Domowe herbatniki (na palonym maśle)

 

 Miałam kiedyś ciocię, która zawsze miała w domu kruche ciastka posypane na wierzchu grubym cukrem. Jak ktoś przychodził do niej z wizytą, podawała je na kryształowym talerzyku w towarzystwie herbaty w filiżance z cieniutkiej porcelany. Ciotka była wytworna, skupiona bardziej na sztuce i życiu wewnętrznym, niż na "traceniu" czasu przy pracach kuchennych, więc ciastka, którymi częstowała były z pobliskiego sklepu. 

 

Pamiętam jak dziś smak tego kruchego ciastka z chrupiącym cukrem, popijanego gorącą, gorzką herbatą. W czasie tych wizyt najbardziej skupiona byłam na dźwięku kruszącego się w ustach cukru i staraniach, żeby nie nakruszyć na obrus, niż na toczących się w tle rozmowach na "ważne" tematy. 

 

Kiedyś, wiedziona wspomnieniami i sentymentem, skusiłam się na zakup paczki takich ciastek. Rozczarowanie przyszło tak szybko jak letnia burza.  W moich wspomnieniach był to zupełnie inny smak. Postanowiłam żyć ciasteczkowymi wspomnieniami, a nie zburzyć je przez łakomstwo.

 

To, że mam sentyment do kruchych ciastek posypywanych cukrem, już wiecie. To, że mam wielką słabość do orzechowego zapachu palonego masła, nie wszyscy wiedzą. Łącząc obydwie swoje słabości upiekłam niezwykle proste, kruche i pyszne ciastka. Prawdziwe domowe herbatniki. Mają w składzie tylko cztery składniki, a niezwykły smak zawdzięczają palonemu masłu. Najczęściej kruche ciastka robione są z zimnego masła, a palone używamy w płynnej formie.

 

W tym przepisie masło po zrumienieniu trzeba wystudzić i schłodzić do ponownego zestalenia w lodówce. Dzięki temu upieczemy niezwykle kruche ciastka z aromatem masła i orzechów. 

 

W przygotowaniu palonego masła, trzeba być dość czujnym, żeby masła (wbrew nazwie) nie spalić, a tylko zrumienić do uzyskania bursztynowego koloru  i orzechowego zapachu.

 

I jeszcze jedna ważna rzecz. Użyjcie najlepszego masła, jakie możecie kupić. Słabej jakości masło ma dużo wody i używając takiego poniesiemy porażkę. Woda rozwodni ciasto, które po upieczeniu będzie twarde, a nie kruche. 

Jeżeli po zrumienieniu masła, podczas przelewania go do miseczki, zobaczycie na dnie rondelka oddzieloną wodę (maślankę), to zostawcie tę część w rondelku. Do tych ciastek dodajemy samo masło.

 





Domowe herbatniki 

(na palonym maśle)

250g masła (najlepszej jakości)
285g mąki pszennej tortowej + mąka do podsypania blatu
3 żółtka
100g cukru pudru (przesianego)

brązowy cukier demerara do posypania wierzchu

 

Masło włożyć do rondelka i delikatnie podgrzewać do jego rozpuszczenia. Zwiększyć moc palnika do średniego i podgrzewać je dalej, aż zacznie bąbelkować, zmieniać kolor na jasnobrązowy i pachnieć orzechowo. Ten moment ciężko przegapić. Idealne palone masło pachnie pięknie i intensywnie orzechami.

 

Masło przelać do miseczki zostawiając ewentualną maślankę na dnie rondelka. Wystudzić je i wstawić do lodówki do całkowitego stężenia i stwardnienia.

 

Twarde masło pokroić na 1 cm kawałki i włożyć do pojemnika miksera. Dodać mąkę i 2 szczypty soli. Zmiksować do uzyskania kruszonki. Dodać 2 żółtka i przesiany cukier puder. Zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto przełożyć na blat i chwilę wyrabiać, do połączenia. Uformować z niego dysk i zawinąć je w folię spożywczą. Przełożyć do lodówki do schłodzenia na 30-60 minut. 

 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni.

 

Ciasto podzielić na 4 części. Każdą część rozwałkować na lekko podsypanym mąką blacie na grubość monety pięciozłotowej. Wykrawać z niego ciasteczka foremką lub szklanką. Przełożyć ciasteczka na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Wierzch posmarować pozostałym żółtkiem i posypać cukrem demerara.

 

Piec 10-12 minut do zrumienienia na złoto. Wyjąć z piekarnika i zostawić ciasteczka na blasze na 5 minut. Po tym czasie przełożyć je na kratkę do całkowitego wystudzenia.  

 

Przechowywać ciasteczka do 3 dni w zamykanej puszce lub słoju.

Prosty deser na koniec zimy. Galaretka z czerwonych pomarańczy i prosecco.

 Galaretka, kisiel i budyń to desery, które kojarzą mi się z dzieciństwem. Rzadko je teraz przyrządzam, ale kiedy już je robię to nie używam półproduktów "z torebki". Jakiś czas temu wiedziona smakowym sentymentem skusiłam się na galaretkę i... myślę, że długo nie dopadnie mnie znowu ten poryw serca. 

Galaretkę zrobić samemu jest bardzo łatwo. Ja miałam ochotę na wersję "dla dorosłych" i tak po wymieszaniu kilku składników, mogliśmy się cieszyć połączeniem prosecco i soku z czerwonych pomarańczy. Wyszedł z tego niezły drink w wersji deserowej. Można oczywiście użyć soku ze zwykłych, jasnych pomarańczy, ale wtedy trzeba użyć mniejszej ilości cukru albo dodać odrobinę soku z cytryny. 

Dla maksymalnej rozpusty na wierzchu można położyć łyżkę bitej śmietanki wymieszanej z wanilią. Dla kontrastu galaretka lepiej smakuje z niesłodzoną.

Dobrego i słonecznego tygodnia.

 Galaretka z czerwonych pomarańczy i prosecco

sok z 8-10 pomarańczy (600 ml soku) 

200 ml prosecco (może być też hiszpańska cava lub inne, wytrawne wino musujące)

100 g drobnego cukru

10-14 g żelatyny (w zależności jak twardą chcemy otrzymać galaretkę)

Wyciśnięty sok z pomarańczy przecedzić przez sito i połowę wlać do rondelka wraz z cukrem. Doprowadzić prawie do zagotowania. Dodać żelatynę (tę w płatkach wcześniej namoczoną w zimnej wodzie i odsączoną tuż przed dodaniem) i wymieszać do jej rozpuszczenia. 

Dodać resztę soku i prosecco. Wymieszać.

Przelać całość do pucharków. Wystudzić.

Wstawić do lodówki do schłodzenia i stężenia (na około 6 godzin).

Podawać galaretkę schłodzoną z bitą śmietaną z dodatkiem wanilii lub bez niczego.

Na niespieszne śniadanie. Jajka zapiekane po florencku

 

 

Lubię weekendowe śniadania. Za to, że są niespieszne, inne, a czasami jedzone do południa. Wszyscy są w domu i mamy więcej czasu na jedzenie i dla siebie. Czasami robię coś wykwintnego, a innym razem coś zupełnie prostego. Zawsze są to jednak rzeczy, których nie jadamy w tygodniu. Przygotowywane specjalnie na śniadanie, kiedy jesteśmy razem.

 

Często na śniadania jemy jajka. Ulubioną formą wszystkich są jajka po benedyktyńsku, ale nie można jeść ich co tydzień (nie mówiąc już o tej dużej ilości masła). 

Ostatnio wróciłam do dawno nie używanego przepisu na zapiekane jajka w kokilkach po florencku. To określenie "po florencku" oznacza danie przygotowane na bazie duszonego lub podsmażonego szpinaku, posypane serem,a następnie zapieczone.

To naprawdę pyszne i bardzo proste do zrobienia śniadanie.

 

Pięknej niedzieli.

 

 

Jajka zapiekane po florencku

oeufs cocotte à la florentine

200 g szpinaku w małych listkach (można użyć mrożonego w liściach)

400 ml śmietanki kremówki

80 g tartego parmezanu

6 jajek

1/2 cebuli szalotki

1 ząbek czosnku

15 g masła + masło do nasmarowania kokilek

sól

świeżo zmielony pieprz

gałka muszkatołowa

papryka Espelette (opcjonalnie)

6 kokilek wysmarować masłem i wstawić do formy, do której będzie można nalać wodę do połowy wysokości kokilek.

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C.

Na maśle delikatnie podsmażyć czosnek i pokrojoną w cienkie plasterki szalotkę. Dodać szpinak i podsmażać, aż liście zwiędną, a płyn odparuje. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Jeżeli używacie mrożonego szpinaku, trzeba go najpierw odmrozić, a następnie dobrze odcisnąć przed dodaniem na patelnię.

Przełożyć szpinak do kokilek.

Śmietankę wymieszać z większością startego parmezanu. Do kokilek na szpinak wbić jajko, a następnie zalać mieszanką śmietanki i sera.

Wierzch posypać serem.

 

Zagotować wodę w czajniku.

Formę z kokilkami wstawić do piekarnika i wlać do niej gorącą wodę  do połowy wysokości kokilek. 

 

Piec całość 10 minut. 

Podawać od razu. Wierzch posypać papryczką Espelette lub pieprzem.

 

Dobrze upieczone jajka powinny mieć płynne żółtko, a ścięte białko.

Cza pieczenia uzależniony jest od wielkości jajek i kokilek. 

 

Torta Mimosa na Dzień Kobiet i kilka włoskich wspomnień.

 Padwa to jedno z moich ulubionych włoskich miast. Oddalone 20 minut pociągiem od Wenecji, przeważnie odwiedzane jest tylko przez pielgrzymów. Ja bardzo lubię Padwę, za to że jest miastem, w którym można zaznać prawdziwej włoskiej atmosfery, że żyje własnym życiem, a nie jest zdominowane przez turystów (chociaż sama jestem turystką). To miasto uniwersyteckie, gdzie większość mieszkańców i turystów porusza się rowerami albo pieszo. To miasto, w którym można znaleźć na każdym kroku restauracyjki i kawiarnie, gdzie wino i kolacja jest w rozsądnej cenie. To miasto, które ma w centrum trzy duże place, które za dnia pełne są straganów z warzywami, a wieczorem zamieniają się w restauracje pod gołym niebem. To miasto, w którym mieszkańcy nie są zmęczeni turystami i są bardzo życzliwi dla przybyszów.

Lubię Wenecję i zawsze wracam tam z przyjemnością, żeby zagubić się w gąszczu uliczek i fotografować detale. Lubię wsiąść na lotnisku w vaporetto, żeby przypłynąć nim bezpośrednio do centrum i włóczyć się nad kanałami. Jednak zawsze pod koniec dnia ogarnia mnie pewien smutek, że to miasto w którym jest więcej turystów niż mieszkańców, że sklepów z pamiątkami jest więcej niż tych z warzywami, że w pobliżu głównych atrakcji turystycznych ciężko się przecisnąć w tłumie (niezależnie od pory roku), że nie można jeździć rowerem, a gra w piłkę na placykach jest zakazana. Pod koniec dnia zawsze nachodzi mnie smutna myśl, że to miasto w którym bardzo trudno żyć i zaczyna stawać się skansenem, a nie żywym miastem.

Dlatego z radością przyjeżdżam do Padwy, żeby cieszyć się włoskim życiem. 

Kiedy kilka dni temu obudziły mnie dzwony na dachu po sąsiedzku, z radością wyszłam na malutki balkon, żeby popatrzeć w dół na rozstawiające się stragany. Pierwsza kawa wypita w kawiarni na rogu dała mi energię na włóczenie się pośród straganów i maleńkich specjalistycznych sklepików pod arkadami Palazzo della Ragione. 

Mam już w Padwie wydeptane własne ścieżki. Ulubioną piekarnię na Piazza delle Erbe, maleńki sklepik z serami, gdzie sprzedawczyni chwali mnie za to jak mówię po włosku ;-), sprzedawcę ryb, który macha do mnie, kiedy kolejny raz w ciągu dnia mijam jego sklepik, kioskarza, który dziwi się, że kupuję francuską kulinarną gazetę we Włoszech, sprzedawcę pomidorów, który daje mi najpierw spróbować sprzedawanych warzyw, a potem dorzuca do zakupów bazylię i młodą cebulę.

Od tego roku mam też swoją sprzedawczynię kwiatów na targu. Nie potrafię przejść obojętnie obok wazonów pełnych gałązek obsypanych drobnymi, delikatnie różowymi kwiatkami, wazonów z jaskrami, anemonami i mimozą.

Nigdy nie kupowałam we Włoszech kwiatów. Przemieszczając się z miasta do miasta, z hotelu do hotelu nie miałam możliwości utrzymać przy życiu kwiatów dłużej niż dzień. Tym razem było inaczej. Pod wpływem impulsu kupiłam mimozę, ciesząc się na myśl, że będę miała ją chociaż chwilę. Te kwiaty kojarzą mi się z włoską wiosną, z pierwszym grzejącym twarz słońcem, z radością z dłuższego dnia.

Kiedy wyjeżdżaliśmy z Padwy, wstawiłam mimozę do butelki z wodą i zapakowałam do samochodu. Pojechała z nami dalej. Do Mediolanu, Turynu i w góry. Kiedy zaczęła podsychać, spakowałam ją w papier i przyjechała ze mną do Polski. Taka pamiątka z podróży, który budzi wspomnienia pięknych chwil.

Sprzedawczyni kwiatów powiedziała mi o cieście Mimosa, obsypanym z wierzchu okruchami biszkoptu, którego wygląd ma przypominać delikatne, puszyste kwiaty. Ciasto to tradycyjnie jedzone jest we Włoszech na wiosnę i  Dzień Kobiet (La Festa della Donna). Ma kształt kopuły i składa się z wilgotnego biszkoptu, nasączonego syropem z cytryn i limoncello i przełożone jest delikatnym, puszystym, lekko cytrynowym kremem. Kiedy nie podchodzimy ortodoksyjnie do przepisu, możemy dodać do kremu kawałki truskawek lub jagody. Świetnie skomponują się z pozostałymi składnikami.

Z okacji Dnia Kobiet zapraszam Was na TORTA MIMOSA. 

Torta Mimosa

biszkopt

6 jajek

70 g mąki pszennej tortowej

70 g mąki ziemniaczanej

140 g drobnego cukru

krem

480 ml mleka

3 paski skórki z cytryny obcięte obieraczką do warzyw

4 żółtka

100 g cukru

25 g mąki pszennej tortowej

200 ml śmietanki kremówki 36%

syrop do nasączania

30 g drobnego cukru

50 ml gorącej wody

50 ml limoncello*

15 ml (3 łyżki) soku z cytryny 

Przygotować biszkopt.

Jajka ubić z cukrem na bardzo puszystą i jasną masę. Dodać przesianą mąkę ziemniaczaną i pszenną i delikatnie wymieszać szpatułką lub łyżką do połączenia się składników. Nie miksować. Masę wylać do tortownicy o średnicy 23 cm. Dno tortownicy powinno być wyłożone papierem do pieczenia. 

 Wyrównać wierzch i wstawić foremkę do piekarnika nagrzanego do 165 stopni C. Piec około 45 minut.

Wyjąć i całkowicie wystudzić.

Ciasto przekroić na 3 części. Środkowy krążek (bez zrumienionej skórki) rozdrobnić na okruchy wielkości około pół centymetra.

Biszkopt można upiec 1 dzień wcześniej.

Przyrządzić krem. Mleko z paskami skórek cytryny doprowadzić w rondelku prawie do zagotowania. W misce zmiksować na jasną masę żółtka z cukrem. Dodać mąkę i ponownie zmiksować.

Cały czas miksując wlewać gorące mleko wąskim strumieniem. Miksować do połączenia.

Przelać masę z powrotem do garnka i podgrzewać cały czas mieszając do zgęstnienia i prawie zagotowania kremu.

Masę przelać do miski, przykryć folią spożywczą (tak, żeby dotykała powierzchni kremu) i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Ubić na sztywno kremówkę i delikatnie ją połączyć z kremem. Wyjąć paski skórki z cytryny.

Przygotować syrop. W kubku wymieszać do rozpuszczenia gorącą wodę  z cukrem. Wystudzić. Dodać likier limoncello i sok z cytryny. Wymieszać.

W misce ułożyć na krzyż dwa pasy papieru do pieczenia (pomoże to wyjąć ciasto). Ułożyć w misce 1 krążek biszkoptu. Docisnąć do brzegów. Ciasto powinno dopasować się do kształtu miski i utworzyć wgłębienie. Nasączyć je połową syropu. Wgłębienie wypełnić 3/4 ilości kremu. Na wierzchu ułożyć drugi krążek ciasta i nasączyć go resztą syropu. Docisnąć do kremu.

Miskę przykryć folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 1 godzinę. 

Na wierzchu ciasta położyć talerz i odwracając miskę wyjąć ciasto.

Wierzch posmarować resztą kremu i obsypać okruchami biszkoptu.

Wstawić ponownie do lodówki na 1 godzinę. 

Ciasto można przyrządzić klasycznie przekładając kremem 2 krążki ciasta i  smarując resztą kremu wierzch i boki i obsypać całość okruchami biszkoptu.

*Limoncello to włoski likier zrobiony ze skórek cytrynowych

 

Malezyjskie curry z wołowiny.

Zanim przyjdzie wiosna w pełni, czas chodzenia w sukienkach z gołymi nogami i siedzenia na kocu na trawie, w mojej kuchni obecne są nadal dania rozgrzewające i aromatyczne. Takie jak dzisiejsze długo duszone malezyjskie curry. To danie idealne, kiedy mamy do zrobienia inne rzeczy niż siedzenie w kuchni. Wystarczy kilka minut pracy, a potem przez kilka godzin danie robi się samo. Dodatkową przyjemnością jest zapach, który rozchodzi się po domu.

Do tego curry używa się indonezyjskiego, słodkiego sosu sojowego kecap manis (ketjap manis, ketjap medja). To sos o ciemnej barwie i gęstej konsystencji. Słodycz i aromat zawdzięcza dodatkowi cukru palmowego. Uważa się, że słowo ketchup pochodzi właśnie od nazwy tego sosu (ketjap - sos). Kecap manis to bardzo dobry dodatek do marynat. Można go kupić w sklepach z azjatycką żywnością i w Kuchniach Świata.

 
Można go dostać bez większych problemów. Jeżeli go nie macie, użyjcie zwykłego, słodkiego sosu sojowego, a ostatecznie  dodajcie do dania klasyczny sos sojowy i trochę cukru.

 Malezyjskie curry z wołowiny

800 g wołowiny do duszenia pokrojonej w kostkę 2-3 cm

50 g mąki pszennej

olej do smażenia

1 duża cebula pokrojona w piórka 

1 trawa cytrynowa (przekrojona na pół i lekko zgnieciona)

1 mała laska cynamonu

3 gwiazdki anyżu 

4 kardamony w łupinie lekko zgniecione

5 listków limonki kaffir *

400 ml (1 puszka) mleka kokosowego

500 ml bulionu wołowego

50 g wiórków kokosowych 

2 łyżki (30 ml) sosu kecap manis

1 duża garść posiekanej kolendry

sok z 1-2 limonek

pasta curry

2-4 papryczki chilli

2 duże szalotki (tak zwane bananowe)

4 duże ząbki czosnku

5 cm kawałek imbiru (obranego i pokrojonego w plastry)

1/2 łyżeczki mielonej kurkumy

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej

3 łyżki (45 ml) oleju o neutralnym smaku

do podania

ryż jaśminowy

posiekane, niesolone orzeszki ziemne

płatki kokosowe

listki kolendry

Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. Wszystkie składniki pasty curry włożyć do pojemnika malaksera i miksować do uzyskania gładkiej pasty.

Kawałki wołowiny obtoczyć w mące. 

W garnku (użyłam żeliwnego) rozgrzać na średnim ogniu 2-3 łyżki oleju. Dodać pastę curry i podsmażać mieszając przez 2-3 minuty, aż pasta zacznie intensywnie pachnieć. Dodać cebulę i kawałki mięsa i smażyć całość mieszając przez 5-10 minut, aż mięso lekko się zrumieni. 

Dodać trawę cytrynową, laskę cynamonu, anyż, kardamon, liście limonki, mleko kokosowe i bulion. Doprowadzić do zagotowania. Przykryć garnek pokrywką i wstawić do piekarnika na 3-4 godziny. W razie potrzeby dodać więcej wody lub bulionu. Mięso po tym czasie powinno być miękkie.

Do dania dodać wiórki kokosowe, sos kecap manis, posiekaną kolendrę, sok z limonki i sól do smaku. Wymieszać i podawać z ryżem. Na wierzchu posypać orzeszkami, płatkami kokosa lub listkami kolendry

*liście limonki kaffir kupuję mrożone w sklepie Kuchnie Świata lub Asia Tasty koło hali Mirowskiej