Pistachio

Idealne danie na zimowe mrozy czyli węgierska zupa gulaszowa

2012-01-31T17:09:00.000+01:00

Im zimniej na dworze, tym mam większą ochotę na treściwe, mięsne dania. Pełne rozgrzewających przypraw i sezonowych, zimowych składników. Nie w głowie mi teraz lekkie sałatki i owocowe tarty. Teraz jest czas zup, długo gotowanych gulaszy, ciast czekoladowych i drożdżowych.

Zakładam warstwy swetrów, otulam się szalami, gotuję zimowe potrawy i... cieszę się, że nie muszę lecieć do Moskwy. Tam ma być -35 stopni. Nasze -20 to prawie upał.

A niektórzy muszą...

Na pocieszenie: zawsze można rozgrzać się gorącą herbatą w Cafe Pushkin.

Zupa gulaszowa

Gulyás levesh

2 średnie cebule (drobno posiekane)
3-4 łyżki oleju (w oryginale smalcu)
100 g udźca wołowego pokrojonego w 1-2 cm kostkę
1-2 łyżki słodkiej papryki w proszku
2 marchewki pokrojone w 1 cm plastry
4 ziemniaki obrane i pokrojone w 1-2 cm kostkę
200 ml przecieru pomidorowego (passata)
1/2 łyżeczki kminku
1/2 łyżeczki ostrej papryki
2 zmiażdżone ząbki czosnku
2 papryki podłużne węgierskie lub nasze czerwone
sól do smaku

kwaśna śmietana do podania
kluseczki zacierki

W dużym rondlu podsmażyć na oleju cebulę. Nie doprowadzać do jej zbrązowienia. Dodać słodką paprykę i mieszając podsmażać ją wraz cebulą przez 1-2 minuty. Dodać mięso i czosnek. Podsmażać mieszając przez około 4 minuty. Posolić do smaku. Zalać wodą do wysokości około 3-4 cm ponad poziom mięsa. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć ogień i gotować całość do miękkości mięsa (przez około 1 1/2 - 2 godziny). Dodać marchewkę, ziemniaki, paprykę i kminek. Dolać wodę i przecier pomidorowy (do wysokości około 3-4 cm ponad poziom mięsa i warzyw) i ponownie gotować do miękkości ziemniaków i marchwi. Dodać kluseczki i gotować do ich miękkości. Doprawić solą i ostrą papryką. Podawać z kwaśną śmietaną.

Tyrolski Apfelstrudel czyli rodzinny przepis Marii.

2012-01-29T21:30:00.000+01:00

Co roku wyjeżdżamy na narty w inne miejsce. To co łączy te podróże to kraj. Rodzinne narty to zawsze Włochy. Ostatni pobyt był tak udany, że już planujemy przyszłoroczną podróż w to samo miejsce. Idealne położenie, wspaniałe trasy narciarskie, pyszne jedzenie, świetny apartament i uroczy gospodarze to czynniki, które wpłynęły na nasze plany. Nie bez znaczenia były też dwie butelki pysznego mleka, które o świcie pojawiały się pod naszymi drzwiami. Tak zaczynał się każdy nasz dzień. Kończył się zaś obserwacją gwiazd na niebie. Mój synek, mały pasjonat astronomii, zachwycał się innym układem gwiazd, na zimowym włoskim niebie. Dobra lornetka i ciemność nocy (bez świateł miasta) pozwalały mu na długie obserwacje. Nie straszny był mu nawet siarczysty mróz.

Jak rodzinna podróż, to i poznawanie nowych smaków. Tegorocznych przebojów kulinarnych było kilka. Jednym z nich była tyrolska wersja Apfelstrudla. Apfelstrudel czyli strudel jabłkowy znajdziemy w kuchni każdego kraju, który był kiedyś członkiem Austro - Węgier. To też jedno z pierwszych ciast jakie robiłam jako młoda mężatka. Szczerze mówiąc, doszłam do mistrzostwa w wyciąganiu ciasta strudlowego na cieniutki płat. Apfelstrudel w moim wykonaniu to zawsze było takie klasyczne ciasto ze starej wiedeńskiej receptury. W czasie pobytu we włoskim Tyrolu spotkałam się jednak z inną jego wersją. Tyrolczycy piekli strudel w wersji gdzie, nadzienie jabłkowe otoczone było cienką warstwą z kruchego ciasta. W każdej kawiarni, cukierni, czy restauracji obecny był właśnie taki strudel. I szczerze mówiąc bardzo mi zasmakowała ta odmienna wersja. W poszukiwaniu receptury i zgłębienia tematu udałam się do naszej ślicznej gospodyni. Maria powiedziała, że najlepszy Apfelstrudel robi jej mama i wieczorem dostanę przepis. I tak się stało. Wierzcie mi, nie mogłam się doczekać wypróbowania rodzinnego przepisu. Po powrocie do domu, to było pierwsze ciasto jakie upiekłam. Okazało się pyszne. To doskonały przepis. Jak mówi moja bratowa - z niepożałowanych składników. Maślane i lekko cytrusowe kruche ciasto otacza aromatyczne, bogate nadzienie. Ten przepis zostanie ze mną na długo.

Vielen Dank Maria!

Wiele osób pytało się mnie o miejsce, w którym spędziliśmy zimowe ferie. Oto adres strony www.bartlmair.it

Tyrolski Apfelstrudel Marii

ciasto

125 g miękkiego masła

125 g cukru pudru

1/4 łyżeczki skórki startej z cytryny

1 łyżeczka cukru waniliowego z prawdziwą wanilią

1 łyżka mleka

1 jajko

250 g mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia (1/4 małego opakowania)

szczypta soli

nadzienie

600 g jabłek (dałam 300 g golden delicious i 300 g szarej renety)

50 g cukru

50 g masła

50 g bułki tartej

40 g rodzynek

20 g orzeszków piniowych

2 łyżki rumu (dałam austriacki rum Stroh)

1 opakowanie cukru waniliowego z prawdziwą wanilią

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

1/2 łyżeczki skórki startej z cytryny

1 jajko rozbełtane do posmarowania ciasta

cukier puder do posypania

Zmiksować miękkie masło z cukrem pudrem, cukrem waniliowy i skórką z cytryny na krem. Dodać jajko, mleko i mąkę wymieszaną z proszkiem. Zmiksować do połączenia się składników. Ciasto odstawić na 1/2 godziny. Jeżeli jest bardzo miękkie (wszystko zależy od jakości użytego masła), uformować w dysk, zawinąć w folię spożywczą i wstawić na 15 minut do lodówki.

Bułkę tartą lekko zrumienić na patelni. Dodać masło i wymieszać. Masło powinno się rozpuścić i połączyć z bułką. Jabłka obrać, pozbawić gniazd nasiennych i posiekać na drobne kawałki (użyłam tarki z końcówką julienne). Jabłka przełożyć do miski. Dodać cukier, rodzynki, orzeszki pinii, rum, bułkę tartą z masłem, wanilię, cynamon i skórkę z cytryny. Wymieszać. Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Ciasto wyłożyć na posypany mąką papier do pieczenia. Rozwałkować na prostokąt o wymiarach 40x26 cm. Na środku ułożyć nadzienie jabłkowe. Docisnąć je dłońmi tworząc gruby wałek. Na nadzienie nałożyć dolną część ciasta, a na nią górną. Ciasto na wierzchu powinno nachodzić na siebie. Wierzch ciasta posmarować jajkiem. Papier z ciastem przełożyć na dużą blachę i wstawić do piekarnika. Piec 35 minut. Wierzch upieczonego ciasta posypać cukrem pudrem.

Podawać na ciepło lub na zimno z dodatkiem lodów waniliowych, bitej śmietany, sosu waniliowego lub bez niczego.

Dobrze smakuje też na drugi i trzeci dzień.

Domowy jogurt i konfitura jabłkowo bananowa z dodatkiem espresso.

2012-01-28T14:16:00.000+01:00

Mój mąż na studiach uczył się robić jogurt, piec chleb i przyrządzać konfitury. Bardzo pożyteczne czynności. Teraz nie wykorzystuje tych umiejętności w życiu zawodowym, ale wiedza pozostała w głowie. Jak mam jakieś wątpliwości czy pytania odnośnie technologii produkcji, dodatków do żywności, czy wartości składników, to odpowiedzi na nurtujące pytania szukam w mojej osobistej encyklopedii, czyli u meża. Bardzo wygodna sytuacja...
Taki domowy jogurt jest mniej kwaśny od kupnego. Nabiera kwaśnego smaku wraz z wiekiem. Im starszy tym kwaśniejszy. Ma tównież lżejszą strukturę, bo nie zawiera mleka w proszku i dodatków żelujących. Do tego jest prosty do zrobienia, pyszny i tani.

Niedawno zdałam sobie sprawę, że w ogóle nie jadam owocowych jogurtów. Są one dla mnie za słodkie i za mało owocowe. Najbardziej lubię robić koktajle ze zmiksowanych sezonowych owoców i jogurtu naturalnego lub zajadać taki jogurt z dodatkiem domowej konfitury. Są takie konfitury, które można robić też zimową porą. Tak jak ta dzisiejsza. Jabłka i banany są teraz w każdym sklepie. Z przepisu wychodzi taka ilość do zjedzenia na bieżąco. Nie wekuję jej. Trzymam w słoiczku w lodówce i zajadam kiedy przyjdzie mi na to ochota. Dodatek syropu z kawy daje tej konfiturze niezwykłego smaku. Lekko karmelowego i maślanego. Jak ją jadłam przypominał mi się smak bananowej tarty Tatin. Dobrze sprawdzi się też jako dodatek do naleśników, ciepłych tostów i jako nadzienie do drożdżowych bułeczek.

Konfitura jabłkowo bananowa

Banane et pomme au cafe

500 g bananów

500 g jabłek (użyłam odmiany Golden Delicious)

100 g cukru* + 100 g cukru

1 cytryna

1 laska wanilii

podwójne espresso (50-60 ml)

100 g cukru i espresso zagotować w małym rondelku. Gotować przez około 5 minut do zgęstnienia i uzyskania konsystencji syropu. Odstawić. Jabłka obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę, a obrane ze skórki banany w plasterki. Przełożyć do garnka i zalać sokiem z cytryny i syropem kawowym. Wymieszać. Dodać rdzeń z laski wanilii i 100 g cukru. Wymieszać. Całość doprowadzić do zagotowania i gotować przez 3 minuty. Zdjąć z wierzchu powstałą pianę. Przełożyć konfiturę do miseczki, przykryć folią spożywczą i odstawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki na noc. Na drugi dzień przełożyć konfiturę do rondla i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować przez 3-4 minuty. Gorące konfitury przełożyć do wyparzonych słoików.

*W oryginalnym przepisie do syropu użyto 200 g cukru.

Domowy jogurt

1 litr mleka pełnotłustego

1 duża łyżbka jogurtu naturalnego (z żywymi kulturami bakterii)

Podgrzać w rondlu mleko prawie do zagotowania. Kiedy zacznie się pienić i burzyć zdjąć z ognia. Mleko wystudzić do temperatury pomiędzy 32, a 49 stopni C. W niższej bakterie nie będą chciały się mnożyć, a wyższa je zabije. Najlepiej użyć do tego termometru kuchennego, ewentualnie czystego termometru z apteki (tylko nie rtęciowego!). Jeżeli nie macie termometru, możecie zastosować inną prostą metodę. Włóżcie palec do mleka (już przestudzonego) i liczcie do 15. Jeżeli bez krzyku utrzymacie w nim palec, to temperatura jest dobra. Najprościej i najbezpieczniej jest jednak użyć termometru. Jeżeli w czasie studzenia na mleku wytworzyła się warstwa śmietany, to trzeba ją zdjąć. W kubeczku wymieszać jogurt z 1 łyżką ciepłego mleka. Dodać to do reszty mleka i dobrze wymieszać. Przelać do czystych szklanych słoiczków i zamieszać jeszcze kilka razy. Słoiczki przykryć (pokrywką lub kawałkiem folii spożywczej), owinąć ściereczką lub ręcznikiem i postawić w ciepłym miejscu (na przykład tuż przy kaloryferze). Pozostawić w spokoju na 8-10 godzin. Po tym czasie jogurt jest gotowy. Przechowywać go w lodówce do tygodnia.

Przepis na konfiturę: Véronique Kinal z Le Pectinarium.

Domowa ricotta z tyrolskiego mleka.

2012-01-23T17:32:00.078+01:00

Są wyjazdy i są powroty. Rozpakowanie bagaży i powrót do domowego rytmu zawsze zajmuje mi więcej czasu niż pakowanie na wyjazd. Dużo wrażeń, smaków i wspaniałych chwil za mną. Układam nowe foremki, stawiam w równym rzędzie butelki gęstej, mętnej oliwy, segreguję nowe przepisy, a myśli ulatują pod włoskie niebo. W górach lubię prawdziwą zimę, taką z siarczystym mrozem, białym śniegiem i słońcem na błękitnym niebem. Mimo, że wróciłam z lekko przetrąconym kręgosłupem, cudownie wspominam ten wyjazd. Za wspaniałe trasy narciarskie, za świetne miejsce, za smaki i zapachy włoskiego, południowego Tyrolu i... za mleko. Mieliśmy to szczęście, że kiedy jeszcze mrok spowijał ranek pod naszymi drzwiami pojawiały się dwie, szklane butelki świeżego mleka od białobrązowych krów z sąsiedztwa. Nie przepadam za takim mlekiem "prosto od krowy", bo przeważnie pachnie i smakuje... krową. Tam nauczyłam się, że wcale tak nie musi być, a świeże mleko może mieć genialny smak. Te krowy skradły moje serce. Były urocze, ciekawskie i czyste(!). Jadły pachnące siano i wychodziły na spacery wystawiając łby do słońca. Ja poznałam wspaniały smak mleka, a mój synek trenując angielski zgłębiał temat hodowli krów.

A jak jest mleko, to są i sery. Biała, lekko słodka ricotta to jeden z naszych ulubionych serów. Klasycznie robi się ją podgrzewając zakwaszoną podpuszczką serwatkę, pozostałą po produkcji sera, do 85 stopni C. Można też zrobić jej nieortodoksyjną wersję samodzielnie w domu. Dobre mleko, sól i sok z cytryny wystarczą do domowej produkcji. Delikatna konsystencja i słodki smak są prawie takie same jak w wersji klasycznej. To taka odmiana dla domowych twarożków.

Włoska ricotta robiona jest przeważnie z serwatki z krowiego mleka, ale może być też z mleka owczego, bawolego lub koziego. Taki świeży serek to ricotta fresca. Ma on około 13% tłuszczu. Ricotta może być też mocniej odciśnięta, solona i poddana krótkiemu dojrzewaniu (ricotta salata). Można ją trzeć na tarce i używać do posypywania sałat, makaronów lub jako składnik nadzienia. Kiedy ricotta poddana jest dłuższemu dojrzewaniu nabiera ostrego smaku i kremowego koloru (ricotta stagionata). Mocno odsączona i solona ricotta może być również wędzona (ricotta affumicata). Na północy kraju przeważnie w dymie drewna bukowego lub dębowego, a w regionie Abruzzo w dymie drewna jałowcowego (ricotta al fumo di ginepro). Na Sardynii do wędzenia używa się przeważnie łodyg ziół (ricotta mustia). Na Sycylii zaś popularna jest wersja pieczona w piecach aż do zbrązowienia skórki (ricotta infornata). Do serwatki dodaje się wtedy morską sól, a wierzch sera posypuje się pieprzem.

Ricotta

2 litry pełnotłustego mleka (nie UHT)
1 płaska łyżeczka soli
4 łyżki soku z cytryny

Durszlak lub sito wyłożyć czterema warstwami gazy lub lnianą ściereczką. Do garnka wlać mleko i wsypać sól. Podgrzewać całość nie doprowadzając do zagotowania (do 85 stopni C). Zmniejszyć ogień do minimum i wlać 3 łyżki soku z cytryny. Mieszać całość przez 2-4 minuty do wytworzenia się grudek serka i serwatki. Przełożyć serek łyżką cedzakową na durszlak, a do serwatki dodać pozostałą łyżkę soku z cytryny. Ponownie mieszać całość przez 2-4 minuty. Nowo powstałe grudki serka przełożyć na durszlak. Wymieszać delikatnie z wcześniej wytworzonym serkiem. Pozostawić do odsączenia na około 5 minut i przełożyć do pojemników, w których serek wystygnie i się uformuje. Jeżeli po dodaniu soku z cytryny nie oddzielają się grudki sera, trzeba całość dłużej mieszać (cały czas podgrzewając mleko), ewentualnie dodać jeszcze trochę soku z cytryny.

Z przepisu wychodzi około 250 g serka.

Włoskie smaki przed podróżą czyli kurczak z cytryną i winem.

2012-01-11T19:13:00.000+01:00

Lubicie długie podróże? Ja bardzo. Chyba nawet bardziej niż te krótkie. Uwielbiam planowanie, pakowanie, szykowanie, załatwianie masy spraw niezbędnych przed taką podróżą. Teraz właśnie mam taki czas. Za dwa dni wsiadamy w samochód i po przejechaniu 1400 km będziemy się cieszyć jazdą na nartach pod włoskim niebem. Cieszę się na te chwile, na to niezwykłe światło jakiego nie ma o tej porze roku pod naszą szerokością geograficzną. Na zakupy we włoskich sklepach, na miejsce, w którym będziemy mieszkać. Na pierwszy zjazd na nartach. Zawsze cieszę się jak dziecko, kiedy pierwszy raz zjeżdżam na nartach po rocznej przerwie. Zaskoczona, że pamiętam jak to się robi i że ciągle sprawia mi to taką przyjemność. Nie myślcie sobie, że jestem wybitną narciarką. Ja po prostu zjadę z każdej góry i sprawia mi to wielką radość. Super narciarzami są pozostali członkowie rodziny, ja jestem tylko radosną, zadowoloną narciarką.

Cieszę się na tę długą drogę przed nami. Na wspólne rozmowy, na czas jaki spędzimy razem zamknięci w samochodzie, na słuchanie muzyki i książek, na wyglądanie przez okno, na zmieniające się widoki i języki, na siebie za kierownicą samochodu (i na przycisk do sportowej jazdy, jaki się w nim znajduje). I tak nakręcona tą radością, mam masę energii do działania. Po pracy piekłam dzisiaj pasztety, chleby (w końcu musimy coś jeszcze jeść przed wyjazdem), robiłam galaretki z cielęciny, uczyłam synka flambirowania polędwicy calvadosem, żegnałam się z choinką i domowymi dekoracjami świątecznymi...

W tym szaleństwie, w ramach chwili odpoczynku, chcę się z Wami podzielić włoskim przepisem. To danie nie poraża wyglądem, ale jego smak...

To coś zdecydowanie dobrego dla miłośników włoskiej kuchni i cytrynowych smaków.

Kurczak w sosie winno cytrynowym

Pollo in umido al limone

1 duży kurczak pocięty na 8 porcji (lub 8 udek z kurczaka lub 16 kawałków udek bez skóry i kości)

100 g mąki

100 ml oliwy z oliwek

2 cytryny

100 ml białego, wytrawnego wina

soffritto (smażona mieszanka warzyw)

100 ml oliwy z oliwek

1 cebula (200 g) drobno posiekana

3 łodygi (250 g) selera naciowego drobno posiekane

3 marchewki (200 g) drobno posiekane

1 pasek skórki z cytryny (wycięty obieraczką do warzyw)

3 ząbki czosnku (posiekane)

5 gałązek świeżego rozmarynu

5 liści laurowych

sól i świeżo zmielony pieprz

Rozgrzać w rondlu lub głębokiej patelni oliwę na soffritto. Dodać wszystkie jego składniki i smażyć mieszając przez 5-7 minut. Warzywa powinny być miękkie. Kawałki kurczaka oprószyć solą, pieprzem i mąką. Na drugiej patelni rozgrzać oliwę i obsmażyć na niej z każdej strony kurczaka na złoto. Kurczaka (odsączając z tłuszczu) i warzywa przełożyć do garnka z pokrywką. Cytryny przekroić na połówki. Wycisnąć z nich na mięso sok i dorzucić do garnka połówki skórek z cytryny. Dolać wino i wymieszać całość. Doprowadzić do zagotowania, dolać 500 ml wody, przykryć garnek pokrywką i gotować całość na małym ogniu przez 1 godzinę. Zamieszać całość od czasu do czasu.

Przepis Katie Celdesi z książki "The Italian cookery course".

Na śniadanie lub podwieczorek bułeczki cynamonowe (muffinki).

2012-01-09T15:56:00.000+01:00

Muffinki nie należą do moich ulubionych wypieków, ale formę do muffinek bardzo lubię. Często piekę w niej różne drobne, przeważnie drożdżowe wypieki, które zabieramy w podróż, na pikniki albo na szkolne uroczystości. Czasami piekę też muffinki. Niezbyt często, ale zdarza mi się. I dzisiaj jest właśnie taki dzień, kiedy dzielę się z Wami moim ostatnim muffinkowym wypiekiem.

Założenie oryginalnego przepisu bardzo mi się podobało. Wierzchnia warstwa pokryta zrumienionym masłem i cukrem z dodatkiem cynamonu brzmiała nieźle. Pomajstrowałam trochę przy tym przepisie. Tu zmniejszyłam ilość cukru i sody, tam dodałam skórki pomarańczowej. Jak dla mnie proporcje w oryginalnej recepturze są troszkę zachwiane. Po zmianach wyszło całkiem, całkiem. Do środka dajcie po trochu konfitury pomarańczowej, nutelli albo wiórków czekolady (u mnie mieszanka gorzkiej i białej). Z kubkiem kakao lub kawy te muffinki jedzone na ciepło smakowały bardzo dobrze.

Cynamonowe bułeczki śniadaniowe (muffinki)

Cinnamon Brown Butter Breakfast Puffs

wierzch
1/3 szklanki cukru
3 łyżki (42 g)masła
1/2 łyżki mielonego cynamonu

ciasto
1 1/2 szklanki mąki pszennej

1 łyżeczka proszku do pieczenia

1/2 łyżeczki sody spożywczej1 łyżeczka startej skórki pomarańczowej

szczypta soli

szczypta świeżo startej gałki muszkatałowej

1/4 szklanki cukru (użyłam brązowego)

1/3 szklanki (75 g) masła (rozpuszczonego)

1 jajko (lekko ubite)

1 łyżeczka wanilii

1/2 szklanki maślanki lub jogurtu naturalnego

nadzienie

4 łyżeczki dżemu pomarańczowego lub4 łyżeczki nutelli lub

4 łyżeczki wiórków czekolady (gorzkiej, białej, mlecznej...)

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Formę muffinkową wyłożyć papierowymi papilotkami lub wysmarować masłem.

Wierzch. W rondlu podgrzewać masło na najmniejszym ogniu, aż nabierze lekko brązowego koloru i zacznie pachnieć orzechowo. W miseczce wymieszać cukier i cynamon.

Ciasto. W drugiej misce wymieszać mąkę, proszek do pieczenia, sól, gałkę muszkatałową, skórkę pomarańczową i sodę. W kolejnej misce zmiksować razem masło i cukier na krem. Cały czas miksując, dodać jajko. Miksować do połączenia. Następnie dodać 1/3 mieszanki mączno przyprawowej, 1/2 maślanki, 1/3 mieszanki mączno przyprawowej, 1/2 maślanki i ostatnie 1/3 mieszanki mączno przyprawowej. Miksować tylko do połączenia się składników. Ważne, żeby nie robić tego za długo, bo muffinki wyjdą gumowate. Połowę ciasta przełożyć łyżką do papilotek w formie (u mnie ciasto zajęło 8 papilotek), nałożyć po 1/2 łyżeczki nadzienia (konfitury, nutelli, wiórków czekolady) i przykryć resztą ciasta. Piec 20 -25 minut do uzyskania jasnozłotego koloru. Wierzch każdej gorącej muffinki zanurzyć w roztopionym maśle, a następnie w mieszance cukrowo cynamonowej. Można zrobić to dwukrotnie z każdą muffinką. Najlepiej smakują na ciepło.

Przepis z moimi zmianami ze strony Betty Crocker .

Zimowe drożdżówki cynamonowo orzechowe

2012-01-07T11:13:00.000+01:00

Bardzo lubię ciasto drożdżowe. Za przyjemność jego robienia, za zapach rozchodzący się po domu w czasie pieczenia i za smak. Jak mam mało czasu, a potrzebuję upiec coś słodkiego, to robię ciasto drożdżowe. Każda pora roku ma typowe dla siebie nadzienia. W zimie nie piekę jagodzianek, piekę za to drożdżówki z serem, z makiem, z orzechami...

Dzisiejsze bułeczki to ciasto drożdżowe typu brioche, czyli ze sporym dodatkiem masła i rosnące w chłodzie. Te drożdżówki mają niezwykle delikatne, wilgotne i miękkie ciasto oraz bogate i aromatyczne nadzienie. Ponieważ te brioszki w ciągu ostatniego miesiąca piekłam wielokrotnie (rzadko mi się zdarza, takie częste powtarzanie przepisu w krótkim czasie), przepis przetestowałam na wszystkie sposoby. Ciasto do rośnięcia zostawiałam na noc w lodówce, ale też rosły tam już gotowe, nadziane bułeczki (i to jest moja ulubiona wersja). Rano wystawiałam je na godzinę na blat, żeby się ogrzały, a potem do piekarnika. Kiedy miałam mało czasu, wstawiałam ciasto do piekarnika nastawionego na 30 stopni C i tam przebiegał cały proces wyrastania. Piekłam je na dużej blasze zachowując 4 cm odstępy i wychodziły osobne drożdżówki, piekłam je też w formie do tart i w keksówce, zachowując pomiędzy nimi 2 cm odstępy i miałam po upieczeniu całą formę wypełnioną ciastem. Piekłam je też jako długą roladę i otrzymywałam coś na kształt strucli. Lukier robiłam z syropu klonowego i cukru pudru, likieru z orzechów włoskich i cukru pudru, cukru klonowego zmiksowanego na pył i odrobiny wody, cukru pudru i mleka, cukru pudru i maślanki... Kombinowałam, testowałam, próbowałam i wszystkie próby były udane. Tych drożdżówek nie da się zepsuć. A smakują wybornie, szczególnie jeszcze lekko ciepłe.

Wszystkie składniki ciasta i nadzienia powinny być w temperaturze pokojowej.

Drożdżówki bardzo dobrze się też mrożą.

Drożdżówki z nadzieniem orzechowym

ciasto

1 torebka (7 g) suszonych drożdży lub 20 g świeżych

1/2 łyżeczki + 1/4 szklanki* drobnego cukru

1/4 szklanki ciepłej wody

1/2 szklanki mleka w temperaturze pokojowej

1 jajko

1 żółtko

2 łyżki jasnego brązowego cukrurdzeń z jednej laski wanilii lub cukier waniliowy z prawdziwą wanilią

2 3/4 szklanki mąki pszennej + mąka do podsypania blatu

1/4 łyżeczki soli

skórka starta z 1/2 cytryny

8 łyżek (110 g) masła w temperaturze pokojowej

masło do wysmarowania formy lub papier do pieczenia

nadzienie

1/4 szklanki drobnego cukru

1/4 szklanki ciemnego brązowego cukru

1/4 szklanki drobno posiekanych pekanów

1/4 szklanki drobno posiekanych orzechów włoskich

1/4 szklanki żurawiny (suszonej lub kandyzowanej) lub kandyzowanej skórki pomarańczowej

1/2 łyżki mielonego cynamonu

1/8 łyżeczki mielonych goździków

2 łyżki syropu klonowego (ewentualnie miodu)
1 opakowanie (125 g) serka Philadelphia w temperaturze pokojowej
8 łyżek (110 g) masła stopionego

lukier
1 szklanka cukru pudru
około 1/8 szklanki (wody, likieru orzechowego, syropu klonowego, mleka, maślanki, jogurtu...)

*szklanka o pojemności 250 ml

Ciasto. Do miski włożyć drożdże (suszone lub świeże) i 1/2 łyżeczki cukru. Zalać 1/4 szklanki ciepłej wody (do 30 stopni C), wymieszać i odstawić na 10 minut. Po tym czasie dodać resztę cukru (biały i brązowy), mleko, wanilię, jajko, żółtko i skórkę z cytryny. Zmiksować całość do połączenia się składników (około 1 minuty). Dodać mąkę wymieszaną z solą i miksować ciasto na gładko na średnich obrotach miksera (końcówki haki) około 4 minut. Zwiększyć obroty miksera do dużych i miksować kolejne
4 minuty. Cały czas miksując dodawać po kawałku masła. kolejny kawałek dodajemy, kiedy poprzedni połączy sie z ciastem. Miskę z ciastem przykryć folią spożywczą i odstawić na 1-2 godziny. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. Kiedy ciasto rośnie zrobić nadzienie czyli wymieszać wszystkie jego składniki oprócz serka. Ciasto wyłożyć na oprószony mąką blat (wyłożyłam na silikonową matę) i posypać również wierzch mąką. Rozwałkować lub uformować dłońmi prostokąt o grubości 1 cm. Na wierzchu ciasta rozsmarować serek, a na nim nadzienie. Ciasto zwinąć jak roladę i pokroić na 2 -3 cm plastry. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub w formie wysmarowanej masłem zachowując odstępy (2 cm - kawałki ciasta będą połączone, 4 cm - ciasto będzie miało formę osobnych drożdżówek). Ciasto przykryć
folią spożywczą i o
dstawić na noc do lodówki lub w ciepłe miejsce do podwojenia objętości. Wyjąć ciasto z lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem. Zdjąć
folię spożywczą.
Piec w piekarniku nagrzanym do 190 stopni na złoto (około 15 - 30 minut - wszystko zależy od grubości plastrów ciasta i od formy). Wymieszać składniki lukru. Posmarować nim gorące bułeczki i wstawić na 2 minuty do gorącego piekarnika. Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Na kratce kuchennej (osobne drożdżówki) lub w formie.

Przepis własny.

Noworoczna manufaktura czekolady. Czekoladki z nadzieniem karmelowym.

2012-01-02T00:27:00.019+01:00

Nowy rok czyli nowe plany, wyzwania i pomysły. Nie mam żadnych postanowień. Nie robię listy rzeczy, które chcę zmienić w swoim życiu. Jest dobrze, tak jak jest. Mam za to trochę nowych pomysłów, wyzwań i planów. Nowy rok rozpoczęłam wspólnym przygotowaniem domowych czekoladek. Nigdy ich wcześniej nie robiłam samodzielnie. Ten pomysł chodził za mną od dawna. Rok temu kupiłam sobie formę do czekoladek, ale nieużywana czekała na odpowiednią chwilę. Czekała, czekała i się doczekała. To był nasz wspólny z synkiem pomysł na rozpoczęcie nowego roku czymś nowym - nowym wyzwaniem. Przewertowaliśmy wspólnie wiele książek i receptur. Bez wzajemnych negocjacji wybór padł na nadzienie karmelowe z dodatkiem słonego masła. To smak, który wszyscy kochamy.

Chcecie wiedzieć jak było? Przepadliśmy dla domowych czekoladek. Zapach czekolady rozchodzący się po domu, mieszanie, rozpuszczanie, ważenie, nadziewanie to są cudowne czynności. Od dzisiaj uruchamiamy domową manufakturę czekolady. Mamy już dziesiątki pomysłów na nowe nadzienia. Nie widać tego na zdjęciach, ale nasze czekoladki po wyjęciu z foremki lśniły jak lustro. Ten blask dobrze wytemperowanej czekolady jest piękny. Potem cudowny odgłos łamania czekolady i wspaniały smak gęstego karmelowego nadzienia. Wspaniale rozpoczęliśmy Nowy Rok.

Jest jeszcze jedna ważna rzecz związana z domowym wytwarzaniem czekoladek. Użyjcie najlepszej jakości składników. To odwdzięczy Wam się w smaku tych małych pyszności.

Kochani,

życzę Wam radości i piękna w każdym dniu Nowego Roku. Niech Wasze plany, marzenia i cele spełniają się. Niech to będzie dobry rok.

Dziękuję serdecznie za wszystkie życzenia jakie od Was dostałam.

Czekoladki z nadzieniem karmelowym z dodatkiem morskiej soli

Sea salt caramel

185 ml (3/4 szklanki) słodkiej śmietanki kremówki

1 laska wanilii

375 g (1 2/3 szklanki) drobnego cukru

60 g glukozy w płynie (w syropie) lub golden syrup

300 g masła z dodatkiem morskiej soli* w temperaturze pokojowej, pokrojonego w kawałki

500 g gorzkiej czekolady (zawartość kakao 65%)

Śmietankę wlać do rondelka i dodać wydrążony końcem noża rdzeń laski wanilii. Dodać do śmietanki również resztę laski. Podgrzewać do zagotowania. Odstawić. Na dużą patelnię z grubym dnem wysypać 1/3 ilości cukru i dodać glukozę. Podgrzewać całość do chwili, kiedy cukier rozpuści się i zacznie nabierać bursztynowego koloru. Dosypać resztę cukru i podgrzewać dalej, aż cały cukier się rozpuści i nabierze bursztynowej barwy. Trwa to około 15 minut. Wlać śmietankę (powinna być ciepła) i mieszać do chwili połączenia się jej z cukrem. Zdjąć z ognia i cały czas mieszając, dodawać po kawałku masła. Kolejny kawałek masła dodać, kiedy poprzedni rozpuści się i połączy całkowicie z karmelem. Masę odstawić do całkowitego przestudzenia.

Temperowanie czekolady: czekoladę drobno posiekać. W kąpieli wodnej**, cały czas mieszając, rozpuścić 2/3 posiekanej czekolady. Doprowadzić czekoladę do temperatury 45-50 stopni C. Zdjąć miseczkę z nad garnka z gorącą wodą i dodać resztę posiekanej czekolady. Cały czas mieszać masę, aż czekolada rozpuści się i osiągnie temperaturę 31-32 stopnie C. W tym momencie czekolada gotowa jest do dalszego użycia.

Czekoladą napełnić foremkę do czekoladek. Wyrównać szpatułką powierzchnię. Odwrócić foremkę, żeby nadmiar czekolady wypłynął i na ściankach pozostała tylko cienka warstwa. Ponownie przy pomocy szpatułki wytrzeć wierzch foremki. Odstawić ją w chłodne miejsce na 10 - 15 minut. Przełożyć karmel do worka cukierniczego i napełnić nim foremkę do wysokości 4/5. Na wierzchu rozprowadzić płynną czekoladę i wyrównać powierzchnię szpatułką. Czekolada powinna wypełniać w całości otwory w foremce. Odstawić całość do całkowitego wystudzenia na 2-3 godziny. Czekoladki wyjąć z foremki.

Przepis na 80 czekoladek.

* w wielu sklepach można kupić masło solone (z dodatkiem morskiej soli). Jeżeli macie problemy z jego dostaniem, użyjcie zwykłego, dobrego masła, a do podgrzewanej śmietanki dodajcie 1/2 łyżeczki morskiej soli (lub według własnych upodobań smakowych)

** miskę szklaną lub stalową ustawić na garnku z gotującą się wodą. Miska nie może dotykać do wody. Tylko para ma ogrzewać zawartość miski. Kiedy woda w garnku pod miską się zagotuje, należy zmniejszyć ogień kuchenki do minimum.

Przepis William Curley z książki "Couture chocolate".

Daube czyli doskonałe, prowansalskie danie na zimowy czas.

2011-12-30T12:40:00.000+01:00

Lubię zimową porą przyrządzać dania, które wymagają mało pracy, ale potrzebują czasu. Czasu na marynowanie i czasu na długie powolne gotowanie. Mogę się wtedy zajmować innymi rzeczami, a po domu rozchodzi się kuszący zapach. Takie dania mają jeszcze inną zaletę. Z każdym dniem zyskują na smaku. Można przyrządzić je jednego dnia, a drugiego i trzeciego będą smakować jeszcze lepiej.

Ponieważ moje myśli szybują ostatnio pomiędzy Francją, a Włochami, taka też jest moja kuchnia. Daube to klasyczne, zimowe danie z francuskiej Prowansji. Robiłam je według wielu przepisów, ale ta dzisiejsza wersja zajmuje u mnie pierwsze miejsce. To daube jest niesamowicie bogate w smaku i aromatyczne. Do tego bardzo proste w wykonaniu. Włoskim akcentem w tym daniu jest gremolata, którą można posypać daube już na talerzu. To taka nieobowiązkowa, ale dobra opcja.

To też świetny przepis na nadchodzącego Sylwestra. Można przygotować daube wcześniej i tylko podgrzać przed podaniem. Do tego kieliszek wina i kawałek bagietki i mamy doskonały zimowy posiłek pachnący południem Francji.

Ostrzegam od razu, że przepis jest na dużą porcję. W czasie dokładania kolejnych warstw trzy razy zmieniałam rozmiar żeliwnego garnka. Warto jednak od razu zrobić taką solidną porcję. Potem można sie lenić lub zajmować czymś innym, a posiłek będzie tylko czekać na podgrzanie.

Daube

1400 g chudej wołowiny (użyłam udźca) pokrojonej w 4 cm kostkę

3/4 szklanki (150 g) zielonych oliwek

3/4 szklanki (150 g) czarnych oliwek

2-3 łyżki oliwy z oliwek

330 g chudego wędzonego boczku lub bekonu pokrojonego w kostkę

4 cebule (675 g) pokrojone w cienkie plasterki

6 dużych marchwi (675 g) pokrojonych w cienkie plasterki

6 pomidorów (900 g) bez skóry i pestek - posiekanych (użyłam dużej puszki pokrojonych włoskich pomidorów)

5 ząbków czosnku (posiekanych)

1 szklanka (250 ml) cielęcego bulionu lub wody

sól i świeżo zmielony pieprz

marynata

skórka starta z 1 pomarańczy

1 duże bouquet garni (2 duże gałązki tymianku, 2 duże liście laurowe, 5 gałązek natki)

1 4 cm kawałek kory cynamonu

3 goździki

1 łyżeczka ziarenek pieprzu

1 butelka (750 ml) wytrawnego, czerwonego wina

gremolata

2 ząbki czosnku drobno posiekane

listki z kilku gałązek natki (45 g) drobno posiekane

1 łyżka skórki z cytryny bardzo drobno posiekanej

Dzień wcześniej. Do dużego naczynia (które można używać w piekarniku) wlać oliwę i układać warstwami składniki: wołowinę, boczek, zielone i czarne oliwki, cebulę, marchew, pomidory i czosnek. Na kawałku gazy położyć skórkę pomarańczową, bouquet garni, cynamon, goździki i pieprz. Związać bawełnianą nitką, tworząc mały pakuneczek. Dodać do garnka z mięsem. Zalać składniki w garnku butelką wina i dodać bouquet garni. Przykryty garnek odstawić do lodówki na 12-24 godziny.

Na drugi dzień. Nagrzać piekarnik do 200 stopni. Zawartość garnka zalać bulionem, żeby wszystkie składniki były przykryte. Wierzch posypać pieprzem. Przykryć garnek i wstawić do piekarnika. Piec do momentu zagotowania się płynu w garnku (trwa to około 30 minut). Po tym czasie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 160 stopni i piec całość przez 2 1/2 - 3 godziny. Mięso powinno być miękkie. Dosolić do smaku. Ostrożnie należy solić, bo potrawa ma w sobie już sól z bulionu, oliwek i boczku. Wyjąć woreczek z przyprawami. Wymieszać składniki gremolaty. Posypywać nią daube bezpośrednio na talerzu.

Daube podgrzewać w piekarniku w temperaturze 180 stopni C.

Nasze prowansalskie wakacje kilka lat temu.

Przepis Anne Willan z książki "Country cooking of France".

Basler Läckerli czyli szwajcarskie pierniczki z przepisu Pierre'a Hermé.

2011-12-28T23:26:00.003+01:00

Święta, święta i... po świętach. Czas poświąteczny jest zupełnie inny niż ten przedświąteczny. Niby atmosfera jest podobna, choinki skrzą się naokoło, po domu snują się jeszcze świąteczne zapachy, ale jest inaczej. Nie ma już tego czasu oczekiwania i atmosfery niespodzianki. Zaczynamy myśleć o tym co przed nami. Sylwester, zimowe wakacje, wiosenne plany. Myśli zaczynają wybiegać w przyszłość. Może tylko ja tak mam. Może dlatego, że w Boże Narodzenie myślałam tylko o tym, żeby Święta się skończyły i mogłabym zacząć działać. Problemy zdrowotne synka delikatnie mówiąc ścięły mnie z nóg. Jest już dobrze. Straszne podejrzenia okazały się nieuzasadnione, ale co przeżyłam to moje. W lustrze oglądam nowy siwy włos i cieszę się, że wszystko skończyło tylko wielkimi nerwami. Chcąc uciec myślami od tamtych myśli, zaczynam snuć plany. Przeglądam moje książki z włoskimi przepisami, szukam apartamentu z największą kuchnią i cieszę się na słońce, które niedługo będzie mi towarzyszyć.

Pozostając w poświątecznych klimatach, zapraszam na szwajcarskie pierniczki Basler Läckerli. Są niezwykle aromatyczne i pomarańczowe. Dobrze się przechowują i nawet dobrze robi im kilkudniowy pobyt w zamkniętej puszce. Takie pierniczki świetnie smakują przez cały zimowy czas. Możecie upiec je teraz albo zachować przepis na następne Święta. Przepis Pierre Hermé.

A jak Wam się podoba choinka zrobiona przez mojego synka z suszonych plastrów cytrusów?

Pierniczki z Bazylei

Basler Läckerli

3/4 szklanki miodu

1/2 szklanki cukru

1/2 łyżeczki startej skórki cytrynowej

1/4 łyżeczki cynamonu

1/4 łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

szczypta świeżo zmielonej gałki muszkatałowej

szczypta świeżo zmielonego białego pieprzu

szczypta mielonego imbiru

szczypta mielonych goździków

2/3 szklanki kandyzowanej skórki pomarańczowej (najlepiej domowej)

1 1/4 szklanki płatków migdałowych

1/4 szklanki kirschu lub innej wódki wiśniowej

2 szklanki + 2 łyżki mąki pszennej + mąka do podsypania

1/2 łyżeczki proszku do pieczenia

2/3 szklanki cukru pudru

1 1/2 łyżki wody

Do rondelka włożyć miód, cukier, skórkę cytrynową, cynamon, oba rodzaje pieprzu, gałkę, imbir i goździki. Podgrzewać całość na małym ogniu do momentu rozpuszczenia się miodu i cukru (około 3 minut). Zdjąć rondelek z ognia i dodać skórkę pomarańczową i 1 szklankę + 2 łyżki płatków migdałowych oraz 3 łyżki i 1 łyżeczkę kirschu (razem 50 ml). W misce wymieszać 2 szklanki i 2 łyzki mąki i proszek do pieczenia. Dodać masę miodową i wymieszać do połączenia się składników łyżką lub mikserem na najniższych obrotach. Ciasto uformować w płaski dysk, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 2 godziny. Na posypanym mąką blacie położyć ciasto, posypać je mąką z wierzchu, przykryć folią spożywczą i rozwałkować na grubość 1 cm. Przełożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia,posypać resztą płatków migdałowych, przykryć folią spożywczą i wstawić ciasto do lodówki na noc. Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. W miseczce rozmieszać cukier puder, wodę i 2 łyżeczki kirschu. Ciasto wstawić do piekarnika i piec na złoto około 14 minut. Polukrować i wstawić ponownie do piekarnika na 2 minuty. Ciasto całkowicie wystudzić i pokroić ostrym nożem na 5 cm kwadraty. Przechowywać zamknięte w puszce.

Wesołych Świąt !

2011-12-23T23:33:00.000+01:00

Po domu rozchodzą się zapachy, światełka lampek delikatnie iskrzą się w ciemności uśpionego domu, a w tle cichutko szemrzą świąteczne melodie... Już czas odłożyć wszystko i iść spać. Jutrzejszy dzień powinien być pełen radości, a nie zmęczenia.

Kochani,

życzę Wam radości, ciepłej rodzinnej atmosfery i miłości przy wigilijnym stole. Niech te chwile będą przepełnione Waszym szczęściem, a każdy dzień Nowego Roku, niech przynosi Wam radość i niech spełniają się Wasze marzenia i plany.

Wesołych Świąt !

Eggnog i hedgehog czyli amerykańskie świąteczne słodkości.

2011-12-18T22:37:00.000+01:00

Nie wiem, czy to zasługa łagodnej zimy, czy intensywnego życia pełnego planów i pomysłów, ale grudzień mija mi błyskawicznie. Pachnie już u mnie choinka, Andrea Bocelli śpiewając świąteczne piosenki, niedługa chyba straci głos, bo tak go eksploatuję. Nałogowo poleruję meble, chcąc utrzymać piekny zapach pasty i wyciągam z piekarnika kolejne ciasta. Dzisiaj mam mały maraton: trzy serniki, a do tego ciasta korzenne, żurawinowe i pomarańczowe. Drzwiczki piekarnika co chwilę trzaskają, a ja w duszy mam nadzieje, że z wszystkim zdążę. Jeszcze przed nami robienie choinki z plastrów suszonych cytrusów. Dobrze, że te zajęcia są takie przyjemne.

Eggnog to świąteczny napój pity w okresie świątecznym w krajach anglosaskich. Składa się z mleka, śmietanki, jajek i alkoholu. Proporcje składników są niezliczone. Tym co nadaje charakteru temu napojowi jest świeżo starta gałka muszkatałowa. Składnik niezbędny. Podkręca smak.

Hedgehog zaś, to rodzaj bloku czekoladowego. Można go przygotować zarówno z mlecznej, gorzkiej, jak i białej czekolady. U mnie jest wersja świąteczna - zielono czerwona. To świetny pomysł na szybki słodki prezent dla bliskich. Łatwy i szybki do zrobienia, a także smakowity i efektowny.

Eggnog

2 szklanki mleka

3/4 szklanki cukru

szczypta soli

1 laska wanilii

4 żółtka

1 szklanka bourbonu

50 ml jasnego rumu

1 szklanka śmietanki kremówki

świeżo starta gałka muszkatałowa

Do rondelka wlać mleko i wsypać 1/2 szklanki cukru. Dodać rdzeń laski wanilii i podgrzewać całość do zagotowania. W czasie, kiedy mleko się podgrzewa, zmiksować żółtka na puszystą masę z resztą cukru. Cały czas miksując żółtka dodać do nich szklankę gorącego mleka. Całość przelać do reszty mleka i miksując podgrzewać przez 2-3 minuty. Nie doprowadzić do zagotowania. Masę żółtkowo mleczną zdjąć z ognia i wystudzić. Ubić śmietanę. Do masy dodać rum i bourbon. Wymieszać. Dodać ubitą śmietanę i ponownie wymieszać. Przelać do pucharków i posypać wierzch swieżo startą gałką muszkatałową.

Hedgehog żurawinowo pistacjowe

White chocolate, cranberry and pistachio hedgehog slice

3/4 szklanki (180 ml) słodzonego mleka skondensowanego

60 g masła

180 g białej czekolady

150 g maślanych herbatników*

1/2 szklanki (65 g) suszonych, kandyzowanych żurawin

1/3 szklanki (45 g) niesolonych pistacji

Wyłożyć folią spożywczą formę o wymiarach 8x26 cm. Folia powinna wystawać poza brzegi formy. Można posmarować folią olejem o neutralnym smaku. Ja użyłam większej formy (20x20 cm), bo chciałam uzyskać małe kwadraciki, a nie plastry. W rondelku wymieszać skondensowane mleko i masło. Podgrzewać do momentu rozpuszczenia się masła. Zdjąć z ognia i dodać czekoladę połamaną na kostki. Mieszać energicznie do rozpuszczenia się czekolady i połączenia składników. Dodać połamane na małe kawałki herbatniki, żurawinę i pistacje. Wymieszać całość. Masę wylać do formy, wyrównać powierzchnię i przykryć wierzch pozostałymi kawałkami folii. Wstawić do lodówki na 3 godziny, a najlepiej na całą noc. Zastygniętą masę kroić na plastry lub kwadraty.

*dla smaku całości ważna jest jakość herbatników. Dobrze, kiedy zrobione są z dodatkiem masła, a nie utwardzonych tłuszczy. Świetnie nadają się maślane herbatniki typu Petit Beurre lub Digestive. Ja dodałam maślanych ciastek z dodatkiem syropu klonowego i pekanów ze sklepu Marks & Spencer.

Doskonały pieczony schab i jabłkowy chutney czyli świetny duet na Święta.

2011-12-16T16:37:00.006+01:00

Jeżeli podobały się Wam przepisy na schab z nadzieniem żurawinowo jabłkowym i schab z nadzieniem jabłkowo żurawinowym to dzisiejsze danie jest dla Was. Pyszny, soczysty i miękki schab z dodatkiem jabłkowego chutneyu smakuje i pachnie jak... Święta. Dzięki dodatkowi korzennych przypraw chutney jest niesamowicie bogaty w smaku i stanowi świetny dodatek do zimnych pieczonych mięs, wędlin i serów. Ten schab to idealne danie zarówno na świąteczny stół, jak i zimowy obiad. Równie dobrze smakuje podany na zimno i pokrojony w dość cienkie plastry.

To zdecydowanie wspaniały przepis.

Pieczony schab z szałwią i syropem klonowym.

1 schab wieprzowy (1300-2000g)

2-4 łyżki syropu klonowego lub miodu

250-450 g wędzonego boczku w cienkich plasterkach

1-2 łyżki suszonej szałwii

1/2 - 1 łyżeczki pieprzu (świeżo zmielonego)
2 zmiażdżone ząbki czosnku
1/2 łyżeczki soli
1 łyzka oleju

W małej miseczce wymieszać syrop klonowy, sól, pieprz, szałwię, czosnek i olej. Tą pastą nasmarować mięso. Można je odłożyć na noc do lodówki pod przykryciem, dzięki temu mięso jeszcze zyska na smaku. Schab owinąć plasterkami boczku i obwiązać sznurkiem kuchennym. Wstawić do piekarnika nagrzanego to 160 stopni. Piec w zależności od wagi mięsa przez 1-2 godziny. Przez pierwsze 3/4 czasu mięso powinno być przykryte. Na dno naczynia można wlać trochę wody lub białego wina. Upieczone mięso powinno być miękkie, a boczek rumiany. Pieczeń odstawić po wyjęciu z piekarnika na 10 minut. Po tym czasie można je kroić.

Chutney jabłkowy

450 g jabłek (obranych, bez gniazd nasiennych, pokrojonych w kostkę) - użyłam odmiany Golden Delicious
1 mała cebula (drobno posiekana)
1 papryczka jalapeno lub inna chilli bez pestek (drobno posiekana)
1 łyżka świeżego czosnku (drobno posiekanego)
1 łyżka świeżego imbiru (drobno posiekanego)
1 szklanka brązowego cukru
1 szklanka octu jabłkowego lub innego winnego
1/2 szklanki rodzynek (lub żurawin kandyzowanych)
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki kurkumy
1/4 łyżeczki mielonego imbiru
1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
1/4 łyżeczki mielonego ziela angielskiego
1/4 łyżeczki mielonych goździków

Wymieszać wszystko w rondelku. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 45-60 minut, mieszając od czasu do czasu. Można przechowywać w lodówce do 10 dni.

Orzechowe ciasteczka i gorący poncz czyli jak Wiedeńczycy świętują grudzień.

2011-12-14T06:22:00.004+01:00

O tej porze roku staramy się wyjechać na kilka dni do Wiednia. Uwielbiam to miasto w grudniu. Mroźne, roziskrzone świątecznymi dekoracjami, pachnące grzanym winem i waniliowymi ciasteczkami, rozgrzane muzyką i świątecznymi jarmarkami. W tym roku niestety nic z tego nie wyjdzie. Sprawy szkolno zawodowe uniemożliwiają nam wygospodarowanie kilku wolnych dni. Trudno. W przyszłym roku też będzie grudzień. Na razie wspominamy wcześniejsze wyjazdy i delektujemy się smakołykami, które Wiedeńczycy tradycyjnie zajadają w tym czasie. Nie zapomnę tych chwil, kiedy rozgrzewaliśmy zmarznięte dłonie kubkiem pachnącego korzeniami gorącego ponczu, a naokoło rozbrzmiewała muzyka pośród świątecznych straganów. Teraz namiastkę tamtego czasu mamy w domu.

Wiedeński poncz świąteczny

Wiener weihnachstpunsch

1/2 pomarańczy pokrojonej w cienkie plasterki

1/2 cytryny pokrojonej w cienkie plasterki

300 ml czerwonego wina

500 ml zaparzonej czarnej herbaty lub wody

250 ml świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego

rdzeń z połowy laski wanilii lub1 łyżka cukru z prawdziwą wanilią

1 łyżka miodu

1 laska cynamonu

4 goździki

cukier

100 ml ciemnego rumu*

Wszystkie składniki oprócz cukru i rumu włożyć do rondla i podgrzewać na najmniejszym ogniu przez pół godziny. Poncz ma być gorący, ale nie powinien się zagotować. Przecedzić całość. Do ponczu wlać rum i dosłodzić do smaku cukrem. Wymieszać i od razu podawać.

*użyłam austriackiego 60% rumu Stroch. Jest on dość mocny. Można użyć go trochę mniej (60 ml).

Waniliowe półksiężyce

Vanillekipferl

110 g masła

140 g mąki pszennej

75 g cukru pudru

30 g cukru z prawdziwą wanilią

szczypta soli

75 g mielonych orzechów laskowych (użyłam prażonych bez skórki)

do posypania

100 gprzesianego cukru pudru z dodatkiem 2 łyżek cukru z prawdziwą wanilią

Zmiksować na krem masło z cukrem pudrem, cukrem waniliowym i solą. Dodać mąkę i orzechy i zmiksować całość do połączenia sie składników. Ciasto uformować w wałek o srednicy 3 cm. Zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na 1 godzinę. Po tym czasie, ciasto pokroić na 2 cm plastry. Z każdego plasterka utoczyć wałek o średnicy 1 cm. Zwinąć go lekko w kształt półksiężyca (rogalika). Ciasteczka ułożyć na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Trzeba zachować odstępy, bo ciasteczka w trakcie pieczenia znacznie się rozpłaszczają. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C na rumiano (około 10 minut). Upieczone ciasteczka pozostawić na blasze na 5 minut, a następnie przełozyć je na kratkę. Gorące posypać cukrem pudrem wymieszanym z cukrem waniliowym.

Przepisy Ewald i Mario Plachutta z książki "Plachutta. The best of viennese cuisine".

Zimowe śniadanie pachnące świętami czyli szwedzkie bułeczki i masło żurawinowe.

2011-12-11T20:24:00.000+01:00

Grudniowe, weekendowe śniadania w naszym domu też mają świąteczny klimat. W tle Andrea Bocelli śpiewa moje ukochane świąteczne piosenki, a po domu rozchodzi się korzenny zapach pasty do mebli. Pokochałam sprzatanie dzięki tej francuskiej paście. Tak lubię ten zapach ( Fruits d'Epices), że notorycznie poleruję nią meble, żeby po domu rozchodził sie jej aromat. Do wyczyszczonych mebli pasuje wyczyszczony dom, a więc sprzątam i poleruję i... chyba po raz pierwszy takie porzadki sprawiają mi przyjemność. Nie wiedziałam, że tak niewiele mi potrzeba, żeby polubić sprzątanie. Wystarczy mała puszka pasty do mebli w pięknym opakowaniu. Dziękują Pani Aniu. To był wspaniały zakup.

Wczesnym rankiem w tym pachnącym domu pachną też kardamonowe bułeczki z migdałowym nadzieniem. Miękkie, maślane, aromatyczne... Pyszne! Do ciepłych bułeczek podaję żurawinowe masełko. Cieszy się ono dużą popularnością w krajach anglosaskich. Jest bardzo proste do zrobienia, przydaje sie do wielu rzeczy i jest PYSZNE. Przepisy, które wypróbowałam do tej pory jednak nie do końca mnie zadowalały. Dlatego na blogu do dzisiaj nie znalazła się na nie receptura. Wzięłam się za samodzielne kombinowanie ze składnikami i jestem w pełni usatysfakcjonowana. Szczerze mówiąc jestem dumna z mojego masełka. Oprócz ciepłych drożdżowych bułeczek, świetnie pasuje też do gorących naleśników, tostów francuskich... Co Wam podpowie fantazja. Dla odmiany można też do niego dodać posiekane pekany, likier Grand Marnier, syrop klonowy, posiekaną kandyzowaną skórkę pomarańczową, świeże, pokrojone żurawiny, kandyzowane żurawiny...

Bułeczki z nadzieniem migdałowym

Almond twists

ciasto

250 ml ciepłego mleka

1 jajko lekko ubite

85 g drobnego cukru

1 łyżeczka soli (dałam pół)

1/4-1/2 łyżeczki mielonego kardamonu

7 g suszonych drożdży (lub 20 g świeżych)

500 g maki pszennej chlebowej (lub pszennej typu 550)

75 g miękkiego masła

20 g płatków migdałowych

nadzienie

25 g mielonych migdałów

25 g drobnego cukru

50 g miękkiego masła

do posmarowania

1 jajko lekko ubite

Do mleka dodać drożdże, wymieszać i pozostawić na 5 minut. Dodać jajko, cukier, kardamon i sól. Wymieszać. Dodać mąkę i miksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta (około 5 minut). Cały czas miksując dodawać masło (po 1 łyżce). Kiedy masło wchłonie się w ciasto, przykryć miskę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na około godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objetość dwukrotnie). Ja wstawiłam do piekarnika nagrzanego do 30 stopni C i zajęło mi to 30 minut. Obsypać blat maka i rozwalkować ciasto na prostokąt o wymiarach 30x50 cm. Na połowie ciasta rozsmarować nadzienie przygotowane przez zmiksowanie jego składników. Ciasto złożyć na pół, przykrywając połową bez nadzienia, część ciasta z nadzieniem. Wierzch ciasta docisnąć dłonmi lub wałkiem. Otrzymamy prostokąt o wymiarach 30x25 cm. ciasto pociąć wzdłuż na pasy długie na 25 cm i szerokie na 2 cm. Każdy pasek zwijać w spiralkę obracając dłońmi końcówki w przeciwnych kierunkach. Spiralki zwijać w kształt ślimaka. Pomocne w zwijaniu może być zdjęcie poniżej przepisu. Bułeczki przełożyć na dwie duże płaskie blachy (z wyposażenia piekarnika) wyłożone papierem do pieczenia. przykryć folią i odstawić w ciepłe miejsce na 15 minut. Posmarować jajkiem i posypać płatkami migdałów. Wstawić 1 blachę do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec na rumiano przez 10-12 minut. Wyjąć, przełożyć na kratkę, a do piekarnika wstawić drugą blachę. Piec jw.

Masełko żurawinowe

125 g świeżych żurawin (mogą być mrożone)

35 g cukru

100 g miękkiego masła

3-4 łyżki miodu

1 płaska łyżeczka skórki startej z pomarańczy

dodatki

1 łyżka posiekanch pekanów

1 łyżka likieru Grand Marnier

1 łyżka syropu klonowego

1 łyżka posiekanej kandyzowanej skórki pomarańczowej

1 łyżka świeżch, pokrojonych żurawin

1 łyżka kandyzowanych żurawin

Umyte żyrawiny przełożyć do rondelka i lekko rozgnieść widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków. jezeli uzywacie dużej odmiany (kanadyjskiej lub amerykańskiej) trzeba ja pokroić przynajmniej na 2 części. Polska, mała (błotna) łatwo się rozgniata i ma dodatkowo bardzo bogaty i intensywny smak. Żurawiny zasypać cukrem i odstawic na 5 - 10 minut. Żurawiny zagotowac, zmniejszyć ogień i gotować 5 - 10 minut mieszajac od czasu do czasu. Odstawić do ostygnięcia. W misce zmiksować masło na krem. Dodać 100 g (lub wiecej) przygotowanych wcześniej żurawin i zmiksowac całość blenderem (będzie wyglądać jak zważone masło, lekko rozwarstwione). Podgrzać miód (w rondelku lub w mikrofalówce). Miksując masło dodać gorący miód (teraz wszystko zmieni się w jednolitą masę i przestanie wyglądać jak rozwarstwione masło). Dodać skórkę pomarańczową i ewentualnie inne dodatki. Wymieszać łyżką. Gotowe. Jeżeli chcecie dodać likier, trzeba go dolać do masła na początku razem z żurawinami, a syrop podgrzać razem z miodem.

Przepis na bułeczki Miisa Mink z książki "Nordic Bakery cookbook".

Stollen II czyli co Niemcy pieką pysznego na Święta.

2011-12-09T21:55:00.000+01:00

Bardzo lubię wyjazdy, ale chyba jeszcze bardziej powroty. Cudownie jest znowu znaleźć we własnym domu, poczuć zapach Świąt rozchodzący się na około. Ostatnio marzyła mi się zimowa aura. Miałam ją w Bieszczadach, aż nadto. Śnieg po kolana, mróz, śnieżyca i gromada ludzi po zmroku gdzieś wysoko w bieszkadzkich ostępach. Wtedy największym szczęściem jest dach nad głową, coś rozgrzewającego do picia i blask ognia. Poznałam trochę łemkowską kuchnię i muzykę, ale będzie o tym kiedy indziej.

Dzisiaj kolejne świąteczne delicje. Stollen. W zeszłym roku dzieliłam się z Wami doskonałym przepisem na stollen. W tym roku zapraszam na kolejne. Zaciekawiła mnie niezmiernie nietypowa technika jego pieczenia. Początkowo 180 stopni C, które po 20 minutach zmniejszamy do 90. Dzięki temu skórka ciasta jest miękka, delikatna, niespieczona, a ciasto niezwykle wilgotne. To naprawdę świetny przepis. Dodatkowo do ciasta nie dajemy grubego wałka marcepana tylko małe jego kawałeczki z dodatkiem płatków migdałów. Dzięki temu smak marcepana rozchodzi się po całym cieście i dodatkowo je nawilża. Aromat cynamonu też ma duży wpływ na niezwykły smak ciasta. Zdecydowanie świetny przepis.

Stollen można po upieczeniu zawinąć w papier i przechowywać do Świąt, ale można je też zjadać od razu.

Stollen

sponge (zaczyn)

1/2 szklanki (113 g) mleka

1/2 szklanki (70 g) mąki pszennej

4 łyżeczki (12 g) suszonych drożdży

owoce

1 szklanka (170 g) rodzynek (można zastąpić żurawinami kandyzowanymi - użyłam mieszanki sułtanek i żurawin)

1 szklanka (170 g) kandyzowanych owoców (dałam skórkę pomarańczową i wiśnie)

1/2 szklanki (110 g) rumu (brandy, koniaku...)

1 łyżka (15 ml) naturalnego ekstraktu pomarańczowego lub cytrynowego

ciasto

2 1/4 szklanki (285 g) mąki pszennej

1 łyżka (14 g) cukru (dałam 4 łyżki - 56 g)

3/4 łyżeczki soli (dałam 1/2 łyżeczki)

1 łyżeczka startej skórki z cytryny

1 łyżeczka startej skórki z pomarańczy

1 łyżeczka cynamonu

1 duże jajko

5 łyżek (75 g) masła o temperaturze pokojowej

1/4 szklanki (56 g) wody lub mleka

1/2 szklanki (55 g) płatków migdałowych

50-70 g marcepana (pokrojonego w drobną kostkę lub startego na grubej tarce)

rozpuszczone masło (około 70 g - 1/3 kostki)

cukier puder do posypania

zaczyn

W ciepłym mleku rozpuścić drożdże i wymieszać z mąką. Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę.

owoce

Rodzynki i kandyzowane owoce wymieszać z alkoholem i ekstraktem pomarańczowym (cytrynowym). Przykryć folią spożywczą i odstawić na 1 godzinę (można je macerować do 24 w lodówce).

ciasto

W dużej misce wymieszać makę, cukier, sól, cynamon i starte skórki z cytrusów. Dodać zaczyn, jajko, masło i wodę (mleko). Wyrabiać ciasto mikserem (końcówki haki) przez 2-4 minuty do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić na 10 minut. Dodać owoce wraz z alkoholem i połączyć je z ciastem przy pomocy dłoni lub miksera na wolnych obrotach (około 4 minut). Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej olejem, przykryć folią spożywczą i odstawić na 45 minut w ciepłe miejsce. Ciasto nie musi podwajać swojej objętości. Ciasto rozwałkować na dobrze oprószonym mąką blacie na prostokąt (20x12 cm). Wierzch posypać marcepanem i płatkami migdałów. Ciasto złożyć wzdłuż na pół, a następnie ponownie na pół. Można również złożyć ciasto klasycznie jak typowe stollen. Ciasto przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Przykryć delikatnie folią spożywczą i odstawić do wyrośnięcia w cieple na godzinę. Ciasto ma zwiększyć swoją objetość 1-11/2 razy. Wstawić je do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec 20 minut, a nastepnie zmniejszyć temperaturę piekarnika do 90 stopni. Piec 40-50 minut. Wierzch ciasta powinien być jasnobrązowy, a postukane w spód, powinno wydać głucgy odgłos. Ciasto przełożyć na kratkę i posmarować roztopionym masłem i posypać obficie przez sitko cukrem pudrem. Powtórzyć te czynności jeszcze 2-3 razy. Kroić po ostudzeniu.

Przepis Peter Reinhart z książki "The bread baker's apprentice".

Luzowany kurczak i francuska galantyna.

2011-12-07T07:52:00.000+01:00

Od dawna miałam ochotę na zrobienie francuskiej galantyny z luzowanego kurczaka. Kupiłam sobie nóż do filetowania, kurczaka i po teoretycznym zgłębieniu tematu, zabrałam się za luzowanie ptaszyska. Efekt przypominał kurczaka po wejściu na pole minowe. Masakra. Kurczak skończył w rosole, a ja w lekkiej depresji. Mijały tygodnie, upatrzony przepis czekał, a ja ciagle nie mogłam zdobyć się na kolejne podejście do kuchennej masakry kurczaka.

W czasie cotygodniowych zakupów w Hali Mirowskiej przypadkowo trafiłam do budki, w której przystojny młodzieniec z wprawą mistrza filetował kaczkę. Od słowa do słowa, zdobyłam kilka cennych, praktycznych wskazówek co do luzowania drobiu, bezkostnego kurczaka i numer telefonu. Teraz wyjeżdżając z domu dzwonię i zamawiam drób, który gotowy czeka na mnie po przyjeździe na miejsce. W tej budce możecie zamawiać luzowane kaczki, kurczaki i indyki. Można wcześniej zadzwonić i zamówić lub poczekać chwilę na miejscu na pozbawienie ptaka kości. To jest fantastyczna forma drobiu. Już wiem, że tegoroczny świąteczny, nadziewany indyk nie będzie miał kości.

Ceny za 1kg luzowanego drobiu:

kurczak - 15,90 pln

kaczka - 29,00 pln

indyk -26,00 pln

Galantyna to bardzo fajna forma na podanie drobiu na zimno. Aromatyczna, soczysta i efektowna. Jedyny minus takiej galantyny, to mała fotogeniczność. Dużym plusem tego wytworu jest możliwość wcześniejszego przygotowania. Jak mamy gotowego wyluzowanego kurczaka to przyrządzenie całości jest mało pracochłonne. Tak naprawdę trzeba wszystko wymieszać i zszyć mięso. Użyłam bawełnianej grubej nici i dużej igły. Wyciągać igłę z mięsa pomagałam sobie peanem (można użyć kombinerek), bo igła po przejściu przez mięso jest śliska. Do nadzienia dodatkowo użyłam mielonego mięsa z udek kurczaka. Takie mięso jest soczyste, o wiele lepsze niż np. pierś. Mięso z udek bez kości i skóry kupiłam tam gdzie wyluzowanego kurczaka i poprosiłam o zmielenie na miejscu.

Umiecie luzować drób? Jestem bardzo tego ciekawa.

Drób Valdi

targ przy Hali Mirowskiej

pawilon 53/54

tel. 509 069 629

Moi drodzy. Za pół godziny wyjeżdżam w Bieszczady. Nie mam zamiaru wywrócić swojego życia do góry nogami i w spokoju żyć w tej pięknej krainie, zajmując się wypalaniem węgla drzewnego (to było najczęstsze pytanie zadawane mi ostatnio). Jadę się szkolić (tym razem zawodowo). Przez najbliższe trzy dni nie będę miała dostępu do komputera, a więc nie odpowiem na maile i komentarze. Wszystko zrobię po powrocie.

Galantyna z kurczaka z pistacjami

Galantine de volaille

1 kurczak (luzowany)

200 g mielonej cielęciny

200 g mielonej wieprzowiny

200 g mielonego mięsa z udek kurczaka (opcjonalnie)

100 g szynki (wędlina) pokrojonej w kostkę

100 g drobno posiekanego boczku wędzonego

2 łyżki masła

50 ml koniaku

3 jajka (rozbełtane)

100 ml kremówki

50 g pistacji bez skorupek (mogą być solone)

2 szalotki

3 ząbki czosnku (posiekane)

3 marchwie

1 por

1 cebula nabita 5 goździkami

1 bouquet garni (związana gałązka natki, tymianku i liść laurowy)

sól i pieprz

W dużym garnku zagotować wodę z solą, marchwią, porem, cebulą i bouquet garni. Gotować na minimalnym ogniu przez godzinę. Na maśle podsmażyć szynke wraz z szalotką. Polać koniakiem i doprowadzić do jego odparowania. W misce dokładnie wymieszać trzy rodzaje mięsa mielonego wraz boczkiem, podsmażoną szynką i szalotkami, czosnkiem, jajkami, kremówką, solą, pieprzem i pistacjami. Nadzieniem wypełnić kurczaka. Skórę kurczaka (tam gdzie są otwory) zszyć bawełnianą nicią bardzo szczelnie. Kurczaka zawinąć ściśle gazą i związać końcówki. Kurczaka włożyć do wywaru (kurczak powinien być całkowicie przykryty płynem) i gotować na najmniejszym ogniu przez 1.5 godziny. Po tym czasie kurczaka wyjąć z garnka i przełożyć do formy, w której bedzie stygł. Powinien mieć dość ciasno. Kurczaka obciążyć. Położyłam na kurczaku (w formie) deskę do krojenia i postawiłam na niej puszki. Kurczaka (wystudzonego) wstawić do lodówki na 24 godziny. Po tym czasie odwinąć go z gazy i kroić w plastry. Można podawać z sosem żurawinowym.

Przepis Stéphane Reynaud z książki " Ripailles".

Ciasteczka dla św. Mikołaja czyli linzer cookies w wersji Pierre'a Hermé .

2011-12-05T23:14:00.000+01:00

Moje dzieci nie wierzą już w św. Mikołaja, ale nie przeszkadza nam to w odprawianiu mikołajowych rytuałów. Dzień wcześniej pieczemy ciasteczka i razem z kubkiem mleka zostawiamy je przy łóżkach. Potem mój mąż obchodzi pokoje i zajada pozostawione słodkości popijając mlekiem. Oczywiście musi bardzo uważać na przemyślane pułapki pozostawione przez dzieci. Były oczywiście porozciągane nitki z dzwoneczkami, sterty rzeczy pozostawione w przejściu i wiele innych utrudnień mających na celu nakrycie Mikołaja w czasie konsupcji. Mimo tych pułapek zawsze udaje się domowemu Mikołajowi zjeść słodkości i zostawić prezenty w porozwieszanych skarpetach. Dzieci coraz starsze, a rytuał trwa. W zeszłym roku Mikołaj zajadał czekoladowe crinkles, a w tym czekają na niego chrupiące migdałowe ciasteczka z Linzu z malinowym nadzieniem. Te ciasteczka to wersja Pierre'a Hermé na austriackie linzer cookies, (które wywodzą się od słynnej tarty z Linzu). Zamiast mielonych orzechów są migdały. Ciasto jest delikatnie słodkie, cynamonowe i niesamowicie kruche. Szczerze mówiąc jeszcze nigdy nie upiekłam tak kruchych ciasteczek. W dużej mierze to zasługa przetartych, ugotowanych na twardo żółtek. Upeczone ciasteczka trzeba bardzo delikatnie przekładać na kratkę do ostudzenia, bo ciepłe bardzo łatwo się łamią. Z tym mało słodkich ciastem świetnie komponuje się słodka konfitura malinowa. Najlepiej użyć takiej bez dodatku pestek. Miałam problemy z jej zakupem (kiedyś była do kupienia w sklepach Marks & Spencer) i użyłam zwykłej, malinowej Bonne Maman. Podgrzałam ją w rondelku i przetarłam przez sitko. Pestki zostały, a konfitura stała się aksamitna. W oryginalnym przepisie Pierre podaje przepis na domową konfiturę ze świeżych lub mrożonych malin. Przepis na nią dopiszę później.

Cynamonowe ciasteczka z Linzu
Linzer cookies with homemade raspberry jam

200g masła (w temperaturze pokojowej)
40g cukru pudru
35g zmielonych migdałów
1 - 2 łyżeczki mielonego cynamonu
2 żółtka z jajek ugotowanych na twardo
1 łyżka rumu
szczypta soli
szczypta proszku do pieczenia
200g mąki pszennej

jajko do posmarowania (rozbełtane)
konfitura malinowa (bez pestek)

Masło ucierać mikserem, aż będzie kremowe. Dodać cukier puder, zmielone migdały, cynamon, żółtka przetarte przez sitko i sól. Miksować, aż wszystkie składniki dobrze się połączą. Dodać rum i proszek do pieczenia wymieszany z mąką. Miksować do połączenia się składników. Ciasto jest bardzo miękkie. Z ciasta utworzyć kulę, podzielić na trzy części i lekko spłaszczyć na dyski.
Włożyć do lodówki na 4 godziny. Można je przechowywać tam do 2 dni. Dwie duże blachy (z wyposażenia piekarnika) wyłożyć papierem do pieczenia. Ciasto wyjąć z lodówki. Blat i wierzch ciasta dobrze oprószyć mąką. Rozwałkować jedną część na grubość 2-3 mm. Wycinać foremką ciasteczka (jedno pełne i jedno z otworem na każde gotowe ciasteczko) i od razu przekładać na blachę. Tak samo postąpić z pozostałymi dwoma częściami ciasta. Ciasteczka z dziurką posmarować rozbełtanym jajkiem. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni na złoto (mi to zajęło 5-7 minut). Ciasteczka delikatnie przełożyć na kratkę do ostudzenia. Pełne ciasteczko posmarować dżemem (przy pomocy łyżeczki lub rękawa cukierniczego) i przykryć drugim (z otworem)

Przepis Pierre'a Hermé z książki "Desserts".

Pain d' Épices czyli francuski piernik na polskim stole.

2011-12-03T15:17:00.000+01:00

Wyciągnęłam z zakamarków szafki puszkę ze świąteczną herbatą i upiekłam piernik. Herbata jest francuska, to i piernik musiał taki być. To takie moje pokrętne myślenie osoby oszołomionej unoszącym się w domu zapachem cynamonu i pomarańczy. Na święta będzie jak zawsze tradycyjny, ulubiony piernik przekładany powidłami z bakaliamii. Teraz jest jednak okres przedświąteczny, a więc hulaj dusza. Moje wypieki krążą po świątecznych tradycjach z całej Europy. Dzisiaj zapraszam na klasyczny francuski piernik pain d' Épices według przepisu cukierni Ladurée. Jest bardzo korzenny i cytusowy. Do jego wykonania użyłam miodu kasztanowego. Może to być też każdy inny, byle nie sztuczny. Piernik, jak to piernik, zyskuje na smaku z każdym dniem. To dobry przepis, dla tych co chcą mieć coś słodkiego na czarną godzinę, ukrytego np. w puszce. Do tego przepisu użyta jest mieszanka przypraw quatre épices (czterech przypraw). Można ją kupić gotową w każdym francuskim sklepie. Używana jest zarówno jako dodatek do słodkich wypieków jak i do wytrawnych dań i wędlin. Poniżej znajdziecie przepis na tę mieszankę. Można użyć też naszej przyprawy do pierników.

Po prawej stronie bloga znajdziecie spis świątecznych przepisów. Z każdym dniem będzie ich więcej i więcej.

Pain d' Épices

2/3 szklanki (150 ml) wody

10 g gwiazdek anyżu

5 łyżek (75 g) masła + masło do posmarowania formy

1/2 szklanki (100 g) cukru

1/3 szklanki (100 g) miodu kasztanowego

1 cytryna

1 pomarańcza

1 szklanka (110 g) mąki żytniej (typ 720)

1 szklanka minus 2 łyżki (115 g) mąki pszennej + mąka do wysypania formy

1 łyżeczka (5 g) drożdży suszonych

2 łyżeczki (5 g) mielonego cynamonu

1 łyżeczka (3 g) przyprawy quatre épices*

2 łyżki (30 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej

szczypta soli

Dzień wcześniej (niekoniecznie) w rondlu zagotować wodę, anyż, masło, cukier i miód. Zestawić z ognia i pozostawić do naciągnięcia smaku anyżu na 2 godziny. Wyjąć anyż i pozostawić płyn do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej np. na noc. Z pomarańczy i cytryny zetrzeć skórkę zesterem lub tarką o drobnych oczkach. Formę posmarować masłem i wysypać maką. Wysypać nadmiar mąki. W misce wymieszać oba rodzaje mąki, drożdże, cynamon i przyprawę quatre épices. Dodać skórki z cytrusów i kandyzowaną skórkę pomarańczową. Wlać płynną zawartość rondla (miód, cukier, masło, woda). Wymieszac całość szpatułką na gładką masę. przelać ciasto do formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 210 stopni C na 10 minut. Wyjąć ciasto i naciąć jeszcze surowe wzdłuż. Ponownie wstawić foremkę do piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 stopni C. Piec 45 minut. Przed końcem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Patyczek powinien być suchy i czysty. Wyjąć foremkę z ciastem z piekarnika i odstawić na 5 minut. Wyjąć ciasto z foremki i studzić na kratce.

Quatre épices*

2 łyżki białego pieprzu

1/4 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

1/2 łyżeczki (około 12 sztuk) goździków

1/4 łyżeczki mielonego imbiru

Wszystkie składniki utrzeć w moździerzu lub zmiksować blenderem. Przechowywać w szczelnym, zamykanym pojemniku.

Przepis Philippe Andrieu z książki "Ladurée sucré".

Ciasto cytrynowe z Ladurée. Sezon świąteczny rozpoczęty.

2011-12-01T12:55:00.006+01:00

Zawsze niecierpliwie czekam na 1 grudnia. To taki dzień, kiedy wszelkie moje hamulce puszczają. Od tego dnia mój dom jest świątecznie ozdobiony, z kuchni dochodzą zapachy korzeni i cytrusów, a wokoło rozbrzmiewa świąteczna muzyka. Wychodząc z założenia, że nie da się ugotować i zjeść wszystkich świątecznych potraw przez 3 dni, piekę i gotuję świątecznie przez ponad trzy tygodnie. I to jest nasza wielka przyjemność. Wydłużam nam ten niezwykły czas, bo dla mnie większy urok ma okres przedświąteczny niż poświąteczny. Teraz delektuje się zapachem i wyglądem naszego domu. Spokojnie układam plany, wybieram przepisy, obmyślam prezenty, szyję obrusy... po prostu delektuję się tym okresem.

Dzisiejsze ciasto to przedsmak korzenno cytrusowej kuchni. Kandyzowane cytryny maja niezwykły smak. Zawdzięczają to w dużej mierze, gotowaniu w syropie zarówno skórki jak i miąższu. Dzisiejsze ciasto podobne jest do ciasta czekoladowo pomarańczowego, które znalazło wielu wielbicieli. Podobne, ale jednak zupełnie inne. Zdecydowanie przypomina poprzednika wyglądem i wilgotnością, ale w smaku jest już zupełnie odmienne. Bogate w smaku, intensywne, wilgotne i bardzo cytrynowe. W tym przepisie również zmniejszyłam ilość cukru w cieście, a zamiast glazury z galaretki użyłam reszty syropu, w którym gotowały się plastry cytryn. Spulchniaczem jest niewielka ilość suszonych drożdży. To świetny patent dla osób unikających proszku do pieczenia w wypiekach. Ciasto nie wymaga wyrastania.

Jeżeli lubicie wilgotne, cytrynowe ciasta, to to jest dla Was idealny przepis.

Ciasto cytrynowe

Cake au citron

kandyzowane cytryny

3 cytryny

1 szklanka (250 ml) wody

1/2 szklanki + 2 łyżki (125 g) cukru

ciasto

5 łyżek (75 g) masła + masło do wysmarowania formy

1 2/3 szklanki (210 g) mąki pszennej

1 łyżeczka (5 g) suszonych drożdży

1 cytryna

1 1/4 szklanki (250 g) cukru (dałam 200 g)

3 jajka

1/2 szklanki minus 1 łyżka (110 ml) śmietanki kremówki

szczypta soli

1 2/3 łyżki (25 g) rumu

syrop do nasączania

1/2 szklanki (125 ml) wody

1/2 szklanki + 2 łyżki (120 g) cukru

1/4 szklanki (60 ml) świeżo wyciśniętego soku z cytryny

glazura cytrynowa

50 g galaretki cytrynowej (konfitury)

1 łyżka wody

Dzień wcześniej. Zagotować wodę z cukrem na kandyzowane plastry z cytryn. Dodać delikatnie plastry cytryn, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 20 minut (nie doprowadzając do wygotowania się całego płynu). Zdjąć z ognia, wystudzić i wstawić do lodówki na minimalnie 12 godzin. Na drugi dzień. Odsączyć cytryny z syropu. Odłożyć sześć najładniejszych plastrów, resztę pokroić na ćwiartki (każdy plasterek na cztery części). Powinno się uzyskać 120 g pokrojonych cytryn. Foremkę keksową (25x8 cm) posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do rondelka włożyć 75 g masła i rozpuścić je na małym ogniu. Odstawić do ostudzenia. Mąkę wymieszać z drożdżami i solą. Do miski wsypać cukier i dodać drobno startą skórkę z 1 cytryny. Rozetrzeć ją palcami razem z cukrem. dzięki temu jeszcze więdzej aromatu uwolni sie ze skórki. Dodać jajka i zmiksować je z cukrem na puszystą masę. Cały czas miksując dodać rum i śmietankę kremówkę. Do masy dodać mąkę z drożdżami, masło i ćwiartki kandyzowanej cytryny. Wymieszać całość szpatułką na gładką masę. Nagrzać piekarnik do 210 stopni C. Ciasto przelać do foremki i wstawić do piekarnika na 10 minut. Wyjąć ciasto i naciąć jeszcze surowe wzdłuż. Ponownie wstawić foremkę do piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 stopni C. Piec 45 minut. Przed końcem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Patyczek powinien być suchy i czysty.

Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop do nasączenia ciasta. Zagotować sok wraz z cukrem i wodą. Zdjąć z ognia i lekko wystudzić. Upieczone ciasto wystudzić na kratce kuchennej. Wierzch ciasta polewać kilkakrotnie syropem. W miejscu nacięcia ciasta, po upieczeniu powstanie pęknięcie, na które należy lać syrop. Dzięki temu syrop dobrze wsiąka w ciasto. Na wierzchu ułożyć kandyzowane plastry cytryny i posmarować glazurą, którą przyrządzamy z podgrzanej galaretki z wodą.

Przepis Philippe Andrieu z książki "Ladurée sucré".

Tarta na listopad. Z marynowanym łososiem, grzybami, szpinakiem i pomidorami.

2011-11-29T12:22:00.000+01:00

Tarty należą do moich ulubionych wypieków. Dają tyle możliwości połączeń smakowych. Dotyczy to zarówno nadzienia jak i samego ciasta. Dzisiejsza tarta to takie francuskie spojrzenie na skandynawskie smaki. Marynowany świeży łosoś z dodatkiem kopru włoskiego, kopru i cukru to zdecydowanie smak północy. Grzyby, szpinak i pomidory to francuski wkład w tę tartę. Do tego oczywiście autor przepisu - Gérard Mulot, jeden z najbardziej znanych cukierników paryskich (napiszę o nim niedługo). Jego specjalnością są nie tylko słodkie wypieki, ale także różnorodne słone tarty i quiche. dzisiejsza tarta to taki dalszy ciąg moich francuskich klimatów.

Tarta z marynowanym łososiem.

Tourte au saumon

ciasto

125 g miękkiego masła

1 2/3 szklanki (230 g) mąki pszennej

1/2 szklanki (75 g) mąki kukurydzianej

1/2 łyżeczki soli

1/4 szklanki (60 ml) wody

4 duże żółtka

nadzienie

175-250 g świeżego łososia (bez skóry i ości) pokrojonego w 1 cm kostkę

1 łyżeczka soli

3/4 łyżeczki cukru

1 łyżeczka mielonego białego pieprzu

1/2 łyżeczki pokruszonych (zmielonych) ziaren kopru włoskiego

4 łyżki (60 g) masła

300 g mrożonego szpinaku w liściach (odmrożonego i odciśniętego)

1 szklanka (150 g) leśnych grzybów w plastrach (mogą być mrożone, ewentualnie pieczarki)

1/3 szklanki (120 g) posiekanych pomidorów (bez skóry i pestek)

75 g wędzonego łososia (posiekanego)

4 duże jajka

1 szklanka (250 ml) śmietanki kremówki

3/4 szklanki (175 ml) mleka

2 łyżki posiekanego świeżego kopru

Świeżego łososia włożyć do miseczki. Dodać sól, cukier, koper włoski i 1/4 łyżeczki białego pieprzu. Wymieszać, przykryć miseczkę folią spożywczą i wstawić do lodówki na 3 godziny lub całą noc.

Ciasto: w misce zmiksować masło z solą na krem. Dodać oba rodzaje mąki i miksować do wytworzenia się kruszonki. dolać żółtka i wodę. Wymieszać do wytworzenia się gładkiego ciasta. asto cienko rozwałkować (3 mm) pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej. Formę do tart posmarować masłem i wyłożyć ciastem (bez folii). Dno ciasta nakłuć kilkakrotnie widelcem. Ciasto wstawić do lodówki na 1 godzinę (można je trzymać w lodówce do 24 godzin). Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na ciasto położyć kawałek papieru do pieczenia i wysypać kulki ceramiczne lub fasolkę. Wstawić do piekarnika i piec 10 minut. Zdjąć papier z kulkami/fasolkami i piec jeszcze 8 minut. Na patelni rozgrzać 1 1/2 łyżki masła i podsmażyć na nim szpinak z dodatkiem 1/4 łyżeczki białego pieprzu i szczypty soli. Przełożyć do miseczki. Na patelni rozgrzać 1 1/2 łyżki masła i podsmażyć na nim grzyby z dodatkiem 1/4 łyżeczki białego pieprzu i soli. Przełożyć do miseczki. Na patelni rozgrzać 1 łyżkę masła i podsmażyć na nim kostki zamarynowanego łososia. Smażyć mieszając około 2 minut. Na podpieczone ciasto wyłożyć odsączony szpinak. Na niego położyć kostki podsmażonego łososia. Posypać całość pomidorami. Posolić. Na wierzchu ułożyć kawałki wędzonego łososia. W misce wymieszać jajka, kremówkę, mleko, koperek, sól i resztę pieprzu. Tą mieszaniną zalać nadzienie. Całość wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec 30 minut. Masa jajeczna powinna być ścięta. Studzić tartę przez 5 minut przed pokrojeniem. Podawać na ciepło.

Przepis Gérard Mulot z książki Lindy Dannenberg "Paris boulangerie, pâtisserie".

Ciasto czekoladowo pomarańczowe z Ladurée. Pachnące świętami.

2011-11-27T21:19:00.000+01:00

Ostatnio ogarniają mnie francuskie klimaty. Poddaję się temu bez protestu, a szczerze mówiąc pomagam jeszcze tej francuskiej aurze wokół mnie. Dzisiaj za mną uroczy francuski film (Les Emotifs anonymes - Przepis na miłość) w rodzinnym gronie, potem wizyta w Charlotte. Najczęściej szukając pomysłu na obiad zaglądam do mojej kolekcji francuskich książek kucharskich. Z ciastami i deserami jest podobnie. Z przyjemnością słucham coraz lepszego francuskiego akcentu u mojego synka (szkoła dwujęzyczna robi swoje), a doskonały akcent mojej córeczki wręcz mnie wzrusza. Płyta Edith Piaf towarzyszy mi w samochodzie, a nowa francuska płyta Michała Bajora jest ze mną od samego rana. Kilka dni temu wyciągnęłam z szuflady stary, wysłużony plan paryskiego metra i z przyjemnością patrzyłam sobie na znajome nazwy stacji. Moi bliscy wiedzą co ta sytuacja oznacza i co nastąpi (przerabiają to ze mną mniej więcej raz do roku). Niestety sprawy zawodowe trzymają mnie na miejscu do marca, ale potem... Nastąpi nieuknione. Na razie otoczona francuską muzyką piekę i gotuję po francusku.
Dzisiejsze ciasto wygląda na takie zwyczajne. Po prostu czekolada i pomarańcze. To są tylko pozory. Jest niesamowicie aromatyczne, ciężkie od dodatków, a jednocześnie lekkie od drożdży. Nasączone syropem nabiera dodatkowej wilgotności, chociaż nawet bez jego dodatku takie jest. Jedyną zmianą jaką wprowadzę na drugi raz (a na pewno będą powtórki) będzie zmniejszenie ilości cukru w samym cieście. Chociaż szczerze mówiąc kawałek tego słodkiego ciasta z filiżanką gorzkiej herbaty smakował doskonale.

Dzięki dużemu dodatkowi skórki pomarańczowej to ciasto pachnie świętami. Dobra jakość skórki jest niezmiernie ważna. Zdecydowanie najlepiej użyć domowej. Jej wykonanie nie jest trudne, a każde ciasto zyskuje na smaku. Dla chętnych przypominam przepis na skórkę pomarańczową.
Uwagi praktyczne: w przepisie można pominąć wykonanie glazury pomarańczowej i posmarować wierzch ciasta syropem z u gotowanych plastrów pomarańczy.

Ciasto czekoladowo pomarańczowe

Cake chocolat à l'orange

kandyzowane plastry pomarańczy

1 pomarańcza (pokrojona na 2 mm plastry)

3/4 szklanki + 2 łyżki (200 ml) wody

1/2 szklanki (100 g) cukru

ciasto

1/2 szklanki (75 g) rodzynek sułtanek
150 g masła + masło do posmarowania formy (w temperaturze pokojowej)
1 szklanka minus 1 łyżka (120 g) mąki pszennej
1/3 szklanki (30 g) gorzkiego kakao w proszku
1 łyżeczka (5 g) drożdży suszonych

3/4 szklanki (150 g) cukru
3 jajka (w temperaturze pokojowej)
1 1/4 szklanki (210 g) kandyzowanej skórki pomarańczowej

syrop pomarańczowy

2/3 szklanki minus 1 łyżka (150 ml) świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
1/2 szklanki + 2 łyżki (120 g) cukru
1/3 szklanki (80 ml) likieru Grand Marnier (lub innego pomarańczowego)

glazura pomarańczowa

50 g pomarańczowej galaretki (konfitury)
1 łyżka wody

Dzień wcześniej. Zagotować wodę z cukrem na kandyzowane plastry pomarańczy. Dodać delikatnie plastry pomarańczy, zmniejszyć ogień do minimum i gotować 30 minut (nie doprowadzając do wygotowania się całego płynu). Zdjąć z ognia, wystudzić i wstawić do lodówki na minimalnie 12 godzin. Włożyć rodzynki do miseczki, zalać wrzątkiem na wysokość 1 cm ponad poziom rodzynek. Przykryć folią i odstawić w temperaturze pokojowej na minimalnie 12 godzin.
Na drugi dzień. Odsączyć rodzynki na sicie i delikatnie wytrzeć. Prostokątną formę keksówkę (długości 25 cm) posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Do miseczki przesiać mąkę i kakao. Wymieszać z drożdżami. W drugiej misce ubić na krem masło. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Dodać mąkę z kakao i drożdżami, kandyzowaną skórkę pomarańczową i rodzynki. Wymieszać całość szpatułką. Nagrzać piekarnik do 220 stopni C. Ciasto przelać do foremki i wstawić do piekarnika na 10 minut. Wyjąć ciasto i naciąć jeszcze surowe wzdłuż. Ponownie wstawić foremkę do piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 stopni C. Piec 40-45 minut. Przed końcem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem. Patyczek powinien być suchy i czysty.
Kiedy ciasto się piecze, przygotować syrop do nasączenia ciasta. Zagotować sok wraz z cukrem. Zdjąć z ognia i wymieszać z likierem. Upieczone ciasto wystudzić na kratce kuchennej. Wierzch ciasta polewać kilkakrotnie syropem. W miejscu nacięcia ciasta, po upieczeniu powstanie pęknięcie, na które należy lać syrop. Dzięki temu syrop dobrze wsiąka w ciasto. Na wierzchu ułożyć kandyzowane plastry pomarańczy i posmarować glazurą, którą przyrządzamy z podgrzanej galaretki z wodą.

Przepis Philippe Andrieu z książki "Ladurée sucré".

Involtini czyli co ugotowałam dla Karola Okrasy.

2011-11-25T19:41:00.000+01:00

Niedawno dostałam zaproszenie na warsztaty kulinarno winne organizowane przez Jacob's Creek. Siedem blogerek, Karol Okrasa, sommelier, nauka, wspólne gotowanie, dużo dobrego jedzenia i wina. Tak w skrócie można opisać to spotkanie. Każda z nas gotowała risotto z pęczaku z dodatkiem orzechów laskowych, suszonych śliwek i koziego serka z przepisu Karola. Wspaniały smak, który będę chciała odtworzyć we własnej kuchni. Potem był czas nauki. Uczyłyśmy się dobierać wina do potraw. Bardzo cenna to wiedza. Dobrze dobrane wino, dodaje potrawie smaku i podkreśla wszystkie niuanse dania. Wina to wielka wiedza. Dla mnie, mimo że jestem ich miłosniczką, to ciągle ziemia nieznana. Czytam, zgłębiam tajniki, piję, próbuję, ale przede mną jeszcze dużo nauki. Tym bardziej, takie spotkanie jak to ostatnie, było dla mnie twórcze i inspirujące.

Kolejnym etapem było gotowanie. Każda z nas przygotowywała danie z własnego przepisu. Sommelier dobierał do nich wina. Potem wszyscy razem jedliśmy, piliśmy, rozmawialiśmy, żartowaliśmy... Jedzenie i wino zbliżają ludzi. To były fantastyczne chwile.

Na spotkaniu przygotowałam włoskie roladki czyli involtini. Są bardzo łatwe i proste w przygotowaniu, smakowite i efektowne. Smak ziół i sera oraz aromat maślano winnego sosu tworzą bardzo udaną kompozycję. Te roladki niejeden raz gościły na naszym stole. Może teraz i na Waszych?

Zdjęcia (3,4,5) wykonane przez fotografa na warsztatach Jacob's Creek.

Ziołowe involtini z serem pecorino

Herbed pork involtini with pecorino

8 plastrów schabu wieprzowego lub cielęcego

3/4 szklanki okruchów z chleba lub bułki tartej

3/4 szklanki startego sera pecorino

1/4 szklanki posiekanej natki pietruszki

2 łyżki posiekanych liści świeżej szałwi

1 łyżka listków świeżego tymianku

1 łyżeczka soli

1 łyżeczka świeżo zmielonego pieprzu

1-2 jajka

1 żółtko

8 plastrów pancetty, szynki parmeńskiej lub chudego wędzonego boczku

8 łyżek (115 g) masła (zimnego, pokrojonego w kostkę)

5 łyżek oliwy z oliwek

1 1/2 szklanki (375 ml) białego wina (np. chardonnay)

8 dużych liści szałwii

mąka pszenna

Plastry mięsa rozbić tłuszkiem dość cienko. Najlepiej zrobić to przykrywając każdy kawałek mięsa folią spożywczą. W misce wymieszać okruchy chleba, ser, natkę, szałwię, tymianek i po pół łyżeczki soli i pieprzu. Dodać jajka i żółtko i wymieszać całość. Na każdym plastrze mięsa rozłożyć pancettę (szynkę, boczek). Na niej rozsmarować 1/8 całości nadzienia. Mięso zwinąć w roladkę. Na wierzchu położyć po jednym dużym liściu szałwii. Każdą roladkę obwiązać sznurkiem. Postąpić tak ze wszystkimi plastrami mięsa. Rozgrzać piekarnik do 200 stopni. Na patelni rozgrzać oliwę i 1 łyżkę masła. Obsmażyć roladki z każdej strony na złoto. Przełożyć je do żaroodpornego naczynia, przykryć folią aluminiową i wstawić do piekarnika. Zlać tłuszcz z patelni, ale nie myć jej. Wlać na nią wino i podgrzewać je zeskrobując przypieczone resztki z dna patelni. Dodać resztę soli i pieprzu. Gotować sos do odparowania mniej więcej połowy początkowej objetosci. Dodać kawałki masła i mieszać cały czas, do momentu rozpuszczenia się masła i zagęszczenia się sosu. Dodać roladki mięsne i podgrzewać całość przez 1-2 minuty. Do sosu można też dodać 1 łyżkę posiekanych liści szałwi. Zdjąć sznurek przed podaniem.

Przepis Georgeanne Brennan z książki "Williams-Sonoma Cheese".

Szybko, prosto i pysznie. Pieczone frytki z przyprawą merguez.

2011-11-23T18:31:00.000+01:00

Tegoroczna jesień jest niezwykła. Dla takiego jak ja zmarźlucha wręcz idealna. Listopad ma się ku końcowi, a ja nie czuję zmęczenia jednym z najbardziej nielubianych miesięcy. Słońce, światło i niebieskie niebo, które cieszą prawie co dzień, ułatwiają przetrwanie tego czasu. Ostatnio uzmysłowiłam sobie, że do Świąt został miesiąc, a moje myśli szybują w zupełnie innym kierunku. Nie czuję zbliżającego się wielkimi krokami grudnia. Może tegoroczna zima nie będzie taka zła.

Mimo słońca na niebie, chłód uświadamia mi, że nie jest teraz pora na lekkie sałatki i owocowe musy. Dania muszą rozgrzewać i dawać energię. Korzenne przyprawy to teraz moje ulubione dodatki. Jednym z takich idealnych dań na tę porę roku są aromatyczne pieczone frytki z lekkim sosem jogurtowo czosnkowych. Szybkie i proste do zrobienia, a niesamowicie przyjemne do jedzenia, kiedy za oknem jest już ciemno.

Wierzcie mi, gorące, aromatyczne, chrupkie ziemniaki i zimny, czosnkowy sos to fantastyczne połączenie.

Merguez to północnoafrykańskie pikantne kiełbaski zrobione z mięsa jagnięcego, wołowego lub mieszanego. Są bardzo aromatyczne ze względu na bogatą mieszankę przypraw. Przeważnie podaje się je pieczone, grillowane lub smażone. Bardzo popularne we Francji.

Dzisiejsze pieczone frytki obtoczone są w mieszance przypraw podobnej do tej, jaką doprawia się kiełbaski. Stąd ich nazwa. Koper włoski, pieprz cayenne, kumin, kolendra, kminek i wędzona papryka tworzą niezwykle bogatą kompozycję. Dobrą do mięsa jak i pieczonych ziemniaków. Możecie taką mieszanką przyprawić np. domowe hamburgery.

Aromatyczne pieczone frytki z dipem czosnkowym

Spicy merguez oven chips with yoghurt dip

1 kg ziemniaków

6-8 łyżek oleju lub oliwy

mieszanka przypraw merguez

1 łyżeczka kuminu (kminu rzymskiego)

1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

1 łyżeczka nasion kolendry

1 łyżeczka kminku (opcjonalnie)

10 ziarenek czarnego pieprzu

1 łyżeczka wędzonej papryki

szczypta pieprzu cayenne

1/4 łyżeczki soli

dip czosnkowy

12 łyżek (180 ml) jogurtu

1/2 - 1 ząbek czosnku (zmiażdżony i posiekany ze szczyptą soli)

pieprz cayenne do posypania

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Ziemniaki obrać i pokroić w słupki wielkości typowych frytek. Młode ziemniaki można kroić wraz ze skórką. Ziemniaki przełożyć do rondla, zalać zimną wodą i doprowadzić do zagotowania. Gotować przez 1 minutę od chwili, kiedy woda zacznie wrzeć. Ziemniaki przełożyć na durszlak i dobrze odsączyć. Wszystkie składniki mieszanki przypraw merguez utrzeć w moździerzu lub zmiksować blenderem. Do miski włożyć ziemniaki, polać je olejem i posypać mieszanką przypraw. Wymieszać całość, aż przyprawy i olej otoczą ziemniaki z każdej strony. Przełożyć całość na dużą, płaską blachę i piec na złoto i chrupko przez 35-45 minut. W czasie pieczenia zamieszać ziemniaki 2-3 razy, żeby równomiernie się piekły. Przyrządzić dip mieszając wszystkie jego składniki. Podawać gorące z zimnym sosem. Ewentualnie dosolić do smaku.

Karmel i czekolada. Idealny duet na jesienne chłody.

2011-11-20T18:20:00.000+01:00

Jesień i zima to czas czekoladowych słodkości. Na moich półkach z książkami kucharskimi ostatnio przybyło kilka doskonałych pozycji na czekoladowe słodkości. Kiedy czytam przepisy i oglądam zdjęcia, to ciężko mi zdecydować się, który przepis jako pierwszy zagości na naszym stole. Niedługo napiszę więcej o czekoladowych książkach, bo są tego warte.

Ponieważ ostatnio czas jest bardzo deficytowym towarem, przepisy, które poszły na pierwszy ogień, nie są bardzo czasochłonne. Dzisiejsze ciasteczka czekoladowo karmelowe są tak pyszne, że zniknęły w tempie rekordowym. Nie przypuszczałam, że domownicy potrafią zjeść takie ilości. Na wierzchu ciasteczek (w foremce na dnie) znajduje się ciągnąca masa. Jest jej trochę za dużo, do ilości samego ciasta (przynajmniej do mojego rozmiaru foremek). Szczerze mówiąc to wielkie szczęście, że jest jej tyle. Po wystudzeniu masę można pokroić na kawałki i mamy wspaniałe ciągnące cukierki-karmelki. Można też użyć jej do nadzienia croissantów, broszek, bułeczek... lub też jako składnik napoju mlecznego. Łyżka masy rozpuszczona w filiżance gorącego mleka tworzy wspaniały napój. Mój duży mały synek uważa, że jest on boski w smaku.

Ciasteczka najwygodniej jest upiec w silikonowej formie. Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, przeczytajcie uwagi praktyczne poniżej. Pozwolą zrobić ciasteczka bez jego użycia.

Dobrego tygodnia Wam życzę. Tak dobrego jak te ciasteczka.

Ciasteczka karmelowo czekoladowe

Milk chocolate palets with caramel

ciasto

50 g mlecznej czekolady (40% kakao)

125 g masła

2 jajka

115 g masy karmelowej*

2 łyżeczki (10 ml) mleka

2/3 szklanki (60 g) mąki pszennej

masa karmelowa*

100 g mlecznej czekolady (40% kakao)

1/4 szklanki (50 ml) wody

1 1/4 szklanki (240 g) cukru

1/2 szklanki (80 g) cukru

2/3 szklanki (180 g) śmietanki kremówki

75 g glukozy w syropie**

2 szczypty soli

2 łyżki (30 g) masła

masa karmelowa: posiekać czekoladę na małe kawałki. W rondlu zagotować wodę i dodać 1 1/4 szklanki (240 g) cukru. Gotować do uzyskania syropu o temperaturze 180 stopni. Mi to zajęło około 10 minut. Jeżeli na ściankach rondla tworzą się kryształy z cukru należy je przy pomocy pędzla zgarniać do gotującego się syropu. Kiedy syrop się gotuje, w drugim rondlu zagotować śmietankę, glukozę, sól i 1/2 szklanki (80 g) cukru. Kiedy syrop osiągnie 180 stopni C, dodać do niego ostrożnie masło (podzielone na kawałki). Wymieszać do połączenia i dodać gorącą śmietankę i czekoladę. Mieszać do czasu, aż temperatura masy osiągnie temperaturę 120 stopni. Wylać masę do formy (około17x25cm). Pozostawić do wystudzenia i stężenia na około 4 godziny. Pociąć na 2 cm kwadraciki.

ciasto: posiekać czekoladę na małe kawałki i roztopić w kąpieli wodnej. W misce zmiksować masło i dodać do niego czekoladę. Miksować do połączenia się składników. Dodać jajka i ponownie zmiksować do połączenia. W rondlu podgrzać mleko i 115 g masy karmelowej. Wymieszać do rozpuszczenia i połączenia się składników. Dodać do masy czekoladowej w misce i zmiksować do połączenia się składników. Dodać przesianą mąkę i ponownie zamieszać.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do małych silikonowych foremek (3-4 cm średnicy) nałożyć po jednej kostce masy karmelowej. Lub 1/2 łyżeczki, jeżeli Wasza masa jest rzadsza. Na nią wyłożyć ciasto. Zrobiłam to przy pomocy worka cukierniczego. Wstawić całość do piekarnika i piec 9 minut. Wyjąć foremki z piekarnika i odstawić do wystudzenia na 30 minut. Dopiero wtedy wyjąc ciasteczka z foremek.

** glukozę w syropie można kupić w sklepie "Kuchnie Świata" lub w sklepach ze zdrową żywnością. Można ją też zastąpić syropem (golden syrup) lub ewentualnie miodem o neutralnym smaku np. akacjowym.

Uwagi praktyczne: aby osiągnąć temperaturę syropu 180 stopni, trzeba go rzeczywiście trochę pogotować (10-15 minut - wszystko zależy od wielkości ognia). Syrop o tej temperaturze jest bardzo gęsty, ale płynny. Nie można doprowadzić, żeby cukier się skrystalizował. Nie powinno się mieszać syropu w czasie gotowania. Jeżeli wymieszacie syrop o niższej temperaturze z pozostałymi składnikami (gorącą śmietanką i czekoladą) tak naprawdę nic się nie stanie. Masa nie będzie nadawała się do krojenia nożem, ale do nakładania łyżeczką. W żaden sposób nie wpłynie to na konsystencję upieczonych ciasteczek. Za pierwszym razem tak zrobiłam. Nie było znaczącej różnicy pomiędzy ciasteczkami z drugiego pieczenia. Nie da się z takiej masy pokroić karmelków, ale masa do ciast i gorącego mleka będzie idealna. 120 stopni masa karmelkowa osiąga mniej więcej w chwili, kiedy czekolada rozpuści się i dobrze połączy z resztą składników.

Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".

Ryżowe ABC IV czyli risotto z bobem i szpinakiem.

2011-11-18T08:00:00.004+01:00

Włosi są dumni ze swojego ryżu. Wcale mnie to nie dziwi. Nie da się zrobić dobrego risotta bez dobrego ryżu. Trzy najbardziej znane włoskie odmiany to arborio, carnaroli i vialone nano (wybaczcie mi to "h" w podpisie ryżu na zdjęciu - literówka). Bez problemu wszystkie te odmiany możemy już kupić w Polsce. Najłatwiej oczywiście popularne arborio. Włosi uprawiają ryż w Piemoncie, Lombardii i w Wenecji Euganejskiej, czyli wszędzie tam, gdzie potężna rzeka Pad nawadnia rozległą i żyzną dolinę. Najlepszy włoski ryż pochodzi z małych, rzemieślniczych riserie, gdzie ryż jest młócony i polerowany tradycyjnymi metodami. Dzięki temu ziarna nie ulegają uszkodzeniu.

Przeczytać o ryżu do risotta możecie jeszcze tutaj.

Francja również szczyci się swoim ryżem, tym z Camargue. Uprawy rozpoczęto za Henryka IV (tego, który zasłynął deklaracją, że chce aby każdy wieśniak w jego kraju mógł włożyć w niedzielę kurę do garnka). Na podmokłych odłogach na południu kraju, powstały za jego panowania niewielkie ryżowiska. Wtedy zajmowały powierzchnię 300 hektarów, a dzisiaj 16 tysięcy. Jak się jedzie przez tę płaską krainę widać tylko ryżowe pola, jeziora, bagna i saliny (gdzie pozyskiwana jest sól z morskiej wody). Całość przecina potężny, szeroki Rodan. Magiczny krajobraz uzupełniają różowe flamingi, czrne byki i białe konie. Od czasów Henryka wszystko wygląda prawie tak samo i tak samo wtedy i dziś kraina jest we władaniu komarów.

Francuzi bardzo są dumni ze swojego ryżu. Szczycą się jego smakiem i obfitymi plonami. Żniwa odbywają się co prawda tylko raz w roku, ale przynoszą 6 ton z hektara (w tropikach 2,5 tony).

Dzisiejsze danie to jedno z naszych ulubionych dań wiosną i latem. Robię je ze szparagami, młodym groszkiem, bobem i delikatnymi listkami szpinaku. Chłodna jesień nie powstrzymuje mnie przed przygotowywaniem zielonego risotta. W każdym prawie sklepie można przecież kupić mrożony bób i szpinak w liściach.

Zapraszam w takim razie na pyszne letnie danie. Ogrzeje w te chłodne dni.

Risotto z bobem i szpinakiem

Broad bean/fava risotto

300 g bobu (może być mrożony)

2-3 łyżki oliwy z oliwek

50 g masła (1/4 kostki)

1 mała cebula (drobno posiekana)

1 ząbek czosnku (drobno posiekany)

400 g (2 szklanki) ryżu do risotta

125 ml wytrawnego, białego wina

1200 ml (5 szklanek) gorącego bulionu drobiowego lub warzywnego

100 g (2 szklanki) liści szpinaku (może być mrożony)

100 g świeżo startego sera pecorino (może być parmezan)

W garnku zagotować osoloną wodę. Dodać bób i gotować go kilka minut na półtwardo. Wystudzić i obrać ze skórek. W dużym rondlu rozgrzać oliwę i połowę masła. Dodać cebulę i smażyć ją mieszając na szklisto. Dodać czosnek i ryż. Cały czas mieszając smażyć całość, aż ryż cały będzie pokryty tłuszczem i stanie się lekko szklisty. Dodać wino i mieszając gotować, aż prawie całe wino odparuje. Zmniejszyć ogień. Dolać bulion, żeby jego poziom sięgał ponad 2 cm nad poziom ryżu. Kiedy bulion wchłonie się prawie cały, dolać następną porcję. Całe gotowanie będzie trwało około 20 minut. Na 5 minut przed końcem dodać bób, szpinak, ser i resztę masła. Wymieszać, przykryć i odstawić na 5-7 minut. Risotto wtedy dojdzie w punkt i wchłonie wszystkie smaki.

Przepis Sophie Dahl z książki "From season to season, a year in recipes"

Ryżowe ABC - część III. Jambalaya czyli klasyka kuchni cajuńskiej.

2011-11-17T09:38:00.000+01:00

Wbrew potocznej opinii, wczesna cywilizacja chińska nie znała ryżu. Rozwijała się na bazie sorga, pszenicy i prosa. Ryż trafił do Chin około 2000 roku p.n.e z Indii i w ciągu kilku stuleci całkowicie odmienił ludzi, ich kuchnię i krajobraz kraju. Do Japoni dotarł dopiero w pierwszym stuleciu naszej ery i przyjmował się bardzo opornie. Dopiero w XVII wieku zajął istotne miejsce w kuchni tego kraju. W Europie ryż był znany już w starożytności klasycznej. Grecy sprowadzali go z obszarów położonych nad Oceanem Indyjskim, a na tereny dzisiejszej Hiszpanii trafił dzięki Arabom, którzy bardzo wcześnie opanowali technikę jego uprawy. Bardzo długo Europa nie ceniła ryżu. W starych książkach kucharskich można jedynie znaleźć przepisy na kleiki i zupy z ryżem dla dzieci i chorych. Był tani i nazywany "strawą dla ubogich". We Włoszech wypiekano z dodatkiem mąki ryżowej chleb dla biedoty, we Francji podawano go w szpitalach, koszarach i przed kościołami. Dopiero w XIX wieku nastąpiło zainteresowanie ryżem, a w XX wieku stał się wręcz modny (związane było to z rosnącą popularnością azjatycką żywnością). Przez wiele dziesiątków lat za najlepszy uważany był ryż z Madagaskaru i Caroliny (stanu w USA). Dzisiaj na Madagaskar sprowadza się ryż z Chin, a w USA uprawia się ryż w wielu stanach, ale nie w Carolinie. Smakosze dzisiaj najbardziej cenią ryż odmiany surinam z Surinamu i domsia z Iranu i vialone nano z Włoch. Czasy się zmieniają i nasze smaki też.

CDN...

Dzisiejsze danie to słynna jambalaya. Klasyka w amerykańskiej kuchni, a dokładniej w cajuńskiej. Niepozorne w wyglądzie, ale bardzo dobre. Idealne na tę porę roku. Do tego dania dodaje się słynny sos Tabasco, który doczeka się u mnie osobnego postu.

Cajuni (Cadien) to francuskojęzyczna grupa etniczna zamieszkująca wybrzeże Zatoki Meksykańskiej w USA. Dlaczego francuskojęzyczna? W drugiej połowie XVII wieku do Luizjany przybyli pierwsi osadnicy z Francji (Bretanii, Normandii i Ile-de-France). Kolejna fala emigracji to uciekinierzy z Akadii, czyli francuscy osadnicy wysiedleni przez Anglików z wybrzeży obecnej wschodniej Kanady. Nazwa Cadien to skrót od mieszkańców Akadii czyli Acadien. Potem do osadników dołączyli uciekinierzy z Haitii. W XVIII wieku zaczął się formować język i kultura Cajunów. Było to połączenie francusko hiszpańskie, zarówno w języku jak i w garnku. Ich kuchnia w głównej mierze opiera się na daniach z ryżu z dodatkiem warzyw, mięsa i skorupiaków. Wiele dań to tak zwane potrawy jednogarnkowe zawierające cajuńską "świętą trójcę" czyli cebulę, słodką paprykę i seler naciowy. Jako tak zwana kuchnia chłopska jest znacznie prostsza i ostrzejsza od kuchni kreolskiej, z którą często jest mylona.

Dzisiejsze danie - jambalaya to klasyka cajuńskiej kuchni. Nazwa wywodzi się od francuskiego słowa jambon (oznaczającego szynkę) i ya, które w afrykańskich dialektach oznacza ryż. Mamy jambalayę tak zwaną brązową przygotowywaną z dobrze przysmażonej cebuli i mięsa i jambalayę czerwoną z dodatkiem pomidorów. Jak pisze Eula Mae Dore, Cajunka od pokoleń, autorka dzisiejszego przepisu, sekret tego dania polega na zdrapaniu z dna garnka przysmazonych kawałków kurczaka i szynki. One nadają potrawie smak.

Jambalaya

1300 g mięsa z kurczaka bez skóry i kości pokrojonego w 2-3 cm kostkę

1 łyżeczka soli

1/8 łyżeczki czarnego pieprzu

1/8 łyżeczki pieprzu cayenne

4-6 łyżek oleju

225 g szynki gotowanej (wędlina) pokrojonej w 1 cm kostkę

400 g cebuli (posiekanej)

2 papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1 cm kostkę)

200 g selera naciowego (posiekanego w plasterki)

4 ząbki czosnku (posiekane)

750 ml bulionu drobiowego

450 g siekanych pomidorów w zalewie (z puszki)

100 g cebulki dymki (posiekanej)

2 łyżki natki (posiekanej)

900 g obranych krewetek (nie dałam)

1 łyżeczka sosu Tabasco

400 g ryżu długoziarnistego (opłukanego i odsączonego)

Mięso kurczaka posolić i posypać obydwoma rodzajami pieprzu. Na dużej patelni rozgrzać olej i mieszając obsmażać kurczaka na rumiano. Smażyć mięso porcjami. Przełożyć je do miski. Na tej samej patelni obsmażyć szynkę na rumiano. Przełożyć do miski z kurczakiem. Na patelnię włożyć cebulę, paprykę, seler naciowy i czosnek. Smażyć, mieszając i zeskrobując przypieczone kawałki z dna patelni. Dodać szynkę i kurczaka. Zmniejszyć ogień do minimum i dusić całość około 20 minut, mieszając od czasu do czasu. Wlać bulion i zalewę z pomidorów. Wymieszać, przykryć i dusić na najmniejszym ogniu 15-20 minut. Dodać pomidory, dymkę, natkę, krewetki, sos Tabasco i ryż. Wymieszać i dusić pod przykryciem około 25 minut (ryż powinien być ugotowany i wchłonąć sos)

Przepis Eula Mae Dore z książki: "Eula Mae's Cajun Kitchen: Cooking Through the Seasons on Avery Island".

Ryżowe ABC - część II. Paella z warzywami

2011-11-15T15:51:00.000+01:00

Co jest najważniejsze w uprawie ryżu? Woda! To od jej jakości i ilosci zależy wysokość plonów. Każdy hektar pola potrzebuje w sezonie 10 milionów litrów słodkiej wody! Mniej ważne jest słońce i przychylność ryżowych bogów. Sadzonki ryżu mają bardzo rozrośnięte korzenie, którym niezbędny jest tlen. Stojąca woda im go nie zapewni. Dlatego na każdym polu z pozoru nieruchoma tafla wody, co jakiś czas wprawiana jest w ruch, aby umożliwić dopływ tlenu. Do przepływu wody wykorzystuje się różne techniki. Pompy na pedały, śluzy, kanały obudowane bambusem...

Ryż w zależności od gatunku dojrzewa od 100 do 250 dni. Dojrzały suszy się na polach przez 5-6 dni, a następnie jest koszony. Surowy ryż zwany paddy przewożony jest do gospodarstw, gdzie jest ponownie suszony, tym razem w obrotowych bębnach nadmuchem ciepłego powietrza. Następnie poddawany jest dalszej obróbce, w czasie której ziarno oddzielane jest od łuski. W procesie łuszczenia ryż traci aż 20-25 % wagi.

CDN...

Dzisiejsze ryżowe danie to paella. Tym razem wersja wegetariańska. Przepis na paellę z dodatkiem kurczaka i krewetek znajdziecie TUTAJ.

Odmiany ryżu używane do paelli to gatunki okrągłe, krótkoziarniste, między innymi Caldoso, Calasparra, Bomba, Valencia, Granza. Ostatnio specjalny ryż do paelli widziałam w sklepie Marks & Spencer. Jeżeli nie macie możliwości zakupu takiego ryżu, użyjcie włoskich odmian do risotta. Na pewno do paelli nie nadają się odmiany długoziarniste, ryż jaśminowy, basmati...

Paella z warzywami

Multi-vegetable paella

3-5 łyżek oliwy z oliwek

1/2 dużej cebuli (drobno posiekanej)

2 małe papryki (bez gniazd nasiennych, pokrojonej w 1/2 cm szerokości paski)

1/2 bulwy kopru włoskiego (pokrojonej w paski)

2 ząbki czosnku (zmiażdżone)

2 liście laurowe

1 łyżeczka wędzonej papryki w proszku

1/2 łyżeczki mielonej kurkumy

1/4 łyżeczki pieprzu cayenne

150 g ryżu do paelli

100 ml sherry (medium)

1 łyżeczka szafranu

450 ml bulionu warzywnego

200 g ugotowanego bobu (bez łupinek, może być mrożony)

12 małych pomidorków (przekrojonych na pół)

5 małych karczochów (ze słoika, marynowanych w oliwie, pokrojonych na cztery części)

15 oliwek Kalamata (lekko zmiżdżonych lub przekrojonych na połówki, uzyłam zielonych)

2 łyżki natki (posiekanej)

1 cytryna (pokrojona na ćwiartki)

sól do smaku

Na dużej patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę. Dodać cebulę i smażyć przez 5 minut mieszając. Dodać papryki i fenkuła. Smażyć przez 6 minut, mieszając. Dodać czosnek i smażyć 1 minutę. Dołożyć liście laurowe,

paprykę, kurkumę i pieprz cayenne. Wymieszać. Dodać ryż i mieszając smażyć przez 2 minuty. Dolać sherry razem z szafranem. Zagotować i mieszając gotować przez 1 minute. Dolać gorący bulion i posolić 1/3 łyżeczki soli. Zmniejszyć ogień do minimum i gotować całość 20 minut albo do chwili, kiedy prawie cały płyn się wchłonie. Nie mieszać na tym etapie gotowania. Zdjąć patelnię z ognia. Na wierzchu paelli rozsypać bób, pomidory i karczochy. Przykryć patelnię folią aluminiową i odstawic na 10 minut. Zdjąć folię, posypać wierzch oliwkami i natką. Podawać z cząstkami cytryny.

Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Plenty".

Ryżowe ABC - część I. Ryż basmati i biryani.

2011-11-14T09:55:00.000+01:00

W starych chińskich księgach z XIII wieku można obejrzeć ryciny przedstawiające szachownice ryżowych pól, niskie groble oddzielające je, pompy nawadniające poruszane siłą ludzkich nóg, wozy ciągnięte przez bawoły. We współczesnych czasach, w prowincjach w delcie rzeki Jangcy, pola ryżowe i uprawa wyglądają podobnie jak na tych starych rycinach. Przez pola przepływa błotnista woda, która użyźnia ziemię, a nie odpowiada komarom nosicielom malarii. Kiedy pola ryżowe zalewa czysta woda, na tych terenach zaczyna szerzyć się choroba.

W Tonkinie, w dorzeczu Czerwonej rzeki, uprawa ryżu jest głównym zajęciem mieszkańców. W styczniu umieszcza się ryżowe sadzonki na polach, a w czerwcu odbywają się pierwsze zbiory, zwane żniwami piątego miesiąca. Pięć miesięcy później następują kolejne zbiory (zwane zbiorami dziesiątego miesiąca). Po każdych zbiorach ryżowisko jest orane, wyrównywane, nawożone i zalewane wodą. Ryżu nie sieje się na polach, bo kiełkowanie zajmowałoby zbyt dużo czasu. Młode ryżowe pędy sadzi się bezpośrednio na polach zalanych ciepłą wodą w odstępach 10 cm. Wcześniej rosły stłoczone w szkółkach, gdzie były obficie nawożone. Po 2-3 dniach woda jest powoli spuszczana i sadzonki nagrzewają się w słońcu. Współczesne ryżowe pola w Azji to fabryka pracująca na pełnych obrotach. Sadzenie, zbiory, sadzenie, zbiory...Przynosi to efekty. Z jednego hektara otrzymuje się przeciętnie 26 kwintali. Na Jawie i w Surinamie zbiory ryżu odbywają nawet się 3-4 razy do roku.

CDN...

Basmati to jeden z najszlachetniejszych gatunków ryżu. Jego długie, wąskie i delikatne ziarenka intensywnie pachną. Rośnie u podnóża Himalajów, w Pakistanie, Bangladeszu i w Indiach. Przed gotowaniem dobrze wypłukać go w zimnej wodzie. Można również go namoczyć przez 10 minut. Doskonały do pilawów i do smażenia, bo ziarna nie sklejają się, są zwarte i chrupkie. Ostrożnie należy mieszać potrawę z dodatkiem tego ryżu, żeby nie połamać ziarenek. Lepiej robić to widelcem niż łyżką. Basmati może być biały lub brązowy.

Biryani wywodzi się z Iranu (Persji) skąd kupcy i podróżnicy przywieźli je do południowej Azji. Nazwa pochodzi od perskiego słowa beryā (n) (بریان) i oznacza "smażone" lub "pieczone". Składa się z ryżu (najczęściej basmati), mięsa, warzyw, jajek i korzennych przypraw. Od pilafu różni go przede wszystkim sposób wykonania. W biryani składniki układane są warstwami.

Warzywne biryani

Vegetable biryani

5 łyżek oleju

1 liść laurowy

3 kardamony w łupinkach (zmiażdżone)

1 łyżeczka nasion kuminu (kminu rzymskiego)

5 dużych cebul (pokrojonych w cienkie plasterki)

2 ząbki czosnku (zmiażdżone)

2 łyżeczki startego imbiru

1 duża papryczka chilli (drobno posiekana)

1 łyżeczka mielonego kuminu (kminu rzymskiego)

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

250 g marchewki (obranej i pokrojonej w cienkie plasterki)

300 g ziemniaków (obranych i pokrojonych w 1-2 cm kostkę)

200 g zielonego groszku (może być mrożony)

sok z jednej cytryny

50 g rodzynek sułtanek

350 g ryżu basmati

1 duża szczypta szafranu

sól morska i świeżo zmielony pieprz do smaku

50 g migdałów w płatkach (uprażonych na patelni)

posiekana swieża kolendra i mięta (do posypania)

Rozgrzać w dużym rondlu 2 łyżki oleju. Dodać liść laurowy, kardamon w łupinkach, ziarna kuminu i smażyć mieszając przez 1-2 minuty. Dodać 1 cebulę pokrojoną w plastry i smażyć mieszając na średnim ogniu przez 5-10 minut. Cebula powinna być miękka i złocista. Zmniejszyć ogień i dodać czosnek, imbir, chilli i mielone przyprawy. Podsmażać 2 minuty, cały czas mieszając. Dodać marchewki, ziemniaki i groszek. Zwiększyć ogień. Dolać wodę w takiej ilości, żeby pokryła warzywa. Doprowadzić do zagotowania i zmniejszyć ogień. Gotować przez 10-15 minut, mieszając od czasu do czasu. Warzywa powinny być ugotowane "al dente". Posolić i popieprzyć do smaku. Dodać sok z cytryny i rodzynki. Wypłukać ryż, zmieniając kilkakrotnie wodę. Najwygodniej zrobić to pod bierzącą wodą, trzymając ryż na sicie. Ryż przełożyć do rondla, dodać szafran i sól. Dolać wodę, do wysokości 2 cm nad poziom ryżu. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć gaz i gotować ryż do chwili, kiedy prawie cała woda zostanie wchłonięta. Odstawić na 5-10 minut (najlepiej zawijając przykryty rondel z ryżem w ściereczkę i koc). Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Rozdzielić ziarna ryżu, mieszając go delikatnie widelcem. W naczyniu do zapiekania rozłożyć uduszone warzywa, na to warstwę ryżu. Przykryć pokrywką lub folią aluminiową. Wstawić do piekarnika na 20 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Na reszcie oleju usmażyć na złotobrązowo resztę plasterków cebuli. Posolić. Na wierzchu biryani rozłożyć usmażone plasterki cebuli, płatki migdałowe i posiekane świeże zioła. Dobrze smakuje podane z jogurtową raitą.

Przepis Hugh Fearnley-Whittingstall z książki "River Cottage veg everyday!".

W rogalikowym klimacie - rugelah.

2011-11-12T22:05:00.000+01:00

Wszyscy ostatnio zwijają rogaliki. Przyznaję, że i mnie nie ominęła ochota na domowe, marcińskie rogale. Biały mak mam, domową skórkę pomarańczową też. Nie brakuje mi też pozostałych składników. Niestety tkwi we mnie wewnętrzna przewrotność i swoje, domowe zrobię za tydzień. Teraz delektuję się poznańskimi.

Chciałabym jednak pozostać w rogalikowych tematach i proponuję dzisiaj inne rogaliki - rugelah. Ciasto jest niesamowicie kruche i aromatyczne. Na jego smak duży wpyw ma dodatek białego serka śmietankowego. Do tego nadzienie z orzechów włoskich z dodatkiem cynamonu i gorzkiego kakao.

Rugelah

226 g miękkiego masła (ogrzanego do temperatury pokojowej)

226 g serka śmietankoweho typu Philadelphia (ogrzanego do temperatury pokojowej)

2 łyżki cukru pudru

1 łyżeczka naturalnego ekstraktu z wanilii

1/8 łyżeczki drobnej soli

280 g (2 1/4 szklanki) mąki pszennej

nadzienie

1/2 szklanki konfitury morelowej lub malinowej (najlepiej bez pestek)

1/4 szklanki (30 g) drobno posiekanych (lub zmielonych) orzechów włoskich

1 łyżka cukru pudru

1 łyżka jasnego brązowego cukru

1/2 łyżeczki gorzkiego kakao (bez cukru)

1/2 łyżeczki mielonego cynamonu

cukier puder do posypania

mąka do podsypania

Masło i serek powinny być miękkie. Włożyć je do miski i zmiksować do połączenia. Dodać cukier puder, wanilię i sól. Zmiksować całość na wolnych obrotach. Dodać 1 1/4 szklanki mąki i zmiksować do połączenia. Dodać resztę mąki (1 szklanka) i ponownie zmiksować. Robić to tylko do połączenia składników z mąką. Nie miksować zbyt długo. Ciasto przełożyć na blat, oprószyć je mąką i podzielić na trzy części. Każdą część spłaszczyć na kształt dysku i zawinąć w folie spożywczą. Włożyć do lodówki na 2 godziny (można też na całą noc). Orzechy, cukier puder, brązowy cukier, kakao i cynamon wymieszać w małej miseczce. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyjąć z lodówki jedną część ciasta, położyć na oprószonym mąką blacie i rozwałkować na koło o średnicy 30-35 cm. Powierzchnię ciasta posmarować 2 łyżkami konfitury pozostawiając 5 cm wolny brzeg. Konfiturę posypać mieszanką orzechową. Używając noża (użyłam kołowego noża do pizzy) podzielić ciasto na ćwiartki, a każdą ćwiarkę na 3 części czyli ciasto ma być podzielone na 12 części (w kształcie trójkątów). Zwijać każdą część ciasta w rogalik, zaczynajac od szerszej części (podstawy trójkąta). Nie zwijać zbyt ciasno. Przełozyć rogaliki na blachę wyłożoną papierem do pieczenia zachowując 3 cm odstępy. Tak samo postąpić z dwoma pozostałymi kawałkami ciasta. Piec rogaliki na lekko brązowy kolor około 30 minut. Przełożyć na kratkę do całkowitego wystudzenia. Posypać cukrem pudrem tuż przed podaniem.

Przepis Sarabeth Levine z książki "Sarabeth's Bakery. From my hands to yours"

Bałtycki łosoś i francuski przepis czyli garść jesiennych wspomnień.

2011-11-10T09:15:00.000+01:00

Co roku po sezonie wyjeżdżamy nad morze. Pożegnać się z plażą, zamknąć dom na zimowe miesiące i... kupić rybyod rybaków. Dużo ryb. Lubię te podróże. Co roku są takie same. Ta powtarzalność czynności i doznań daje poczucie bezpieczeństwa i relaksu. Zawsze przyjeżdżamy późno w nocy w piątek. Wita nas chłód nocy, rozgwieżdżone niebo i ten niesamowity zapach lasu, który otula nas po opuszczeniu samochodu. Cisza, pustka i mgły unoszące się nad łąkami to stałe elementy jesiennego wybrzeża.

Na drugi dzień zawsze świeci słońce, a my jemy śniadanie na tarasie w chłodzie rześkiego poranka. Potem obowiązkowy spacer po pustej plaży. Towarzyszą nam tylko mewy i szum fal. Zawsze wtedy nachodzą mnie refleksje. Chciałabym spędzić kilka jesienno zimowych miesięcy nad morzem. Grzać się w cieple kominka, czytać książki, piec chleby i chodzić po pustej plaży i lesie. Zwolnić tempo życia. Przesiąść się z pędzącego TGV na drezynę. Cieszyć się chwilą i najprostszymi rzeczami. Refleksje mijają, bo cieszy mnie to co mam. Życie w mieście i coroczne powroty nad morze. A jak kiedyś będę chciała napisać książkę, wtedy na pewno wyjadę nad morze.

Powroty z mojego raju to szybki powrót do rzeczywistości. Korki na drodze i wielogodzinna droga bardzo w tym pomagają. Na szczęście w bagażniki piętrzą się kosze ze złowionymi rano dorszami i łososiami, owocami róży i... kawałkami drewna wyrzuconymi z morza na brzeg. Ilekroć przyrządzam ryby wtedy zakupione, wracam myślami do jesiennego Bałtyku.

Dzisiejszy przepis jest bardzo prosty. Ryba, pory, ziemniaki i śmietana to idealne składniki jesiennego obiadu.

Łosoś zapiekany z porami.

Saumon à la créme de poireaux.

2 łyżki masła

2 duże ziemniaki (obrane i pokrojone w 1-2 cm kostkę)

1 por (tylko jasna część, pokrojony w plastry)

1-2 ząbki czosnku (pokrojone w plasterki)

300 ml śmietanki kremówki

350 g łososia (bez skóry i ości, pokrojonego 2 cm kostkę)

1 łyżka posiekanejnatki

1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatałowej

sól i pieprz do smaku

Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Posmarować masłem 1 foremkę do zapiekania o długości 24 cm lub cztery kokilki o średnicy 10 cm. Do rondla włożyć ziemniaki, pora, czosnek i śmietankę. Gotować około 15 min (ziemniaki powinny być półtwarde). Wyjąć warzywa i odparować śmietankę do 1/3 początkowej objętości. Dodać do niej gałkę. Łososia posolić, popieprzyć i wyłożyć do formy do zapiekania. Na około niego wyłożyć warzywa. Całość zalać śmietanką. Piec 10 minut do zrumienienia wierzchu. Posypać natką.

Do zapiekanki można również dodać fasolkę ugotowaną na półtwardo lub podsmażone grzyby, a na wierzchu położyć jajko w koszulce.

Przepis Serge Dansereau z książki "French kitchen"

Domowa nutella - prosto, przyjemnie, pysznie.

2011-11-06T15:53:00.000+01:00

Na moich półkach z książkami kucharskimi zrobiło się ostatnio ciasno. Przybyło ich kilkanaście. Lubię te chwile, kiedy kurier dzwoni do drzwi i taszczy wielkie pudło. Czuję dreszcz na myśl o tym co mnie wkrótce czeka. Przeglądanie receptur i zdjęć, zaznaczanie przepisów, które chcę jak najszybciej wypróbować. W ostatnich dostawach przybyły do mnie dwie książki z przepisami z dodatkiem czekolady. Obie pozycje są doskonałe. Napiszę o nich wkrótce.

Dzisiaj zapraszam Was na domową nutellę. Zrobiłam ją na prośbę synka, ale zajadali się nią wszyscy. Dobra do jedzenia łyżeczką, do ciast, do nadziewania rogalików i do... picia. W gorącym mleku rozpuszczam kilka łyżeczek i powstaje pyszny, intensywny w smaku napój.

Krem czekoladowo orzechowy (domowa nutella).

Homemade chocolate spread.

40 g obranych migdałów*

160 g orzechów laskowych**

1 3/4 (400 ml) mleka pełnotłustego

1/2 szklanki (60 g) mleka w proszku

2 łyżki (40 g) miodu (o neutralnym smaku)

150 g mlecznej czekolady (40% kakao)

150 g gorzkiej czekolady (60% kakao)

Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. Na dużej blasze rozłożyć migdały i orzechy. Wstawić do piekarnika i prażyć na lekko złoty kolor (około 10 minut). Wyjąć z piekarnika i wystudzić. Obetrzeć skórki orzechów laskowych ściereczką. Do rondelka wlać mleko i dodać miód i mleko w proszku. Wymieszać i podgrzewać do chwili zagotowania. Odstawić. W kąpieli wodnej rozpuścić posiekane obydwa rodzaje czekolady. Można również rozpuścić czekoladę w mikrofalówce używając funkcji rozmrażanie lub nastawiając moc na 500 W. Mieszać od czasu do czasu. W malakserze zmiksować na pastę migdały i orzechy laskowe. Dodać rozpuszczoną czekoladę i gorące mleko z miodem. Zmiksować do dokładnego wymieszania się składników. Masę przelać do wyparzonych słoików. Zostawić do wystudzenia i wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Masa po zmiksowaniu jest bardzo rzadka. Po stężeniu ma konsystencję jak kupna nutella. Jeżeli chcecie otrzymać aksamitny, gładki krem trzeba go przecedzić przez drobne sitko. Nieprzecedzony ma małe drobinki zmiksowanych orzechów.

Słoiki z kremem przechowywać w lodówce.

*migdały można zastąpić orzechami laskowymi

** można użyć gotowych prażonych orzechów laskowych (bez skórki)

Przepis Fréderic Bau z książki "Cooking with chocolate".

Miodowa pannacotta z figami i nowa książka Michela Roux.

2011-11-04T00:29:00.000+01:00

Są tacy autorzy, których książki kucharskie kupuję w ciemno. Bez przeglądania, zbierania opinii, zastanawiania się. Jednym z takich autorów jest Michel Roux. Mam kilka jego książek i wszystkie bardzo lubię. Pełne są bazowych przepisów, sprawdzonych i zawsze dopracowanych receptur. Jego książki to taka niezbędna podstawa. Potem można puszczać wodze fantazji i w oparciu o bazę tworzyć swoje własne wariacje.

Książka podzielona jest na kilka rozdziałów: desery owocowe, kremy, suflety i puddingi, naleśniki i placuszki, lody i sorbety, bezy, musy i kremy, tarty, ciastka, ciasta, czekolada. Każdy rozdział to bogactwo ciekawych przepisów. Są tu takie klasyki jak créme caramel, crema catalana, créme brûlée, pannacotta, tiramisu, pain perdu, fondant (czekoladowe ciastka na ciepło z płynnym środkiem), crumble, clafoutis. Wśród przepisów znajdziecie także mus morelowy z koniakiem i karmelizowanymi migdałami, parfait z dodatkiem limoncello i malin, lody nugatowe z pieczonymi figami, karmelowy krem bawarski z pieczonymi jabłkami z szafranem, mus z białego sera z brzoskwiniami i tymiankiem, czekoladowy mus z lawendą... Już się cieszę na zimne jesienne, ciemne dni, kiedy w mojej kuchni będzie towarzyszyć mi ta książka.

A dzisiejszy deser? To taka pannacotta jaką lubimy. Delikatna, aksamitna. Do jedzenia łyżeczką z naczynka. Michel Roux proponuje, żeby zamiast dodawania fig, gotową pannacottę polać mocną, gorącą kawą espresso. Sprawdziłam. Smakuje niebiańsko.

Pod przepisem znajdziecie przelicznik płatków żelatyny na łyżeczki i gramy.

Miłego weekendu.

Miodowa pannacotta z figami

Fig and honey pannacotta

2 płatki żelatyny*

300 ml śmietanki kremówki (30 lub 36%)

200 ml mleka pełnotłustego

100 g miodu (lub 80 g cukru)

rdzeń z 1 laski wanilii

3 świeże figi pokrojone w cienkie plasterki

Żelatynę namoczyć w zimnej wodzie przez 5 minut. W rondelku zagotować śmietankę, mleko, miód (cukier) i wanilię. Zdjąć z ognia i dodać odciśniętą żelatynę. Wymieszać do rozpuszczenia. Naczynka, w których będzie podawana pannacotta wyłożyć plasterkami fig. Zalać masą i pozostawić do wystudzenia. Wstawić do lodówki do stężenia. Wyjąc z lodówki na 10 minut przed podaniem, żeby deser lekko się ogrzał. Wtedy lepiej czuć aromat wanilii i miodu.

*przelicznik żelatyny

1 płatek żelatyny = 1 łyżeczka żelatyny w proszku

1 płatek żelatyny = 2-3 g

1 mała paczuszka = 7 g = 4 płatki

Używając żelatyny w proszku trzeba ją namoczyć przez 5 minut

w 2 łyżeczkach wody i taką napęczniałą dodać do masy śmietanowej. Żelatynę w płatkach moczymy w dużej ilości wody przez 5 minut. Odciskamy wodę dłońmi i dodajemy płatki żelatyny do gorącej masy.

Przepis Michel Roux z książki "Desserts".

Halloween i aromatyczna zupa z dyni.

2011-10-30T16:14:00.003+01:00

Lubię święcące nocą wydrążone dynie. Pasują do jesiennej atmosfery. Tak samo jak dyniowa zupa. Dynia jako łagodne w smaku warzywo potrzebuje silnego aromatycznego akcentu. Najczęściej robię zupę z dodatkiem imbiru lub styryjskiego oleju dyniowego tłoczonego na zimno. Cudowne połączenia, jakby stworzone dla dyni. Dzisiaj miałam ochotę jednak na zupełnie inny smak. Dynia, mleko kokosowe, dwa łagodne skladniki tej zupy, potrzebowały przełamania czymś intensywnym. Imbir, chilli, trawa cytrynowa i kolendra świetnie sprawdziły się w tej roli. Bardzo udane połączenie. Moja zmiana co do pierwotnego przepisu polegała na dwukrotnym zwiększeniu ilości dyni.

Poniższe zdjęcia dyń pochodzą z zeszłotygodniowego spotkania halloweenowego jakie co roku organizują nasi znajomi. My musimy tylko przynieść wydrążoną dynię. W zamian dostajemy świetną zabawę, cudowną atmosferę i FANTASTYCZNE jedzenie. Każdy czeka niecierpliwie na ten dzień.

Zupa dyniowa z mlekiem kokosowym i trawą cytrynową.

2-4 łyżki oleju

750 g dyni pokrojonej w 3 cm kawałki (bez skóry i pestek) - dałam 1500 g

pęczek cebulki dymki (posiekany)

5 cm kawałek imbiru pokrojony w plastry

2 ząbki czosnku (posiekane)

2-3 papryczki chilli (bez pestek, posiekane)

2 łodygi trawy cytrynowej (posiekane)

1 duży pęczek świeżej kolendry

1200 ml bulionu drobiowego

1 puszka (400 ml) mleka kokosowego

2-3 łyżki tajskiego sosu rybnego (można pominąć)

sok z 1-2 limonek

sól do smaku

jogurt naturalny lub kwaśna śmietana do podania

Rozgrzać w rondlu olej. Dodać dymkę i dynię. Posolić i przykryć pokrywką. Dusić do miękkości, mieszając od czasu do czasu. Jeżeli dynia ma bardzo suchy miąższ, trzeba dodać trochę wody. W drugim garnku zagotować bulion z imbirem, łodygami z kolendry, trawą cytrynową, chilli i czosnkiem. Gotować na małym ogniu 20-25 minut. Miękką dynię z dymkami zmiksować na gładko. Dolać mleko kokosowe, przecedzony bulion, sos rybny i listki kolendry. Podgrzewać 3-4 minuty (nie doprowadzając do zagotowania). Doprawić do smaku sokiem z limonki i solą. Podawać z jogurtem naturalnym lub kwaśną śmietaną.

Przepis Brian Glover z książki "Cooking with pumpkins and squash".