowa.


Słodkie spotkanie wschodu i zachodu potrafi być intrygujące. Niedawno pisałam o Café Pouchkine, gdzie przenikają się smaki francusko rosyjskie. Dzisiaj zapraszam Was do niezwykłej paryskiej cukierni Sadaharu Aoki. Tam francuskie receptury dostają japońskiego charakteru. Wygląd obu miejsc jest diametralnie inny. U Sadaharu Aoki wszystko jest niezwykle proste w formie, oszczędne, wręcz ascetyczne i świetliste. Absolutne przeciwieństwo rosyjskiego przepychu i bogactwa. Jasne barwy jakie panują w wystroju tego miejsca,  przełamują niezwykle kolorowe slodkości. Małe czekoladki wyglądają jak paleta farb. Cukiernia pełna jest typowych francuskich słodkości, ale ich smak nie jest już typowy. Herbata matcha, yuzu, kinako, imbir czy czarny sezam są częstymi dodatkami jakie stosuje Sadaharu Aoki w swoich wypiekach. Niezwykła popularność tego miejsca wiąże się właśnie z tym nietypowym podejściem do francuskiej klasyki. Jak Wam się podoba tartaletka z białej czekolady z dodatkiem herbaty matcha, makaroniki o aromacie yuzu, ciastko Zen czyli połączenie białej czekolady, czarnego sezamu, matchy, orzechów i koniaku, egzotyczne eklery, klasyczna Opera z białą czekoladą i matchą? Oczywiście znajdziecie tam też klasyczne francuskie smaki i składniki. Wanilię, czekoladę, owoce, bitą śmietanę, orzechy, karmel... Oprócz ciastek, ciast, czekoladek i pralinek można na miejscu zakupić  w japońskie herbaty.

Sadaharu Aoki jest 44 -letnim Japończykiem urodzonym w Tokio. Skończył tam szkołę kulinarną i rozpoczął pierwszą pracę w zawodzie. W 1991 roku przyjechał do Francji i szybko zaczął zdobywać popularność jako cukiernik nietypowo łaczący smaki. Siedem lat później otworzył własną pracownię cukierniczą. Swoje słodkości dostarczał do licznych restauracji, hoteli i kawiarni, a niedługo później także na pokazy mody. Po sukcesie jaki osiągnął jako  dostawca przyszedł czas na własną cukiernię. Pierwsza powstała w 2001 roku. W chwili obecnej niezwykłe wyroby Sadaharu Aoki można kupić w Paryżu w czterech miejscach, a także w Japoni. Pasażerowie klasy biznes japońskich linii lotniczych mogą się cieszyć smakiem tych niezwykłych słodkości w czasie podniebnych podróży. 

Mój ulubiony sposób na delektowanie się tymi niezwykłymi słodkościami to ławeczka w Ogrodzie Luksemburskim. Mogę tak siedzieć godzinami. Zajadać nietypowe makaroniki i obserować dzieci puszczające staroświeckie łódki w parkowym stawie. Oczywiście można też  zjeść na miejscu w cukierni.

Sadaharu Aoki nie wydał książki kucharskiej i w związku z tym niełatwo znaleźć jego oryginalne receptury. Ja miałam to szczęście, że dostałam od  Sadaharu Aoki dwie. Dzisiaj znajdziecie u mnie przepis na tartę czekoladowo karmelową z morską solą - jeden z najbardziej popularnych wypieków u Sadaharu Aoki. Klasyczny, francuski. Na weekend zostawiam sobie bardziej pracochłonny wypiek. Miał być długi weekend nad morzem, a będzie tydzień z ekipą fachowców na dachu. I powiem szczerze, że tak samo mnie on cieszy. 

A tarta? Podałam ją do popołudniowej herbaty, licząc, że zrobię parę zdjęć przekroju ciasta. Niestety, musi Wam wystarczyć wyobraźnia. Ciasto zniknęło w takim tempie, że nie miałam co fotografować. Niech to będzie najlepszą rekomendacją. Teraz wyobraźcie sobie warstwę kruchego, migdałowego i maślanego ciasta pokrytego gęstym, bursztynowym karmelem. Jego słodycz przełamuje lekko słony smak masła. Całość wieńczy delikatna, czekoladowa warstwa.... życie jest piękne.

Cukiernie Sadaharu Aoki w Paryżu

Boutique Vaugirard
35 rue de Vaugirard
czynne wtorek - sobota 11.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Port Royal
56 boulevard de Port Royal
czynne wtorek - sobota 10.00 - 19.00, niedziela 10.00 - 18.00

Boutique Ségur
25 rue Pérignon
czynne poniedziałek - sobota 11.00 - 19.00

Boutique Lafayette
Galeries Lafayette Gourmet 1 piętro
40 Boulevard Haussmann

zdjęcie Sadaharu Aoki -  Toshio Yamaki









Tarta czekoladowo karmelowa
Salted caramel tart


kruche ciasto 
100 g masła
60 g cukru pudru
20 g mielonych migdałów
1 jajko
2 g soli
170 g mąki


karmel
70 g cukru
70 g glukozy w płynie (lub syropu kukurydzianego - corn syrup)
70 g śmietanki kremówki
30 g solonego masła (lub zwykłego + 1/8 - 1/4 łyżeczki morskiej soli)
1 laska wanilii


mus czekoladowy
60 g śmietanki kremówki
110 g mlecznej czekolady
90 g śmietanki kremówki (do ubicia)

Ciasto: zmiksować masło z cukrem i solą na gładką masę. Dodać migdały i jajko. Ponownie chwilę miksować. Dodać mąkę i zmiksować do połączenia składników. Z ciasta uformować płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Ciasto rozwałkować na grubość 1/2 cm (zrobiłam to pomiędzy dwoma warstwami folii spożywczej) i wyłożyć nim wysmarowaną masłem formę do tart o średnicy 20 cm. Na wierzchu położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać groszkami ceramicznymi lub fasolką. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 160 stopni C i piec 15 minut. Zdjąć papier i groszki i dopiec jeszcze ciasto na złoto. Na wystudzone ciasto wylać karmel, wyrównać powierzchnię i pozostawić do całkowitego wystudzenia karmelu.
Karmel: zagotować śmietankę z masłem i glukozą. Odstawić. Na patelnię o grubym dnie wysypać cukier i podgrzewać go do chwili kiedy się rozpuści i nabierze bursztynowego koloru. Wlać ciepłą śmietankę i mieszać do uzyskania jednolitej masy o bursztynowej barwie. 


Mus czekoladowy: podgrzać śmietankę (60 g) w rondelku. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na małe kawałki. Mieszać do jej rozpuszczenia. Odstawić do całkowitego wystudzenia. Resztę śmietanki (90 g) ubić na sztywno. Zmiksować masę czekoladową, dodać bitą śmietanę i delikatnie wymieszać całość szpatułką. Wstawić do lodówki na 3 godziny. Schłodzoną masę czekoladową przełożyć do worka cukierniczego z okrągłą końcówką o średnicy 8 mm. Nakładać na wierzchu karmelu tworząc okrągły wzór (patrz 1 zdjęcie). Wierzch posypać przez sitko gorzkim kakao. Przechowywać w lodówce.


38 komentarzy:

  1. Kiedy byłam w Paryżu w 2010 r. z przyjaciółką, pomyliłyśmy linie metra i wysiadłyśmy w jakimś nam nieznanym miejscu, a że Paryż jest jaki jest, to nieszczególnie się tym faktem przejęłyśmy i poszłyśmy przed siebie. I to wtedy spotkałyśmy Tatsunoshina Miyoshi, który w służbowej furgonetce tej właśnie cukierni szykował się do odjazdu.. Zapytałyśmy go tylko o drogę, ale to był tak przemiły i otwarty człowiek, że nasza rozmowa porządnie się przeciągnęła. Okazało się, iż był ich fotografem! Skończyło się tak, że usłyszawszy gdzie zmierzamy zaproponował nam podwózkę. Skorzystałyśmy i zafundował nam półgodzinny rajd po najpiękniejszych jego zdaniem miejscach Paryża. Mówił o mieście bardzo ciekawie i z pasją, ale dało się wyczuć, że tęskni do domu - również zostawił w Tokio całe dotychczasowe życie.

    Kontakt "facebookowy" mamy do dziś. Zdjęcia, które publikuje Tatsunoshin (zarówno te przedstawiające firmowe słodkości jak i po Paryż - ma oddzielny album na każdą porę roku w mieście :-) ) trzymają mnie przy życiu z dala od Paryża. Taka codzienna dawka mojego miasta tu, w Polsce. I chyba za to będę mu najbardziej wdzięczna...

    Dlatego nie mogę uwierzyć, że piszesz o tej cukierni! Nie wiedziałam, że ma taką renomę!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niesamowita jest ta Twoja opowieść. Takie przypadkowe spotkania, które przeradzają się w dłuższe niezwykłe historie to coś wspaniałego. Dobrze, że takie chwile przytrafiają się nam w życiu.

      Usuń
  2. Tarta jest absolutnie przepiękna!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Jej smak też zasługuje na zachwyt.

      Usuń
  3. Wspaniala zacheta - przy okazji nastepnej wizyty w Paryzu (to przeciez tak niedaleko...) na pewno odwiedze!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Całe szczęście, że to tak niedaleko. Ja też wrócę do tej cukierni.

      Usuń
  4. Lo, bo to nosa trzeba mieć aby paryską "nieparyskość" odnaleźć w tym cukierniczym mieście:). Te żółte i czerwone kule aż się proszą aby wbić w nie ząbki... Tartę chciałabym piec już zaraz, ale mówisz to tylko na 20 cm... Może podwoję porcje i upiekę w większej......

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Niestety tylko 20 cm przyjemnośći. Podwojenie porcji to dobry pomysł. Ja tak zrobię. Najpierw jednak wypróbuję pomarańczową słodkość jego autorstwa. Szczerze mówiąc, już nie mogę się doczekać. Cieszy mnie to, że myślisz, że mam tego nosa. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  5. czytam przepis i wiem, że to jest to! nie wytrzymam póki nie zrobię!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo, bardzo się cieszę. Zrób, będziesz zadowolona. Wiem, że lubisz słony karmel, polubisz i to.

      Usuń
  6. Piękne to wszystko, od tarty poczynając, na kolorowych ciastkach kończąc! Te wyroby przypominają mi trochę dziełą pewnego cukiernika z Hongkongu, od których nie mogłam oderwać wzroku, a jak się skusiłam na kupno, to okazało się, że nie tylko wykonanie, ale i smaki też mistrzowskie. Uwielbiam połączenia Wschodu z Zachodem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To jest wspaniałe w tych słodkościach, że zarówno wygląd jak i smak są doskonałe. Cieszę się, że mogłam przywołac fajne wspomnienia.

      Usuń
  7. Wygląda smakowicie!! super foty, pozdrawiamy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Bardzo się cieszę i pozdrawiam.

      Usuń
  8. Piękna tarta, ten wierzch mnie najbardziej zaciekawił;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jak ten wierzch ładnie wygląda. Niby nic, a jaki efekt.

      Usuń
  9. Wyobraźnia mi działa. Ja bym wzięła taki kawałek tarty usiadła gdzieś na ławeczce i w spokoju bym się delektowała :) Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo. To fantastyczne uczucie, kiedy piszesz, że mój post poruszył wyobraźnię. serdeczne pozdrowienia.

      Usuń
  10. O tej cukierni czytałam nieraz, na blogach i w książce D. Lebovitza, i od dawna jest na mojej liście must - sees w Paryżu. Dziękuję za wspaniałe zdjęcia i przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę. To miejsce warte jest tej listy.

      Usuń
  11. Ależ mnie naszła ochota na coś słodkiego....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To trzeba jakoś temu zaradzić.

      Usuń
  12. na zdjeciach same cuda,tarty uwielbiam,ale nie wiem czemu wychodza mi zakalce,pozdr.pieknie wyglada ta tarta Kasia

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. A nie pieczesz ich w za niskiej temperaturze albo za krótko albo bez wcześniejszego podpieczenia spodu?

      Usuń
  13. Czasem mysle sobie ze calkiem nieźle idzie mi pieczenie ciast, jednak pozniej wchodzę na twoja stronę i, i jestem pod wrażeniem Twoich wypieków. Jak zwykle pięknie i pysznie:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się bardzo, że podobają Ci się moje wypieki. Takie słowa sprawiają wielką przyjemność. Dziękuję.

      Usuń
  14. To sie nazywa haute cuisine, albo haute patisserie ;))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Haute patisserie przez duże H. I przyjemność przez duże P.

      Usuń
  15. Na spróbowanie oryginalnych słodkości tego Pana raczej nie mam szans ....ale muszę upiec sobie koniecznie tą tartę, bo jest odealna:) pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Myślę, że będziesz bardzo zadowolona. U nas ta tarta zniknęła w błyskawicznym tempie. Mam nadzieję, że upieczesz i poczujesz ten doskonały smak.

      Usuń
  16. Piękne i idealne słodkości. A zarazem proste. Takie bardzo japońskie. A tarta wygląda na doobrą (uwielbiam karmel) i widzę, że nie jest wyjątkowo skomplikowana...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Katie, to zdecydowanie łatwy wypiek. I można jego przygotowanie rozłożyć w czasie. To kolejne plusy tej tarty oprócz smaku.

      Usuń
  17. Lo, te wszystkie ciastka wyglądają tak... idealnie. Równo poukładane, bardzo estetyczne i do tego te kolory! Oczywiście wybieram ciastko w kolorze ultramaryny! :)

    Pozdrawiam serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  18. witam .długo szukałem glukozy w płynie sklepach internetowych i normalnych ale udało znaleźć mi sie tylko 5a procentowy roztwór g lukozy w aptece jak do kroplówki .corn syrupu nie znalazłem . mam pytanie czy da się czymś zamienic ten składnik.

    OdpowiedzUsuń
  19. mniam,po prostu raj dla oczu takie słodkosci..marzy mi sie pojechac do Paryza....fantastyczny blog...pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  20. Znam, mieszkałam zaraz obok. Lubiłam wpadać na makaroniki z zieloną herbatą, czy wasabi itp. Bardzo miło czyta się ten post.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Magdalena, jak dawno Cię nie było!!! Cieszę się z Twojego powrotu. Cieszę się, że Ci się podobało. Szczególnie, że znasz to miejsce. Fajne miałaś sąsiedztwo.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails