wtorek, 14 września 2021

Swańska sól - legendarna gruzińska przyprawa i pasta jajeczna, którą uwielbiam.

W moim mieście jest zatrzęsienie gruzińskich piekarni. Jedną mam też na lokalnym targu. Najczęściej kupuję tam chleb puri, gruziński ser i przyprawy. Ulubioną jest swańska sól. Pamiętam jak pierwszy raz ją powąchałam i zakochałam się w tym aromacie. Najczęściej używa się jej do doprawienia mięs.

 Ja ją dodałam do pasty jajecznej i to było bingo. Jej smak jest cudowny. Lubię ją również z dodatkiem białego rozgniecionego sera z dodatkiem drobno posiekanej cebuli lub dymki. Powstaje z tego wspaniała pasta do chleba (pyszna na razowcu).

 Wychodzi na to, że używam tej przyprawy po swojemu ;-), a nie jak Gruzini do mięs, ryb, pieczonych warzyw czy zup. 

Czym jest swańska sól? 

To jedna z najbardziej znanych gruzińskich przypraw pochodząca z regionu Swanetii - krainy kamiennych wież i gór. Mieszanka składa się z kamiennej soli wymieszanej z dzikimi ziołami (na masową skalę z ziołami suszonymi) i innymi przyprawami. Podstawowe składniki oprócz soli to suszone nasiona kolendry, czosnek, pikantna papryka i kozieradka. Czasami dodaje się również cząber, dziki kminek lub kmin rzymski i szafran imeretyński czyli suszone kwiaty aksamitki. 

Dawniej dobór składników zależał też od pory roku. Częściej wykorzystywano zioła świeże, dlatego wersja wiosenna różniła się od jesiennej. Współcześnie sól swańską robi się głównie z suszonych ziół i przypraw. 

Proporcje użytych składników mogą się różnić w zależności od wioski czy nawet rodziny, która ją wykonuje.

Swańską sól bez problemu kupicie w gruzińskich piekarniach i w internecie.


Pasta jajeczna z dodatkiem swańskiej soli

6 jajek ugotowanych na twardo

1 ząbek czosnku (starty)

1 - 2 łyżki przyprawy swańska sól

2-3 łyżki koncentratu pomidorowego

1 łyżka musztardy miodowej (używam musztardy firmy Prymat)

2 łyżki majonezu

3-4 łyżki posiekanej dymki lub cukrowej cebuli


Rozgnieść grubo jajka. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. Przyprawa jest słona i lepiej najpierw dodać jej mniej. 

I już. Gotowe.

Pastę można przechowywać do 3 dni w lodówce.




niedziela, 5 września 2021

Risotto dyniowe z dodatkiem palonego masła i szałwii. Klasyka w najlepszym wydaniu.


Pierwsze zakupy dyniowe w tym sezonie mam już zrobione. Kilka ulubionych odmian wylądowało w mojej kuchni i cieszę się nimi jak dziecko. Są takie odmiany, które w sprzedaży są krótko, więc robię z nich zapas i przechowuję w chłodnym i przewiewnym miejscu do końca roku (w piwnicy). Teraz gotując skupiam się na odmianach, które dostępne są krótko, a przez zimę kupuję te pozostałe, bardziej popularne jak hokkaido i butternut. 

Dzisiaj chcę podzielić się z Wami przepisem na risotto dyniowe z dodatkiem palonego masła i szałwii. Te dodatki popularne są z makaronem lub jako dodatek do ravioli z farszem dyniowym, ale wierzcie mi, że risotto zamieniają w magiczne danie, które ciężko przestać jeść. 
Do risotta użyjcie koniecznie ryżu specjalnie do tego przeznaczonego - odmian arborio, vialone nano lub carnarolli. Wybierzcie dynię o intensywnym smaku, która nie rozpada się w trakcie gotowania. Ja używam najchętniej odmian: delica, butternut lub futsu black. A przygotowując palone masło, pilnujcie go jak oka w głowie. Idealne ma bursztynowy kolor, pachnie orzechami i cudownie smakuje. Podgrzewane chwilę za długi, spali się i będzie niesmaczne (i niezdrowe). Wbrew nazwie palone masło nie jest spalone. Mocno rumienią się białka w nim zawarte, ale tłuszcz nie może się spalić, a tylko nabrać pięknego bursztynowo karmelowego smaku.

Risotto jest pozornie prostym daniem, ale łatwo go można też zepsuć. Pamiętajcie, żeby przygotować go tuż przed podaniem. To Wy musicie czekać na risotto, a nie ono na Was. Powinno być kremowe, a nie super gęste. I delikatnie traktujcie je solą. Parmezan jest słony i lepiej risotto dosolić po wymieszaniu z serem i niż mieć przesolone danie. A parmezan zawsze sami zetrzyjcie. Te gotowe - tarte omijajcie szerokim łukiem. Jest wielka różnica w smaku.

I jeszcze muszę powtórzyć jak mantrę: ugotujcie sami bulion. Drobiowy, warzywny (może być z obierek warzyw). Omińcie szerokim łukiem gotowe kostki rosołowe. Danie nie będzie już tak bajecznie smakować jak z najprostszym domowym bulionem


Risotto dyniowe z dodatkiem palonego masła i szałwii

1200 - 1500 ml bulionu drobiowego lub warzywnego (ewentualnie wody)
60 g masła
1 łyżka oliwy z oliwek
1 średnia cebula posiekana w drobną kostkę
2 duże ząbki czosnku (posiekane w drobniutką kostkę)
800 g obranej i oczyszczonej dyni odmiany nie rozpadającej się w czasie gotowania (pokrojonej w 1 cm kostkę)
300 g ryżu do risotto (arborio,vialone nano, carnarolli)
125 ml wytrawnego białego wina
35 g świeżo startego parmezanu

palone masło
120 g masła
10 listków szałwii
80 g pestek dyni

Podgrzać bulion.
W rondlu (ja przygotowuję risotto w żeliwnym garnku) rozpuścić masło i oliwę. Do gorącego tłuszczu dodać cebulę i czosnek. Lekko posolić. Smażyć mieszając przez 1 minutę. Dodać dynię i smażyć mieszając przez 5 minut. Dodać ryż i smażyć przez minutę (cały czas mieszając). Dolać wino i doprowadzić je do zagotowania. Gotować, aż odparuje około połowa. Dolać bulionu, żeby przykrywał ryż na wysokość około 1 cm. Wymieszać i gotować, aż większość wchłonie się. Wtedy dolać następną porcję bulionu. Od czasu do czasu zamieszać uważając, żeby ryż nie przywarł do dna. Gotować, aż ryż wchłonie prawie cały bulion i będzie al dente. Trwa to około 15-18 minut.
Przykryć rondel (garnek) pokrywką i odstawić (zdjąć z ognia) na 2 minuty. 

Przygotować palone masło.
W rondelku (najlepiej o białym dnie i ściankach) rozpuścić na średnim ogniu masło. Podgrzewać, aż nabierze bursztynowego koloru i zacznie pachnieć orzechowo. Masło w trakcie podgrzewania można zamieszać parę razy. Kiedy masło ma idealny kolor, wrzucić liście szałwii. Kiedy staną się chrupkie, dodać pestki dyni i wymieszać. Podgrzewać na małym ogniu chwilę, a następnie zdjąć z ognia.

Do risotta dodać starty ser i połowę palonego masła (bez szałwii i pestek - najwygodniej je przecedzić). Szybko wymieszać, aż risotto stanie się kremowe. Przełożyć do miski. Wierzch polać resztą palonego masła (razem z listkami szałwii i pestkami dyni).
Podawać od razu.



 

czwartek, 2 września 2021

Weekendowe śniadania. Kurkumowe jajka ze szpinakiem i piklowaną szalotką według Ottolenghi.


Lubię nasze weekendowe śniadania. Niespieszne, pełne rozmów, celebrowania chwili. To co jemy w weekendy jest również inne. W tygodniu są to przeróżne owsianki na mleku roślinnym z dodatkiem miodu, owoców, nasion i orzechów. To takie śniadanie, które można wziąć ze sobą i mogą też trochę postać czekając na wolną chwilę na posiłek.
W weekendy jest dobry chleb, różne pasty, twarożki czy dania z jajek. Czasami są to słodkie śniadania, ale przeważnie jednak wygrywają wytrawne dania. Lubię różne dania z dodatkiem jaj, które stają się daniem głównym w weekendowy poranek (a czasami w bardzo późny poranek). Na blogu takich przepisów jest sporo.
Postaram się ich spis umieścić pod tym postem, ale na to musicie jeszcze chwilę poczekać. W razie czego polecam Wam w wersji na komputer (którą można również ustawić przeglądając blog na telefonie) użycie etykiety "śniadania", którą znajdziecie po prawej stronie bloga. 
Przepisy, które świetnie sprawdzą się w weekendowe poranki oznaczę wkrótce etykietą "WEEKENDOWE ŚNIADANIA". Myślę, że pomoże Wam to w przeglądaniu przepisów.

A co mam dla Was dzisiaj? Przepis pochodzi od Ottolenghi, więc możecie spodziewać się mnóstwa smaku.

Jajka (sadzone) są żółte od dodatku kurkumy do oliwy (na której się je smaży). Białko nabiera pięknego koloru, ale nie nabiera smaku od przyprawy. Bogatego smaku daje sos z dodatkiem tamaryndowca. Jeżeli lubicie tajskie połączenie słodkiego, słonego, pikantnego i kwaśnego, to to śniadanie jest dla Was.
Nam bardzo smakowało (a co od Ottolenghi nie smakuje ;-))
I ta marynowana szalotka w soku z limonki... Pyszne.

Nie bójcie się tych nietypowych dla jajek połączeń smaków. To jest świetne danie.




Kurkumowe jajka ze szpinakiem według Ottolenghi

piklowana szalotka
1 średniej wielkości szalotka (obrana i pokrojona w cienkie plasterki
2 łyżeczki (10 ml) soku z limonki
sól
szczypta cukru

sos tamaryndowy
1 1/2 łyżki (30 g) pasty z tamaryndowca (takiej ze słoika)
1 łyżka (15 ml) soku z limonki
2 łyżeczki jasnego, brązowego cukru
1 łyżeczka sosu rybnego
2 łyżki drobno posiekanych listków kolendry
 1 1/2 łyżki wody

szpinak i jajka
1/4 szklanki (60 ml) oliwy z oliwek
2 duże ząbki czosnku (drobno posiekane)
200 g listków młodego szpinaku
1/2 łyżeczki kurkumy
4 jajka
1 zielona papryczka chilli (ilość według Waszych upodobań)

Przygotować pikowaną szalotkę. W miseczce wymieszać plasterki szalotki, sok z limonki, szczyptę soli i cukru. Najlepiej zrobić to palcami, żeby całość dobrze sie połączyła. 
Odstawić.

Przygotować sos tamaryndowy.
W miseczce wymieszać wszystkie składniki. Odstawić. 

Przygotować szpinak. Na 2 łyżkach rozgrzanej oliwy delikatnie zrumienić czosnek. Dodać porcjami szpinak. Mieszać po dodaniu każdej porcji. Kolejną dodawać, kiedy poprzednia zmięknie. Dodać 1/4 łyżeczki soli i smażyć jeszcze chwilę.
Przełożyć szpinak na półmisek.

Patelnię wytrzeć ręcznikiem papierowym.
Dodać resztę oliwy i kurkumę. Wymieszać i podgrzewać, aż oliwa będzie gorąca. Wbić na patelnię cztery jajka (najlepiej w taki sposób, żeby się nie połączyły - ja je rozłączam szpatułką, kiedy lekko się podsmażą) i smażyć około 4 minuty. Białko powinno być ścięte i chrupiące, a żółtko powinno pozostać płynne. W czasie smażenia jajek polewać białka kurkumową oliwą. Jajka przełożyć na półmisek na szpinak. Polać oliwą z patelni. Polać sosem tamaryndowym i posypać szalotką.

Podawać od razu.



LinkWithin

Related Posts with Thumbnails