niedziela, 24 listopada 2019

Ciasto figowe z herbatą jaśminową i paryski spacer w poszukiwaniu nowych kulinarnych inspiracji


W Paryżu lubię zaglądać do księgarni. Najpierw wynajduję działy z książkami kulinarnymi, potem robię przegląd na półkach i biorę te, które mnie zainteresują. Kiedy mam już stosik, siadam sobie wygodnie i robię przegląd. Nigdy nie kupuję od razu wszystkich książek, które mnie zainspirują, bo najczęściej mam ograniczenia wagowe związane z walizką i nie chcę się włóczyć po Paryżu z kilkoma kilogramami w ręku (a i tak zawsze coś już noszę). 

Ten czas z książkami jest cudowny. Przeglądam, robię notatki do zakupów na przyszłość, czasami odkrywam nieznanych mi wcześniej autorów, patrzę na zdjęcia i odpoczywam. Strasznie ważna jest dla mnie ta przerwa, bo wtedy ładuję akumulatory na dalszą część dnia i znajduję nowe inspiracje. Oczywiście zawsze znajdę jakąś książkę, którą muszę kupić od razu i nie mogę się doczekać testowania przepisów.

 Za to ulubione francuskie gazety kulinarne kupuję od razu, bo wiem, że nigdzie indziej ich nie dostanę. Mam kilku faworytów i zawsze z nimi wracam. Ale te kupuję w kiosku najbliżej hotelu lub na lotnisku.
Żeby nie dźwigać.

W jednym z kupionych magazynów znalazłam dzisiejszy przepis na ciasto. 

Figowo żurawinowe z serkiem mascarpone i limonką. To taki keks - niekeks. Ma w sobie dodatek suszonych drożdży, ale nie zostawia się ciasta do wyrastania. Dzięki temu ciasto jest ciężkie, gęste, bardzo wilgotne, ale nie jest zakalcem ani typowym drożdżowym. 

Myślę, że dodatek orzechów włoskich będzie tu wspaniały, bo figi z nimi komponują się idealnie.

Suszone owoce dzięki moczeniu w herbacie nabierają soczystości i aromatu. Skórkę i sok z limonki można zastąpić pomarańczą, można również dodać wanilię, suszone wiśnie lub morele. 

Ten przepis możecie potraktować jako bazę i kierować się własnymi preferecjami.

To ciasto jest bardzo proste do zrobienia i dobrze zachowuje świeżość. Myślę, że może być również dobrą propozycją na świąteczny stół.























Ciasto figowe z herbatą jaśminową
cake aux figues et jasmin

230 g mąki pszennej typu 550
150 g serka mascarpone (w temperaturze pokojowej)
150 g brązowego cukru
110 g lekko słonego masła (lub zwykłego i 2-3 szczypty soli)
3 jajka  (w temperaturze pokojowej)
160 g suszonych fig
100 g suszonej (kandyzowanej) żurawiny
1 łyżka lub 2 torebki zielonej herbaty jaśminowej
1 łyżka wody z kwiatów pomarańczy
1 limonka
1/2 torebki (3,5 g) suszonych drożdży - niepełne 1/2 łyżki

Zalać w misce herbatę jaśminową 750 ml wrzącej wody. Odstawić do zaparzenia na 5 - 10 minut. Dodać żurawiny i pokrojone na cztery części figi (bez twardych ogonków). Odstawić na 30 minut. Po tym czasie odsączyć na sicie.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Wysmarować masłem formę keksówkę (u mnie o wymiarach 14x25 cm).

Rozpuścić masło i wystudzić je do letniej temperatury.

W misce zmiksować na puszystą masę jajka z cukrem i ewentualnie solą. Dodać serek i zmiksować do połączenia składników. Dodać masło i ponownie zmiksować do połączenia. Dołożyć sok i skórkę z limonki i wodę z kwiatów pomarańczy i ponownie zmiksować do połączenia. Dodać mąkę wymieszaną z suszonymi drożdżami i zmiksować do połączenia. Dosypać odsączone figi i żurawiny i wymieszać szpatułką. Ciasto przełożyć do formy, wyrównać powierzchnię i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 45 minut do zrumienienia się wierzchu.
Przed wyjęciem sprawdzić stan upieczenia patyczkiem.

Ciasto wyjąć z formy i kroić po całkowitym wystudzeniu.

To ciasto zachowuje świeżość i wilgotność przez parę dni.


Przepis z magazynu Saveur 10/11/2019

czwartek, 21 listopada 2019

Zupa z soczewicy z mlekiem kokosowym i curry.


Jeszcze kilka dni temu było tak pięknie. Złociste liście na drzewach, słońce na niebie i przyjemna temperatura. I wszystko już się skończyło. Piękna jesień odeszła. 
Deszcz, zimno, wiatr, ciemno i bezlistne lipy za oknem. W sumie nic nadzwyczajnego. Typowa listopadowa pogoda, ale trochę szkoda, że już ta piękna, kolorowa pora roku skończyła się.

Za to teraz zupy smakują najlepiej na świecie. I świece palą się cudownym blaskiem i koc jest cudownie miękki, a herbata rozgrzewa wspaniale. 
Ta paskudna pogoda potrafi mieć i dobre strony.

Poniżej znajdziecie przepis na wspaniałą zupę. Prostą i szybką do zrobienia i wspaniale rozgrzewającą. Ja ją lubię w takiej grudkowatej formie, z kawałeczkami chrupiącego imbiru i miękkimi ziarenkami soczewicy. Można ją również zmiksować jeżeli wolicie zupy o aksamitnej konsystencji. 

Połączenie soczewicy, mleka kokosowego, curry, pomidorów i imbiru jest cudowne i rozgrzewające. 
To wspaniała, jesienna zupa.


 Zupa z soczewicy z mlekiem kokosowym i curry

2 łyżki oleju kokosowego
1 cebula (drobno posiekana) - 160 g
1 łyżka przyprawy curry
1/4 łyżeczki chilli w płatkach
2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
4 cm kawałek świeżego korzenia imbiru - 30 g - drobno posiekany
150 g czerwonej soczewicy - opłukanej i odsączonej
1 puszka posiekanych pomidorów - 400 g
łodygi kolendry (posiekane) - 25 g
1 puszka mleka kokosowego - 400 ml
sól
pieprz

wierzch
liście kolendry
mleko kosowe 

W garnku rozgrzać olej. Dodać cebulę i smażyć ją mieszając od czasu do czasu, aż zmięknie i delikatnie zrumieni się (8-10 minut).
Dodać curry, chilli, czosnek i imbir. Smażyć cały czas mieszając przez 1-2 minuty.
Dodać soczewicę i smażyć mieszając przez 1 minutę. Dodać pomidory, 600 ml wody, posiekane łodygi kolendry, 1 łyżeczkę soli i pieprz.
Wlać mleko kokosowe. Doprowadzić do wrzenia i gotować 25 minut do miękkości soczewicy.
Jeżeli zupa za bardzo zgęstnieje, dolać wody.
Zupę można również zmiksować.

Zupę podawać z posiekaną kolendrą i polaną odrobiną mleka.


Przepis Yotam Ottolenghi z książki "Simple"

poniedziałek, 18 listopada 2019

Benoît Castel, paryska piekarnia i tartaletki karmelowe


Paryż to miasto, które mogę powiedzieć, że dobrze znam, ale zawsze odkrywam tam coś nowego. Byłam tam już kilkanaście razy, ale i tak nie mam go dość. Ostatnio spędziłam tam tydzień i miałam bardzo dużo czasu, żeby odkryć nowe, nieznane mi wcześniej miejsca. Przed wyjazdem zaplanowałam sobie wizyty w piekarniach, kawiarniach i cukierniach, które na obecnym etapie mojego życia są mi najbliższe. Z dobrą atmosferą i klimatem, bez zadęcia i z produktami najwyższej jakości. Miejsca do których chce się wracać i z których nie chce się wychodzić. Gdzie jedzenie sprawia wielką przyjemność, a w kolejce spotyka się w większości mieszkańców, a nie turystów. Gdzie właściciela można spotkać na miejscu przy pracy i z którym można porozmawiać. 

W czasie tego pobytu chciałam trochę odejść od turystycznych szlaków, powłóczyć się po mniej znanych mi dzielnicach i muszę Wam powiedzieć, że to był doskonały pomysł. Odkryłam tyle wspaniałych miejsc i poczułam prawdziwie paryską atmosferę. Przemierzając Paryż wzdłuż i wszerz, któregoś razu przez chwilę szłam najsłynniejszą aleją  Champs-Élysées i muszę powiedzieć, że z radością ją opuściłam. Tam nie jest Paryż bliski mojemu sercu.

Dzisiaj chcę Wam napisać o moim najnowszym paryskim odkryciu, o miejscu, z którego nie chciałam wychodzić i wiem, że wrócę tam przy następnej wizycie - o 
La Pâtisserie Boulangerie  Benoît Castel. 

 Hasłem tego miejsca jest "nourrir plutôt qu'éblouir " - karmimy, a nie olśniewamy. Twórca tego miejsca - Benoît Castel pochodzi z Bretanii i w swojej karierze tworzył też rzeczy, które miały olśniewać. Był cukiernikiem w La Grande Epicerie i w restauracjach z gwiazdkami Michelin. 

Zastanawiam się, czy to hasło przetłumaczone na język polski, dobrze oddaje intencje założyciela. Produkty, które tworzy Benoît powstają z najlepszej jakości składników. Nie ma w nich sztucznych dodatków, barwników czy innych rzeczy, które tworzą kolorowe, śliczne słodkości. Ciastka mają naturalne barwy, jakie nadają im owoce, orzechy, czekolada, wanilia, śmietana... 

W tym miejscu wszystko powstaje od podstaw. Konfitury wytwarzane są z bio owoców, pektyna używana do zagęszczania, robiona jest na miejscu z gniazd nasiennych i skórek jabłek, owoce suszy się również na miejscu, granola, muesli..., a wkrótce też mąka na chleby, bagietki i ciastka będzie mielona we własnym młynie. 

Chleby robione na miejscu to osobny rozdział. Wyrastają oczywiście długo i spokojnie dzięki zakwasowi, a ciemnej barwy miąższowi nadaje wędzona drewnem olchowym sól salish z Waszyngtonu.

Benoît Castel stworzył bardzo przyjazne miejsca, w których chce się jeść i spędzać czas. Przy długich, drewnianych stołach, na różnorodnych starych krzesłach siadają wspólnie znajomi i nieznajomi, sąsiedzi i przypadkowi goście. Jedni pracują (home office w takim miejscu to spełnienie marzeń), inni jedzą śniadanie, ktoś wpadł po bagietkę i croissanty, a ktoś inny po ciastka. Ja siadam z Benoît i zaczynamy rozmawiać.

Wspaniałe uczucie prowadzić rozmowę z kimś kto ma taką pasję i chęć dzielenia się wiedzą. Jedna kawa, druga i idziemy do królestwa, gdzie te cuda powstają. Część cukiernicza jest otwarta i siedząc przy stole można patrzeć jak powstają ciasta, tarty, bezy... Część piekarnicza mieści się na niższym poziomie. Benoît opowiada i pokazuje jak powstają jego wypieki. Próbuję i wącham niezwykłej wędzonej soli, oglądam zakwas, patrzę jak rosną croissanty, a chleb i bułki lądują w piecu. Każdy zajmuje się swoją pracą, ale chętny jest, żeby o niej opowiedzieć. Jeden z cukierników rozkrawa babę panettone, która będzie nowością w ofercie jesienno zimowej. Razem z Benoît pojechali do Mediolanu, żeby zgłębić temat i poznać tajniki tego wypieku. Próbuję baby i zaczyna brakować mi słów. Jadłam baby panettone z najsłynniejszych, starych renomowanych cukierni, sama uczyłam się robić taką babę na kursie w mediolańskiej szkole kulnarnej, ale ta... jest najlepsza ze wszystkich jakie jadłam. Jej produkcja zajmuje cztery dni i warta jest... podróży do Paryża.

Na miejscu jem śniadanie. I tak jedząc rozmyślam sobie nad nim. Z jednej strony to typowe słodkie francuskie śniadanie: bagietka, masło, konfitury, kawa, sok pomarańczowy i słodki wypiek.

Ale jak zaczynam analizować każdy składnik, to to typowe śniadanie zaczyna się robić niezwykłym przeżyciem. Cudowna bagietka na zakwasie (chrupiąca na zewnątrz i wilgotna i aromatyczna wewnątrz), trzy rodzaje konfitur robionych na miejscu (pigwa, malina i morela), cudownie maślany chaussons aux pommes z nadzieniem z boskopów, świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy i kawa latte z robionym na miejscu syropem waniliowym z wanilii z Madagaskaru. Proste i genialne w smaku. Konfitura z malin smakuje jak najlepsze świeże maliny i jeden słoiczek biorę ze sobą, żeby cieszyć się tym smakiem po powrocie.

Dostaję od Benoît jego wydaną w tym roku książkę kucharską i muszę Wam powiedzieć, że to jedna z najpiękniejszych książek kucharskich jakie mam. Cudowne zdjęcia zachęcają do pieczenia. I mam wrażenie, że ta książka oddaje w dużej mierze klimat piekarni. Zachęca, zaprasza, sprawia przyjemność, ale nie obezwładnia i onieśmiela trudnością przepisów. Nie czujesz, że nie dasz rady czegoś z niej zrobić, tylko wiesz, że przed tobą sama przyjemność pieczenia i jedzenia.

 Benoît powiedział mi, że nie chce, żeby jego piekarnie były elitarne, żeby klient czuł się w nich onieśmielony. Mają być przyjazne, sprawiające przyjemność i wychodząc z nich, myślisz już o powrocie.

W przyszłym roku Benoît wyda kolejną książkę z przepisami na dania, które są serwowane w piekarni na weekendowe brunche. Jeżeli będziecie w Paryżu w sobotę lub niedzielę, to zachęcam Was do wybrania się tam na posiłek. Wielki wybór dań podawany jest w formie bufetu. Nie ma ograniczeń w porcjach i w długości siedzenia na miejscu.

Piekarnia leży trochę na uboczu od najpopularniejszych turystycznych szlaków. Jeżeli Wasze drogi zaprowadzą Was do dwudziestej dzielnicy, czyli na przykład na cmentarz Père-Lachaise, to koniecznie iddzie tam na śniadanie, lunch, lekką kolację lub kupcie coś dobrego do zjedzenia w czasie pikniku. 

Wcześniej przed piekarniami sygnowanymi własnym nazwiskiem Benoît Castel stworzył piekarnie Liberté, które obecnie mają innego właściciela, ale działają nadal i cieszą się wielką popularnością. O nich też Wam napiszę.

Dzisiaj dzielę się z Wami przepisem na tartaletkę karmelową z przepisu Benoît Castel'a. Kruche ciasto migdałowe w formie małego prostokąta i nadzienie karmelowe z dodatkiem morskiej soli i sera mascarpone tworzy cudowną kompozycję. Tartaletkę można również zrobić w formie jednej dużej tarty.

Benoît Castel Ménilmontant
150 rue de Ménilmontant, Paryż
otwarte: od środy do piątku w godzinach 7.30 - 20.00,
sobota 8.00 - 20.00
niedziela 8.00 - 18.00
w wekendy 10.30-15.00 brunch

Benoît Castel Jean-Pierre Timbaud
72 rue Jean-Pierre Timbaud, Paryż
otwarte: od środy do soboty w godzinach 8.00 - 20.30,
niedziela 8.00 - 18.00































Tartaletki karmelowe
tarte caramel

ciasto
90 g miękkiego masła
55 g cukru pudru
18 g drobno zmielonych migdałów
4 g naturalnego ekstraktu z wanilii
2 małe jajka
160 g mąki pszennej tortowej

krem karmelowy
80 g drobnego cukru
120 g śmietanki kremówki 30 %
40 g miękkiego masła
2 g soli morskiej
2 g żelatyny w proszku
15 ml wody
150 g sera mascarpone

Zmiksować w misce masło z cukrem na krem. Dodać migdały i wanilię i zmiksować do połączenia. Cały czas miksując dodać po jednym jajku. Kiedy składniki są połączone, dodać mąkę w trzech porcjach. Miksować krótko (tylko do połączenia składników.
Ciasto wstawić do lodówki do schłodzenia na 8 godzin (albo na całą noc).

Na podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość 3 mm i wykroić z niego 6 kwadratów o boku 7 cm. Położyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 2-3 cm odstępy. Ciastka podziurkować widelcem. Z reszty ciasta wyciąć podobne kwadraty i wyciąć w środku nich kwadraty o boku 6 cm. Powstanie coś w rodzaju ramki. Te ramki położyć na kwadratach ciasta. Resztki z wycinania ciastek również położyć na blasze i będą z nich kruche ciasteczka do chrupania.

Można również upiec jedną większą tartę wypełniając ciastem rant tortownicy. Przed pieczeniem również należy podziurkować ciasto widelcem.

Piec ciastka (spody tartaletek) w 165 stopniach C przez około 20 minut. Ciasto powinno być złociste.

Wystudzone spody położyć na talerzu lub paterze i przygotować krem.

W małym kubeczku zalać żelatynę wodą.

Na patelnię o grubym dnie nasypać równą warstwą około 1/3 cukru. Podgrzewać na małym ogniu, aż cukier rozpuści się i zrobi złocisty. Wsypać resztę cukru i podgrzewać, aż całość rozpuści się.
W razie potrzeby na tym etapie można pomieszać karmel, żeby równomiernie rozpuścił się cały cukier. Dodać masło i mieszać, aż się rozpuści.

Dolać do karmelu wąskim strumieniem śmietankę i dosypać sól. Mieszać, aż całość rozpuści się. 
Przelać karmel do miseczki. Jeżeli są w nim jeszcze jakieś grudki, to przecedzić go przez sitko.

Wystudzić karmel do około 50 stopni C. Powinien być mocno ciepły. Dodać żelatynę i mieszać, aż rozpuści się w ciepłej masie. Odstawić do wystudzenia, ale nie stężenia. 
W misce zmiksować ser mascarpone. Cały czas miksując dodać 150 g karmelu. Odstawić masę, aż zacznie tężeć. Resztę karmelu przelać do malutkiego rondelka.

Nałożyć krem do rękawa cukierniczego i nałożyć go na spody tartaletek.
Stężały karmel lekko podgrzać w rondelku, aż ponownie stanie się płynny (cały czas mieszając) i polać nim wierzch tartaletek.



























Przepis  Benoît Castel z książki "Pâtisserie simplement naturelle"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails