niedziela, 25 marca 2012

Café Pouchkine czyli słodkie spotkanie wschodu i zachodu i cudowne eklery z twarogiem.


"(...) Grób Lenina, Kremla masyw,
Wielkiej Rewolucji czasy
zaliczyłem w mig,
po czym śnieżycy żeśmy uszli,
aby wypić w "Cafe Puszkin"
czekolady łyk (...)
(...) Moskwa i Champs Elysses
w tę noc złączyły się
i aż do świtu o szyby dzwonił śpiew.
Szampan, potem wódki łyk
mieszanka taka w mig
do tańca prosi, zapala w żyłach krew..."*

Nie ma chyba miłośnika francuskiej piosenki, który nie znałby utworu "Nathalie".  Piosenka powstała w 1964 roku po wizycie Gilberta Bécaud w Moskwie.  Od tego czasu niejeden turysta szukał w tym mieście kawiarni Café Pouchkine, ale...  jej nie było. Musiało minąć blisko czterdzieści lat, żeby można było tam wypić gorącą czekoladę. 4 lipca 1999 Andriej Dellos otworzył  restaurację w Moskwie (na jej otwarciu gościem był Gilbert Bécaud) ,  a 11 lat później kawiarnię w Paryżu, a niedawno w Nowym Jorku.  W 2005 roku do tego przedsięwzięcia dołączył młody, ale już bardzo utytułowany cukiernik Emmanuel Ryon (na zdjęciu poniżej). To on  tworzy receptury małych dzieł sztuki cukierniczej, które można zakupić w  Café Pouchkine w tych trzech miastach. Smak i wygląd słodkości robią naprawdę wielkie wrażenie. Gdyby one były tylko piękne, ale smak miały przeciętny, to nie wzbudziłyby u mnie takich emocji. Zjadłam niejedno ciastko w słynnych francuskich cukierniach, ale te...  Jadłam, próbowałam, podziwiałam... i nie mogłam ochłonąć.
Emmanuel Ryon łączy francuski kunszt sztuki cukierniczej z rosyjską fantazją. Wykorzystuje tamtejsze składniki i tradycyjne receptury, nadając im swój indywidualny styl i smak i francuski polot. Jest młody i niezwykle zdolny. W 2000 roku otrzymał największe wyróżnienie jakie może otrzymać cukiernik we Francji  czyli tytuł Meilleur Ouvrier de France (o tym wyróżnieniue wkrótce napiszę). Od tego czasu na  kołnierzyku jego uniformu widnieją paski w kolorze francuskiej flagi, które będzie nosił do końca życia. 
Czekam z niecierpliwością na jego książkę z recepturami na ciasta, na razie wydana została tylko z przepisami na lody i sorbety "Apprenez l'art de la glace et des sorbets". Kiedyś wlaśnie w tej dziedzinie specjalizował się Monsieur Ryon.
I tak w pewien słoneczny poranek popijałam tę słynną czekoladę i próbowałam cudownych słodkości. Ja za dnia w Paryżu, a mój mąż po nocy w Moskwie. Ja piłam szampana, a on wódkę. Nasze wizyty dzielił miesiąc z kawałkiem i prawie 50 stopni różnicy w temperaturach. Niby miejsce to samo, ale zupełnie inne wrażenia. 
Café Pouchkine w Paryżu mieści się na parterze domu handlowego Printemps. Można na miejscu wypić kawę, herbatę i słynną gorącą czekoladę. Ta ostatnia podawana jest w srebrnym dzbanku z drewnianym mieszadłem. Jest gęsta, aromatyczna i pyszna. Do tego całe bogactwo ciast, ciastek i rosyjskich wytrawnym specjałów. Można jeść na miejscu i kupować na wynos. Café Pouchkine to miejsce do którego będę wracać przy każdej wizycie w Paryżu. Jedno ciastko warte jest podróży do Francji.


Dzisiejszy przepis autorstwa Emmanuela Ryon na waniliowo twarogowe eklery idealnie reprezentuje francusko rosyjskie połączenie smaków. Francuskie eklery i rosyjskie nadzienie. Do tego cudowna krucha warstwa na wierzchu. Nietypowe, pyszne... i idealne. Twaróg do nadzienia powinien być tłusty i gładki w konsystencji. 


Najette, merci pour tout.


























Eklery waniliowe z twarogiem
L'éclair Tvorog

warstwa wierzchnia
125 g mąki
125 g cukru demerara
1 g cukru z prawdziwą wanilią
100 g miękkiego masła

ciasto ptysiowe
50 g masła
5 g naturalnej esencji z wanilii
115 ml mleka
2 g soli
3 całe jajka
80 g mąki pszennej (typ 450)

nadzienie twarogowe
6 łyżek (80 g) gęstej lekko kwaśnej śmietany crème fraîche*
140 g tłustego twarogu
40 g śmietanki kremówki 36 %
40 g cukru pudru
50 g masła
2 g naturalnej esencji z wanilii

warstwa wierzchnia: zmiksować masło z cukrem i wanilią na gładką masę. Dodać mąkę i ponownie zmiksować do połączenia się składników. Ciasto położyć pomiędzy dwie warstwy papieru do pieczenia. Rozwałkować na grubość 2 mm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i pokroić ciasto ostrym nożem na pasy szerokości 2 cm i długości 10 cm. Ponownie przykryć papierem i wstawić do lodówki do schłodzenia i stwardnienia ciasta. 

ciasto ptysiowe: mleko zagotować z solą, wanilią i masłem. Do gorącego mleka wsypać (na raz) mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką do utworzenia się z ciasta kuli. Ciasto przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy ciasto jest wymieszane, przełożyć je do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką w rozmiarze 10 (średnica 1 cm). Z ciasta wyciskać na płaską blachę wyłożona papierem do pieczenia 12 cm wężyki. Na każdy wężyk położyć schłodzony prostokąt z kruchego ciasta.  Blachę wstawić do piekarnika nagrzanego do 250 stopni C na 5 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec jeszcze 15-20 minut.  Eklerki powinny mocno urosnąć,a na wierzchu mieć zrumienioną na jasny brąz kruszonkę, która powinna pokrywać wierzchnią warstwę eklera. Upieczone eklery przełożyć na kratkę do wystudzenia, a nastepnie końcówką cukierniczą do rękawa zrobić od spodu eklery po dwa otwory. Otwory powinny znajdować się po przeciwległych końcach spodu eklery. Przez te otwory eklery będą nadziewane  przy pomocy rękawa cukierniczego. 

nadzienie twarogowe: masło zmiksować z przesianym cukrem pudrem i wanilią na gładką i jasną masę. Dodać twaróg i crème fraîche. Wymieszać delikatnie szpatułką. Ubić kremówkę na sztywno. Dodać ją do masy serowej i delikatnie wymieszać szpatułką. Masą nadziewać eklery przez otwory w ich spodniej części przy pomocy rękawa cukierniczego. 

* crème fraîche - francuska, lekko kwaśna śmietana o zawartości tłuszczu 35 %.  W zastępstwie mieszam dzień wcześniej słodką śmietanę 36 % z 2 łyżkami kwaśnej śmietany 22% i pozostawiam pod przykryciem na noc w ciepłym miejscu. Później przechowuję ją w lodówce.



Café Pouchkine
Printemps, parter
64 bd Haussmann
metro: Havre - Caumartin
Paryż
czynne pon. - śr, pt. - sb. - 9.30 - 20.00
czw. - 9.30 - 22.00
nd. - nieczynne

*Nathalie
słowa: P. Delanoe
słowa polskie W. Młynarski
muzyka: Gilbert Bécaud
wykonanie: Gilbert Bécaud, polska wersja Michał Bajor


Przepis na eklerki: Emanuel Ryon

42 komentarze:

  1. Piękne, wiosenne fotografie Lo! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. Cieszę się, że czuć na zdjęciach wiosnę.

      Usuń
  2. O mamo! To jest miejsce w którym mogę umrzeć z rozkoszą! Sam widok tych pyszności jest tak piękny! Eklery koniecznie do wypróbowania!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mi niedużo brakowało, żeby paść z rozkoszy. I ten smak... Próbowałam tych słodkości bardzo dużo i mogę je z czystym sumieniem polecić. Dawno nic nie zrobiło na mnie takiego wrażenia.

      Usuń
  3. Kapcie mi spadły z wrażenia! Jezusicku, próbowałabym i próbowała tych słodkości, ile tylko by się dało... Może sobie przynajmniej takie eklery upiekę...?
    Śliczne zdjęcia, lo!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja miałam to szczęście, że mogłam je próbować bez ograniczeń i gdybym miała wtedy na sobie kapcie też by mi spadły. Eklery są wspaniałe i takie inne. I ten wierzch nietypowy... Dziękuję za te urocze słowa o zdjęciach.

      Usuń
  4. Kiedyś jak będę miała ochotę na dłuższą zabawę w kuchni to na pewno spróbuję;-) Wyglądają bosko!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ta zabawa wbrew pozorom nie jest taka długa. Rzeczywiście są atrakcyjne i naprawdę bardzo dobre.

      Usuń
  5. Lo, bardzo lubię czytać u Ciebie o takich ciekawostkach.

    Konditierskaja...ach! Czyż to nie słodkie słowo? ;)


    pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No widzę, że nauka rosyjskiego nie poszła w las. Ja się do niej nie przykładałam, ale coś zostało w głowie i muszę przyznać, że zaimponowało to Francuzom. W sumie jak niewiele potrzeba Francuzom, żeby zrobić na nich wrażenie. Wystarczy czytać bukwy. A wiesz jak mnie cieszy to, że lubisz moje pisaniny.

      Usuń
  6. Bardzo słodka relacja! I jak się zdecydować :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie było łatwo. W pewnym momencie próbowałam tych pyszności po kęsie, bo już nie dawałam rady.

      Usuń
  7. Niesamowite!
    Cudowne zdjęcia, świetne inne-eklery i.. burczący brzuch! ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci bardzo. Eklery rzeczywiście są inne i to jest w nich cudowne. Zaskakują. A z tym burczeniem trzeba coś zrobić...

      Usuń
  8. Imponujące :) bardzo ciekawie piszesz. Cafe Pouchkine zyska dzięki Tobie klientkę już za miesiąc. Nie mogę się doczekać. A eklery wyglądają naprawdę przepysznie. szkoda, że nie ma zdjęcia w przekroju! Tym się wydają ciekawsze, że wizualnie tak daleko im do tych podłużnych ptysiów w czekoladzie, które znam jako nasze "eklerki". Zapisuję do wypróbowania.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mariszka, jestem PEWNA, że będziesz usatysfakcjonowana wizytą. Jedyny problem z tym miejscem, to ciężki wybór. Liczę na wiadomość od Ciebie po wizycie. Nie ma zdjęcia przekroju, bo zostały pożarte w tempie błyskawicznym. Zostawiłam jedną, żeby jej zrobić zdjęcie w przekroju w dobrym świetle i Ktoś ją zjadł. Jakiś nocny, domowy krążownik. Zrobię je wkrótce ponownie i wtedy dołącze zdjęcie przekroju. Cykl paryskie kulinaria jest jak znalazł dla Ciebie w tej sytuacji. Cudownego wyjazdu.

      Usuń
  9. nie śmiem zaprzeczać!po takie wysublimowane słodkości pojechałabym nawet teraz;)po prostu sztuka cukiernictwa.
    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Też mam takie wrażenie. Emmanuel Ryon to prawdziwy mistrz. Wielki talent. Pozdrawiam serdecznie.

      Usuń
  10. O rany! Ile słodkości! Nie wiem na czym skupić wzrok!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda, nie jest łatwo. W poście nie ma zdjęć wszystkich słodkości, bo nie miałby on końca.

      Usuń
  11. Les photos sont magnifiques:)))ojjj aż szkoda byłoby jeść takie cuda:)
    przy następnej wizycie w Paris na pewno zajrzę do tej kawiarni:)
    pozdrawiam Agnieszka

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Merci beaucoup. Rzeczywiście miałam dziwne wrażenie wbijając w te ciastka widelczyk, jednocześnie niszcząc ich misterny wygląd. Ja też tam zajrzę przy następnej wizycie. Na pewno!

      Usuń
  12. Lo, Kochana ... tego wszystkiego co chcę Ci napisać, nie da się zmieścić w komentarzu. Lecę pisać maila, a lepiej zadzwonię :)
    Ściskam Cię moja Droga :*

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tili kochana, ale miło Cię... czytać. Teraz najlepiej się zdzwonić. Uściski serdeczne.

      Usuń
  13. Wspaniałe! i wspomnienia, i zdjęcia, i przepis!
    bardzo dziękuję, także za wyjasnienie, czym zastapić crème fraîche.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo, bardzo cieszę sie, że Ci się podoba. Dziękuję za te słowa. Dobrze, że mogłam pomóc z crème fraîche.

      Usuń
  14. jejku, nie mogę patrzeć na te zdjecia bo po prostu jezorek mi do kolan wisi:) ....cuda i cudeńka:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To już wiesz co czułam jak tam byłam, jadłam i piłam. Też nie mogłam wyjść z podziwu. To jedno z kilku miejsc jakie zrobiły na mnie wielkie wrażenie w czasie tego pobytu. O reszcie napiszę wkrótce.

      Usuń
  15. O ja cie pierdziele jakie zdjęcia,aż myśleć nie mogę zazdroszczę zazdroszczę że mogłaś jeść i jeść:)Ciastka ciastkami ale ten pan też niczego sobie hahaha:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. I mi się cisnęły te słowa na usta, kiedy tak próbowałam i próbowałam. Co do pana. Młody, zdolny i...

      Usuń
  16. Język mi uciekł, siedzę i ścieram ślinę z brody ;-)) Oj cudowności same, każde ciastko warte grzechu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Masz rację. Każde warte grzechu. Wybór bardzo cięzki.

      Usuń
  17. Życzę przyjęmnosci w odkrywaniu francuskiej sztuki cukiernictwa. Gratuluje bloga.
    Pozdrawiam z Paryża.
    Chef Pâtissier

    OdpowiedzUsuń
  18. uwielbiam patrzeć oraz degustować takie słodkości,jak będę w Paryżu to napewno tam zajrzę i napewno wybór będzie ciężki.Chiałabym zapytać gdzie jeszcze naprawdę warto zajrzeć w Paryżu,chodzi o słodkości i coś pysznego na lunch??Myślę o Pierre Herme lub Lenotre jesli chodzi o ciasta.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie łatwo mi odpowiedzieć na to pytanie. Pierre to tylko słodkości. Nie można zjeść na miejscu. Nie ma co ukrywać, że te słodkości są świetne i z pełnym przekonaniem je polecam. Lenotre to słodkie i wytrawne specjały. Idealne miejsce na zakup na piknik. Mają też genialne czekoladki. Szczerze mówiąc polecam jedno i drugie miejsce. Ale na lunch to zdecydowanie Lenotre.

      Usuń
  19. witam,chciałam zapytać które wypieki pani zadniem są lepsze Pierra czy Emanuella?wybierma sie do paryza i muszę tam zajrzeć

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ciężkie pytanie. Emmanuel Ryon to klasa mistrzowska. Mam wrażenie, że takich małych dzieł sztuki nie można zjeść w innym miejscu. Plusem tego miejsca jest możliwośc zjedzenia na miejscu i wypicia doskonałej kawy, herbaty, czy gęstej czekolady. Ceny wyższe niż u PH, ale warto. Pierre to doskonałe wypieki. Szczególnie ciasta i makaroniki. Wysoki poziom jeżeli chodzi o smak i wygląd. Zdecydowanie można w ciemno kupić każdą rzecz, ale uwaga na nietypowe smaki makaroników. Nie każdemu odpowiadają. Zakup słodkości tylko na wynos, nie mozna zjeśc na miejscu. Jeżeli jest taka możliwość to polecam wizytę w obu miejscach. Cudownej paryskiej wizyty życzę i czekam na wiadomośc jak wrażenia z wizyt w słodkich miejscach.

      Usuń
  20. otworzyłam pani profil ale nie moge wysłać wiadomosći mam cos zablokowane w komputerze i nie mam outlooka.wybieram się również do sklepu Detou zakupić kilka smakołyków,przede wszystkim cisteczka Gavotes.
    Czy ma pani jakis dobry przepis na praline do ciast ale z prodktów polskich.Jadłam raz w cukiernii przyszne czekoladowe ciasto 3, warstwy w tym pyszny chrupiąca pralina,napewno nie taka jak u pani w przspisie z ciasteczkami Gavotes ale tez bardzo dobra.ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Proszę może skopiować adres: lorentyna.m@wp.pl. Co do ciaasteczek gavottes (crepe dentelle). Można je też kupić w każdym większym francuskim supermarkecie i w sklepach Monoprix. Są dostępne z dodatkiem czekolady mlecznej, gorzkiej i bez niczego. Do ciast najlepsze te ostatnie. W G. Detou polecam zakup pasty pralinowej . Świetna jest firmy Varlhona. Nie pamiętam ile kosztowała, ale była w bardzo dobrej cenie. Klasyczna francuska pralina to karmelizowane orzechy/migdały, następnie zmielone. Czy o taką chodzi (przepis). Teoretycznie ciasteczka gavottes można zastąpić takimi rurkami waflowymi bez nadzienia. Nie są niestety tak kruche i delikatne jak te francuskie. Mam też przepis na gavottes. Proszę pisać.

      Usuń
  21. proszę podać przepis na gavottes,bede wdzieczna.A co odnosnir praliny,czy wiesz moze jak zrobić wkładkę np do tortu czekoladowego,np pralina plus czekolada,taką wkładkę jadłam kiedyś w torcie(nie wiem czy rozpuszczenie czekolady i dodanie praliny to się uda)? ania.mój mail to mixtrend@o2.pl.dziękuję

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Część Aniu,
      jestem już jedną nogą w samochodzie na weekend. Nie dam rady teraz wysłać Ci przepisu. Przepraszam, ale zabrakło mi czasu. Napiszę po niedzieli.
      Chciałam Ci wysłać tę wiadomość jako mail, ale mam komunikat błedu Twojego serwera ?!)

      Usuń
  22. nie ma sprawy,mam drugi mail ana9999@interia.pl.miłego weekendu?mam nadzieje że nie są trudne do zrobienia.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails