wtorek, 15 listopada 2011

Ryżowe ABC - część II. Paella z warzywami

Co jest najważniejsze w uprawie ryżu? Woda! To od jej jakości i ilosci zależy wysokość plonów. Każdy hektar pola potrzebuje w sezonie 10 milionów litrów słodkiej wody! Mniej ważne jest słońce i przychylność ryżowych bogów. Sadzonki ryżu mają bardzo rozrośnięte korzenie, którym niezbędny jest tlen. Stojąca woda im go nie zapewni. Dlatego na każdym polu z pozoru nieruchoma tafla wody, co jakiś czas wprawiana jest w ruch, aby umożliwić dopływ tlenu. Do przepływu wody wykorzystuje się różne techniki. Pompy na pedały, śluzy, kanały obudowane bambusem... 
Ryż w zależności od gatunku dojrzewa od 100 do 250 dni. Dojrzały suszy się na polach przez 5-6 dni, a następnie jest koszony. Surowy ryż zwany paddy przewożony jest do gospodarstw, gdzie jest ponownie suszony, tym razem w obrotowych bębnach nadmuchem ciepłego powietrza. Następnie poddawany jest dalszej obróbce, w czasie której ziarno oddzielane jest od łuski. W procesie łuszczenia ryż traci aż 20-25 % wagi. 
CDN...

Dzisiejsze ryżowe danie to paella. Tym razem wersja wegetariańska. Przepis na paellę z dodatkiem kurczaka i krewetek znajdziecie TUTAJ
 Odmiany ryżu używane do paelli to gatunki okrągłe, krótkoziarniste, między innymi Caldoso, Calasparra, Bomba, Valencia, Granza. Ostatnio specjalny ryż do paelli widziałam w sklepie  Marks & Spencer. Jeżeli nie macie możliwości zakupu takiego ryżu, użyjcie włoskich odmian do risotta. Na pewno do paelli nie nadają się odmiany długoziarniste, ryż jaśminowy, basmati...
 

Paella z warzywami
Multi-vegetable paella

3-5 łyżek oliwy z oliwek
1/2 dużej cebuli (drobno posiekanej)
2 małe papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1/2 cm szerokości paski)
1/2 bulwy kopru włoskiego (pokrojonej w paski)
2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
2 liście laurowe
1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku
1/2 łyżeczki mielonej kurkumy
1/4 łyżeczki pieprzu cayenne
150 g ryżu do paelli
100 ml sherry (medium)
1 łyżeczka szafranu
450 ml bulionu warzywnego
200 g ugotowanego bobu (bez łupinek, może być mrożony)
12 małych pomidorków (przekrojonych na pół)
5 małych karczochów (ze słoika, marynowanych w oliwie, pokrojonych na cztery części)
15 oliwek Kalamata (lekko zmiżdżonych lub przekrojonych na połówki, uzyłam zielonych)
2 łyżki natki (posiekanej)
1 cytryna (pokrojona na ćwiartki)
sól do smaku

Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć przez 5 minut mieszając. Dodać papryki i fenkuła. Smażyć przez 6 minut, mieszając. Dodać czosnek i smażyć 1 minutę. Dołożyć liście laurowe,
paprykę, kurkumę i pieprz cayenne. Wymieszać. Dodać ryż i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dolać sherry razem z szafranem. Zagotować i mieszając gotować przez 1 minute. Dolać gorący bulion i posolić 1/3 łyżeczki soli. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 20 minut albo do chwili, kiedy prawie cały płyn się wchłonie. Nie mieszać na tym etapie gotowania.  Zdjąć patelnię z ognia. Na wierzchu paelli rozsypać bób, pomidory i karczochy. Przykryć patelnię folią aluminiową i odstawic na 10 minut. Zdjąć folię, posypać wierzch oliwkami i natką. Podawać z cząstkami cytryny.



Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".

11 komentarzy:

  1. A za mna wlasnie chodzi paella, tyle, ze z owocami morza... Twoja wyglada kuszaco! I masz racje, odpowiedni ryz to podstawa.

    OdpowiedzUsuń
  2. Świetna paella. Uwielbiam te potrawe a szczegolnie z owocami morza. Raz probowalam robic z przepisu Jamiego Olivera, ale nie poszło, wyszła za słona.

    OdpowiedzUsuń
  3. Kolory zachwycają:) Zgłodniałam!

    OdpowiedzUsuń
  4. WOw ile warzyw! wygląda bardzo apetycznie!:)

    OdpowiedzUsuń
  5. takie danie to moje smaki :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Maggie,
    przeważnie też robię paellę z owocami morza, ale wegetariańska z karczochami jest pyszna.

    katie,
    ja też mam często ten problem. Osobiście bardzo mało solę, a więc w przepisach bardzo ostrożnie ją dawkuję. Nigdy tyle co w oryginale. Bulion też jest przecież słony.

    kulinarne-smaki,
    cieszy mnie to bardzo. Dziękuję.

    Nemi,
    ale mi miło. Dziękuję.

    Majana,
    rzeczywiście trochę ich jest. Dzięki temu paella ma niesamowity smak.

    Atina,
    cieszę się. Bardzo miło trafić w czyjeś smaki.

    OdpowiedzUsuń
  7. Uwielbiam poellę w każdej postaci. Najlepszą robi moja teściowa, ale w niej płynie hiszpańska krew więc co sie dziwić :) Wg jej receptury jest tylko bulion już bez dodawania później soli.
    Cudne zdjęcia!

    OdpowiedzUsuń
  8. zapachniało Hiszpanią... przypomniałaś mi Teneryfę, gdzie za porcję paelli winszowano sobie śrdenio 15 euro:)

    OdpowiedzUsuń
  9. Lo, ile wiadomości... To ja wpadnę na paelle, bo... nie znam jej jeszcze i czekam na CD, który nastąpi:)

    OdpowiedzUsuń
  10. Angie,
    to jest wielkie szczęście mieć taką teściową. Umiejętność robienia paelli ma we krwi. Co do soli. Wszystko zależy od słoności bulionu. Ja robię swój, który jest baaardzo mało słony.

    Ola,
    na Fuertaventurze ceny były podobne, ale to chyba nie jest najlepsza część Hiszpani na jedzenie paelli.

    Ewelajna,
    zapraszam. Jeszcze ze 2-3 razy. Aż wszyscy będą mieli dość ryżu.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails