poniedziałek, 29 kwietnia 2019

Na początek sezonu szparagowego. Z rzodkiewkami, lekkim sosem i z pistacjami.


Czuję, że wiosna naprawdę przyszła, kiedy w gospodarstwie Majlertów otwiera się sklepik i można kupić szparagi prosto z pola i kiedy przez okno wpada zapach bzów ze starych krzewów sąsiadów. 
Ptaki przed świtem dają koncert, kolejne drzewa przekwitają, a inne rozkwitają, ziemia pachnie, słońce świeci, dzień jest coraz dłuższy... mamy wspaniałą wiosnę. Czekam teraz niecierpliwie na pierwsze peonie, truskawki i burzę.

Tymczasem  kupuję szparagi i przygotowuję je na przeróżne sposoby. Muszę nacieszyć się tym krótkim sezonem na jedne z moich ulubionych warzyw.

Dzisiaj mam dla Was bardzo prosty, lekki i szybki przepis na szparagi z rzodkiewkami i sosem z dodatkiem pistacji. 
To idealne danie na tę porę roku.




 Szparagi z rzodkiewkami i sosem z dodatkiem pistacji

15 zielonych szparagów (1 pęczek)
 5-6 rzodkiewek
2 łyżki posiekanych, obranych pistacji (mogą być solone)
2 łyżki kaparów
skórka starta z 1/2 cytryny
2 łyżeczki soku z cytryny
oliwa z oliwek
płatki soli morskiej

Szparagi umyć i odłamać im twarde końce. Ugotować je na chrupko na parze lub w wodzie.
Odcedzić i położyć na talerz, żeby całkowicie wystygły. Posypać kaparami i cienko pokrojonymi w plasterki rzodkiewkami. 
Przyrządzić sos mieszając sok z cytryny, oliwę, skórkę z cytryny i sól.
Polać sosem szparagi i posypać posiekanymi pitacjami.


niedziela, 14 kwietnia 2019

Baba paryska z przepisu z 1885 roku.


Tegoroczne przygotowania do świąt upłynęły mi na testowaniu przepisów na baby ze starej książki kucharskiej prababki mojego teścia. Muszę przyznać, że to była niezła zabawa i dużo nowych doświadczeń. 
Cały czas jestem pod wrażeniem tych starych przepisów i ilości jaj potrzebnych do wypieku niektórych bab.

 Rekordzistką jest "baba prawdziwie polska", gdzie na 900 gram mąki trzeba użyć 120 żółtek. Robiłam już babę z 96 żółtek na kilogram mąki i to było już niezwykłe doświadczenie (przepis znajdziecie TUTAJ), ale do tej muszę jeszcze dojrzeć.
Mam też wrażenie, że te "skromniejsze" w składniki baby, bardziej odpowiadają mi smakowo. "Skromniejsze" jak na staropolskie wyobrażenia, ale nie nasze współczesne. 

Babę paryską, na którą przepis znajdziecie poniżej, upiekę na tegoroczne święta. Baba jest bardzo wilgotma i aromatyczna i pozostaje taka przez kilka dni.
Ma w sobie duży dodatek masła, trochę jajek, skórkę z cytryny, wanilię i kieliszek koniaku (u mnie armagnacu). 

Babka wolno rośnie. Ma stosunkowo mało drożdży do tej ilości masła i jajek, ale też dzięki temu, że wolno rośnie, jej smak jest tak bogaty.



Baba paryska z przepisu z 1885 roku


zaczyn
130 g mąki
125 ml tłustego, letniego mleka
70 g świeżych drożdży

250 g masła (w temperaturze pokojowej)
skórka starta z 1 cytryny
rdzeń z 1 laski wanilii
4 jaja (w temperaturze pokojowej)
4 żółtka (w temperaturze pokojowej)
390 g mąki
2 szczypty soli
50 ml koniaku (użyłam armagnacu)
130 g drobnego cukru
60 g rodzynek

przepis na 2 babki

Przygotować zaczyn. 130 g mąki wymieszać z ciepłym mlekiem. Dodać drobno pokruszone drożdże, ponownie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Masło włożyć do miski. Dodać skórkę startą z cytryny i rdzeń wanilii. Zmiksować na gładką, jasną i puszystą masę. Cały czas miksując, dodawać po jednym żółtku (kolejne dodać, kiedy poprzednie połączy się z masą), a następnie po jednym jajku. 
Do masy maślanej dodać zaczyn i wymieszać. Cały czas miksując końcówki haki dodać sól i po trochu przesianą mąkę. Zmiksować do połączenia na średnich obrotach. Miksując dolewać po trochu alkohol. Kiedy masa będzie gładka, dosypywać po trochu cukier. Miksować całość przez 15 - 20 minut. 
Dodać rodzynki i miksować do połączenia. 

Ciasto przełożyć do dwóch wysmarowanych masłem i wysypanych mąką forem do bab.

Przykryć formy folią spożywczą i grubszą ściereczką lub ręcznikiem i odstawić do wyrastania na 2-3 godziny (albo i dłużej). Ciasto w formach powinno urosnąć do trzech czwartych objętości form.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C.

Piec około 30 minut. Sprawdzić stan upieczenia patyczkiem.
Wyjąć baby z piekarnika i odstawić do wystygnięcia.
Wyjąć baby z formy i polukrować je (ja zrobiłam lukier z rumu i soku z cytryny) lub obsypać cukrem pudrem.



Przepis Maria Marciszewska z książki "Kucharka szlachecka"

wtorek, 9 kwietnia 2019

Baba warszawska z przepisu z 1885 roku.


Wiele lat temu dostałam od mojego teścia książkę kucharską należącą do jego prababki. Książka została wydana w 1885 roku i widać, że była w częstym użyciu. Pełna jest odręcznych zapisków i zakreśleń.

Książkę wiele razy przeglądałam. Czytałam z ciekawością przepisy, ale nigdy nic z niej nie ugotowałam, ani nie upiekłam. Do tego roku. Postanowiłam przetestować te stare przepisy na baby i wykorzystać któryś z nich na tegoroczne święta.

Przeczytałam wszystkie dwadzieścia dwa przepisy na baby, wybrałam jeden na pierwszy ogień i zaczęła się zabawa. Zgłebianie staropolskich miar, przeliczanie tych kop, kwart, kwaterek, garnców, funtów i łutów na gramy, kilogramy i litry. Potem został zakup kopy wiejskich jaj i kilogramów mąki i masła i mogłam zabrać się za pieczenie baby warszawskiej. 

Te staropolskie przepisy są bardzo niedokładne w porównaniu ze współczesnymi. W jednym przepisie miary mogą być podane w kubkach, filiżankach i szklankach, czas i temperatura pieczenia to coś, czego można się tylko domyślać, a zalecany czas przyrządzania wymaga wzięcia wolnego dnia. Wykorzystałam swoje doświadczenia zdobyte przez lata pieczenia i współczesne sprzęty kuchenne. Trzy minuty używania blendera zastąpiło mi godzinne rozcieranie zaparzonej mąki, a dwadzieścia pięć minut korzystania z miksera trzy godzinne wyrabianie ciasta. 

Ilości składników w przepisie podzieliłam na cztery, a i tak upiekłam trzy baby. 

Z babą trzeba delikatnie postępować. Po przełożeniu do form, trzeba ją okryć i dać jej trochę spokoju w trakcie rośnięcia, a potem ostrożnie wstawić do piekarnika.

A potem czekać już będzie na Was delikatna i puszysta baba z przepisu z 1885 roku.

Jeżeli szukacie innych wielkanocnych przepisów, wejdżcie na etykietę "Wielkanoc" po prawej stronie bloga. Znajdziecie tam przepisy na baby, mazurki, paschę, serniki, mięsa i pasztety.  


Baba warszawska z przepisu z 1885 roku

260 g mąki pszennej typu 550
330 ml pełnotłustego mleka
20 żółtek
5 białek
30 g drożdży
430 g mąki pszennej typu 550
2 szczypty soli
250 ml klarowanego masła
350 g cukru pudru (w oryginalnym przepisie 500 g)
130 g posiekanych migdałów
130 g rodzynek

260 g mąki wsypać do miski. Zagotować mleko i wrzącym zalać mąkę, mieszając całość drewnianą łyżką. Odstawić, aż ostygnie do letniej temperatury i rozetrzeć mąkę łyżką na małe kawałki. W drugiej misce zmiksować żółtka z białkami. Dodać trochę (około 1 szklanki) do mąki i zmiksować całość blenderem na gładką masę. Dodać resztę jajek i zmiksować do połączenia. Dodać rozkruszone na frobno drożdże, mieszać przez około 1 minutę łyżką, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut. Masa powinna urosnąć o około połowę. Masę przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po trochu mąkę, a na koniec sól. Miksować całość na średnich obrotach przez 10-15 minut. Po tym czasie cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem sklarowane masło (rozpuszczone i wystudzone do letniej temperatury). Miksować jeszcze przez 5 minut. Dodawać po trochu (cały czas miksując) cukier. Kiedy połączy się z ciastem, dodać migdały i rodzynki. Zmiksować do połączenia.

Formy do bab (u mnie trzy) wysmarować masłem klarowanym i obsypać mąką (wysypać nadmiar mąki). Formy wypełnić do 1/3 wysokości ciastem. Przykryć ściereczką i lekkim kocykiem. Odstawić w ciepłe miejsce, aż baby urosną prawie do brzegu formy.

Wstawić bardzo delikatnie do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec około 30-35 minut (stan upieczenia sprawdzić patyczkiem). Delikatnie wyjąć i odstawić na kratkę do wystudzenia. Kiedy baba będzie letnia wyjąć ją obracając formę na kratkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Wierzch posypać cukrem pudrem lub polukrować (u mnie lukier z rumu i soku z cytryny)





Przepis Maria Marciszewska z książki "Kucharka szlachecka"

wtorek, 2 kwietnia 2019

Crespelle alla fiorentina czyli naleśniki ze szpinakiem i deszczowa Florencja


Na pytanie z czym najbardziej kojarzy mi się Florencja, mogę krótko odpowiedzieć, że z deszczem i z tym, że zawsze tam moknę. Czasami delikatnie, kiedy moje włosy są tylko obsypane kropelkami wody, a czasami tak, że muszę pędzić do sklepu i kupić sobie ubrania, bo wodę ze mnie można wyciskać jak z mopa. Nie wiem, czy to urok Florencji, czy moje szczęście, ale jeszcze nigdy nie udało mi się przejść suchą stopą po florenckich brukach.

Najczęściej jestem tam poza sezonem, ale i tak na głównych turystycznych szlakach jest gęsto od ludzi, a kolejki do atrakcji turystycznych ciągną się jak te u nas po papier toaletowy za komuny. 

Tak to już jest z miastami, które są piękne i mają dużo do zaoferowania przyjezdnym.

Wystarczy jednak zejść z popularnych szlaków, żeby na ulicach mijać mieszkańców, a nie turystów. Jak macie w planach pobyt dłuższy niż jeden dzień, wybierzcie się gdzieś dalej krążąc po brukowanych uliczkach, a jeżeli nie, podążajcie najpopularniejszymi trasami. 

I rozglądajcie się również pod nogi, bo tam Florencja też jest piękna. Stare bruki, kamienne krawężniki, marmurowe płyty chodnikowe, żeliwne zamknięcia studzienek ściekowych czy miasto odbijające się w kałużach też są piękne.

To miasto ma kilka dań, które warto tam zjeść i które stamtąd pochodzą. Mięsożercy powinni zjeść stek z wołowiny rasy chianina - bistecca alla Fiorentina, a wszyscy - delikatne i cieniutkie jak papier naleśniki nadziewane szpinakiem i ricottą i zapieczone pod beszamelem.

Jeżeli chcecie je zjeść bez wizyty w Toskanii, to zajrzyjcie do poniższego przepisu. Ciasto naleśnikowe jest bardzo rzadkie, ale dzięki temu naleśniki będą super cienkie. Przy ich przygotowaniu trzeba przestrzegać jednej rzeczy. Ciasto po wyrobieniu powinno odstać minimum pół godziny. Po tym czasie można je smażyć.  I delikatnie doprawiajcie farsz solą, bo ser pecorino (czy ewentualnie parmezan) jest słony.  












Naleśniki po florencku
Crespelle alla fiorentina

naleśniki
3 jajka
3-5 łyżek mąki pszennej pełnoziarnistej
duża szczypta soli
250 ml mleka pełnotłustego

nadzienie
400 g świeżego szpinaku
1-2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
250 g sera ricotta
100 g startego sera pecorino (można użyć też parmezanu)
150 g pokrojonego w drobną kostkę sera pecorino (można użyć też parmezanu)
1/4 - 1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1 jajko

sos beszamelowy
50 g masła
60 g (1/2 szklanki) mąki pszennej
500 ml mleka
 szczypta soli
 szczypta cukru

wierzch
starty ser pecorino
5-6 łyżek sosu pomidorowego
oliwa z oliwek lub kilka wiórków masła

Ciasto naleśnikowe należy przygotować minimum pół godziny przed smażeniem.
Zmiksować jajka z mąką, solą i cukrem do uzyskania gładkiej masy. Cały czas miksując, dolać mleko. Odstawić ciasto na minimum pół godziny.
Po tym czasie usmażyć cieniutkie naleśniki.

Przygotować farsz. 

Umyty szpinak zalać w misce wrzątkiem i odstawić na 5 minut. Po tym czasie dobrze odsączyć go na sicie i posiekać go dość drobno. Ponownie odcisnąć szpinak. Rozgrzać oliwę na patelni, dodać drobno posiekany czosnek, wymieszać i dodać szpinak.  Smażyć mieszając 1-2 minuty, a następnie przełożyć go do miski i odstawić do wystudzenia. 

Do szpinaku dodać ricottę, starty i pokrojony w kosteczkę ser pecorino, jajko i gałkę muszkatołową. Wymieszać i ewentualnie doprawić do smaku solą.

Przygotować sos beszamelowy.

W rondelku rozpuścić masło. Dodać mąkę i mieszać przez chwilę, aż mąka straci surowość i lekko się zeszkli. 
Cały czas mieszając dolewać małym strumieniem zimne mleko. Mieszać i gotować przez chwilę, aż sos zgęstnieje. Doprawić go solą i cukrem.
Na dno naczynia żaroodpornego nałożyć trochę sosu i rozsmarować go.
Na naleśniki nałożyć farsz i zwinąć je w rulony. Układać je w naczyniu żaroodpornym, a następnie zalać je resztą sosu beszamelowego. 

Na wierzch nałożyć kilka łyżek sosu pomidorowego, posypać całość serem i skropić oliwą lub posypać wiórkami masła.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i zapiekać przez około 20 minut (do zrumienienia wierzchu).
Podawać od razu.



Przepis Giulia Scarpaleggia z książki "From the markets of Tuscany"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails