niedziela, 11 września 2011

Moja nowa patelnia, paella i szafran.




Lubię paellę. Za smak, za różnorodność, za wygląd i za łatwość wykonania. Do tej pory robiłam ją w głębokiej patelni, ale czułam niedosyt. Marzyła mi się specjalna patelnia do paelli, ale nigdzie nie mogłam jej kupić. Przed wyjazdem na Fuertaventurę zaplanowałam jej zakup tam. W końcu to hiszpańska wyspa. Niestety nic z tego nie wyszło. W sklepach znalazłam jedną, maleńką i o tak cienkim dnie, że wiedziałam, że służy do jednorazowego użycia. Bardziej sfrustrowana byłabym oglądając powyginane dno, niż robiąc paelle na zwykłej patelni. 
Miesiące mijały, a ja nadal marzyłam o prawdziwej patelni. Hiszpanie podobno używają osobnych patelni do różnych rodzajów paelli, ale ponieważ nie jestem ortodoksyjną kucharką, marzyłam o jednej. Moje marzenie się spełniło. Zakupiona w Madrycie, przewędrowała przez północ Polski, kończąc podróż na Mazowszu w mojej kuchni. Patelnia jest cudowna. Duża, ciężka, o grubym, wielowarstwowym dnie... piękna. Wspaniały prezent. Dziękuję Beatko i Juanie. Ilekroć jej użyję, moje myśli powędrują do Was (a często mam zamiar jej używać). 
Paella to świetne danie na tę porę roku. W końcu mamy teraz sezon na paprykę i pomidory. Dzisiejsza wersja jest klasyczna. Z dodatkiem kurczaka i krewetek. Mój mąż najbardziej lubi z owocami morza, synek z kurczakiem, córeczka z dużą ilością mięsa, a ja wegetariańską. Dużo paelli jeszcze przed nami.
Do jej przyrządzenia niezbędny jest szafran. Kupując wybierajcie całe pręciki. Ten mielony, często jest o wiele gorszej jakości.

Szafran (crocus sativus) należy do rodziny kosaćcowatych. Jego nazwa pochodzi od arabskiego słowa "za'faran", oznaczającego święty kolor żółty. Już od czasów starożytnych Greków i Rzymian był bardzo ceniony jako przyprawa, lek i barwnik. Cesarz rzymski Heliogabal zażywał kąpieli w wodzie aromatyzowanej szafranem. Do Hiszpanii sprowadzili go arabscy kupcy. W tym kraju szybko zdobył uznanie i popularność. Stamtąd trafił do reszty Europy. Brytyjczycy też pokochali szafran. Na Wyspach duże plantacje mieściły się w miasteczku Saffron Walden w hrabstwie Essex, które wkrótce stało się jednym z głównych ośrodków handlu tą przyprawą. Obecnie za najlepszy uchodzi szafran pochodzący z hiszpańskiej Walencji i La Manchy. Uprawiany jest też w Grecji,Turcji, Iranie, Maroku, Szwajcarii i Kaszmirze. 
Do uzyskania kilograma przyprawy trzeba ręcznie zebrać około 450 tysięcy pręcików.  A każdy kwiat to tylko trzy pręciki. Nic więc dziwnego, że szafran uchodzi za najdroższą i najczęściej podrabianą przyprawę na świecie. Dlatego też najlepiej kupować go w pręcikach, a nie mielony. Po zbiorach pręciki są suszone lub prażone na  sitach nad bardzo małym ogniem. 
Uznanie w kuchni szafran zdobył dzięki swojemu charakterystycznemu, ciepłemu aromatowi i właściwościom barwiącym. Nie powinno się go jednak stosować w nadmiarze, bo potrawa nabierze smaku i zapachu kojarzącego się z lekarstwami. Są takie potrawy, które nie mogą się obejść bez dodatku szafranu. Wyobrażacie sobie indyjskie pilawy, hiszpańską paellę, włoskie risotto Milanese, francuską zupę buillabaisse, polskie drożdżowe baby bez tego dodatku? 
Pręciki szafranu przed dodaniem do potrawy moczymy w niewielkiej ilości ciepłej wody lub mleka przez kilka minut (aż płyn nabierze intensywnej barwy). Dodajemy szafran razem z płynem. Mielona przyprawa nie wymaga wcześniejszego moczenia.




Paella.
1400 ml bulionu drobiowego (najlepiej domowego)
2 szczypty szafranu
3 ząbki czosnku (posiekane)
90 ml oliwy z oliwek
90 g kiełbasy chorizo pokrojonej w cienkie plastry (pominęłam)
2 liście laurowe
1 cebula (drobno posiekana)
2 czerwone papryki (pozbawione gniazd nasiennych i pokrojone w paski)
300 g filetów  żabnicy (lub innej ryby o spójnym mięsie) pokrojonej w 3 cm kostkę
4 udka z kurczaka (ze skórą i kością)
6 mięsistych pomidorów (bez skóry) pokrojonych w kostkę
1 łyżeczka papryki w proszku (użyłam wędzonej)
450 g ryżu do paelli - odmiany Valencia, Calasparra lub Granza (można użyć ryżu do risotta)
12 surowych krewetek
50 g fasolki szparagowej (pokrojonej w 2 cm kawałki)
50 g zielonego groszku
cząstki cytryny do podania

Wlać bulion do garnka, dodać 1/3 ilości czosnku i szafran. Zagotować i odstawić. Na patelni do paelli (lub innej o grubym dnie i wyższych bocznych ściankach) rozgrzać połowę oliwy. Podsmażyć na niej kiełbasę i udka z kurczaka. Smażyć obracając mięso przez 3 minuty. Dodać cebulę, resztę czosnku i liście laurowe. Smażyć  mieszając przez 2 minuty. Dodać paprykę.  Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać rybę.  Smażyć  mieszając przez 3 minuty. Dodać pomidory, paprykę w proszku i resztę oliwy. Smażyć  mieszając przez 5 minut. Dodać fasolkę i groszek.  Smażyć  mieszając przez 2 minuty.  Na wierzchu zawartości patelni rozsypać ryż. Na to położyć krewetki. Zalać całość gorącym bulionem, zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość przez 20 minut (nie mieszając!). Ryż powinien do tego czasu się ugotować. Jeżeli trzeba gotować dłużej. Może być też konieczność dolania większej ilości bulionu (lub wody). Na dnie patelni utworzy się skorupka z przypieczonego ryżu (zwana soccarat). Podawać z cząstkami cytryny.


Przepis Paul Gayler z książki "The cook's book".

24 komentarze:

  1. o tak, ja też przepadam za paellą ale u mnie jako jedyna z rodziny. ;)

    OdpowiedzUsuń
  2. Już wiem, co czeka szafran, który mam w szufladzie:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Muszę się przyznać, że paella jeszcze przede mną. Ciekawa jestem bardzo, jak smakuje.

    Za to szafran... Och! Właśnie przypomniałaś mi szafranową drożdżówkę z suszoną żurawiną :)

    ściskam ciepło :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Taką bliską oryginałowi paelle zrobiłam może dwa, trzy razy w życiu, za to szfaranowy ryż uwielbiam. I najczęściej dodaję do niego właśnie krewetki lub inne owoce morza. Jest wspaniały!

    OdpowiedzUsuń
  5. Zaszalałaś:) Gratuluję dobrej patelni:) U mnie w domu nie przeszła by z owocami morza, ale z kurczakiem jak najbardziej:)

    OdpowiedzUsuń
  6. słodkosłona,
    to Ty potrzebujesz takiej małej patelenki - jednoosobowej.

    Tyna,
    myślę, że to bardzo szczęśliwy szafran.

    zemfiroczka,
    jeżeli lubisz risotto, to będziesz lubić i paellę. Ta drożdżówka brzmi cudownie.

    lashqueen (italia od kuchni),
    u mnie paella była jednym z pierwszych dań, jakie zrobiłam jako młoda żona. Potem była dłuuuuga przerwa. I kilka lat temu znowu wróciłam do niej.

    Nemi,
    możesz wykorzystać ten przepis i pominąć rybę i krewetki, a dać 2-3 udka kurczaka więcej. Fajne w paelli jest to, że można tworzyć setki połączeń.

    OdpowiedzUsuń
  7. Gratuluje tak wspanialego nabytku! Czasami warto poczekac, by miec dokladnie to, o czym marzymy :)
    A do szafranowych ciekawostek dodam, ze i taki szwajcarski mamy! :)

    Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  8. Uwielbiam paellę właśnie za to, że można ją jeść wprost z gara :D a że jest to specjalna patelnia tym lepiej :)

    OdpowiedzUsuń
  9. Bea,
    serdecznie dziękuję. Oj warto czekać (jak na tlenek cynku). Dopisuję w takim razie Szwajcarię do producentów szafranu. Uściski.

    Grace,
    serdecznie dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
  10. Kocham sie w takich dania, pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
  11. Ech, mi tez sie marzy taka patelnia...Kupic tu taka to zaden problem, ale znalezc fundusze troche trudniej. A paelle uwielbiam. W kazdej wersji, ale w tej z owocami morza najbardziej.

    OdpowiedzUsuń
  12. Aż nabrałam ochoty! A patelnia to istne cudo! Ja mam wielką i solidną patelnię z Lidla - żeliwną, o grubym dnie, której używam także do paelli. Z uwagi na szczupłość miejsca w kuchni posiadanie oddzielnej patelni jest raczej niemożliwe:-)))

    OdpowiedzUsuń
  13. Piekne danie!
    Robilam tez kiedys polaczenie krewetek z szafranem, tyle ze z makaronem... Tez bylo pyszne:)

    A patelnia fantastyczna, sama chcialabym dostac taki prezent :)

    pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  14. Lo, patelni z uszkami zazdroszczę jak wszyscy..., bo mogłabym ja jeszcze do wielu pyszności zastosować. Paelli nie jadłam jeszcze..., szafran w szafce przywieziony przez siostrę z Egiptu...

    OdpowiedzUsuń
  15. Fajowa patelnia :) taki prezenty, które są naszymi marzeniami, cieszą szczególnie mocno... :)

    Nie jadłam nigdy paelli. W Hiszpanii byłam tylko raz, właściwie na jednodniowej wycieczce w Barcelonie w ramach wyjazdu kolonijnego. Miałam wtedy 16 lat i nasza przewodniczka bardzo zachwalała paellę i polecała nam ją kupić, ale przecież skąd by dzieciaki takie jak my miały kasę na takie smakołyki? Ledwo starczyło nam na hamburgera w Burger Kingu ;)

    OdpowiedzUsuń
  16. Na wstępie powiem, że patelni zazdroszczę cholernie :)
    To jest jedno z moich ulubionych dań. I nawet nie przeszkadzają mi w nim wszelkiego rodzaju 'muszlowce'. Najchętniej wyjadłabym zawartość patelni rękami!

    Uściski.

    OdpowiedzUsuń
  17. Wyśmienite danie. Jakie cudowne jest życie, kiedy przedmioty codziennego użytku mogą sprawić nam tyle radości.

    OdpowiedzUsuń
  18. katie,
    ja też lubię jeść dania prosto z patelni. Do tego to wyskrobywanie przypieczek z dna. Mmmm...

    pieczarka mySia,
    cieszę się, że Ci się podoba.

    Maggie,
    a ja bardzo chciałam kupić, ale nigdzie nie mogłam znaleźć, aż... dostałam. Cieszę się z tego niesamowicie. Teraz paella często gości u nas.

    Asia i Wojtek,
    moja kuchnia też jest niewielka. Z tego względu musiałam wygospodarować sobie miejsce w spiżarni na wszelkie formy, blachy...

    nat.,
    podobają mi się te krewetki z szafranem i makaronem.

    ewelajna,
    to dużo szafranowych dań przed Tobą. Wspaniale. To jest świetna przyprawa, tylko trzeba jej używac bez szastania, bo inaczej wychodzi danie apteczne w aromacie.

    Mirabelka,
    to może sama zrobisz paellę. Składniki są łatwo dostępne. W końcu jej spróbujesz. Pierwszy raz u siebie, a kolejny może w Barcelonie.

    Polka,
    żebyś wiedziała, jak ja się cieszę z niej. Ostatnio "paelluję" na całego.

    Kasinka,
    to prawda. Moje blachy, formy, garnki... sprawiają mi tyle radości i to jest wspaniałe.

    OdpowiedzUsuń
  19. Uwielbiam szafran. Zawsze mi go mało.
    I ciężkie patelnie też uwielbiam!
    Dziękuję Ci za dzisiejszy komentarz u mnie :-)
    Spokojnego, miłego wieczoru :*

    OdpowiedzUsuń
  20. Dorotka:
    Ja najbardziej lubie paelle taką mieszaną z owocami morza, kurczkiem i wszelkimi warzywkami jaki mi sie podwiną :-) dodaje do niej albo szafran albo przyprawe do paelli która też zawiera troche szafranuu.

    i ja też mam taką ciężką 30 cm patelnie emaliowaną i jest dobrą na moja indukcje, a znalazłam ją niedrogo na allegro razem z tą przyprawą i szafranem. Sprzedawca ma strone chyba www.pikanteria.biz . Moge go polecić jak ktos chce. pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  21. Mam pytanie odnośnie ryby, jaką inną rybą mogę zastąpić żabnicę? Chodzi mi o coś łatwiej dostępnego.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Najlepsze będą ryby o zwartm mięsie, takie jak np. halibut, tuńczyk, plamiak, ale paella też będzie bardzo dobrze smakować z dorszem, morszczukiem, mintajem i baramundii.

      Usuń
    2. BYŁO PYSZNE!!! :)

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails