niedziela, 28 lipca 2019

Baskijski palony sernik zwany też sernikiem z La Viña. Niepozorny, a spektakularny.


Baskijski palony sernik zdobył wielką popularność na świecie, chociaż jego historia nie jest długa. Recepturę stworzył Santiago Rivera, który około 30 lat temu przejął od swoich rodziców Eladio Rivera i Carmen Jiménez, założoną przez nich w 1959 roku bar restaurację La Viña w San Sebastián w Hiszpanii.

Tarta de queso, bo taka jest nazwa tego sernika w restauracji, wygląda trochę jak niewypał kucharki. Nierówny, spalony z wierzchu, bez spodu ani bogactwa ingrediencji. Składa się on tylko z pięciu składników, ale dzięki pieczeniu w wysokiej temperaturze i sporej zawartości cukru, jego wierzch tworzy skarmelizowaną skorupkę, która zamyka w sobie aksamitny sernik.

Oryginalnie jest on robiony z hiszpańskiego sera śmietankowego San Millan, który podobny jest w smaku do Philadelphi, ale bardziej słony. Robiąc ten sernik warto dodać soli, żeby odtworzyć słodko słony smak oryginału.

Oprócz smaku, wielką zaletą tego sernika jest łatwość przyrządzenia i mała ilośc łatwych do kupienia składników.

Sernik w czasie pieczenia mocno rośnie, a potem spektakularnie opada, tworząc ciemne góry i doliny. Tak ma być.

Po upieczeniu i wystudzeniu sernik trzeba wstawić na noc do lodówki, a na drugi dzień doprowadzić do temperatury pokojowej przed podaniem.

Oryginalnie podaje się go z kieliszkiem słodkiego sherry Pedro Ximénez.

Moja rodzina zachwycona jest tym sernikiem.




Baskijski palony sernik
 (sernik z La Viña)
  • 600 g serka Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
  • 4 jajka (w temperaturze pokojowej)
  • 275 g drobnego cukru
  • 300 ml śmietanki kremówki (w temperaturze pokojowej)
  • 1 płaska łyżka mąki pszennej tortowej
  • 1/2 łyżeczki soli (opcjonalnie)

  • Nagrzać piekarnik do 200°C. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 23cm. Papier powinien wystawać poza rant tortownicy.
  • Mikserem ubić na gładką i kremową masę ser. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Nie przerywając miksowania (średniej prędkości obroty) dodać cukier i sól, a następnie śmietankę i mąkę.
  • Masę wlać do tortownicy i kilkakrotnie stuknąć nią o blat, żeby ewentualne pęcherzyki powietrza uciekły.
  • Wstawić szybko do piekarnika, żeby jak najmniej gorącego powietrza uciekło i piec 50 minut. 
  • Wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia. 
  • Na noc wstawić do lodówki.
  • Ogrzać do temperatury pokojowej przed podaniem.
  • Sernik można przechowywać w lodówce do pięciu dni.








wtorek, 23 lipca 2019

Domowe jagodzianki z kruszonką (z ciasta z dodatkiem palonego masła)


Lato nieodparcie kojarzy mi się ze zbieraniem jagód i pieczeniem jagodzianek. Z brudnymi palcami, fioletowym językiem i nasionkami jagód między zębami. Naokoło naszego domku nad morzem mamy wręcz pola jagodowe. Ilości, których nie jesteśmy w stanie wyzbierać. Dzielimy się nimi z ptakami i przyjaciółmi, ale i tak na krzakach zostaje dużo jagód.

Kiedy dzieci były małe, przychodziły do nas gromady ich kolegów i koleżanek i zbierali wszyscy razem. Pamiętam takie obrazy, kiedy kilkanaścioro dzieci kucało w jagodowych krzakach i zbierało jagody. Bo zawsze mieliśmy umowę - wy zbieracie jagody, a ja piekę dla Was jagodzianki. Potem te umorusane na fioletowo dzieciaki przynosiły w kubeczkach i miseczkach jagody i wsypywały je do dużej miski. Kiedy przebieraliśmy owoce z listków i małych drobnych żyjątek, ciasto na jagodzianki rosło przykryte starą lnianą ściereczką.

Teraz dzieci są już duże, ale nawet takich młodziaków łatwo namówić na zbieranie jagód w zamian za jagodzianki.

Odliczam już dni do mojego tegorocznego wyjazdu nad morze i wiem, że tuż po przyjeździe pierwsze co zrobię to wykąpię się w morzu i nazbieram jagód. Zawsze tak jest. A klimat północy wpływa dobrze na jagody i wiem, że będę się mogła nimi cieszyć jeszcze w sierpniu.

W ramach mojego wakacyjnego zbieractwa, chodzę też na borówki (brusznice), ale po nie muszę już wsiąść na rower i pojechać daleko w las. I wtedy też niezależnie od pogody zakładam kalosze, żeby chronić się przed spotkaniem z pełzającym gadem, bo to jedna z nielicznych rzeczy, których się boję.

A drożdżówki z borówkami... są równie pyszne i przypominają mi Finlandię, ale na ten temat już koniec, bo na słowo Finlandia reaguję długimi opowieściami.

Dzisiejszy przepis na drożdżówki ma dodatek palonego masła, które uwielbiam. Dodaje ono ciastu aromatu i niesamowitego zapachu. Takie masło pozbawione jest białek, więc do ciasta dodaję śmietanę, żeby zachowało wilgotność.

Do tego bardzo dużo jagód i bardzo dużo kruszonki. I nic więcej nie potrzeba.
Mamy lato i jego smaki.


 Jagodzianki z kruszonką i palonym masłem

ciasto

30 ml (2 łyżki) mleka
20 g świeżych drożdży
1 duże jajko
1 żółtko
50 g cukru pudru
100 g kwaśnej śmietany 18 % (w temperaturze pokojowej)
300 g mąki pszennej (typu 550)
sól
80 g masła

kruszonka

50 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
50 g cukru pudru
1 łyżeczka pasty z wanilii
szczypta soli
75 g mąki tortowej

nadzienie

500 g świeżych jagód
50 g drobnego cukru
30 g (2 łyżki) mąki ziemniaczanej

wierzch

1 jajko

W misce wymieszać mleko z 1 łyżką cukru (odjętą od całkowitej ilości cukru z przepisu) i z drożdżami. Odstawić na 10 minut.

W międzyczasie na małym igniu podgrzewać masło, aż nabierze bursztynowego koloru i zacznie pachnieć orzechami. Nie przejmować się kropkami czarnego osadu - masło będzie przecedzone przed dodaniem. Z 80 g masła wychodzi około 60 g masła palonego. Masło pozostawić do wystudzenia do temperatury pokojowej.

Do zaczynu drożdżowego dodać rozbełtane jajko z żółtkiem, resztę cukru, dużą szczyptę soli, śmietanę i mąkę. Miksować na niskich obrotach (końcówki haki) przez około 5 minut. Cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem masło. Kiedy masło połączy się z ciastem, zwiększyć obroty i mikować jeszcze 5 minut.

Miskę z ciastem przykryć ściereczką (ja najczęściej używam takich foliowych czapeczek pod prysznic z hoteli ;-) - używam ich wielokrotnie) i odstawić do wyrastania na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Kiedy ciasto rośnie przygotować kruszonkę. Rozetrzeć palcami w miseczce masło z cukrem, solą, wanilią i mąką. Można to zrobić również mikserem. Wstawić kruszonkę do lodówki, żeby schłodziła się i zrobiła twarda. 

W misce wymieszać jagody z mąką ziemniaczaną i cukrem.

Wyrośnięte ciasto lekko wyrobić dłonią, żeby pozbyć się z niego nadmiaru gazów. 
Na lekko podsypanym mąką blacie kłaść porcję ciasta (z przepisu wyjdzie 10 jagodzianek) i rozpłaszczyć ją dłonią lub lekko rozwałkować do powstania w miarę okrągłego placka grubości około pół centymetra. Na środek ciasta nakładać sporą porcję jagód i zebrać boki ciasta, łącząc je ze sobą, żeby zamknąć w środku jagody.

Jagodzianki układać na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując odstępy między nimi. Układać je złączeniem do dołu. 

Odstawić jagodzianki do ponownego wyrośnięcią na około pół godziny.

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Wierzcg jagodzianej delikatnie posmarować rozbełtanym jajkiem i kruszonką (zimne ciasto kruszonkowe trzeba połamać nad jagodziankami dłonią). 

Drożdżówki piec 20-25 minut, aż staną się złociste.

Wierzch można posypać dodatkowo cukrem pudrem.

Ciepłe są przepyszne, ale uwaga na gorące nadzienie, bo ono stygnie najwolniej.







wtorek, 16 lipca 2019

Letnie konfitury. Morelowe z migdałami, brzoskwiniowe z różą i malinowo wiśniowe z jabłkami.


Czasami jedna rzecz potrafi mnie zainspirować i skłonić do działania. Tak było kilka dni temu, kiedy dowiedziałam się, że praktycznie po sąsiedzku została niedawno otwarta Montażownia Cukiernicza, mała rzemieślnicza pracownia cukiernicza prowadzona przez uroczą właścicielkę Anię Rożalską. Po zamówieniu można tam kupić wspaniałe wypieki: croissanty, croissanty podwójnie pieczone z nadzieniem z moreli i migdałów  lub z wiśniowo sernikowym, drożdżówki, danisze, brioszki...

Kiedyś pod tym adresem mieściła się montażownia filmowa prowadzona przez babcię monterki croissantów. Teraz Ania zwija i montuje niesamowite delicje.
Na pierwszy ogień zamówiłam croissanty, bo one najbardziej oddają kunszt cukiernika. I to był strzał w dziesiątkę. Wypieki Ani są genialne i wiem, że będę tam częstą bywalczynią.

Kiedy zastanawiałam się co podać na śniadanie do croissantów, myślałam o czymś prostym, pysznym, francuskim i sezonowym. O takim klasycznym francuskim śniadaniu. Croissant i konfitura. Ale nie taka zwykła, kupna ze słoika, tylko domowa, z przepisu mojej guru od konfitur Christine Ferber. 

Uwielbiam jej połączenia smaków i technikę robienia konfitur (prostą, szybką i pozwalającą zachować kształt i kolor owoców). Zrobiłam z jej receptur naprawdę już wiele konfitur (możecie znaleźć je na blogu wchodząc w zakładkę Christine Ferber po prawej stronie bloga). Jedyna zmiana jaką wprowadzam to zmniejszenie ilości cukru o połowę (i tak są słodkie).

Stosując technikę Christine zrobiłam jeszcze konfitury brzoskwiniowe z dodatkiem płatków róży. To połączenie to strzał w dziesiątkę. Dodałam ucierane, domowe konfitury z płatków dzikiej róży. Jeżeli takich nie macie, możecie dodać kupne lub suszone płatki róż. 




Konfitura malinowo wiśniowa z jabłkami

Konfitura malinowo wiśniowa z jabłkami

500 g wiśni (waga po wypestkowaniu)
500 g malin
500 g jabłek (waga po obraniu i wycięciu gniazd nasiennych)
600 g cukru 
sok z 1 cytryny
skórka z 1/2 cytryny

Przetrzeć maliny przez sitko, żeby pozbawić je pestek. Można je najpierw zmiksować, a potem dopiero przetrzeć (tak będzie prościej przecierać).
Przełożyć do garnka. Dodać wiśnie i pokrojone w cienkie plastry jabłka. Dodać resztę składników (cukier, sok i skórkę z cytryny). Wymieszać i doprowadzić do zagotowania. Przełożyć do ceramicznej lub szklanej miski, wystudzić i wstawić do lodówki na całą noc.  

Następnego dnia przełożyć do garnka i gotować 10 minut. 
Konfitury przełożyć do wyparzonych słoików i zamknąć.

Konfitura morelowa z migdałami
 Konfitura morelowa z migdałami

1000 g moreli (waga po wypestkowaniu)
400 g cukru 
200 ml wody
sok z 1 cytryny
100 g płatków migdałowych.

Przepołowione i wypestkowane morele włożyć do szklane lub ceramicznej miski. Dodać cukier, wodę i sok z cytryny. Odstawić na 1 godzinę. Po tym czasie przełożyć całość do garnka i doprowadzić do zagotowania. Przełożyć z powrotem do miski, wystudzić i wstawić do lodówki na całą noc. 

Następnego dnia przełożyć morele na sito. Odsączony płyn doprowadzić do zagotowania i gotować 10 minut. W tym czasie z większości moreli zdjąć skórkę (po wcześniejszym zagotowaniu, skórka z łatwością schodzi zdejmowana palcami) i włożyć je z powrotem do wrzącego płynu. Doprowadzić do zagotowania. Dodać płatki moreli i gotować 5 minut. 
Konfitury przełożyć do wyparzonych słoików i zamknąć.

Konfitura brzoskwiniowa z płatkami róży
Konfitura brzoskwiniowa z płatkami róży

1000 g brzoskwiń (waga po wypestkowaniu)
400 g cukru 
sok z 1 cytryny
3-4 łyżeczki konfitury z płatków róży lub 2 płaskie łyżki suszonych płatków róży

Brzoskwinie (jeszcze z pestkami) przełożyć do miski i zalać wrzątkiem. Odstawić na 5 minut, a potem przelać zimną wodą. Zdjąć palcami lub nożykiem skórkę. 
Brzoskwinie wypestkować i pokroić w cienkie plastry.

 Przełożyć owoce do garnka. Dodać cukier i sok z cytryny. Wymieszać i doprowadzić do zagotowania. Przełożyć do ceramicznej lub szklanej miski, wystudzić i wstawić do lodówki na całą noc.  

Następnego dnia przełożyć brzoskwinie na sito. Odsączony płyn doprowadzić do zagotowania i gotować 10 minut. Potem włożyć je z powrotem do wrzącego płynu. Doprowadzić do zagotowania  i gotować 5 minut. Dodać płatki róży i wymieszać. 
Konfitury przełożyć do wyparzonych słoików i zamknąć.





Przepis na konfitury morelowe z migdałami i wiśniowo malinowe Christine Ferber z książki "Mes confitures"

sobota, 6 lipca 2019

Śniadanie we francuskim stylu. Maślana brioszka (łatwa do zrobienia)


Kiedy pogoda oscyluje w granicach 10-25 stopni mam pełno energii, pomysłów i chęci do działania. Kiedy dochodzi do 30 stopni, zwalniam, ograniczam aktywność, a o włączaniu piekarnika zapominam. Kiedy temperatury dochodzą do 35 stopni, myślę tylko o tym, żeby przetrwać. Mój organizm woła o pomoc i jedyne co robię, to picie zimnych napojów i wędrówki do łazienki, żeby wziąć lodowaty prysznic. Nasz kot, który na lato dostaje zimowego futra, ma jeszcze gorzej i w czasie upałów przesypia całe dnie gdzieś schowany w najzimniejszym kącie.
Może gdyby nasz dom tak bardzo nie nagrzewał się w czasie upałów, byłoby mi łatwiej i nasze posiłki byłyby bardziej urozmaicone niż miska sałaty, ale jest jak jest i moja aktywność kuchenna uzależniona jest od temperatury na zewnątrz.

Teraz pogoda jest dla mnie idealna, więc pomysłów na domowe posiłki nie brakuje mi. 
A ponieważ moje myśli wędrują ostatnio ku Francji i jej kuchni, to moje ręce wędrują odruchowo do półek z książkami z francuskimi przepisami. Przeglądam je i mam ochotę piec, piec i jeszcze więcej piec. 

Lubię piec brioszki, bo kromka świeżej, posmarowanej masłem smakuje wyśmienicie, a taka jedno lub dwudniowa po opieczeniu w tosterze smakuje równie dobrze. Z brioszki niezbyt świeżej można zrobić francuskie tosty lub bostocki czyli warto upiec dwie brioszki i nie przejmować się tym, że nie zjemy ich w jeden dzień i zmarnują się. 

Z ciasta na brioszki można również uformować bułeczki i będą to jedne z najlepszych bułek do burgerów.

I co jest równie ważne, pokrojoną w plastry brioszkę można zamrozić i mamy podstawę do szybkiego zrobienia pysznego śniadania. 

Kromka opieczonej kromki smakuje pysznie jedzona w najprostszy sposób z dżemem, ale równie dobrze ze słonymi dodatkami: z serem, wędliną, pasztetem, pomidorem, ogórkami...

No i jak mamy brioszkę, to możemy zrobić błyskawicznie bostocki czyli zapieczone z kremem migdałowym kromki, które smakują niebiańsko.

Dzisiaj u nas na śniadanie była brioszka, jutro będą bostocki. Przepis na brioszkę już macie, a na bostocki lada chwila.

I jeszcze jedna rzecz. To jest naprawdę prosty i łatwy do zrobienia przepis. Ciasto przygotowujemy wieczorem, przez noc rośnie w lodówce, a rano chwila aktywności i zapach rozchodzący się po domu da nam przedsmak, wspaniałych chwil przy śniadaniu.





Brioche

z przepisu wychodzą dwie brioszki

2 łyżki (30 ml) letniej wody
2 łyżeczki (7 g - 1 opakowanie) suszonych drożdży
500 g mąki pszennej typu 550
200 ml mleka w letniej temperaturze
1 łyżeczka soli
3 duże jajka
125 miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
90 g drobnego cukru

wierzch
1 jajko lekko ubite

W kubku wymieszać suszone drożdże z wodą. 
Odstawić na 5-10 minut.

W misce wymieszać szpatułką miękkie masło z cukrem.  

Wsypać do miski mąkę. Zrobić w niej zagłębienie. Wlać drożdże. Dodać mleko, rozbełtane jajka i sól. Zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Cały czas miksując dodawać po porcji masła z cukrem (około 2 łyżek na raz). Następną porcję dodać, kiedy poprzednia połączy się całkowicie z ciastem.

Miksować całość do uzyskania gładkiego i lśniącego ciasta. 
Miskę przykryć folią i odstawić ciasto do wyrośnięcia na około godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Ciasto ugnieść dłońmi, żeby je odgazować i ponownie przykryć folią i wstawić do lodówki na noc.

Posmarować masłem 2 formy keksówki.
Ciasto podzielić na 6 części. Z każdej części uformować kulę. Do każdej foremki włożyć po 3 kule z ciasta zachowująć odstępy.
Foremki przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno dorosnąć do brzegów formy.

Wierzch ciasta posmarować rozbełtanym jajkiem i wstawić obie foremki do piekarnika nagrzanego do 175 stopni.

Piec brioszki około 40 minut. Po pół godzinie pieczenia przykryć wierzch brioszek folią aluminiową.

Przed wyjęciem sprawdzić patyczkiem stan upieczenia brioszek wewnątrz.

Upieczone brioszki wyjąć z piekarnika i pozostawić do wystudzenia.

Brioszkę po pokrojeniu na plastry można zamrozić.





Przepis Bernard Ganachaud z książki Paris Boulangerie-Pâtisserie Lindy Dannenberg

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails