niedziela, 14 listopada 2021

Shokupan - japoński chlebek mleczny. Idealny na śniadanie. I o różnicach pomiędzy tangzhong, a yudane słów kilka.


Shokupan to japoński, miękki, wilgotny i delikatny chleb mleczny. Dzięki dodatkowi yudane (co to jest przeczytacie poniżej) chleb zachowuje długo świeżość i wilgotność miąższu. Skórkę ma cienką i delikatną, a miąższ puszysty i lekki. Ten chleb idealnie sprawdzi się jako chleb do kanapek, na tosty, grzanki, tosty francuskie czy do zapiekania. 
Niektóre przepisy na shokupan mają dodatek tangzhong, ale powinien być to yudane. Co oznaczją te dwie nazwy i czym się różnią postaram się Wam wyjaśnić. 
Jedna i druga nazwa związana jest z zaparzaniem mąki wodą. W metodzie yudane stosunek mąki do wody wynosi 1:1 (czasami 1:0,8), w metodzie tangzhong 1:5.

W metodzie yudan mąkę zaparza się wodą, miesza do wytworzenia gęstego, glutowatego, gęstego ciasta, które po wystudzeniu wstawia się do lodówki na 8-12 godzin. Im dłużej , tym lepiej. W tej metodzie wykorzystuje się  20% całkowitej ilości mąki w przepisie.Dzięki temu chleb będzie delikatny, puszysty, miękki i lekko słodkawy. 

W metodzie tangzhong mąkę z wodą podgrzewa się w rondelku do uzyskania konsystencji kleju lub budyniu. Po wystudzeniu można tę mieszankę dodać od razu do pozostałych składników lub wystudzoną przechować w lodówce. W tej metodzie wykorzystuje się  7% całkowitej ilości mąki w przepisie.

Różne źródła mówią, że metoda tangzhong wywodzi się z Chin, a yudane z Japonii, ale co do tego nie mam pewności, bo trafiłam na dużo sprzecznych informacji.

Co jest ważne. To dwie podobne metody, ale jednak inne. Zmieniają właściwości ciasta. 

Jak raz zrobicie shokupana, będziecie robić go znowu. To świetny chlebek dla miłośników wszelakich tostów i grzanek.

Shokupan

yudane

70 g (50 g) mąki pszennej typu 550

55 ml (40 ml) wrzącej wody


280 g (200 g) mąki pszennej typu 550

210 ml (150 ml) mleka w temperaturze pokojowej

20 g (15 g) świeżych drożdży lub 4 g (3 g) suszonych

20 g (15 g) cukru

35 g (25 g) miękkiego masła - w temperaturze pokojowej

7 g (5 g) soli

masło do wysmarowania formy

pogrubioną czcionką podaję proporcje składników dla formy keksówki o wymiarach 10x20 cm, a zwykłą czcionką dla formy o wymiarach 14x24 cm.


Yudane należy przygotować minimum 12 godzin wcześniej (można 15 - 18 godzin wcześniej). Najlepiej zrobić to wieczorem i rano przygotować resztę shokupana. Do miseczki wsypać mąkę na yudane i zalać ją wrzątkiem. Wymieszać, aż powstanie glutowata, gęsta masa. Przykryć miseczkę kawałkiem folii i pozostawić do wystudzenia. Wystudzoną wstawić do lodówki.

Następnego dnia.

Do miski miksera wlać mleko. Dodać cukier i drożdże. Wymieszać. Dodać masło i yudane podzielone na kawałeczki (robię to palcami). Zamieszać całość łyżką. Dodać mąkę i sól. Wymieszać całość na wolnych obrotach (końcówki haki), a następnie miksować masę przez 20 minut na średnich obrotach. Przełożyć ciasto do nasmarowanej masłem czystej miski, przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.

Przełożyć ciasto na podsypany mąką blat. Podzielić na trzy części (2 części). Każdą część lekko rozwałkować. Przykryć lekko wilgotną ściereczką i pozostawić na 20 minut. Po tym czasie każdą część rozwałkować na prostokąt o wymiarach 15x20 cm. Złożyć dłuższe boki do środka i zwinąć kawałek w rulon. Jak to ma wyglądać, zobaczycie na poniższych zdjęciach.

1. ciasto podzielone na trzy równe części // 2. część ciasta rozwałkowana na prostokąt // 3. złożone do wewnątrz boki prostokąta // 4. prostokąt zwinięty w rulon



Do wysmarowanej masłem formy włożyć (zachowując odstępy) zrolowane kawałki ciasta. Do mniejszej keksówki (czyli z mniejszych proporcji ciasta) dwa kawałki, do większej trzy. Części z widocznym zrolowaniem powinna przylegać do dłuższych ścianek foremki. zobaczycie to na poniższym zdjęciu. 

1. przed wyrośnięciem //2. wyrośnięte

Ciasto ponownie odstawić do wyrośnięcia na około 45 minut. 
Wyrośnięte wstawić do piekarnika nagrzanego do 185 stopni C i piec 25-30 minut. Można również przed wstawieniem do piekarnika posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem.
Upieczony shokupan pozostawić na 5 minut do wystudzenia w foremce, a następnie wyjąć z formy i pozostawić do całkowitego wystudzenia na kratce.



2 komentarze:

Dziękuję za Twój komentarz

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails