wtorek, 8 grudnia 2009

Francuski pasztet z pistacjami, suszonymi śliwkami i kieliszkiem armagnacu.


Grudzień to czas pasztetów, takich domowych, niezwykłych. Nie wyobrażam sobie bożonarodzeniowego śniadania bez wyboru różnych pasztetów. Jednym z tych, które zawsze muszą się znaleźć na świątecznym stole jest właśnie ten: francuski, z dodatkiem pistacji i suszonych śliwek moczonych w armagnacu. Wbrew pozorom nie jest to pasztet pracochłonny, czy czasochłonny. A jego smak... No cóż, u mnie w domu znika błyskawicznie i zawsze wszyscy chcą go więcej i częściej.

Francuski pasztet z pistacjami i śliwkami suszonymi z kieliszkiem armagnacu.


600 g wołowiny z udźca
200 g słoniny
3 cebule
4 jajka
150 g suszonych śliwek bez pestek
50 g wyłuskanych pistacji
1 kieliszek (ok. 70 ml) armaniaku*
6 kulek ziela angielskiego
2 liście laurowe
sól
pieprz
1/4 łyżeczki swieżo zmielonej gałki muszkatałowej
olej

Śliwki pokroić w paseczki i zalać armaniakiem. Zostawić na 2 godziny, a najlepiej na całą noc, żeby dobrze się zmacerowały.
Mięso pokroić na kawałki i obsmażyć na oleju. Przełożyć do garnka, dodać słoninę pokrojoną na 4 części, ziele angielskie, liść laurowy i obrane cebule, poprzekrawane na cztery części. Zalać dwiema szklankami wody (500 ml), przykryć i gotować do miękkości. Dobrze teraz zostawić mięso na noc, żeby wszystko się zestaliło. Na drugi dzień wyjąć liście laurowe i ziele angielskie i wszystko zemleć dwukrotnie (mięso, słoninę, cebulę i sos). Dodać jajka, sól, pieprz, gałkę muszkatałową, śliwki łącznie z resztą armaniaku i pistacje. Wszystko dobrze wymieszać za pomocą łyżki. Nałożyć do formy i wstawić do kąpieli wodnej** i piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 30 - 40 minut. Pozostawić pasztet do całkowitego schłodzenia i dopiero wtedy kroić (dobrze jak noc spędzi w lodówce).

W moim pasztecie nie ma wątróbki, bo nie jestem miłośniczką podrobów. Jeśli pragniecie pasztetu z watróbką, to trzeba pod koniec gotowania mięsa dorzucić ją, żeby tylko lekko się sparzyła (różowa w środku). Można też podsmażyć 200 g wątróbki na maśle i dodać ją bezpośrednio do zmielenia.


*Armagnac (armaniak) jest najstarszą francuską ( i europejską) wódką naturalną z winogron (winiak). Najstarsze wzmianki pochodzą z 1461 roku!
Nazwa pochodzi od francuskiego regionu Armagnac w Gaskonii, w południowo-zachodniej Francji. Armaniak jest produkowany przez destylację białego wina w specjalnym miedzianym destylatorze (model opatentowano w 1918 roku i do dzisiaj nie uległ on modyfikacjom)  i wieloletnie leżakowanie w dębowych beczkach. Rejon Armagnac zdołał uniknąć zdominowania przez wielkie koncerny, jak to sie stało z koniakiem i szampanem. Nadal właściciele niewielkich winnic produkują swoje wyroby o niepowtarzalnym smaku i często bardzo wysokiej jakości.

A jak się go wytwarza?
Sok z winogron zebranych w październiku poddawany jest naturalnej fermentacji. Powstające wino jest kwaśne i o niskiej zawartości alkoholu. W przeciwieństwie do koniaku wino do produkcji armaniaku destyluje się tylko raz, po destylacji spirytus ma ok 52-60% alkoholu. Termin destylacji ustalany jest odgórnie dla wszystkich producentów i upływa nie później niż 31 marca w roku następującym po zbiorach.
Natychmiast po destylacji armagnac jest umieszczany w 400-litrowych dębowych beczkach, gdzie poddawany jest procesowi dojrzewania. W tym czasie część armagnacu wyparowywuje i redukuje się ilość alkoholu (o około pół procent rocznie, jest to tak zwana działka dla aniołów), z beczek uwalniają się związki taninowe. Armagnac po początkowym dojrzewaniu w nowych beczkach, zostaje przelany do starych, gdzie nabiera aromatu wanilii, suszonej śliwki oraz koloru; początkowo bursztynowego, a następnie machoniowego.
Armagnac sprzedawany jest jako mieszanka (blend) i rocznikowy (vintage).
W mieszankach stosuje się podział na trzy grupy wiekowe według czasu leżakowania najmłodszego winiaku w mieszance:

Three Stars - co najmniej 2 lata

V.S.O.P. - co najmniej 5 lat

X.O. - co najmniej 6 lat

Rocznikowy armagnac zawsze dojrzewa powyżej 10 lat, a rok zbioru jest wyraźnie zaznaczony na etykiecie.



** Kąpiel wodna (bain - marie). Metoda gotowania lub pieczenia, gdzie dany produkt w mniejszym naczyniu wstawiamy do większego, wypełnionego do 1/2 - 3/4 mniejszego naczynia gorącą wodą. Najwygodniej wstawić (do piekarnika) mniejsze naczynie z daniem do większego pustego i dopiero teraz wlewać gorącą wodę z czajnika do większego naczynia. Metoda ta zapobiega wysychaniu i przypalaniu dania.

12 komentarzy:

  1. Lo, zrobiłaś pasztet specjalnie dla mnie, też nie jestem wielbicielką wątróbki :) Czy jeszcze coś zostało?
    Bardzo chętnie skorzystam z Twojego przepisu, nie dodajesz bułki (więc jest absolutnie bezglutenowy!) mimo to wygląda na taki kremowy. No i smak musi być wspaniały. A ja tak dawno nie jadłam pasztetu...

    OdpowiedzUsuń
  2. :) Dziękuję za wspaniały przepis na pasztet i garść info o 'winiaku' ;))
    Rany ja już bym chciała ten pasztet spróbować...
    Bo ogólnie wolę pieczone klopsy, ale w tym pasztecie chrupie więc musi być pyszny! No i ten winiak... :D

    OdpowiedzUsuń
  3. Felluniu,
    jest aksamitny, wilgotny i soczysty. Cieszę się, że nie jestem samotna w niechęci do wątróbki. Niektórzy mówią, że pasztet bez wątróbki, to nie pasztet. Trudno.

    Polka,
    Dziękuję za miłe słowa. Dodatek armaniaku, pistacji i śliwek niewątpliwie bardzo wzbogaca smak.

    Pozdrawiam Was i rzyczę miłego dnia.

    OdpowiedzUsuń
  4. Wiesz lo, że u mnie tez nie może być Świąt bez pasztetu! Ba, w zasadzie to bez kilku rodzajów pasztetów. A że mam maleńką buteleczkę armagnacu przywiezioną z Francji to Twój przepis jest raczej pewniakiem do wypróbowania. Pozdrawiam Cię serdecznie.

    OdpowiedzUsuń
  5. Mmmm, na zdjęciach wygląda pięknie i wykwintnie. Akurat na święta :) I do tego te pistacje...

    OdpowiedzUsuń
  6. ale kapitalny musi byc,u mnie by zniknal w 3 minutki,lubie taki "nowinki" zajadac :) :)
    POzdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Czy mogę się wprosić na kanapeczkę z tym pasztetem? Przyniosę swój boski chutney :DDD

    OdpowiedzUsuń
  8. Lo, wymieklam przy tym przepisie - jest doskonaly! A ten kieliszek armaniaku, o "Skrzydelko czy nozka" sie przypomina od razu. Toz to tak moj klimat, ze naprawde sie ciesze ze podzielilas sie przepisem! I juz widze, ze kolejne poszukiwania trunku przede mna :-)
    Pozdrowienia sle.

    OdpowiedzUsuń
  9. Brzmi przepysznie! I bardzo apetycznie wyglada :) Niezmiernie apetyczna propozycja na swiateczny stol :))

    OdpowiedzUsuń
  10. Agnieszko,
    całkowicie Cię rozumiem. Pasztety dają tyle możliwości smakowych. Ciekawa jestem bardzo Twoich.

    Komarko,
    to jeden z naszych ulubionych, a do tego super szybki. Same zalety.

    Gosiu,
    zachęcam Cię do spróbowania.

    Tili,
    za Twój chutney, mogę Cię obdarować całą foremką.

    Buruuberii,
    Z alkoholami cudowne jest to, że dają tyle możliwości smakowych. A armaniak i calvados są u mnie w czołówce. Cieszę się, że przypomniałaś mi ten film. Jak oglądamy stare filmy z Louis de Funes to nasz śmiech słychać aż na ulicy. Uwielbiam je i mam takiego jedenastoletniego ich miłośnika w domu.

    Majko,
    Na naszym świątecznym stole zawsze musi się znaleźć.

    Pozdrawiam Was wszystkie i dziękuję za miłe słowa.

    OdpowiedzUsuń
  11. super przepis , znalazlam przez przypadek , oczekuje nowego potomka wiec watroba jest jak narazie wykluczona a moj maz je tylko diete bezglutenowa wiec napewno ten twoj zrobiony przeze mnie cudowny pasztet zagosci na moim afrykanskim stole swiatecznym , dzieki:))

    OdpowiedzUsuń
  12. Hej napisz prosze czy on sie nie rozpada bez bulki wyglada cudnie :) B

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails