środa, 30 października 2019

Rogale śródeckie z poznańskiej La Ruiny



 Siedem lat temu byłam w Poznaniu, żeby nauczyć się robić rogale świętomarcińskie. Poznałam tajniki, dostałam recepturę od certyfikowanego cukiernika, kupiłam biały mak i wróciłam do domu z gorącym postanowieniem odtworzenia jej w domu. Nie będę ukrywać, że dokonałam w przepisie paru zmian. Margarynę zmieniłam na masło, orzeszki ziemne na włoskie, kupną skórkę pomarańczową na domową, okruchy cukiernicze (cokolwiek to znaczy) zamieniłam na upieczony w domu biszkopt (czasami zamieniam go na mielone orzechy lub migdały) i upiekłam moje pierwsze rogale świętomarcińskie. Były wspaniałe, wręcz doskonałe. Przepis zagościł na stałe w mojej kuchni i nie szukałam niczego nowego, bo ta receptura jest naprawdę świetna. 

Aż kupiłam książkę Pawlaków z poznańskiej La Ruiny. Ostatni przepis w książce jest na rogale śródeckie. Wiedziałam już wcześniej o ich krucjacie dotyczącej rogali świętomarcińskich robionych na maśle i trzymałam za nich mocno kciuki. 
Ciekawość i chęć wypróbowania czegoś nowego, skłoniła mnie do przetestowania ich przepisu na świętomarciny. 

Werdykt jest jeden. To świetny przepis na wspaniałe rogale. Wilgotne, aromatyczne, pełne nadzienia i smaku.

Nie powiem Wam, który przepis jest lepszy, bo uważam, że jeden i drugi jest doskonały.

Przez te siedem lat bardzo wiele osób piekło rogale z poprzedniego przepisu i pisało do mnie ochy i achy, jakie te rogale są dobre.

Teraz czas na coś nowego - na rogale śródeckie.

Przepis na oryginalne świętomarcińskie (ale na maśle) znajdziecie TUTAJ.

Polecam Wam jedną i drugą recepturę.

Nadzienia z tego przepisu wychodzi jak na dwie porcje ciasta, ale to co zostanie można zamrozić i wtedy już macie trzy czwarte roboty za sobą przy przygotowaniu następnej porcji rogali.
To nadzienie też świetnie sprawdzi się jako nadzienie do świątecznego makowca.

Dużym atutem przepisu jest rozłożenie przygotowań na dwa dni i wyrastanie ciasta w lodówce.
Rano do przygotowania rogali nie trzeba już dużo czasu.

Przepis zostawiam Wam już dzisiaj, bo przez najbliższe dwa tygodnie nic nie ukaże się na blogu z powodu mojego wyjazdu, a szkoda, żebyście nie mieli przepisu w sezonie rogalowym.

Przez najbliższy czas nie będę gotować, ale cukiernictwo nie będzie przeze mnie porzucone. Pozgłębiam trochę francuskie wypieki, pospotykam się z paryskimi piekarzami i cukiernikami, żeby po powrocie podzielić się z Wami tym co nowego nad Sekwaną.  

Migawki z podróży znajdziecie u mnie na instagramie, a tymczasem zapraszam po nowy przepis.  










Rogale śródeckie

ciasto

500 g mąki pszennej typu 550
20 g świeżych drożdży
30 g cukru pudru
50 ml ciepłej wody
50 g masła
150 g miękkiego masła do przełożenia
200 ml ciepłego mleka
2 żółtka
1 laska wanilii szczypta soli

nadzienie

500 g białego maku*
200 g zblanszowanych migdałów
120 g orzechów włoskich
120 g masy marcepanowej
80 g rodzynek
60 ml rumu skórka starta z cytryny skórka starta z pomarańczy
1/2 szklanki (190 g) miodu
1/2 szklanki (115 g) cukru
70 g masła
2 białka
2 jajka

wierzch

1 jajko rozbełtane z 1 łyżeczką mleka 
lukier z cukru pudru i wody
posiekane migdały i orzechy włoskie

Masę makową dobrze jest przygotować jeden dzień wcześniej.

Rodzynki zalać rumem
Mak dobrze wypłukać na sicie i przełożyć do garnka. Zalać wodą i gotować 30 minut od chwili zagotowania. 
Dobrze odcedzić go na sicie i zmielić trzykrotnie w maszynce do mięsa.

Migdały i orzechy zmiksować blenderem lub malakserem na drobne kawałeczki, ale nie na mąkę.

Na dużej patelni (lub w garnku jeżeli nie macie naprawdę dużej patelni) rozpuścić masło. Dodać orzechy i migdały i smażyć przez chwilę cały vzas mieszając. Dodać miód i cukier i smażyć mieszając, aż miód rozpuści się. 
Dołożyć mak, odsączone rodzynki, pokruszoną na małe kawałeczki masę marcepanową i smażyć całość mieszając przez 5 minut. 
Dodać skórki z cytrusów i wymieszać całość.
Przełożyć masę do miski i pozostawić do wystudzenia.

Dodać rozbełtane jajka i wymieszać. Białka ubić na pianę i dodać masy makowej delikatnie mieszając całość.

Wszystkie składniki ciasta powinny mieć temperaturę pokojową. 

Przygotować rozczyn. Do miseczki włożyć drożdże i cukier puder. Mieszać, aż drożdże upłynnią się. Dodać łyżkę mąki i ciepłą (ale niegorącą) wodę, wymieszać i odstawić na 10 mnut.

Do miski miksera wlać ciepłe mleko, żółtka, rdzeń wanilii, rozczyn, sól i mąkę. Miksować całość (końcówki haki) do połączenia składników. Dodać rozpuszczone i wystudzone masło (50 g) i miksować cłość 10-15 minut.
Ciasto dobrze wyrobione powinno być lśniące, elastyczne i gładkie. 

Przykryć miskę ściereczką i odstawić ciasto do wyrastania na na pół godziny. 

Ciasto przełożyć na lekko oprószony mąką blat lub stolnicę i chwilę wyrabiać, a następnie rozwałkować (wałkując od siebie) na prostokąt o bokach około 18x36 cm. Krótszy bok prostokąta powinien być blisko nas.
Na 2/3 powierzchni ciasta rozsmarować miękkie masło (150 g) pozostawiając około 1 cm wolnego brzegu. 
1/3 ciasta bez masła złożyć do środka na 1/3 ciasta pokrytego masłem i na to nałożyć pozostałe wysmarowane masłem 1/3 ciasta. Jak to zrobić pokazałam na poniższych zdjęciach.

Mamy 3 warstwy masła w cieście.

Ciasto obrócić o 90 stopni, rozwałkować i złożyć ponownie na 3 części. 

Mamy 9 warstw masła w cieście.

Ciasto zawinąć w folię, ale nie mocno, bo będzie rosło i wstawić do lodówki na pół godziny.
Wyjąć ciasto, ponownie rozwałkować i złożyć na 3 części.

Mamy 27 warstw masła w cieście.

Ciasto ponownie zawinąć w folię i wstawić do lodówki na pół godziny.

Po tym czasie ponownie rozwałkować ciasto i złożyć na 3 części.

Mamy 81 warstw masła w cieście.

Ciasto ponownie zawinąć luźno w folię spożywcząi wstawić do lodówki na całą noc.

Rano ciasto podzielić na 2 części. 
Jedną część lekko rozpłaszczyć dłońmi i rozwałkować na lekko podsypanym blacie na prostokąt o wymiarach 44 na 35 cm. Podzielić je na 8 trójkątów. Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie, naciąć podstawę trójkąta i zwinąć ciasto w rogal. 

Jak to powinno wyglądać znajdziecie na poniższych zdjęciach.

Pozostałe nadzienie można zamrozić.
Kłaść rogale na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując odstępy. Końcówka rogala (czyli ta część z wierzchołkiem trójkąta, powinna znaleźć się na spodzie, żeby rogal nie rozwinął się w czasie pieczenia)
Przykryć rogale ściereczką i odstawić do wyrastania na 20-30 minut.

Tak samo postąpić z drugą połową ciasta.

Przed pieczeniem posmarować rogaliki jajkiem rozbełtanym z mlekiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni (góra - dół).

Piec na środkowym poziomie piekarnika do zrumienienia 16-20 minut. 

Po upieczeniu jednej blachy, wstawić drugą.

Wystudzone rogale posmarować lukrem i posypać posiekanymi orzechami i migdałami.


* biały mak kupuję najczęściej w sklepach internetowych lub na allegro

Masło nałożone na 2/3 ciasta

1/3 ciasta bez masła złożona na 1/3 część ciasta z masłem

Ciasto złożone na trzy części

Ciasto pocięte na trójkąty

Nadzienie nałożone na trójkąt ciasta z naciętą podstawą




Przepis Monika Mądra Pawlak i Jan Pawlak z książki "Lubię".

2 komentarze:

  1. Zawsze chciałam zrobić takie rogale. Podpowiesz gdzie kupić w Warszawie biały mak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję przez internet lub na allegro. W sklepach stacjonarnych w Warszawie nie widziałam. Jest też na stronie Piotra i Pawła i możesz zamówić tam.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails