Gail's Bakery i idealne brownie z pekanami.

Nie tak dawno kupiłam książkę kucharską kierując się wyglądem okładki. Nic wcześniej nie wiedziałam o Gail's Bakery. Zrobiłam kilka rzeczy z tej książki i bardzo mi smakowały. W czasie niedawnego pobytu w Londynie postanowiłam odwiedzić to miejsce i spróbować ich wypieków. W mieście jest blisko dwadzieścia piekarni Gail. Ja na pierwszą wizytę wybrałam to w pobliżu naszego hotelu w Notting Hill na Portobello Road. 

Gail's Bakery wpisuje się idealnie w popularne obecnie połączenie kawiarni z piekarnią. Na miejscu można zjeść śniadania, bardzo dobre ciasta, kanapki, sałatki i zupy. Można kupić je też na wynos, tak samo jak chleby wypiekane na miejscu. Gail's Bakery słynie szczególnie z tych  na zakwasie z różnymi dodatkami. Rano wokół piekarni rozchodzi się niesamowity zapach kawy, drożdżowego ciasta i świeżo upieczonego chleba. W środku cały czas jest pełno. Pełno okolicznych mieszkańców, a nie turystów. W pobliskiej The Hummingbird Bakery przeważali ci drudzy. 

Niedługo przed wyjazdem przeczytałam, że według London Evening Standard, w  Gail sprzedawane jest  najlepsze brownie w mieście. Ono naprawdę jest niesamowite w smaku. Gęste, ciężkie i bardzo intensywne. Czekoladzie towarzyszy morska sól, a wierzch przykrywa warstwa chrupiących pekanów. I dzisiaj mam dla Was przepis właśnie na to genialne w smaku brownie. Nie oszczędzajcie na jakości składników i nie pieczcie go zbyt długo, a sukces macie zagwarantowany.

Oprócz brownie pokochałam w Gail drożdżówki z budyniem, owocami i kruszonką i kawę. Świeżo wypalana w niewielkiej londyńskiej palarni i parzona we włoskich ekspresach La Marzocco. Idealne połączenie dla smakoszy kawy. Miłośnicy herbaty też znajdą dla siebie wysokiej jakości herbatę. I właśnie jakość wyróżnia dla mnie Gail. Proste składniki, nieskomplikowane receptury i najwyższa jakość produktów tworzą to miejsce. Dobre na śniadanie, lunch, chwilę odpoczynku czy szybkie zakupy składników na piknik w parku.

http://gailsbread.co.uk/

Brownie z morską solą i pekanami

170 g masła

200 g gorzkiej czekolady (70% zawartości kakao)

100 g deserowej czekolady (50% zawartości kakao) 

45 g gorzkiego kakao

130 g mąki tortowej

1 łyżeczka morskiej soli (najlepiej w płatkach)

5 jajek

200 g drobnego cukru

120 g jasnego cukru muscovado

80 g wyłuskanych pekanów

Wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia prostokątną formę 20x30 cm. Nagrzać piekarnik do 170 stopni C.

W kąpieli wodnej rozpuścić obydwa rodzaje czekolady i masło. Dodać kakao i wymieszać do połączenia. Przelać masę do miski i odstawić na 3-4 minuty do lekkiego ostudzenia. W drugiej misce wymieszać mąkę z solą. W kolejnej misce ubić jajka z obydwoma rodzajami cukru. Dodać masę jajeczną do masy czekoladowej. Zmiksować do połączenia. Dodać mąkę z solą i wymieszać do połączenia. Ciasto wylać do formy. Na wierzchu ułożyć połówki pekanów. Wstawić do piekarnika i piec 20-30 minut. Środek ciasta powinien się ściąć, ale pozostać nadal wilgotny. Ja swoje piekłam 25 minut.

Ciasto pozostawić w formie do wystudzenia. Zawinąć je w folię spożywczą i wstawić na całą noc do lodówki.

Po tym czasie można je kroić i podawać.

Przepis Roy Levy i Gail Mejia z książki "Gail's Artisan Bakery cookbook".

Czas na babkę. Z czekoladą i orzechami.

Lubię piec babki. 

Lubię kształt foremek do ich pieczenia.

Lubię, kiedy rosnąc wypełniają formę.

Lubię ich wygląd, kiedy stoją na paterze.

Lubię zapach, który rozchodzi się po domu w trakcie pieczenia.

Jak byłam dzieckiem, uwielbiałam robić babki z piasku.

Babka z czekoladą i orzechami

1/2 szklanki (80 g) rodzynek

1/3 szklanki (80 ml) likieru kawowego (użyłam Tia Maria) - można też użyć rumu

3/4 szklanki (180 ml) ciepłego mleka

4 łyżeczki (14 g, 2 torebki) suszonych drożdży lub 25 g świeżych

1/2 szklanki (110 g) drobnego cukru

2 jajka lekko ubite

1 żółtko

3 szklanki (450 g) mąki pszennej typu 550

1/4 łyżeczki soli

150 g miękkiego masła

nadzienie

40 g miękkiego masła

150 g czekolady deserowej pokrojonej w 1/2 cm kawałki

1/4 szklanki (35 g) posiekanych orzechów włoskich

1/3 szklanki (75 g) brązowego cukru

2 łyżeczki cynamonu

W miseczce zalać rodzynki i odstawić do nasiąknięcia na parę godzin, a najlepiej na całą noc. 

W dużej misce wymieszać ciepłe mleko z drożdżami i 1 łyżką cukru. Odstawić na 10 minut. Dodać jajka i żółtko. Wymieszać. Dodać mąkę, sól i resztę cukru. Wyrabiać całość mikserem do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta (około 5-7 minut). Cały czas miksując dodawać po trochu masła. Następną porcję dokładać, kiedy poprzednia połączy się z ciastem.

Ciasto przełożyć do drugiej miski posmarowanej olejem. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1 godzinę. Powinno podwoić swoją objętość.

Formę do babki (o średnicy 21 cm) posmarować masłem.

Wyrośnięte ciasto chwilę wyrabiać, żeby pozbawić je wytworzonych w czasie rośnięcia gazów. Rozłożyć na podsypany lekko mąką papier do pieczenia i rozwałkować na prostokąt 30x45 cm i grubości 1 cm. Ciasto posmarować masłem, posypać cukrem, cynamonem, odsączonymi z likieru rodzynkami, czekoladą i orzechami. Zwinąć ścisło jak roladę. Ciasto pokroić na 12 kawałków. Kawałki układać w formie do babki. Przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Piec ciasto 40 minut. Upieczone zostawić w formie na 5 minut. Po tym czasie wyjąć je z formy.

Przepis The Australian women's weekly z książki "Indulgent cakes".

Bułeczki cynamonowe i Nordic Bakery.

 Uwielbiam skandynawskie wypieki, więc kiedy ukazała się książka Nordic Bakery kupiłam ją od razu. Wykorzystałam z niej większość przepisów i  nie zawiodłam się. Od wypieku pierwszych, klasycznych cynamonowych bułeczek zapragnęłam kiedyś odwiedzić to miejsce i spróbować ich na miejscu. I nadszedł ten dzień, kiedy przestąpiłam próg londyńskiej Nordic Bakery i poczułam zapach cynamonu i kawy. Każdego dnia pobytu wpadałam tam na popołudniową kawę i coś słodkiego. Za każdym razem próbowałam czegoś nowego, ale nic nie zastąpi ciepłych, ciężkich cynamonowo kardamonowych bułek z lepkim wierzchem i dużego kubka kawy. Rozsmakowałam się też w dużych, płaskich drożdżówkach z nadzieniem z czerwonych borówek lub z jabłek i migdałów. Duże ciasta w formie bab stoją przykryte kloszami, a w koszykach i na blachach leżą muffiny i ciasta z owocami. Na śniadanie można zjeść też jogurt z owocami i przyrządzaną na miejscu granolą lub pieczone w piekarniku naleśniki. Na miejscu oprócz słodkich wypieków, można zjeść sałatki, kanapki na żytnim chlebie (z łososiem, klopsikami, śledziem, serami...), quiche i pieczone pierożki z nadzieniem z ryżu. Oprócz tego można kupić płaskie żytnie chleby, granole, dżemy (jagodowy i borówkowy), cordiale, kawę w puszkach i wyroby z materiału (ściereczki, fartuszki, obrusy, torby). Obsługa jest bardzo młoda i serdeczna. W Nordic Bakery przez cały dzień jest pełno. Stoliki przez cały czas są praktycznie zajęte, a i tak drzwi co chwila się otwierają. Jak nie ma miejsca, chętni kupują słodkości i kawę na wynos i pędzą dalej (jak cały Londyn).

Jak będziecie w Londynie i lubicie skandynawskie klimaty i smaki, odwiedźcie to miejsce koniecznie. To dobre miejsce na śniadanie, kiedy nie jesteście zwolennikami ciężkich i obfitych angielskich wersji.

Nordic Bakery można znaleźć w Londynie w trzech lokalizacjach:

14a Golden Square, Soho (czynne poniedziałek - piątek 7.30 – 20.00, soboty 8.30 – 20.00,
niedziele i święta 9.00 – 19.00)

37b New Cavendish Street, Marylebone (czynne poniedziałek - piątek 7.30 – 18.30, soboty 8.30 – 18.30, niedziele i święta 9.00 – 18.30)

48 Dorset Street  (czynne poniedziałek - piątek 7.30 – 18.30, soboty 8.30 – 18.30, niedziele i święta 9.00 – 18.00)

http://www.nordicbakery.com/ 

Inne przepisy z Nordic Bakery znajdziecie w poniższych linkach.

Klasyczne bułeczki cynamonowe

Drożdżówki z serem
Bułeczki z nadzieniem migdałowym

Pulla - chałka śniadaniowa 

Żytnie bułeczki

Bułeczki marchewkowe

Dzisiejszy przepis, który mam dla Was jest oczywiście na bułeczki cynamonowe. Inne niż te klasyczne. Miękkie w środku, z chrupiącym wierzchem. Idealne na słodką chwilę przerwy albo na obdarowanie kogoś bliskiego.

Miękkie bułeczki cynamonowe

soft cinnamon buns

zaczyn

25 g świeżych drożdży

200 ml letniego mleka

1 łyżeczka drobnego cukru

130 g mąki pszennej (typu 550)

65 g drobnego cukru

1/2 łyżeczki soli

1 łyżeczka mielonego kardamonu

75 g rozpuszczonego masła

 260 g mąki pszennej (typu 550)

nadzienie

25 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

40 g brązowego cukru demerara

2 łyżki cynamonu

1 jajko lekko ubite

drobny cukier do posypania wierzchu

Przygotować zaczyn. Do miski wlać ciepłe mleko i pokruszyć drożdże. Dodać mąkę i cukier. Wymieszać całość na pastę i odstawić na 10 minut.

Dodać 65 g cukru, sól, kardamon i rozpuszczone masło. Dobrze wymieszać. Dosypać 260 g mąki. Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez około 10 minut, do uzyskania gładkiego, nieklejącego się do brzegów miski ciasta. Miskę przykryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 30-45 minut. Powinno podwoić swoją objętość. 

Wyrośnięte ciasto odgazować (wyrabiając je dłońmi przez chwilę) i podzielić na 2 części. Do wałkowania ciasta nie trzeba podsypywać blatu mąką. Jedną część ciasta rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x50 cm. Posmarować połową miękkiego masła, posypać 1 łyżką cynamonu i połową cukru. Ciasto zwinąć w rulon i kroić na 4 cm kawałki. Układać je na blasze (zachowując odstępy) wyłożonej papierem do pieczenia. Tak samo postąpić z drugą częścią ciasta. Blachy z bułeczkami przykryć ściereczką i odstawić do ponownego wyrastania na 30 minut. Po tym czasie wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać cukrem. Piec w piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez 10-12 minut lub do uzyskania złotego koloru wierzchu. Bułeczki studzić na kratce.

Najlepiej smakują w dniu pieczenia. Bardzo dobre do mrożenia.

 

Przepis Miisa Mink z książki "Nordic Bakery cookbook"

Purée selerowe z oliwą truflową i orzechami włoskimi

 Jeszcze trzeba trochę poczekać na młody groszek, szparagi i bób. Cały czas w mojej kuchni jeszcze królują warzywa korzeniowe. Selera najczęściej przyrządzam na surowo, bo gotowanego nie wszyscy w moim domu tolerują. Ale w takiej klasycznej, francuskiej formie jak w dzisiejszym przepisie, kochają wszyscy. Purée jest dość łagodne w smaku i aksamitne w konsystencji. Przeciwwagą dla tego są chrupkie orzechy i intensywny smak oliwy truflowej. 

Miłego weekendu życzę Wam, a niedługo zapraszam na londyńskie klimaty.

Purée selerowe z oliwą truflową i orzechami włoskimi

 Purée de céleri - rave

2 szklanki tłustego mleka 

2 szklanki bulionu warzywnego, drobiowego lub wody

2 liście laurowe

1 łyżeczka morskiej soli

700 g selera korzeniowego

300 g ziemniaków

1 duży ząbek czosnku

4 łyżki miękkiego masła

świeżo zmielony pieprz

4 łyżki oliwy truflowej

50 g orzechów włoskich

Orzechy grubo posiekać i uprażyć lekko na suchej patelni. Selera i ziemniaki obrać ze skórki i pokroić w 2 cm kostkę. Czosnek pokroić w cienkie plasterki. Mleko zagotować z bulionem, solą i liśćmi laurowymi. Dodać czosnek i pokrojone w kostkę warzywa. Ponownie doprowadzić całość do zagotowania, zmniejszyć ogień i gotować 20-30 minut do miękkości warzyw. Wyjąć liście laurowe. Warzywa odcedzić (zachowując płyn). Przełożyć je do malaksera, dodać masło i zmiksować na gładką masę. Jeżeli purée jest zbyt gęste dodać trochę płynu, w którym gotowały się warzywa. Doprawić pieprzem. Przełożyć całość do miski. Wierzch polać oliwą truflową i posypać orzechami. 

Podawać na ciepło.

Ciasteczka shortbread czyli czas na herbatę i na podróż.

Jeszcze kilka dni temu myślałam, że pierwszy tydzień marca niewiele będzie się różnił od ostatnich dni. W ciągu pięciu minut wszystko się zmieniło, a dokładnie telefon od męża wszystko zmienił. Dwa krótkie pytania. Londyn? W przyszłym tygodniu? Po kolejnych 5 minutach na mojej skrzynce mailowej były bilety. Uwielbiam takie niespodziewane wspólne wyjazdy (gorzej moja szefowa ;))

Czasu mam mało na przygotowania i planowanie, ale to też ma swój urok. Żeby wczuć się w klimat, upiekłam ciasteczka shortbread z ulubionego przepisu, zaparzyłam dobrą angielską herbatę (wędzonego earl greya) i zaczęłam sprawdzać godziny otwarcia National Gallery.  Do tego kilka adresów kulinarnych miejsc, które są moim kubkom smakowym bliskie. Nordic Bakery, Ottolenghi, William Curley...spróbuję ich wyrobów "na żywo".

W przyszłym tygodniu będę się budzić w Notting Hill. Miła perspektywa.

A dla Was mam moje ukochane ciasteczka shortbread. Pochodzą ze Szkocji, ale popularne są w całej Wielkiej Brytanii. Moje pierwsze w życiu shortbready jadłam wiele lat temu w Londynie i już na zawsze będą one mi się kojarzyć z tym miastem. Ciasteczka składają się tylko z trzech składników, a w smaku są niezapomniane. Przetestowałam już wiele przepisów, ale ten dzisiejszy (wiele lat temu znaleziony w angielskiej gazecie) bije je wszystkie na głowę. Do ciasteczek można dodać wanilię, skórkę z cytryn, kandyzowany imbir, suszoną lawendę, herbatę... ale ja najbardziej lubię te najprostsze. Klasyczne shortbready powinny być bardzo jasne po upieczeniu, ale ja mam słabość do tych przyrumienionych. Te pieczone z cukrem muscovado zawsze będą ciemniejsze.

Najpopularniejsze są te pieczone w kształcie koła, dzielonego na trójkąty po wyjęciu z piekarnika (petticoat tails), małych, okrągłych ciastek lub dużych prostokątów, ciętych na paluszki (fingers). 

Część przepisów na te ciastka zawiera mąkę ryżową (lub kukurydzianą) i ja właśnie lubię takie najbardziej. Mąka ryżowa zmienia trochę ich strukturę i ma duży wpływ na ich kruchość i chrupkość. Kolejna ważna rzecz przy pieczeniu to jakość masła. Ja używam do ich pieczenia masła Kerrygold lekko solonego. Właśnie lekko solone masło to połowa sukcesu. Niezwykły smak ciasteczka zawdzięczają zbalansowaniu smaku słonego i słodkiego. Jeżeli nie macie dostępu do słonego masła dodajcie 3-4 szczypty soli. Piekąc te ciastka mieszam zwykły drobny biały cukier z jasnym muscovado. Dzięki temu ciasteczka mają lekko karmelowy smak. I na koniec ostatnia wskazówka. Mieszanie masła z mąką należy ograniczyć do minimum. Dzięki temu będą kruche i chrupiące, a nie twarde.

 Shortbread

225 g lekko solonego masła (w temperaturze pokojowej)

110 g drobnego cukru (używam 50 g cukru białego i 60 g jasnego muscovado)

225 g mąki pszennej tortowej

110 g mąki ryżowej

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Dużą, płaską formę wyłożyć papierem do pieczenia. Wymieszać razem oba rodzaje mąki. W misce zmiksować masło z cukrem. Dodać mąkę i miksować do czasu utworzenia się okruchów. Wysypać je na blachę i dłońmi uformować okrągłe lub prostokątne ciasto o grubości 1 cm. Wstawić blachę z ciastem na 20 minut do lodówki. Wyjąć i palcem odcisnąć wgłębienia na brzegu ciasta. Całość ponakłuwać gęsto widelcem. Wstawić do piekarnika i piec 25-30 minut. Jeżeli wolicie jasne ciastka pieczcie je w temperaturze 160 stopni C.

Ciasto wyjąć z piekarnika i jeszcze gorące pociąć na trójkąty lub prostokąty. Odstawić do wystudzenia. Upieczone przechowywać w puszce.