piątek, 18 grudnia 2009

Francuska terrina, bagietka i kieliszek wina.



Francuzi są mistrzami w przyrządzaniu pasztetów i terrin. Najlepsze przepisy na ich przyrządzanie mają właśnie oni. A oto jeden z nich. Nie jest pracochłonny ani skomplikowany, ale wymaga CZASU. Ale nie Waszego czasu przyrządzania tylko czasu leżakowania.


Francuska terrina domowa.
(Terrine de campagne)

450 g mielonej wieprzowiny z szynki*
350 g mielonej wołowiny z udźca*
200 g mielonej słoniny
125 ml koniaku** lub brandy
2 duże ząbki czosnku drobno posiekane
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 łyżeczka soli
3/4 łyżeczki suszonego tymianku
1 duża szczypta mielonego ziela angielskiego
10 - 15 cienkich plastrów wedzonego boczku bez skóry
55 g wyłuskanych i grubo posiekanych orzechów pistacjowych
1 pierś z kurczaka pokrojona w 1 centymetrowe paski
świeżo zmielony pieprz

Do miski włożyć mięsa i słoninę (i ew. wątróbkę), czosnek, natkę, sól, tymianek, pieprz i ziele angielskie. Wszystko zalać koniakiem i dobrze wymieszać. Przykryć i odstawić do lodówki na 12 godzin (do 24godzin).
Piekarnik rozgrzać do 160 stopni C. Formę do terrin o pojemności 1.5 litra wysmarować masłem i wyłożyć dno i boki nachodzącymi na siebie  plasterkami boczku. Jeśli nie macie takiej formy, można użyć szklanej, porcelitowej, ew. metalowej formy keksówki. Metalową formę dobrze jest wyłożyć podwójną warstwą papieru do pieczenia.
Do masy mięsnej dodać orzechy i ponownie wymieszać. 1/2 masy wyłożyć do wyłożonej boczkiem formy. Na wierzchu ułożyć paski piersi kurczaka i przykryć pozostałą masą mięsną. Wszystko docisnąć dłonią i przykryć wierzch pozostałymi, wystającymi z brzegów paskami boczku. Jeśli się to nie uda, można po prostu na wierzchu położyć plasterki boczku. Przykryć formę pokrywką lub ewentualnie kawałkiem folii aluminiowej. Wstawić formę do drugiej większej, wstawić do piekarnika i wlać o większej formy gorącą wodę, tak aby sięgała do połowy wysokości formy do terriny. Piec w kąpieli wodnej przez 1 1/2 godziny.
Wyjąć formę z terriną z piekarnika, odstawić na 5 minut i następnie wylać nadmiar sosu, który wytworzył się w formie. Całkowicie wystudzić. Dobrze jest obciążyć terrinę czymś ciężkim (można na wierzchu położyć kawałek folii aluminiowej i położyć na to puszki). Obciążoną terrinę wstawić do lodówki na co najmniej 24 godziny, żeby stężała i nabrała pełni smaku.
 Potem wystarczy nalać wina do kieliszka, wziąć kawałek bagietki czy dobrego chleba i rozkoszować sie smakiem własnoręcznie przyrządzonej terriny. Będziecie szczęśliwi.

* Miłośnicy wątróbki mogą przyrządzić terrinę z 350 g mielonej wieprzowiny, 250 g mielonej wołowiny i 200 g drobno pokrojonej w kostkę wątróbki.

** Koniak (Cognac) pochodzi z regionu położonego w zachodniej Francji od rzeki Charente, aż do Bordeaux. Po raz pierwszy nazwa "koniak" została użyta w 1617 roku, a niedługo później powstała pierwsza wytwórnia, produkująca ten trunek zwany palonym winem (franc. "vin brûle", ang. brandy). W tamtych czasach w winnicach produkowano bardzo duże ilości wina, niezbyt wysokiej jakości, co uniemożliwiało ich długi transport. Wymyślono więc, że można je destylować. Dało to nadspodziewanie dobre efekty i szybko doszło do popularyzacji trunku. Początkowo koniak był transportowany w beczkach, a od 1830 roku zaczęto go butelkować. Jest to okres powstania największych producentów koniaku m. in. Henessy, Martell, Camus, Remy, Bisquit.
A jak się go wytwarza?
Koniak produkuje się tylko z białych winogron trzech określonych szczepów: ugni blanc, folle blanche i colombard. Zbiory zawsze przypadają w październiku, winogrona są zgniatane w prasach w celu uzyskania moszczu, który przelany do zbiorników poddawany jest fermentacji. Po tygodniu młode wino poddawane jest destylacji, której wynikiem jest 28% alkohol zwany "broullis". On poddawany jest kolejnej destylacji, z której uzyskuje się 70% "eau-de-vie" (wodę życia). Destylacji dokonuje się w miedzianych alembikach podgrzewanych "żywym" ogniem. Prawo nakłada obowiązek zakończenia destylacji wraz z ostatnim dniem marca. Z ośmiu litrów wina uzyskuje się jeden litr "eau-de-vie". Oczywiście koniak, jak prawie każdy francuski produkt owiany jest jakąś legendą. Ta dotyczy podwójnej destylacji. W XVI wieku rycerz Jacques de la Croix-Maron miał koszmarny sen. Przyśnił mu się szatan, który chciał ugotować jego duszę. Bezskutecznie. Wtedy szatan zagroził, że podda jego duszę ponownemu i już skutecznemu ugotowaniu. Przerażony Jacques obudził się zlany potem. Ale w tym przerażeniu wymyślił, żeby swoje trunki z piwnicy poddać ponownej destylacji. Tak mówi legenda... Gdyby nie senne koszmary (prawdopodobnie po zbyt obfitej kolacji), nie znalibyśmy koniaku.
Następnym etapem jest dojrzewanie. Do produkcji beczek, w których dojrzewa trunek można wykorzystywać drewno dębowe pochodzące tylko z dwóch obszarów Limousin lub Troncais. Do tego jeszcze drewno musi mieć conajmniej sto lat, Beczki wytwarzane i naprawiane są oczywiście tylko ręcznie.Cały proces dojrzewania trwa od trzech do...kilkudziesięciu . Koniak dojrzewa od stuleci w tych samych pomieszczeniach, które zarówno wewnątrz, jak i na zewnątrz pokryte są szaroczarnym nalotem grzybni.
Ostatnim etapem produkcji jest mieszanie czyli kupażowanie, gdzie szef piwnicy (maitre de chai), miesza poszczególne eau-devie, używając wyłącznie...swojego nosa.
Na ostatnim etapie wytwórcy często dodają karmel, aby mu nadać kolor ciemnego miodu. Przeczy to twierdzeniu, że im ciemniejszy koniak, tym starszy. Najlepiej kierować się informacją znajdującą się na etykiecie.
V.S.O.P (Very Superior Old Pale) lub Reserve - oznacza przynajmniej cztery lata leżakowania
X.O. (Extra Old) Vieille Reserve lub Napoleon - sześć lat leżakowania (Napoleon - cztery)
Vintage - tak zwane rocznikowe, gdzie rok na butelce oznacza rok zabeczkowania najmłodszego destylatu
Hors d'Age - destylaty tak stare, że ciężko określić ich wiek, ale przynajmniej 10 letnie.

Niedawno na aukcji sprzedano butelkę koniaku Vieux Cognac z 1788 roku (tylko 1 rok młodszy od Rewolucji francuskiej) za 25 tysięcy euro. Jeśli jesteście szczęśliwymi posiadaczami tej butelki, to nie używajcie go do terriny.







13 komentarzy:

  1. Zaintrygował mnie ten dodatek koniaku :) Ale całość bardzo mi się podoba. Odważne i idealne na elegancką kolację :)

    OdpowiedzUsuń
  2. Ależ fantastycznie to wygląda! O ja cie...

    OdpowiedzUsuń
  3. Kasiu,
    marynowanie mięsa w alkoholu zmienia smak całości. Ja to bardzo lubię. Odmiana i coś nowego.

    Antoni,
    Alkohol w kuchni to fantastyczna rzecz. Zmieniasz butelkę, zmieniasz smak.

    Pozdrowienia przedświąteczne.

    OdpowiedzUsuń
  4. swietnie wyglada i bardzo wykwintnie brzmi-super!!!!
    Pozdrawiam cieplutko :)

    OdpowiedzUsuń
  5. Nie było mnie tu jakiś czas (ech ten natłok studenckich obowiązków...), a tu tyle pyszności narobiłaś! Patrzę i patrzę, a co jedno, to lepsze... Na słodko, na słono, na ciepło, na zimno, na obiad, na deser... Wymiatasz, jednym słowem :) pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  6. Gosiu,
    bardzo Ci dziękuję za miłe słowa.

    Mirabelko,
    cieszę się, że znalazłaś chwilę, a Twoje słowa są urocze.

    OdpowiedzUsuń
  7. Ja w tym roku na święta żadnych pasztetów nie piekę, ale skrzętnie zapisuję Twoje pomysły :) Bardzo smakowicie się zapowiadają :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Kolejny pasztet bez wątroby i buły! Może tym razem zrobimy taki? Martwi mnie tylko ten boczek, którym obkłada się pasztet, bo on się w kąpieli wodnej nie przyrumieni a u nas tylko przyrumieniony wchodzi w rachubę :) Muszę znaleźć jakiś chudy to będzie dobrze. No i jak widzę, tego koniaku to tak całkiem dużo trzeba nalać, to musi być luksusowy smak!
    Pozdrawiam i do zobaczenia na bazarze :D

    OdpowiedzUsuń
  9. Profesjonalna terrina, przepiękna terrine... I bardzo cieszy mnie brak wątróbki ;)

    OdpowiedzUsuń
  10. Tili,
    zapraszam Cię na jeszcze wiele pasztetów, terrin i galantyn na moim blogu. Nie lubię większości wędlin jakie można obecnie kupić w sklepach i stąd moje przetwórstwo.

    Felluniu,
    u mnie wątroby nie uświadczysz w pasztetach, chociaż obiecałam mojemu mężowi taki pasztet z samych wątróbek, koniaku, masła i rozmarynu. Zrobię, ale go nie zjem.
    Pod koniec pieczenia trzeba zdjąć pokrywkę i piec tak przez 10 minut, to wierzch się zrumieni. Ewentualnie włączyć grill w piekarniku na chwilkę.
    Dzisiaj brodziłam w snieżnej brei z koszykiem w ręku na naszym bazarku. A w nim dobre ogórki, dynia i 3 kg żurawiny... Byłaś?

    Pinos,
    widzę, że nie tylko ja nie lubię wątróbki.
    Pozdrawiam Was mocno.

    OdpowiedzUsuń
  11. Lo, no uderzylas w moje smaki, pasztety, terriny, a do tego z brandy - zapisuje, na poswiateczny czas, ale koniecznie musze taka terrine zrobic :)

    Sciskam Cie na dobre Swieta!

    OdpowiedzUsuń
  12. Czy moge prosic o zdradzenie, jakiej formy forme widac na zdjeciu, i gdzie mozna ja znalezc w sprzedazy ????
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Forma jest firmy Pomax (http://www.pomax.com/). Kupiłam ją dawno temu w Belgii.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails