Wesołych Świąt.

 

 

Kochani,

życzę Wam

radosnych, słonecznych, pełnych cudownej atmosfery

Świąt.

Niech ta zimowa pogoda nie zepsuje nam humorów. Za rok będziemy ten śnieg wspominać ze śmiechem.

 

Colomba Pasquale czyli włoskie drożdżowe ciasto na Wielkanoc.

 

Mam słabość do włoskich, drożdżowych wypieków świątecznych. Na stałe do moich domowych ciast zawitało panettone i pandoro. Teraz przyszedł czas na drożdżową wielkanocną gołębicę czyli colomba Pasquale.

W pierwszej połowie XX wieku włoski producent ciast Angelo Motta wymyślił specjalny wielkanocny wypiek nazwany la colomba. Ciasto w smaku i strukturze przypominało to na panettone, ale nie zawierało rodzynek (tylko skórkę pomarańczową) i miało chrupki, bezowo migdałowy wierzch. Całość posypana była nieblanszowanymi migdałami i granulowanym cukrem. Ciasto piecze się w formach, które mają przypominać swoim kształtem gołębicę z rozpostartymi skrzydłami. Powiem szczerze, że kształt ciasta ma dla mnie niewielkie znaczenie. Trzeba dużej wyobraźni, żeby w tym wypieku zobaczyć gołębicę. Kupiłam sobie dwie jednorazowe formy na la colombę, żeby tradycji stało się zadość, ale następne będę już piekła w okrągłych, tradycyjnych formach. Bo to, że upiekę to ciasto jeszcze wielokrotnie, jest pewne. Sposób przygotowania ciasta  jest nietypowy (patrz przepis poniżej), ale może właśnie dzięki temu struktura i smak ciasta są tak dobre.

 

Oczywiście z ciastem związane są legendy. Jedna z nich mówi, że ciasto w tym kształcie było dawane w czasie oblężenia Pawii w VI wieku jako znak pokoju. Inna wiąże ciasto z postacią irlandzkiego opata świętego Colombano.

 

Legendy legendami, najważniejsze, że to ciasto jest pyszne i można upiec je samemu. Ja ilekroć będę je robiła, pomyślę ciepło o Annie Marii. Kolejny raz połączyła nas magia.  Kiedy ja je piekłam, Anna Maria też je piekla, a wcale się nie umówiłyśmy.  Daleko od siebie, ale jednocześnie bardzo blisko.

 

We Włoszech można kupić bardzo dobre gotowe wypieki drożdżowe. Jak na razie, moje ulubione to te firmy Tre Marie. Jak spotkacie je na swoich podróżniczych szlakach, kupujcie bez wahania.

 

Trochę ogólnych wskazówek i zasad na udane drożdżowe ciasto znajdziecie tutaj w poście z przepisem na pyszną babę podolską.

Colomba Pasquale

 

zaczyn

3 1/2 łyżeczki (10 g) suszonych drożdży lub 20 g świeżych

1 łyżka (13 g) cukru

1/2 szklanki (125 g) ciepłej wody

3 duże żółtka jaj

1/2 szklanki (70 g) mąki pszennej (typu 550)

 

ciasto I

 1 łyżeczka (3 g) suszonych drożdży lub 6 g świeżych

5 łyżek (75 g) ciepłej wody

3 łyżki (45 g) masła w temperaturze pokojowej

1 1/2  szklanki (210 g) mąki pszennej (typu 550)

 

ciasto II

1/2 szklanki  + 3 łyżki (145 g) cukru

1 łyżka (20 g) miodu

3 duże żółtka jaj

1 1/2 2 łyżeczki (6 g) ekstraktu waniliowego

skórka starta z dwóch pomarańczy

115 g masła w temperaturze pokojowej

2 szklanki (250 g) mąki pszennej (typu 550)

1 łyżeczka (5 g) soli

1 szklanka (150 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej

 

wierzch

5 łyżek (50 g) blanszowanych  migdałów

1/2 szklanki + 2 łyżki + 1 łyżeczka (130 g) cukru

1-2 duże białka jaj

1/4 szklanki (40 g) migdałów ze skórką

1-2 łyżki (15-30 g) cukru perlistego

 

zaczyn

W miseczce wymieszać wodę z cukrem i drożdżami. Odstawić na 10 minut. Dodać rozbełtane żółtka i mąkę. Wymieszać, przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić na 30 minut. Zaczyn powinien podwoić swoją objętość.

 

ciasto I

W misce wymieszać wodę z drożdżami. Odstawić na 10 minut. Dodać zaczyn, miękkie masło i mąkę. Wymieszać do połączenia się składników. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

 

ciasto II

Do miski z ciastem I dodać cukier, miód, wanilię, startą skórkę z pomarańczy, masło i żółtka. Wymieszać/ zmiksować na gładką masę. Dodać mąkę i miksować całość (końcówki haki) do wyrobienia gładkiego i elastycznego ciasta (około 5-7 minut). Ciasto przełożyć do czystej miski posmarowanej olejem , przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 3 1/2 godziny. Ciasto powinno potroić swoją objętość. Wyrośnięte ciasto powinno mieć wiele pęcherzy powietrza.

Ciasto wyłożyć na podsypany mąką blat, dodać skórkę pomarańczową (kandyzowaną) i wyrabiać je przez chwilę dłońmi, aż skórka połączy się z ciastem. Ciasto podzielić na dwie części. Każdą  część zrolować dłońmi na gruby wałek i wyłożyć nimi formę w kształcie gołębicy. Uformowanie ciasta w wałki ułatwia wypełnienie formy w nietypowym kształcie. Piekąc ciasto w typowej, wielorazowej formie, można zwyczajnie wypełnić formę ciastem. Formę wielorazową należy posmarować masłem (jednorazowej nie trzeba). Formę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

 

Zblanszowane migdały zmiksować z cukrem na proszek (można użyć też mielonych migdałów i cukru pudru). Wymieszać je z białkiem. Masa powinna być łatwa do rozprowadzenia po cieście, ale nie być lejąca. Masę delikatnie rozprowadzić po wyrośniętym cieście. Wierzch posypać migdałami w skórkach i granulowanym cukrem.

 

Formę z ciastem wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C na 10 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 170 stopni i piec jeszcze przez 40 minut. Studzić ciasto na kratce.

Piekąc ciasto w jednej wielorazowej, okrągłej formie (o pojemności 2 litrów) należy wydłużyć czas pieczenia w 170 stopniach do 55 minut. Zawsze sprawdzić patyczkiem czy ciasto jest upieczone w środku i ewentualnie wydłużyć jeszcze czas pieczenia.

 

 Przepis Carol Field z książki "The Italian Baker".

 

 



Przepis Carol Field z książki "The Italian Baker".

Zupa chrzanowa i rozważania nad korzeniem.

 

 

Miał być dzisiaj słodki post przed wielkanocny, ale będzie chrzanowy.

Do Świąt został tydzień, a ponieważ jestem kobietą pracującą i przygotowującą Wielkanoc rodzinną, muszę być dobrze zorganizowana. Menu mam rozpisane, część zakupów zrobiona i gotowa lista działań na każdy dzień. I jak to w życiu bywa, na ten tydzień doszło mi jeszcze wiele nieprzewidzianych aktywności.

Najważniejszy jest dobry nastrój i atmosfera domowa, a więc działam według planu i nie poddaje się nerwówce przedświątecznej.

 

Na dzisiaj zaplanowałam robienie chrzanu i ćwikły, wychodząc z założenia, że co można zrobić wcześniej, trzeba zrobić (nie myślcie, że ja działam tak racjonalnie zawsze).

Tarcie chrzanu to mocne doświadczenie (pod każdym względem). Mój układ oddechowy poddany został silnej wentylacji i odkażaniu, a mózg zaczął pracować jakby efektywniej. Kot Cynamon pierwszy raz nie chciał mi towarzyszyć przy gotowaniu. Wystarczyło, że obrałam jeden korzeń, a kota już nie było.

 

 Zapach chrzanu przywołał chrzanowe wspomnienia. Tarcie chrzanu przez dziadka i jego zaczerwienione i załzawione oczy, wspólne dosmaczanie chrzanu z mamą i tarcie go nad garnkiem z żurkiem, wykopywanie korzeni z przyjaciółką, zrywanie liści do ogórków... Przez całe moje życie przewijał się chrzan. Wyniosłam ten smak i tradycję własnoręcznego ścierania z rodzinnego domu.

 

Kilka lat temu przygotowywałam Wielkanoc w domu moich teściów.  Moja teściowa była po operacji i była to jedyna możliwość, żebyśmy jak co roku wszyscy mogli zasiąść razem do świątecznego stołu. Jak doszło do tarcia chrzanu prawie zdezerterowałam. Piękne, stare tarki były urocze, ale potwornie tępe. Wymyśliłyśmy z córeczką, że użyjemy sokowirówki (ale byłyśmy dumne z naszego pomysłu). Szybko, bezboleśnie i bezproblemowo będziemy miały starty chrzan. Wystarczy połączyć sok i wiórki i można dalej doprawiać. Jak wymyśliłyśmy, tak zrobiłyśmy (tylko nie podłączyłyśmy pojemnika na odpadki). Po kilkunastu sekundach całe byłyśmy w chrzanie, do tego kolekcja kilkudziesięciu zabytkowych filiżanek teściowej i zawartość niezamkniętej szafki. Przez pierwsze minuty nie mogłyśmy złapać oddechu, a z oczu lały się łzy. A potem były już łzy złości i bezsilności. Sprzątania miałyśmy tyle, że na tej tępej tarce w tym czasie starłybyśmy 2 kilo chrzanu.

Ta historia wciąż jest żywa w naszych wspomnieniach, ale teraz jest już opowiadana ze śmiechem.

 

Z czym kojarzy mi się jeszcze chrzan? Z Austrią. Uwielbiam ich chrzan (Apfel Kren - jeżeli się nie mylę) z dodatkiem dużej ilości tartych jabłek. Jest delikatny, soczysty i orzeźwiający. Nie zapomnę smaku parówek jedzonych w wiedeńskim Kunsthistorishes Museum z dodatkiem świeżo struganego chrzanu i nie zapomnę też zupy chrzanowej jedzonej poźną nocą pod austriackim niebem.

 

I kiedy tak przecierałam dzisiaj oczy nad miską z chrzanem, postanowiłam przypomnieć sobie smak tej zupy. Ona jest idealna na taką pogodę za oknem. Rozgrzewa i rozjaśnia umysł. To taki krem ziemniaczano cebulowy z lekką pikanterią.

 

A co do tej zupy mają poniższe zdjęcia? To zimowy targ w austriackim Grazu. Sprzedawano tam bardzo dużo korzeni chrzanu, jak też chrzan tarty w słoiczkach z różnymi dodatkami. Tego wszystkiego nie ma na zdjęciach, ale tarcie chrzanu przypomniało mi tę poranną wizytę na tym targu.

 

Dobrego i słonecznego tygodnia Wam życzę.





Zupa chrzanowa

Krensuppe

 

400 g ziemniaków

2 średniej wielkości cebule

40 g masłą

700 ml bulionu drobiowo warzywnego

250 ml śmietanki kremówki

1 żółtko

2 łyżki białego wytrawnego wina

40 g świeżo startego korzenia chrzanu

sól i pieprz do smaku

posiekany koper lub szczypiorek

 

Obrane ziemniaki pokroić w 1 cm kostkę, a cebulę w 1/2 cm  kostkę. Włożyć warzywa do garka wraz z masłem. Podsmażać mieszając do chwili, aż cebula zeszkli się (nie powinna zbrązowieć). Zalać całość bulionem i gotować na średnim ogniu do miękkości ziemniaków (około 20 minut). Zmiksować całość na krem. Dodać śmietankę , wymieszać i ponownie podgrzać (bez zagotowywania). Dodać żółtko rozstrzepane z winem i wymieszać do połączenia się składników. Dodać chrzan. Wymieszać. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Wierzch zupy posypać na talerzach koprem lub szczypiorkiem.

 



 

Przepis Monica Meechan i Maria von Baich z książki „Tante Hertha’s Viennese Kitchen”.

Na pierwszy dzień wiosny. Czekoladowe precle.

 

W kalendarzu wiosna, a za oknem zima. Na przekór pogodzie mam dla Was kilka pastelowych i świetlistych zdjęć. Zmęczona aurą szukam światła i jasnych barw... i podjadam czekoladę.  To taka moja terapia na przedłużającą się zimę. A zapach pieczących się maślanych precli całkowicie odpędził mój zły nastrój.  Miękkie, puszyste ciasto pachnące pomarańczą z kawałkami lejącej się czekolady to moja tegoroczna Marzanna na odpędzenie zimy.

 

Precle czekoladowe

Chocolate chip brioche pretzels

 

ciasto

80 ml mleka

1 łyżeczka suszonych drożdży

280 g mąki pszennej

2 łyżki cukru

1/4 łyżeczki soli

2 duże jajka (lekko ubite, w temperaturze pokojowej)

115 g masła  (w temperaturze pokojowej)

150 g czekolady (posiekanej w 0,5 cm kawałki)

1/4 łyżeczki skórki startej z pomarańczy

 

wierzch

1 jajko

1 łyżeczka wody

cukier perlisty

 

W małej miseczce wymieszać mleko z drożdżami. Odstawić na 5 minut. W drugiej misce wymieszać mąkę, cukier, sól i skórkę z porańczy. Dodać rozpuszczone drożdże i jajka. Zmiksować całość (końcówki haki) na gładkie ciasto. Cały czas miksując dodać masło w trzech porcjach. Dodać kawałki czekolady i wymieszać do połączenia się czekolady z ciastem.

Wyrobione ciasto przełożyć do wyrastania do czystej miski (posmarowanej lekko olejem). Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić na 2 godziny. Ciasto można również odstawić do wyrastania do lodówki na całą noc. Ciasto wyrastające w chłodzie należy wyjąć z lodówki na 30 minut przed formowaniem precli.

Ciasto podzielić na 8 części. Każdą część uformować w wałek o długości 45 cm i o grubości kciuka, a następnie zwinąć go w precel. Precle ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zachować 5 cm odstępy pomiędzy preclami. Wierzch posmarować rozbełtanym jajkiem wymieszanym z 1 łyżeczką wody. Odstawić do ponownego wyrastania na 30 minut. Precle ponownie posmarować jajkiem i posypać cukrem perlistym. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni przez 12 minut. Studzić na kratce.

Najsmaczniejsze lekko ciepłe.

 



Przepis Deb Perelman z książki "The Smitten Kitchen cookbook".

Smaki Alzacji. Lody piernikowe i crumble z marcepanową kruszonką.

 

Pamiętam do tej pory smak swojego pierwszego francuskiego piernika (pain d'épices). Było to bardzo dawno temu, ale smak wciąż tkwi w zakamarkach mojej pamięci, bo był... strasznie niedobry. Dominującym aromatem był anyżek (którego szczerze nie znosiłam), miał rudą barwę i dziwny zapach. Wychowana na wschodnioeuropejskich piernikach, czułam bunt przed nazywaniem tego niedobrego ciasta piernikiem.

Mijały lata i nawet nie zbliżałam się do francuskich pierników, aż do dnia kiedy przypadkiem zamówiłam we francuskiej cukierni pain d'épices. Ileż żalu czułam do siebie za ten błąd. Jak już kawałek ciasta wylądował na moim talerzyku postanowiłam się przemóc i spróbować. I tu nastąpiło nieoczekiwane objawienie, bo ten piernik był pyszny. Dla mnie nadal pain d'épices jest korzennym ciastem, a piernik to polski dojrzewający piernik, ale bardzo go lubię. Z tamtym dawno jedzonym pain d'épices było tak jak ze wszystkim słabej jakości. Dwu kilogramowy piernik zapakowany w folię i kupiony w spożywczym dyskoncie za grosze nie odzwierciedla smaku prawdziwego pain d'épices.

Od tego czasu upiekłam już wiele francuskich pierników. Wybieram dobre przepisy i nie dodaję anyżku. A plaster pain d'épices i foie gras to naprawdę genialne połączenie (i pisze to osoba, która nie lubi wątróbki). Tu znajdziecie dwa dobre przepisy na pain d'épices - z Ladurée i od Pierre'a Hermé.

Alzacja jest krainą francuskich pierników (ten wypiek ma tam nawet własne muzeum). Oprócz gotowych wypieków w przeróżnych kształtach, wielkościach i smakach (czekoladowy, pomarańczowy, cytrynowy, z wiśniami, z marcepanem....) bardzo popularne są inne produkty o smaku piernika (lody, desery, kremy, syropy, likiery...). Dobrą pamiątką z podróży do Alzacji jest zakup mieszanki piernikowej.

Dzisiaj zapraszam Was na dwie słodkości. Lody piernikowe (ich smak idealnie pasuje do obecnej zimowej aury) i crumble jabłkowo śliwkowe z dodatkiem marcepana. Chciałam wzbogacić smak kruszonki i wymyśliłam sobie właśnie ten dodatek. Jestem bardzo zadowolona z tego co mi wyszło. Do lodów można dodać jeszcze 2 łyżeczki melasy. Ich smak będzie bogatszy, a kolor bardziej intensywny.

 

Na razie kończę cykl alzacki (niedługo zaproszę Was na jeszcze jeden post związany z tym regionem). Czas pomyśleć o wielkanocnych smakach.

Lody piernikowe

Glace au pain d'épices

1 1/2 szklanki śmietanki kremówki

1 1/2 szklanki mleka (3,2 %)

6 żółtek

1/2 szklanki brązowego cukru (jasnego)

1/4 szklanki miodu

1 łyżeczka cynamonu

1/2 łyżeczki imbiru mielonego

1/2 łyżeczki mielonych goździków

duża szczypta świeżo mielonej gałki muszkatałowej

1/2 łyżeczki przyprawy do piernika

2 łyżeczki ekstraktu z wanilii

Zagotować mleko wraz ze śmietanką. W misce zmiksować żółtka z cukrem, miodem i z przyprawami korzennymi. Cały czas miksując dolewać małym strumieniem mieszankę mleczną. Przelać całość z powrotem do garnka i podgrzewać cały czas mieszając do lekkiego zgęstnienia (nie doprowadzać do zagotowania). Przelać mieszaninę do miski, przykryć folią (powinna dotykać powierzchi mieszaniny - zapobiegnie to powstaniu skórki na powierzchni) i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Przelać całość do maszynki do lodów i postępować zgodnie z instrukcją producenta. Jeżeli nie macie maszynki, wlejcie mieszankę do pojemnika i włóżcie do zamrażarki na noc. Przez pierwsze 4 godziny mrożenia należy zamieszać całość co godzinę.

 

Crumble jabłkowo śliwkowe z marcepanem

 

600 g jabłek

200 g śliwek (użyłam mrożonych)

skórka starta z 1/2 cytryny

3 łyżki (30 g) brązowego cukru  (użyłam jasnego muscovado)

2 łyżki (40 g) miodu

wanilia, cynamon, przyprawa do piernika, syrop piernikowy, likier śliwkowy (opcjonalnie)

 

kruszonka

80 g miękkiego masła

8 łyżek (80 g) brązowego cukru (użyłam jasnego muscovado)

60 g marcepana

60 g mąki orkiszowej lub pszennej

 

Jabłka obrać ze skórki, wyciąć gniazda nasienne i pokroić na 2 cm kawałki. Wymieszać je w misce z połówkami wypestkowanych śliwek, skórką z cytryny, cukrem i miodem. Przełożyć do naczynia do zapiekania. W misce zmiksować masło z marcepanem i cukrem. Dodać mąkę. Palcami połączyć składniki do wytworzenia się kruszonki. Wstawić kruszonkę na minimum 1/2 godziny do lodówki. Pokruszyć kruszonkę na wierzch mieszanki owocowej. Wstawić formę do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C i piec 30-40 minut do zrumienienia się kruszonki.

 

 

 

 

Smaki Alzacji. Kugelhopf - babka drożdżowa.

Na blogu nadszedł czas na alzackie słodkości. Ten region Francji ma się czym pochwalić w tej kwestii. Alzackie wypieki, jak i cukiernicy z tego regionu znani są w całej Francji, a często też ich sława sięga daleko poza granice kraju. Christine Ferber, Pierre Hermé, Christophe Felder, Raoul Maeder - to tylko niektórzy z nich. Najbardziej znane alzackie wypieki to drożdżowe babki kugelhopf (gugelhupf, kouglof, gugelhopf - sami Alzatczycy nie mogą zdecydować się na jedną pisownię), pierniki  (pain d'epices) i bredle (różnorodne kruche ciasteczka).

 Dzisiaj opowiem Wam o kugelhopf. To drożdżowa lekko słodka babka (chociaż wypiekane są też z wytrawnymi dodatkami) często jedzona w Alzacji na śniadanie lub jako dodatek do popołudniowej kawy. Legenda mówi, że recepturę na nią przywiozła z Austrii Maria Antonina, ale jak było naprawdę... Na pewno jest to wypiek, który obecny był (i jest nadal) w kuchni austriackiej, niemieckiej, polskiej, węgierskiej... Przenikanie kuchni niemieckiej na tereny Alzacji na pewno miało wpływ na popularność tego wypieku w tym regionie. 

 W Alzacji baby pieczone są w ceramicznych, szkliwionych formach z kominkiem, często zdobionych w regionalne wzory. Zakup takiej formy to zresztą dobra pamiątka z podróży.

 

 Kugelhopf  różni się od naszej babki małą zawartością jajek w cieście, dużym dodatkiem masła i dekoracją z migdałów na wierzchu. Prawie zawsze dodaje się do babki rodzynki moczone w kirschu.

Jedzone w Alzacji babki czasami były dla mnie za suche i za mało słodkie. Kojarzyły mi się raczej ze smakiem chałki niż drożdżowej baby. I tak chyba trzeba traktować te wypieki. Nie jako słodkie ciasto, a wypiek śniadaniowy. Z lekko podsuszonego ciasta robię francuskie tosty.

 

Jeżeli macie ochotę na wypróbowanie przepisu Pierre'a Hermé na kugelhopf przepis znajdziecie TUTAJ

 

 

Kugelhopf

 

10 g świeżych drożdży (lub 1 łyżeczka suszonych)

30 ml wody

350 g mąki pszennej

2 średnie jajka

150 ml mleka

45 g cukru

1/4 łyżeczki soli

skórka starta z 1/2 cytryny

60 g masła

30 - 50 g rodzynek

1 łyżka kirschu

15 migdałów

 

masło do nasmarowania formy

 

Rodzynki zalać kirschem (można to zrobić dzień wcześniej). W małej miseczce wymieszać drożdże z wodą. Odstawić na 5 minut. W misce wymieszać mąkę ze skórką z cytryny, z solą i cukrem. Dodać jajka wymieszane z mlekiem i drożdże. Całość miksować przez 5 minut (końcówki haki) do wyrobienia gładkiego ciasta. Cały czas miksując dodawać po trochu (po 1 łyżce) miękkie masło. Miksować do chwili połączenia się ciasta z masłem. Ciasto przełożyć do czystej miski posmarowanej masłem. Przykryćją folią spożywczą i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objetość. Po tym czasie dodać rodzynki i chwilę wyrabiać ciasto dłonią do wymieszania rodzynek z ciastem. Formę do babki (z kominkiem) dokładnie wysmarować masłem. Na dnie w każde wgłębienie formy położyć po 1 migdale. Ciasto oprószyć mąką, ufomować z niego kulę i zrobić palcami w środku otwór. Ciasto włożyć do formy (otwór powinien obejmować kominek w formie. Formę przykryć
 folią spożywczą i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 2 godziny. Po tym czasie zdjąć folię i wstawić ciasto do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 35 - 45 minut. Po 20 minutach pieczenia wierzch ciasta przykryć folią aluminiową. Po 35 minutach sprawdzić stan upieczenia patyczkiem, U mnie całe pieczenie trwało 35 minut. Babkę wyjąć z piekarnika i odstawić na 2 minuty. Po tym czasie delikatnie obrócić formę i wyjąć ciasto na kratkę.

 

Przepis Christophe Felder z książki "Mes 100 recettes de gâteaux".

Smaki Alzacji. Zewelwaï czyli tarta cebulowa

 

Alzackie wina należą do moich ulubionych, ale nie o nich dzisiaj będzie. Na ich krótką historię też przyjdzie czas. Już niedługo.

Kiedy tylko mam możliwość zawsze je wybieram. W czasie pobytu w Alzacji korzystaliśmy ile się da z możliwości degustowania tych win w ich rodzimym regionie. Będąc w Alzacji najlepiej robić to w winnicach albo w winstubach. I właśnie o nich dzisiaj będzie. Dawnymi czasy w gospodarstwach, które produkowały wina znajdowało się pomieszczenie, w którym przy dużym drewnianym stole można było zjeść coś prostego i tradycyjnego i napić się wina. Było to dobra forma na dodatkowy zarobek, jak też na możliwość spędzenia czasu przy butelce wina. Alzatczycy bardzo cenią sobie możliwość biesiadowania i rozmów przy miejscowym trunku. Winstuby zmieniły charakter z rodzinnych miejsc na bardziej oficjalne i łatwiej dostępne przez dwa czynniki. Jednym z nich była niemiecka okupacja Alzacji pod koniec XIX wieku. W miastach w winiarniach i restauracjach, gdzie jadali Niemcy podawano piwo i niemieckie wina znad Mozeli i Renu. Winiarze chcąc ułatwić Alzatczykom dostęp do miejscowych napitków, jak też dając im możliwość przebywania we własnym gronie, zaczęli przenosić winstuby z winnic do miast. W winstubach nie było ani piwa, ani Niemców.

Druga przyczyna to dwa gatunki alzackiego wina: zwicker i edelzwicker. Te dwa rodzaje lekkiego wina nie dobrze znoszą transport i jedyna mozliwość to sprzedaż ich na miejscu w regionie. Przeniesienie winstubów do miast zwiększyło znacznie ich spożycie.

W tamtych czasach jedzenie w winstubach było sprawą drugorzędną. Wybór dań był mały. Główny składnik stanowiła wieprzowina. Obecnie karta znacznie się wydłużyła i mamy możliwość poznania wielu regionalnych dań. Winstuby to świetne miejsce na poznanie alzackiej kuchni. W przyjaznej,  często wręcz domowej atmosferze, możemy zjeść bardzo dobre potrawy i wypić miejscowe wino (chociaż w niektórych miejscach można zamówić też alzackie piwo). Winstub to taka wiejska gospoda z winem i dobrą kuchnią. Charakterystycznym elementem wystroju w tych miejscach są okna, których szyby zrobione są z denek butelek i kotary przy wejściu. Po przekroczeniu progu winstubu odgradzamy się od zgiełku ulicy i przenosimy się do miejsca, gdzie najważniejsze jest wino i dobre regionalne jedzenie. Wystrój najczęściej jest bardzo oszczędny, bo w tym miejscu nie to jest najważniejsze. Duże, drewniane stoły ułatwiają wspólne spędzanie czasu i swobodną atmosferę. 

A co tam można zjeść? Oczywiście tarte flambée (przepis w poprzedni poście), backoëfe (przepis na blogu znajdziecie TUTAJ), grumbeerknepfle (paluszki z ciasta ziemniaczanego posypane przysmażonym boczkiem i grzankami i polane kwaśną śmietaną), słynną choucroute, beindächla (kotlet wieprzowy gotowany w winie i podawany z sałatką ziemniaczaną), zewelwaï (tarte à l'oignon), bibeleskäs (pieczone ziemniaki podawane z białym serem z dodatkiem siekanych szalotek, czosnku i ziół), presskopf (salceson z głowizny wieprzowej), sueri nierli (nerki marynowane w occie)....

Każdy znajdzie coś dla siebie.

Dzisiaj zapraszam Was na zewelwaï (tarte àl'oignon) czyli alzacką tartę cebulową. Jest bardzo prosta do wykonania i smakuje wybornie (mimo mało atrakcyjnego wyglądu). Kruche ciasto, nadzienie z dużą ilością cebuli i crème fraîche i szczypta gałki muszkatałowej. Oto zewelwaï czyli alzacka tarta cebulowa.

 

 

 

 

 

 

 

Zewelwaï (tarte à l'oignon)

alzacka tarta cebulowa

ciasto

1 2/3 szklanki (200 g) mąki pszennej

1 żółtko

3/4 łyżeczki soli

3 łyżki (45 ml) wody

90 g masła

masło do posmarowania formy

nadzienie

2 łyżki (30 g) masła

3 duże (450 g) cebule pokrojone w bardzo cienkie plastry

2 jajka

1 szklanka (250 ml) crème fraîche (lekko kwaśnej, tłustej śmietany)

sól

świeżo zmielony pieprz

1/8 - 1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

 

Przyrządzić ciasto. Masło zmiksować z solą i żółtkiem. Dodać wodę i mąkę i szybko zmiksować całość do połączenia się składników. Jeżeli ciasto jest za suche dodać jeszcze 1 łyżkę wody i ponownie zmiksować. Nasmarować masłem formę do tart o średnicy 25 cm. Wyłożyć ją ciastem rozwałkowanym na grubość około 0.5 cm. formę z ciastem wstawić do lodówki do schłodzenia na 1 godzinę.

Na patelni rostopić masło. Dodać cebulę i sól. Dusić ją pod przykryciem na małym ogniu przez około 25 minut. Mieszać od czasu do czasu. Cebula nie powinna zbrązowieć ani skarmelizować się. W misce wymieszać śmietanę, gałkę, jajka i pieprz. Przełożyć cebulę do miski. Wymieszać całość. Rozgrzać piekarnik do 190 stopni C. Do formy z ciastem włożyć na wierzch kawałek papieru do pieczenia (można na wierzch wysypać kulki ceramiczne do pieczenia) i wstawić ciasto do piekarnika na około 15 minut. Z formy zdjąć papier i piec tartę jeszcze przez 5 minut. Na wierzch wyłożyć nadzienie cebulowe i ponownie wstawić ciasto do piekarnika. Piec do zrumienienia się wierzchu i ścięcia się nadzienia. Środek nadzienia powinien być lekko galaretowaty. Trwa to około 30 - 35 minut.

Tartę podawać ciepłą lub w temperaturze pokojowej.