środa, 29 maja 2019

Wiosna na talerzu. Młode ziemniaki, pieczone rzodkiewki, szparagi, wędzona ryba i sos musztardowy.


W ciepłe dni moja kuchnia diametralnie się zmienia. Dania stają się lekkie i szybkie do zrobienia. Przeważają warzywa z dodatkiem prostych sosów. 

Taka jest ta sałatka. Łączy sezonowe produkty i jest łatwa i szybka do zrobienia.

Można również spakować ją do pojemnika i wziąć na piknik albo rowerową wycieczkę.

Sałatka ze szparagów, młodych ziemniaków i wędzonej ryby z sosem musztardowym

500 g młodych. małych ziemniaków (ze skórką) - większe podzielone na pół
2 łyżki oliwy z oliwek
200 g rzodkiewek  - większe podzielone na pół
250 g zielonych szparagów
80 g mieszanych liści (roszponki, rukoli, szpinaku, sałaty)
1 średniej wielkości wędzona makrela lub inna ryba
3 młode cebulki ze szczypiorem
listki świeżej mięty

sos
4 łyżki naturalnego jogurtu
2 łyżeczki musztardy z Dijon
1 ząbek czosnku
szczypta cukru
sól

oliwa z oliwek

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenie położyć wyszorowane ziemniaki. Skropić oliwą, wymieszać i wstawić do piekarnika na około 20 minut. Ziemniaki wyjąć i lekko rozgnieść je (jeżeli są zbyt twarde i nie poddają się zgniataniu, to trzeba ziemniaki wstawić jeszcze na chwilę do piekarnika). Do zgniecionych ziemniaków na blasze, dodać rzodkiewki, wymieszać, żeby oliwa otoczyła warzywa i wstawić do piekarnika na 10 minut. 
Wyjąć i przesypać do miski.

Jak warzywa przestygną dodać zielone liście.

Ze szparagów odłamać twarde końce, pokroić każdy na 3 części i ugotować na chrupko w lekko osolonej wodzie. Odcedzić, przelać zimną wodą i przełożyć do ziemniaków i rzodkiewek. 

Wymieszać składniki sosu.

Do miski z warzywami dodać dymkę i ponownie wymieszać. Pomiędzy warzywami ułożyć kawałki ryby (bez ości i skóry). Polać sosem, skropić oliwą i posypać posiekanymi listkami mięty. 


sobota, 25 maja 2019

Szparagi Mimosa. Na ciepłe wiosenne dni.


W zeszłym roku trochę straciłam sezon szparagowy i truskawkowy przez pobyt w Finlandii (ale też dużo zyskałam). Pod koniec mojego pobytu tam pojawiły się miejscowe truskawki i szparagi, ale nie kupowałam ich tam tak dużo jak tutaj. Kiedy wróciłam do Polski, było już po sezonie.

W tym roku nadrabiam i korzystam z tych dobroci na całego. 
Praktycznie szparagi jemy codziennie. To jest niesamowite, na ile sposobów można je przyrządzać.

Nie dam rady podać Wam wszystkich przepisów, ale chociaż niektóre.

Dzisiejsze danie może stanowić przekąskę, lekki obiad lub kolację. Nie wymaga trudno dostępnych składników, ani dużego nakładu pracy. 

Szparagi Mimosa

6 plastrów szynki parmeńskiej
2 jajka
pół pęczka natki pietruszki (drobno posiekanej)
pół pęczka dymki (drobno posiekanej)
600 g zielonych szparagów

sos
1/2 czerwonej cebuli (drobno posiekanej)
2 łyżki (30 ml) octu z czerwonego wina
1 łyżka drobnego cukru
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka musztardy z Dijon
4 łyżki (60 ml) oliwy z oliwek
1-2 łyżki (15-30 ml) słodkiej śmietanki (opcjonalnie)
sól

Włączyć piekarnik na fnkcję grill. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia plastry szynki i piec około 3 minuty, aż szynka stanie się chrupiąca (uwaga - łatwo może się przypalić. Trzeba pilnować). Szynkę przełożyć na ręcznik kuchenny do odsączenia z tłuszczu i zostawić do wystudzenia.

Zagotować wodę w garnku. Włożyć jajka i gotować 8 minut.
Wyjąć i włożyć do zimnej wody. Wystudzone obrać i drobno posiekać. Wymieszać delikatnie z natką i dymką. 

Odłamać ze szparagów twarde końcówki i ugotować je na chrupko. Przelać je zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. 

Przygotować sos.
Wymieszać w miseczce posiekaną cebulę z octem, cukrem, kaparami i musztardą. Cały czas mieszając, dolewać oliwę, a na koniec śmietankę. Doprawić solą.

Ułożyć szparagi na półmisku. Posypać je mieszanką jajek z ziołami. Polać sosem i posypać pokruszoną na kawałki szynką. 



poniedziałek, 20 maja 2019

Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé


Kiedy mam upiec coś bardziej pracochłonnego, skomplikowanego, a jednocześnie pysznego, to w pierwszej kolejności sięgam po książki  Pierre Hermé. Jeszcze nigdy nie zawiodłam się na jego przepisach. 

Przejrzałam kilka receptur i mój wybór padł na sernik pistacjowy składający się z kilku warstw. Nie będę ukrywać, że wykonanie tego ciasta wymaga czasu, ale warto. 

Sernik składa się z pistacjowej masy serowej pieczonej w niskiej temperaturze (dzięki temu masa jest niesamowicie gładka i aksamitna) i musu pistacjowego. Połączenie tych dwóch warstw ze słodko kwaśnymi wiśniami, tworzy wspaniały smak. 
Sernik można upiec również z samej masy serowej, podwajając ilość składników i wydłużając czas pieczenia. 
A przepis na mus pistacjowy można wykorzystać jako pomysł na deser podawany w szklanych naczynkach. Na ich dno warto nałożyć wiśnie i zalać je musem.

Z przepisu na spód sernika otrzymuje się trzy porcje ciasta. Dwie z nich warto zamrozić, żeby mieć gotowy świetny spód do ciast. Jeden z tych spodów wykorzystam na bardziej klasyczny sernik z serków Philadelphia, również z przepisu Pierre Hermé. Tym przepisem również z Wami się podzielę.



Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé

spód
150 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
95 g cukru pudru
30 g mielonych migdałów
2 szczypt soli
rdzeń z 1/4 laski wanilii
1 duże jajko (50 g)
250 g mąki tortowej

100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

wiśnie
75 ml wody
100 g drobnego cukru
250 g mrożonych wiśni

płatki białej czekolady
250 g białej czekolady
1 łyżeczka płatków soli morskiej

nadzienie serowe
75 g łuskanych, niesolonych pistacji
450 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
125 g drobnego cukru
20 g mąki pszennej tortowej
1 żółtko (20 g) 
2 jajka (100 g) - waga bez skorupek
30 g śmietanki kremówki
40 g pasty pistacjowej *

mus pistacjowy
5 płatków żelatyny **
50 g drobnego cukru
1 1/2 żółtka (30 g)
20 g pasty pistacjowej**
160 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
10 g drobnego cukru
1 szklanka 250 ml śmietanki kremówki 36%

wierzch
150 g  łuskanych, niesolonych pistacji (zmiksowanych bardzo drobno)
kilka świeżych czereśni

Przygotowanie sernika rozpocząć dzień wcześniej. Do miseczki włożyć mrożone wiśnie. W rondelku zagotować wodę z cukrem i zalać tym syropem owoce. Przykryć i odstawić na noc do maceracji.

Przygotować temperowaną białą czekoladę.
Posiekać czekoladę na kawałki. Rozpuścić ją w misce w kąpieli wodnej (miska nie może dotykać gotującej się wody) i podgrzewać do temperatury 55 stopni C. Zdjąć miskę z garnka i pozostawić do wystudzenia do temperatury 27 stopni C.
Miskę z czekoladą ponownie podgrzewać w kąpieli wodnej. Tym razem do temperatury 30-33 stopnie C. 

Czekoladę wylać na gładką folię i rozprowadzić na kwadrat o boku 20 cm. Posypać solą i pozostawić do wystudzenia.
Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, rozpuście czekoladę w kąpieli wodnej i wylejcie na folię bez temperowania. Temperowana czekolada staje się lśniąca, ale i tak samo wylanie na gładką folię spowoduje, że jej powierzchnia będzie lśniąca. Jeżeli nie macie specjalnej folii do czekolady możecie użyć gładkiej, foliowej koszulki biurowej.

Na drugi dzień pokrójcie zastygniętą czekoladę ostrym nożem na kwadraty.

Przygotować spód sernika.
Zmiksować masło na gładką masę. Dodać cukier i ponownie zmiksować. Dodać sól, rdzeń wanilii i zmielone migdały i ponownie zmiksować. 
Dodać jajko i mąkę i zmiksować do połączenia.
Ciasto podzielić na trzy części (po 200 g każdy). Dwie części zamrozić i będą stanowić spód do innych serników. 

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C. Wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 24 cm. Na spód wyłożyć równomiernie ciasto i wstawić formę z ciastem do lodówki na 1 godzinę.

Wstawić ciasto do piekarnika i upiec na rumiano (około 12-14 minut). Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ciasto połamać na kawałki i zmiksować w malakserze na drobne okruszki. Dodać 100 g miękkiego masła i zmiksować do połączenia. 

Brzegi i dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
Wyłożyć na dno maślane okruszki, rozprowadzić je równomiernie i docisnąć. Wstawić do lodówki do schłodzenia na 1 godzinę.
Wstawić po tym czasie do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i piec do zrumienienia  (około 12-14 minut).  
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Do piekarnika (150 stopni C) wstawić na blasze 75 g pistacji i prażyć je przez 20 minut. Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.
Wystudzone orzechy grubo posiekać.

Wiśnie przełożyć na sito i pozostawić do odsączenia na czas przygotowania masy serowej i musu. Odcisnąć wiśnie łyżką i przełożyć na ręcznik kuchenny do całkowitego odsączenia.

Przygotować nadzienie serowe. Zmiksować ser z cukrem na gładką masę. Dodać mąkę, jajka, żółtko, śmietankę i pastę pistacjową. Zmiksować (na wolnych obrotach) całość do połączenia. Dodać posiekane pistacje i ponownie wymieszać. Masę wyłożyć na wystudzony spód. Wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 90 stopni C na 1 godzinę.
 Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować mus pistacjowy.

Płatki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez 20 minut.

Zmiksować w kąpieli wodnej żółtka z cukrem na jasną i puszystą masę. Do ciepłej masy dodać pastę pistacjową i serek Philadelphia. Wymieszać trzepaczką (ręcznie) do połączenia. Dodać cukier i mocno odciśnięte w dłoni żelatynę. Wymieszać, aż żelatyna rozpuści się. Odstawić do wystudzenia.
Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie wmieszać do niej szpatułką masę seowo pistacjową. 

Na masie serowej rozprowadzić równomiernie odsączone wiśnie.  Na to wyłożyć mus. Wyrównać powierzchnię i wstawić ciasto do lodówki 3-4 godziny lub na całą noc.

Na drugi dzień zdjąć obręcz z tortownicy i przełożyć sernik na paterę. Wierzch posypać zmiksowanymi pistacjami i udekorować czereśniami.
Boki obłożyć płatkami czekolady.

Sernik przechowywać w lodówce.

*Pastę pistacjową można zastąpić 100 % masłem pistacjowym (kupuję je TUTAJ) lub zmiksowanymi na pastę niesolonymi pistacjami. Pistacje trzeba miksować, aż orzechy zaczną puszczać olej i powstanie gęsta masa.

** żelatynę w płatkach można kupić bez problemu w każdym większym supermarkecie. Najczęściej jest firmy Oetker (TAKA)





Przepis  Pierre Hermé z książki "Pastries".

wtorek, 7 maja 2019

Wiosna na talerzu. Risotto ze szparagami i kozim serem i jeszcze paroma składnikami.


Czasami myślę sobie, jak udaje mi się zrobić tyle rzeczy w ciągu jednego dnia, a kiedy indziej padam na nos, muszę sobie uciąć drzemkę, żeby w jakikolwiek sposób funkcjonować. Dzisiejszy dzień był dla mnie niesamowicie intensywny i pracowity, a jednocześnie bardzo satysfakcjonujący. Kiedy wróciłam do domu, na ciągle sztywnych nogach po weekendzie spędzonym na pieleniu setek mleczy, marzyłam, żeby paść i nic nie robić. Wtedy wrócił też do domu strasznie głodny podwójny student i trzeba było zrobić coś do jedzenia. Kiedy mieszałam risotto, dzwoniły telefony, a ja załatwiałam masę spraw, na jutro i pojutrze. 
Kiedy postanowiłam odsapnąć, chociaż chwilę, stwierdziłam, że z braku czasu w tym tygodniu, znowu odłożę nowy wpis na nie wiadomo kiedy. A sezon szparagowy w pełni i szkoda byłoby pozbawić Was tak dobrego przepisu. 

Zmobilizowałam się, zrobiłam kilka zdjęć telefonem, pozałatwiałam jeszcze kolejne sprawy i mam dla Was wspaniały i prosty przepis na risotto.
Szparagi, kozi ser, suszone pomidory, rukola, szczypta skórki z cytryny, białe wino i całość przykryta zrumienionym serem.
To naprawdę jest dobre. Skusicie się?


 Risotto ze szparagami i kozim serem

4 łyżki oliwy z oliwek
1 duża cebula lub 2 średnie (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego (drobno posiekana)
1200 ml bulionu warzywnego (ewentualnie z drobiu)
350 g ryżu do rosotto (arborio, vialone nano, carnaroli)
pęczek zielonych szparagów
200 ml białego wina
25 startego parmezanu
100 g miękkiego twarożku koziego
100 g suszonych pomidorów
garść rukoli
1/2 łyżeczki startej skórki z cytryny
200 g sera koziego z pleśnią w roladce
kilka listków bazylii

Rozbrzać w dużym rondlu lub garnku (najlepiej żeliwnym) oliwę. Dodać cebulę i drobno posiekaną łosygę selera, posolić i dusić mieszając przez kilka minut, aż zmiękną, ale nie zrumienią się. Podrzać w międzyczasie bulion.  Odłamać zdrewniałą część szparagów i pokroić pozostałość na trzy częśći. Ugotować je na chrupko. 

Do cebuli z selerem dodać ryż i podsmażać go mieszając przez 1-2 minuty. Zalać całość winem i gotować, aż prawie całe wino odparuje. Zalać bulionem (1 cm nad poziom ryżu i gotować, aż odparuje. Dolać ponownie bulion do takiego samego poziomu i ponownie gotować do odparowania. Postępować tak, aż zużyje się cały bulion. 
Dodać skórkę z cytryny, szparagi i wymieszać całość. Dodać parmezan i kozi twarożek i ponownie wymieszać. Dodać posiekane grubo suszone pomidory i rukolę i znowu wymieszać. Na wierzchu położyć roladkę z koziego sera pokrojoną w grube plastry i wstawić na chwilę do piekarnika z nastawioną funkcją gril. Grilować przez chwilę do lekkiego rozpuszczenia i zrumienienia sera.

wierzch posypać listkami bazylii.
Podawać od razu.



niedziela, 5 maja 2019

Mini pavlova migdałowa z truskawkami.


Majówka dobiega końca. Początkowo mieliśmy plany, żeby wyjechać nad morze i otworzyć sezon w naszym domku, ale prognoza pogody skutecznie nas zniechęciła.
Pierwsze, ciepłe i słoneczne dni spędziliśmy jeżdżąc na rowerach po pustym mieście. Zaglądaliśmy do knajpek, restauracji i kawiarni, nie zwracając uwagi na czas.
Reszta dni upłynęła nam pracowicie na pracach ogrodowych. Pieleniu, kopaniu, sianiu, sadzeniu i usuwaniu mleczy z zaniedbanego trawnika. Przez wszystkie dni miałam masę energii, a dzisiaj ledwo chodzę i użalam się nad moimi bolącymi plecami i ponaciąganymi mięśniami. Oprócz tego, że ledwo się ruszam, to i aura za oknem sprzyja zwolnieniu tempa. 

Od kiedy mam okulary do czytania (pierwsze w życiu) znowu dużo czytam i cieszę się, że na półce czeka na mnie stosik nowych książek. Przeglądam książki kucharskie bez marszczenia czoła i mrużenia oczu ;-) i znajduję dzisiątki nowych przepisów do przetestowania.

Przede mną bardzo intensywny tydzień, więc taka końcówka majówki bardzo mi się przydaje. 
I cieszę się, że nie muszę jechać przez parę godzin, żeby pokonać 500 kilometrów znad morza na zakorkowanej autostradzie.

A dla Was mam przepis na proste, migdałowe mini torciki pavlova z sezonowymi owocami i z kremem z dodatkiem likieru amaretto. Likier nada delikatny aromat migdałowy, który idealnie komponuje się z bezą. Można również zastąpić go likierem pomarańczowym lub cytrynowym. 

Podprażenie migdałów nada bezie dodatkowy, rewelacyjny smak. 



 Mini pavlova migdałowa z krem amaretto

beza
75 g obranych migdałów
3 białka
100 g drobnego cukru
75 g jasnego, brązowego cukru

krem
300 ml śmietanki kremówki (30 %)
3 żółtka
3 łyżki drobnego cukru
1 łyżka skrobi kukurydzianej
50 ml likieru amaretto (pasuje też pomarańczowy Cointreau lub Grand Marnier)

50 g migdałów w płatkach

truskawki lub inne kwaśne owoce (jagody, porzeczki, maliny...)

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Na blachę wysypać migdały i wstawić je do piekarnika na 10-12 minut, aż lekko zrumienią sią. Wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia. Schłodzone migdały zmielić na drobną mąkę, ale nie można mielić ich zbyt długo, żeby nie zaczął się z nich wydzielać tłuszcz, bo wtedy beza oklapnie.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika na 110 stopni z termoobiegiem.

Przygotować krem.
W miseczce wymieszać żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą na gładką masę. 
Zagotować śmietankę. Cały czas mieszając masę zółtkową, wlewać wąskim strumieniem śmietankę. Kiedy całość połączy się, przelać masę z powrotem do garnuszka, w którym gotowała się śmietanka i podgrzewać cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Dolać alkohol i wymieszać. Przelać masę przez sito do miseczki, przykryć jej wierzch kawałkiem folii i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować bezę.
Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Można narysować na nich 8 okręgów o średnicy 8-10 cm, które ułatwią formowanie równych bez.

Zacząć miksowanie białek. Kiedy białka dobrze się spienią i zaczną robić sztywne, cały czas miksując, dodawać po 1 łyżce cukru. Kiedy masa będzie sztywna i lśniąca, nałożyć na nią zmielone migdały i delikatnie szpatułką wymieszać całość. Nie miksować! Wyłożyć masę na blachę, tworząc okręgi.

Wstawić dwie blachy do nagrzanego do 110 stopni piekarnika (z termoobiegiem) i piec przez około 1 godzinę. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki piekarnika i pozostawić bezy do wystudzenia.

Wystudzone przełożyć na talerzyki, nałożyć na nie krem, a na wierzch pokrojone w plastry truskawki lub inne owoce. 
Pavlove można jeść od razu lub wstawić do lodówki na kilka godzin.




LinkWithin

Related Posts with Thumbnails