niedziela, 2 lutego 2020

Pączki z przepisu z 1885 roku. Najlepsze ze wszystkich.


Na blogu są już dwa doskonałe przepisy na pączki (staropolskie z TEGO przepisu i pączki Iwaszkiewiczów z TEGO przepisu). TUTAJ też znajdziecie kilka ważnych porad, na co należy zwrócić uwagę przy ich przyrządzaniu.

Dzisiaj mam dla Was nowy, a jednocześnie stary ;-)(z książki z 1885 roku) przepis na pączki. Na pączki doskonałe, idealne i najlepsze jakie zrobiłam. 

Wiele lat temu dostałam od mojego teścia starą książkę kucharską należącą kiedyś do jego prababki. Z odręcznymi zapiskami (na wino figowe, pieczeń doskonałą, piernik...).

Książkę traktowałam jako cenny prezent, pamiątkę rodzinną i rzecz, którą kiedyś przekażę swoim dzieciom. Nic z niej nie gotowałam. Szczerze mówiąc nawet mi nie przyszło do głowy próbowanie zrobienia czegoś z tych nieprecyzyjnych przepisów pełnych miar, które już od dawna nie są w użyciu. Przeglądałam tę książkę tylko z ciekawości, szukając inspiracji lub chcąc pogłębić wiedzę o polskiej kuchni z bardzo dawnych czasów. W zeszłym roku przed Wielkanocą mając blisko 200 jaj od szczęśliwych kur, które moja teściowa kupiła dla nas od zaprzyjaźnionych gospodarzy, pomyślałam kiedy jak nie teraz mam wypróbować przepis na baby z tej książki. 
Trochę zajęło mi przeliczanie, dostosowywanie przepisu do współczesnego piekarnika, dzielenie na mniejsze ilości (w końcu nie chciałam zużyć wszystkich jaj na jeden przepis). Przetestowałam przepis na babę i to było odkrycie. To była idealna, lekka, aromatyczna baba i wcale nie trudna i pracochłonna,kiedy używa się miksera i piekarnika (i wykona się najtrudniejszą robotę przeliczania miar ;-)). 

Po tej babie nabrałam wiatru w żagle i ochoty na kolejny przepis. Zrobiłam babę paryską i to był strzał w dziesiątkę. Najlepsza baba jaką w życiu upiekłam. Wiem, że gościła też u wielu z Was na wielkanocnych stołach.

 Pominęłam przepisy na baby, gdzie używa się 120 żółtek na 800 gramów mąki (chociaż robiłam już taką z 96 żółtek na kilogram mąki), ale inne z bardziej "racjonalną" ilością jajek testowałam. Każda baba, jaką upiekłam z tej książki, to był strzał w dziesiątkę. Minęła Wielkanoc i książka powędrowała na półkę. 

Wyciągnęłam ją ponownie w sezonie pączkowym. Przetestowałam w tym roku już jedne według przepisu Magdy Gessler, ale nie czułam takiej satysfakcji jak bym chciała. 
Wyciągnęłam więc starą książkę i zaczęłam przeglądać co tam proponowano 135 lat temu w temacie pączkowym. 

Jeden przepis zatytułowany był " Pączki doskonałe, własnego mojego ułożenia, doświadczone że są wyborne". Nie potrzebowałam więcej zachęty. 

Poprzeliczałam składniki i wzięłam się za robienie. Kiedy formowałam pączki, już wiedziałam, że to będzie coś dobrego. Ciasto było lekkie, delikatne, a jednocześnie nie było problemów z jego formowaniem. Po usmażeniu, zostawiłam je na chwilę do ostudzenia, polukrowałam i można było je już testować. Pierwszy kęs i...to są najlepsze pączki jakie w życiu jadłam. 
Jakie jadłam. Jakie zrobiłam. 

Komu dawałam spróbować, stwierdzał to samo. I tak nie wiem kiedy, ponad dwadzieścia pączków zniknęło. 

No więc moi Drodzy, jakie one są, te najlepsze pączki?
 Delikatne, lekkie, puszyste, z wilgotnym miąższem, aromatyczne, z cieniutką skórką (delikatną, ale jednocześnie chrupiącą).

Idealne, doskonałe, wyśmienite, najlepsze jakie w życiu jadłam.

I co ważne, naprawdę nie są trudne do zrobienia.

Pączki są mało słodkie, więc przyda im się słodkie ubranko w postaci lukru lub posypki z cukru pudru.
Ja zrobiłam lukier z cukru pudru, wody, soku z cytryny i odrobiny rumu.

Nadziałam je wiśniami. Nie konfiturą, ale takimi domowymi, świeżo przyrządzonymi.

Jak je zrobiłam?

Dwie paczki (razem 900 g) mrożonych wiśni wsypałam do rondelka, zasypałam cukrem, wymieszałam i zostawiłam na noc. Rano doprowadziłam do zagotowania i zostawiłam do wystudzenia. Następnie odcedziłam je na sicie i zostawiłam do odsączenia na parę godzin. Wiśnie do nadziania pączków muszą być dobrze odsączone. 

Pozostały sok używam do polania domowego budyniu, jako dodatek do herbaty lub wody.

No to co skusicie się na te cudowne pączki?

Powiem Wam jeszcze w tajemnicy, że w tej cudownej książce jest też przepis na faworki, który mam zamiar przetestować wkrótce.




 Pączki doskonałe z przepisu z 1885 roku

6 żółtek
2 czubate łyżki (45 g) drobnego cukru
370 ml mleka podgrzanego do letniej temperatury
50 g drożdży
skórka starta z 1 cytryny
1 opakowanie cukru waniliowego z prawdziwą wanilią (użyłam Kotanyi)
500 g mąki pszennej typu 550
1/2 łyżeczki soli
100 g klarowanego masła (rozpuszczonego i wystudzonego do letniej temperatury)*
30 ml mocnego alkoholu (użyłam 43% rumu)

W misce zmiksować żółtka z cukrem na puszystą masę. Do letniego mleka dodać drożdże i wymieszać do ich rozpuszczenia. Dodać do żółtek razem ze skórką z cytryny i cukrem waniliowym i wymieszać. Dodać mąkę i sól i miksować całość (końcówki haki) przez 10 minut. Najpierw na wolnych obrotach, a następnie na szybkich. Zmniejszyć obroty i cały czas miksując lać cienkim strumieniem letnie masło. Kiedy połączy się z ciastem, wlać alkohol i zmiksować do połączenia. Zwiększyć obroty i miksować całość jeszcze 2-3 minuty. Miskę przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około pół godziny. Ciasto lekko wyrobić dłonią, żeby je odgazować i ponownie odstawić do wyrośnięcia na 20 minut. 
Blat oprószyć mąką, ciasto lekko ponownie wyrobić, żeby je odgazować i wyłożyć na blat.
Wierzch lekko oprószyć mąką i rozprowadzić ciasto na grubość 2 cm. Wykrawać krążki szklanką lub wycinarką (moja miała około 7 cm), rozpłaszczyć na lekko posypanej mąką dłonią, nadziać, skleić, uformować kulę i położyć na lekko posypanej mąką desce lub tacy (złączeniem do dołu). Tak samo postąpić z resztą ciasta. Pomiędzy pączkami odłożonymi do wyrastania zachować odstępy. 

Odstawić do wyrośnięcia na 20 - 30 minut. 

W tym czasie powoli rozgrzać tłuszcz. Można pączki smażyć na smalcu, oleju rzepakowym lub na mieszance tych tłuszczy. W książce, z której jest przepis na pączki, smaży się je na mieszance smalcu i masła klarowanego.

Tłuszcz musi być gorący, ale nie powinien dymić. Jak macie termometr, to rozgrzejcie tłuszcz do 170 - 180 stopni C. 
Pączki smażone w zbyt niskiej temperaturze mogą nasiąknąć tłuszczem (chociaż dodatek alkoholu do ciasta zabezpiecza je przed tym), a w zbyt wysokiej spalą się na wierzchu i pozostaną surowe w środku.

Pączki wkładać do tłuszczu złączeniem do dołu. Smażyć je po kilka na jeden raz. Powinny mieć luz w trakcie smażenia.

W trakcie smażenia, kiedy pączek stanie się jasno brązowy, obrócić go łyżką cedzakową i smażyć do uzyskania takiej samej barwy po drugiej stronie. Wyjąć łyżką cedzakową i położyć na tacy (talerzu, desce) wyłożonej ręcznikiem papierowym.
Pozostawić do wystudzenia.

Wystudzone polukrować albo obsypać cukrem pudrem. 


*Można użyć gotowego, kupnego masła klarowanego albo rozpuścić w rondelku na małym ogniu zwykłe masło (w większej ilości niż potrzebne jest do pączków), a następnie zlać, a pod koniec zebrać łyżką sam tłuszcz. Mleczna część powinna zostać w rondelku. 




                 Przepis Maria Marciszewska z książki "Kucharka szlachecka"

29 komentarzy:

  1. Mateczko kochana jakie cudne , najbardziej puszyste pączki jakie widziałam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. i one takie są. Super delikatne, lekkie i puszyste, a jednocześnie wilgotnew środku. Dla mnie pączki idealne.

      Usuń
  2. Wow! Teraz już nie wiem, czy zrobić Iwaszkiewiczów, czy te...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nawet się nie zastanawiaj. Zdecydowanie te.

      Usuń
  3. są po prostu wspaniałe!

    OdpowiedzUsuń
  4. Czy można jakoś ominąć alkohol z przepisu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dla mnie nie ma alternatywy. Niekórzy zastępuą octem, ale ja bym do pączków nie dawała go. W faworkach nie ma z tym problemu, bo ciasto jest cieniutkie. Jak mają być bez alkoholu, to bym go nie dawała i tyle.

      Usuń
  5. Jaka ilość cukru jest potrzebna do wiśni? Ile powinno być tłuszczu do smażenia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ilość tłuszczu zależy od wielkości garnka. Ważną zasadą jest luz w smażeniu pączków. One muszą swobodnie pływać w czasie smażenia i mieć miejsce do rośnięcia w trakcie smażenia. Ja smażę je w żeliwnym owalnym garnku o wymiarach 30x40 cm i użyłam 5 kostek smalcu (po 250 g) i około pół litra oleju rzepakowego.
      Co do wiśni. 900 g mrożonych wiśni zasypałam około 150 g drobnego cukru.

      Usuń
    2. Właśnie zjedliśmy oboje z mężem świeżo usmażone pączki-koniec świata!!!!. Przepyszne!!! Wielkie dzięki za przepis- następny z długiej listy przebojów z Twojego blogu.

      Usuń
  6. Robiłam - są rewelacyjne. W ogóle strona jest wow! - jestem pod wrażeniem.
    Mam tylko problem ze sklejaniem pączków - prawie wszystkie mi się rozkleiły. Wiem, że można nadziać później - le to ie to samo. Brzegi smarowałam wodą i to nic nie dało. Masz może jakiś sposób, żeby dobrze się skleiły?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przemiłe słowa. Bardzo dziękuję. Ja często nadziewam pączki po usmażeniu, ale nie te, bo one są bardzo delikatne i szkoda zniszczyć tę strukturę. Ja po nadzianiu, ciasto składam na pół i sklejam jak pieroga. Potem biorę końce i jakby doklejam ściskając na środku. Potem obtaczam cały pączek w dłoni, żeby uzyskać kulę i kładę do wyrastania sklejeniem na spód. Przy tej metodzie nie rozklejają mi się w trakcie smażenia.

      Usuń
    2. Polecam się na przyszłość :-)

      Usuń
  7. Te pączki są idealne! Puszyste, w ogóle nie tłuste, a nawet i na drugi dzień smakowały bardzo dobrze. Nadziewałam po usmażeniu różą, wyborne. Twoje przepisy są zawsze po prostu w s p a n i a ł e

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ta wiadomość bardzo mnie cieszy. Dla mnie te pączki są wspaniałe i cieszę się, że przepis zyskał taką popularność. Może ciasto ze względu na swoją konsystencję nie jest najłatwiejsze do robienia, ale własnie dzięki tej konsystencji jest takie wspaniałe w smaku.

      Usuń
  8. Pączki wspaniałe�� wszystkie komentarze o ich wyjątkowości są jak najbardziej uzasadnione. Ciasto jak dla mnie dosyć trudne w obróbce, bo mocno luźne, ale nerwy zostały wynagrodzone ich pysznością. Każdy, kto je kosztował był szczerze zachwycony. To były moje pierwsze w życiu pączki i z pewnością zostaną ze mną już na zawsze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Należą Ci się wielkie gratulacje. Pierwsze w życiu pączki z poprzeczką wysoko ustawioną. Gratulacje. Nie ma dla Ciebie rzeczy niemożliwych i niewykonalnych.
      Bardzo się cieszę, że je zrobiłaś i, że smakowały.

      Usuń
    2. Bardzo dziękuję za uznanie😊 zrobiłam z podwójnej porcji, bo miłam wiele osob do obdarowania, od każdej z nich zabrałam przemiłe komplementy, ale nawet się nie krygowałam, bo naprawdę były wyśmienite i do tego bardzo cieszące oko, z udanym lukrem, z własnoręcznie kandyzowaną skórką. Pełen sukces, jeszcze raz dziękuję za wspaniały przepis i pozdrawiam serdecznie😊❤

      Usuń
  9. Drożdże powinny być świeże czy suche?

    OdpowiedzUsuń
  10. Czy mąka tortowa Typ 450 może być, czy to coś zmieni? Mam wiśnie w słoiku, w sezonie zasypane cukrem i zagotowane więc myślę, że wystarczy je odsączyć bez gotowania, co Ty na to?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co do wiśni, jak najbardziej będą dobre. Tylko trzeba je mocno odsączyć. Co do mąki, do drożdżowego zawsze używam typu 550. Jest lepsza, ciasto jest jakby bardziej ciągnące ale jak nie masz innej...

      Usuń
  11. Też się chętnie dowiem bo ciasto już zagniotłam z typu 405 czyli extra tortowa ale dałam jej ciut więcej ok 70g więcej ze względu na miałkość

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Do drożdżowego zdecydowanie polecam typu 550. Lepiej rośnie i utrzymuje strukturę, alę jak nie masz. Sama jestem ciekawa jak Ci wyszły z tortowej. Daj znać.

      Usuń
  12. Dziękuję za przepis, pączki są pyszne - puchate i delikatne. Nadziewałam po upieczeniu odpowiednią tylką (faktycznie, struktura taka, że najpierw robiłam dziurkę pałeczką do sushi), nie wyobrażam sobie dawać nadzienia przed smażeniem. Ciasto jest bardzo luźne, kilka razy podchodziłam do formowania kulek, ale tak się kleiło, że kilka razy włączałam hak i przerabiałam je - miało to być coś a la składanie. Niewiele to dawało, w końcu uformowałam do wyrośnięcia i było w miarę ok, ale bardzo się namęczyłam. Smak co prawda wynagrodził trudy, ale mam pytanie - czy też miałaś takie problemy z ciastem? Mąka 550, wszysko robiłam wg przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  13. Ten komentarz został usunięty przez administratora bloga.

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails