czwartek, 28 maja 2020

Kanelbullar i kardemummabullar najlepsze szwedzkie bułeczki z Bageri Petrus


Pamiętam ten dzień jakby to było wczoraj, mimo że minęło pięć lat. Siedziałam na tarasie w domku nad morzem i myślałam sobie, że chciałabym znowu pojechać do Szwecji. Nie wiedziałam dokąd, kiedy i po co, ale zapragnęłam znowu znaleźć się w Szwecji. Chwilę wcześniej rozmawiałam z moim sąsiadem, który pracował w Szwecji jako anestezjolog, o organizacji pracy w tamtejszych szpitalach, o różnicach tu i tam, o zmianach w ochronie zdrowia, które Szwedzi wprowadzają. Słuchałam i myślałam, że warto się uczyć, warto czerpać wzory i rozwiązania od innych, warto coś zmieniać, żeby było lepiej.
Siedziałam i myślałam, myślałam i siedziałam i stwierdziłam, że pojadę do Szwecji, żeby zobaczyć jak tam organizują pracę na bloku operacyjnym, bo może warto coś z ich rozwiązań wprowadzić u nas. 
Ale dokąd pojechać? 
Pomyślałam, że jak się uczyć, to od najlepszych i chciałabym pojechać do szpitala Karolinska, który uznawany jest za jeden z najlepszych szpitali na świecie. No i jest w Sztokholmie ;-), w którym wcześniej nigdy nie byłam.
A jak tam mnie nie będą chcieli, to poszukam innego.

Kiedy pomysł się narodził w mojej głowie, przeszłam do działania. Napisałam kim jestem i czego bym chciała. Minął tydzień bez odpowiedzi i stwierdziłam, że czas napisać do innego szpitala. Kiedy chciałam przejść do planu B, dostałam maila, że z przyjemnością zorganizują mi staż, że za kilka dni napisze do mnie koordynatorka mojego programu i przedstawi mi ich propozycje do zatwierdzenia. Uleciałam pod sufit z radości i zaczęła się wymiana maili z dopracowywaniem szczegółów. 

Przygotowań było sporo. Od znalezienia mieszkania do wynajęcia, do dopracowania szczegółów, żeby skorzystać z tego wyjazdu maksymalnie.
Moja koordynatorka doradziła mi, żebym zamieszkała w dzielnicy Södermalm, w której ona też mieszkała. I to był strzał w dziesiątkę. 

No i nadszedł ten dzień. Wylądowałam w Sztokholmie, wsiadłam w jedno metro, drugie i wysiadłam na stacji w pobliżu wynajętego mieszkania. Szłam i rozglądałam się, bo teraz to miały być "moje" okolice. 
I wtedy zobaczyłam TO - Bageri Petrus. Piekarnię, w której się zakochałam od pierwszego wejrzenia. No i miałam ją mieć teraz po sąsiedzku.
Musiałam jeszcze przejść przez placyk, wspiąć się po schodach koło pasmanterii i byłam na miejscu. Kamienica, w której miałam mieszkanie była przedwojenna, położona na wzgórzu i miała widok na wodę i wyspę Gamla Stan. 
Pomyślałam, że nie mogło być lepiej.

Potem wpadłam już w nową rutynę. Rano przebieżka, potem droga do pociągu, którym dojeżdżałam do szpitala. Po drodze kupowałam w Bageri Petrus kawę i kanapkę na śniadanie, a wracając kupowałam kolejną kawę i chleb. I coś słodkiego. Popołudniu wsiadałam na rower i eksplorowałam miasto, odkrywając nowe "swoje" miejsca. Weekendy to były wyprawy na szkiery z torbą wypełnioną prowiantem na piknik, z książką i kocem. W Sztokholmie odkryłam wiele cudownych piekarni i cukierni, ale moja pierwsza miłość czyli Bageri Petrus okazała się najsilniejsza. I produkty tam wypiekane towarzyszyły mi codziennie.
Poznałam smak chyba każdego ich wypieku. Croissantów, brioszek, cynamonowych bułeczek kanelbullar, kardamonowych kardemummabular, migdałowych toscabullar, jagodowych, portugalskich pasteis de nata i wielu, wielu innych. Przed nadmiernym rozrostem ciała wszerz uratowały mnie przejeżdżane codziennie kilometry na rowerze ;-)

Każdy z wypieków z tej piekarni to jest mistrzostwo świata. Wilgotne, aromatyczne ciasto, korzenne, intensywne przyprawy i aromat masła tworzą doskonałe wypieki. Chleby i bułki na zakwasie to jest osobny rozdział. Są rewelacyjnie. Na miejscu można kupić pyszne kanapki robione z tych chlebów. No i jest jeszcze oczywiście kawa. Jak to w Skandynawii najczęściej z przelewu. W nieograniczonych ilościach. Wszystko można zjeść na miejscu siadając przy kilku stolikach albo kupić na wynos. W Bageri Petrus jest jeszcze jedna cudowna rzecz - zapach. W piekarni pachnie niesamowicie i ten zapach rozchodzi się na zewnątrz. Czasami jak wiatr wieje z odpowiedniej strony, to czuć zapach chleba, cynamonu i kardamonu już przy wyjściu z metra. 

Od mojej pierwszej wizyty pięć lat temu, byłam w Bageri Petrus jeszcze kilka razy. Niewiele się zmieniło przed ten czas. Sezonowo dochodzą inne wypieki, można teraz też kupić mąkę, konfitury i książkę kucharską autorstwa założyciela i piekarza Bageri Petrus - Petrusa Jakobssona. I właśnie z tej książki pochodzi dzisiejszy przepis na bułeczki. 
Przepis jest na bułeczki kardamonowe, ale zamieniając w nadzieniu kardamon na cynamon otrzymamy bułeczki cynamonowe (szczegóły w przepisie poniżej). Jednak w cieście zawsze musi znaleźć się kardamon. Ja swoje zrobiłam pół na pół, co zobaczycie na poniższych zdjęciach i z jednej porcji miałam część bułek cynamonowych i część kardamonowych. Co różni te bułeczki od innych. Mają trzy warstwy nadzienia i splatane są z cienkich (1 cm) pasków, a wierzch jeszcze gorących pokryty jest cienką warstwą syropu z cukru i cytryny. I właśnie to wszystko tworzy tak pyszne bułki. I jeszcze jedno. Ciasto na te bułki zrobione jest z mąki pszennej i orkiszowej. To też ma znaczenie dla ich smaku.

Na jednym ze zdjęć zobaczycie ziarna kardamonu jakich używam. Są niesamowicie aromatyczne. Ja tłukę je w moździerzu dość grubo i takiego dodaję do nadzienia i na wierzch bułeczek. Do ciasta dodaję kardamon drobno mielony, taki jak można kupić w każdym sklepie.

Za każdym razem, kiedy wracałam do Sztokholmu, wracałam też do tej piekarni. A przed powrotem do domu, zawsze tam szłam, żeby kupić chleb i torbę bułeczek dla domowników.

Tęskniąc za podróżami, podróżuję w kuchni i wracam do wspomnień. 

Jeszcze trochę pozabieram Was do mojego świata.






Ziarna kardamonu jakich używam

Zdjęcie z książki Bageriet



Zdjęcie z książki Bageriet



Kardemummabullar (bułeczki kardamonowe)
Kanelbullar (bułeczki cynamonowe)

ciasto
250 ml letniej wody
15 g świeżych drożdży
3,5 g (1/2 łyżeczki) soli 
125 g mąki orkiszowej
100 g cukru pudru
1 duże jajko (rozbełtane - 1/2 ilości dodajemy do ciasta, reszta do posmarowania wierzchu)
2 łyżeczki drobno mielonego kardamonu
450 g mąki pszennej (typu 550)
100 g miękkiego masła

nadzienie
200 g miękkiego masła
75 g  cukru pudru
75 g jasnego cukru muscovado
2 łyżeczki kardamonu (jak macie, to grubo mielonego) lub cynamonu

wierzch
1/2 jajka rozbełtanego (reszta z jajka dodanego do ciasta)

syrop
50 ml wody
sok z 1/2 cytryny
50 g drobnego cukru

Wodę wymieszać z drożdżami. Odstawić na 5 minut. Dodać oba rodzaje mąki, cukier puder, 1/2 rozbełtanego jajka, sól i kardamon. Miksować przez 5 minut (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta.
Przykryć folią (używam do tego takich kąpielowych czepków foliowych) i odstawić na 20 minut. Dodać masło podzielone na kawałki i miksować 10-12 minut do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta. 
Ciasto przełożyć na lekko podsypany mąką blat, uformować je na kształt prostokąta, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 45 minut. 
W międzyczasie wymieszać składniki nadzienia. W jednej misce miękkie masło z cukrem pudrem. W drugiej miseczce wymieszać cukier muscovado z kardamonem (lub cynamonem).

Blat podsypać lekko mąką i rozwałkować schłodzone ciasto na prostokąt o wymiarach 40x40 cm.
Rozsmarować na cieście masło z cukrem i posypać wierzch 35 g cukru muscovado wymieszanym z kardamonem (lub cynamonem). Resztę cukru z kardamonem (cynamonem) postawić do posypania wierzchu.

Ciasto posmarowane masłem i posypane mieszanką cukru z kardamonem (cynamonem)
U mnie pół na pół

Górną jedną trzecią ciasta założyć na środkową jedną trzecią część ciasta.


Górną jedną trzecią ciasta założyć na środkową jedną trzecią część ciasta
A następnie złożyć ciasto na pół i docisnąć całość wierzchem dłoni.

Złożyć ciasto na pół 
Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20x50 cm

Rozwałkować ciasto na prostokąt o wymiarach 20x50 cm
Ciasto pociąć na pasy 1 cm szerokości ostrym nożem lub nożem do pizzy.

Ciasto pociąć na pasy 1 cm szerokości 
Z pasków ciasta (lekko je naciągając) uformować bułeczki. Na poniższych filmikach pokazałam dwie metody zwijania bułeczek.


Bułeczki ułożyć na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawić do wyrastania na 15-20
Rozgrzać piekarnik do temperatury 240 stopni C (góra - dół).
Bułeczki posmarować rozbełtanym jajkiem i wstawić 1 blachę na środkowy poziom piekarnika. Obniżyć od razu temperaturę do 220 stopni C. 
Piec bułeczki 8-10 minut. 
Kiedy się pieką przygotować syrop. Wsypać cukier do rondelka, wlać wodę i sok z cytryny. Doprowadzić do zagotowania i gotować około 5 minut. Syrop powinien delikatnie zgęstnieć. 
Kiedy bułeczki mają rumiany wierzch, wyjąć je z piekarnika i od razu posmarować syropem przy pomocy pędzla, a na wierzchu posypać resztą cukru z kardamonem lub cynamonem. Ja część posypałam też cukrem perlistym. 

Tak samo postąpić z drugą blachą bułeczek.

Podawać na ciepło lu wystudzone.
Bułeczki świetnie się mrożą zapakowane w foliową torebkę. Po rozmrożeniu można je wstawić na chwilę do gorącego piekarnika.









Przepis Petrus Jakobsson z książki "Bageriet"

5 komentarzy:

  1. Piękne wspomnienia, widać ,ze jesteś osoba która ma wiele pasji i kocha żyć po swojemu
    A te bułki zrobię na 100% bo kardamon to moje drugie imię :D

    OdpowiedzUsuń
  2. Wiesz już, że mam swoje ulubione, ale lubię nowe przepisy. Ciasto właśnie odpoczywa przed dodaniem masła...!

    OdpowiedzUsuń
  3. To mam nową piekarnię do odwiedzenia;).

    OdpowiedzUsuń
  4. Cudownie że dzielisz się i przepisami i opowieściami. Uwielbiam i idę piec bułeczki a tę piekarnię też kiedyś odwiedzę. W Skandynawii nigdy nie byłam ale mówisz że wystarczy na taras morskiego domku? A taki podwarszawski też da radę?
    Pięknego dnia !

    OdpowiedzUsuń
  5. Thanks for sharing, salam dari admin Jasa Fotocopy Murah 24 di Jakarta saya berharap anda bisa mengunjungi artikel terbaru dari saya, thank you :)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails