środa, 29 maja 2019

Wiosna na talerzu. Młode ziemniaki, pieczone rzodkiewki, szparagi, wędzona ryba i sos musztardowy.


W ciepłe dni moja kuchnia diametralnie się zmienia. Dania stają się lekkie i szybkie do zrobienia. Przeważają warzywa z dodatkiem prostych sosów. 

Taka jest ta sałatka. Łączy sezonowe produkty i jest łatwa i szybka do zrobienia.

Można również spakować ją do pojemnika i wziąć na piknik albo rowerową wycieczkę.

Sałatka ze szparagów, młodych ziemniaków i wędzonej ryby z sosem musztardowym

500 g młodych. małych ziemniaków (ze skórką) - większe podzielone na pół
2 łyżki oliwy z oliwek
200 g rzodkiewek  - większe podzielone na pół
250 g zielonych szparagów
80 g mieszanych liści (roszponki, rukoli, szpinaku, sałaty)
1 średniej wielkości wędzona makrela lub inna ryba
3 młode cebulki ze szczypiorem
listki świeżej mięty

sos
4 łyżki naturalnego jogurtu
2 łyżeczki musztardy z Dijon
1 ząbek czosnku
szczypta cukru
sól

oliwa z oliwek

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenie położyć wyszorowane ziemniaki. Skropić oliwą, wymieszać i wstawić do piekarnika na około 20 minut. Ziemniaki wyjąć i lekko rozgnieść je (jeżeli są zbyt twarde i nie poddają się zgniataniu, to trzeba ziemniaki wstawić jeszcze na chwilę do piekarnika). Do zgniecionych ziemniaków na blasze, dodać rzodkiewki, wymieszać, żeby oliwa otoczyła warzywa i wstawić do piekarnika na 10 minut. 
Wyjąć i przesypać do miski.

Jak warzywa przestygną dodać zielone liście.

Ze szparagów odłamać twarde końce, pokroić każdy na 3 części i ugotować na chrupko w lekko osolonej wodzie. Odcedzić, przelać zimną wodą i przełożyć do ziemniaków i rzodkiewek. 

Wymieszać składniki sosu.

Do miski z warzywami dodać dymkę i ponownie wymieszać. Pomiędzy warzywami ułożyć kawałki ryby (bez ości i skóry). Polać sosem, skropić oliwą i posypać posiekanymi listkami mięty. 


sobota, 25 maja 2019

Szparagi Mimosa. Na ciepłe wiosenne dni.


W zeszłym roku trochę straciłam sezon szparagowy i truskawkowy przez pobyt w Finlandii (ale też dużo zyskałam). Pod koniec mojego pobytu tam pojawiły się miejscowe truskawki i szparagi, ale nie kupowałam ich tam tak dużo jak tutaj. Kiedy wróciłam do Polski, było już po sezonie.

W tym roku nadrabiam i korzystam z tych dobroci na całego. 
Praktycznie szparagi jemy codziennie. To jest niesamowite, na ile sposobów można je przyrządzać.

Nie dam rady podać Wam wszystkich przepisów, ale chociaż niektóre.

Dzisiejsze danie może stanowić przekąskę, lekki obiad lub kolację. Nie wymaga trudno dostępnych składników, ani dużego nakładu pracy. 

Szparagi Mimosa

6 plastrów szynki parmeńskiej
2 jajka
pół pęczka natki pietruszki (drobno posiekanej)
pół pęczka dymki (drobno posiekanej)
600 g zielonych szparagów

sos
1/2 czerwonej cebuli (drobno posiekanej)
2 łyżki (30 ml) octu z czerwonego wina
1 łyżka drobnego cukru
1 łyżka kaparów
1 łyżeczka musztardy z Dijon
4 łyżki (60 ml) oliwy z oliwek
1-2 łyżki (15-30 ml) słodkiej śmietanki (opcjonalnie)
sól

Włączyć piekarnik na fnkcję grill. Ułożyć na blasze wyłożonej papierem do pieczenia plastry szynki i piec około 3 minuty, aż szynka stanie się chrupiąca (uwaga - łatwo może się przypalić. Trzeba pilnować). Szynkę przełożyć na ręcznik kuchenny do odsączenia z tłuszczu i zostawić do wystudzenia.

Zagotować wodę w garnku. Włożyć jajka i gotować 8 minut.
Wyjąć i włożyć do zimnej wody. Wystudzone obrać i drobno posiekać. Wymieszać delikatnie z natką i dymką. 

Odłamać ze szparagów twarde końcówki i ugotować je na chrupko. Przelać je zimną wodą, żeby zatrzymać proces gotowania. 

Przygotować sos.
Wymieszać w miseczce posiekaną cebulę z octem, cukrem, kaparami i musztardą. Cały czas mieszając, dolewać oliwę, a na koniec śmietankę. Doprawić solą.

Ułożyć szparagi na półmisku. Posypać je mieszanką jajek z ziołami. Polać sosem i posypać pokruszoną na kawałki szynką. 



poniedziałek, 20 maja 2019

Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé


Kiedy mam upiec coś bardziej pracochłonnego, skomplikowanego, a jednocześnie pysznego, to w pierwszej kolejności sięgam po książki  Pierre Hermé. Jeszcze nigdy nie zawiodłam się na jego przepisach. 

Przejrzałam kilka receptur i mój wybór padł na sernik pistacjowy składający się z kilku warstw. Nie będę ukrywać, że wykonanie tego ciasta wymaga czasu, ale warto. 

Sernik składa się z pistacjowej masy serowej pieczonej w niskiej temperaturze (dzięki temu masa jest niesamowicie gładka i aksamitna) i musu pistacjowego. Połączenie tych dwóch warstw ze słodko kwaśnymi wiśniami, tworzy wspaniały smak. 
Sernik można upiec również z samej masy serowej, podwajając ilość składników i wydłużając czas pieczenia. 
A przepis na mus pistacjowy można wykorzystać jako pomysł na deser podawany w szklanych naczynkach. Na ich dno warto nałożyć wiśnie i zalać je musem.

Z przepisu na spód sernika otrzymuje się trzy porcje ciasta. Dwie z nich warto zamrozić, żeby mieć gotowy świetny spód do ciast. Jeden z tych spodów wykorzystam na bardziej klasyczny sernik z serków Philadelphia, również z przepisu Pierre Hermé. Tym przepisem również z Wami się podzielę.



Sernik pistacjowy Mosaïc Pierre'a Hermé

spód
150 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
95 g cukru pudru
30 g mielonych migdałów
2 szczypt soli
rdzeń z 1/4 laski wanilii
1 duże jajko (50 g)
250 g mąki tortowej

100 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)

wiśnie
75 ml wody
100 g drobnego cukru
250 g mrożonych wiśni

płatki białej czekolady
250 g białej czekolady
1 łyżeczka płatków soli morskiej

nadzienie serowe
75 g łuskanych, niesolonych pistacji
450 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
125 g drobnego cukru
20 g mąki pszennej tortowej
1 żółtko (20 g) 
2 jajka (100 g) - waga bez skorupek
30 g śmietanki kremówki
40 g pasty pistacjowej *

mus pistacjowy
5 płatków żelatyny **
50 g drobnego cukru
1 1/2 żółtka (30 g)
20 g pasty pistacjowej**
160 g sera śmietankowego Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
10 g drobnego cukru
1 szklanka 250 ml śmietanki kremówki 36%

wierzch
150 g  łuskanych, niesolonych pistacji (zmiksowanych bardzo drobno)
kilka świeżych czereśni

Przygotowanie sernika rozpocząć dzień wcześniej. Do miseczki włożyć mrożone wiśnie. W rondelku zagotować wodę z cukrem i zalać tym syropem owoce. Przykryć i odstawić na noc do maceracji.

Przygotować temperowaną białą czekoladę.
Posiekać czekoladę na kawałki. Rozpuścić ją w misce w kąpieli wodnej (miska nie może dotykać gotującej się wody) i podgrzewać do temperatury 55 stopni C. Zdjąć miskę z garnka i pozostawić do wystudzenia do temperatury 27 stopni C.
Miskę z czekoladą ponownie podgrzewać w kąpieli wodnej. Tym razem do temperatury 30-33 stopnie C. 

Czekoladę wylać na gładką folię i rozprowadzić na kwadrat o boku 20 cm. Posypać solą i pozostawić do wystudzenia.
Jeżeli nie macie termometru cukierniczego, rozpuście czekoladę w kąpieli wodnej i wylejcie na folię bez temperowania. Temperowana czekolada staje się lśniąca, ale i tak samo wylanie na gładką folię spowoduje, że jej powierzchnia będzie lśniąca. Jeżeli nie macie specjalnej folii do czekolady możecie użyć gładkiej, foliowej koszulki biurowej.

Na drugi dzień pokrójcie zastygniętą czekoladę ostrym nożem na kwadraty.

Przygotować spód sernika.
Zmiksować masło na gładką masę. Dodać cukier i ponownie zmiksować. Dodać sól, rdzeń wanilii i zmielone migdały i ponownie zmiksować. 
Dodać jajko i mąkę i zmiksować do połączenia.
Ciasto podzielić na trzy części (po 200 g każdy). Dwie części zamrozić i będą stanowić spód do innych serników. 

Rozgrzać piekarnik do 170 stopni C. Wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 24 cm. Na spód wyłożyć równomiernie ciasto i wstawić formę z ciastem do lodówki na 1 godzinę.

Wstawić ciasto do piekarnika i upiec na rumiano (około 12-14 minut). Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ciasto połamać na kawałki i zmiksować w malakserze na drobne okruszki. Dodać 100 g miękkiego masła i zmiksować do połączenia. 

Brzegi i dno tortownicy o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia.
Wyłożyć na dno maślane okruszki, rozprowadzić je równomiernie i docisnąć. Wstawić do lodówki do schłodzenia na 1 godzinę.
Wstawić po tym czasie do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i piec do zrumienienia  (około 12-14 minut).  
Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Do piekarnika (150 stopni C) wstawić na blasze 75 g pistacji i prażyć je przez 20 minut. Wyjąć i pozostawić do całkowitego wystudzenia.
Wystudzone orzechy grubo posiekać.

Wiśnie przełożyć na sito i pozostawić do odsączenia na czas przygotowania masy serowej i musu. Odcisnąć wiśnie łyżką i przełożyć na ręcznik kuchenny do całkowitego odsączenia.

Przygotować nadzienie serowe. Zmiksować ser z cukrem na gładką masę. Dodać mąkę, jajka, żółtko, śmietankę i pastę pistacjową. Zmiksować (na wolnych obrotach) całość do połączenia. Dodać posiekane pistacje i ponownie wymieszać. Masę wyłożyć na wystudzony spód. Wygładzić powierzchnię i wstawić do piekarnika nagrzanego do 90 stopni C na 1 godzinę.
 Wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować mus pistacjowy.

Płatki żelatyny namoczyć w zimnej wodzie przez 20 minut.

Zmiksować w kąpieli wodnej żółtka z cukrem na jasną i puszystą masę. Do ciepłej masy dodać pastę pistacjową i serek Philadelphia. Wymieszać trzepaczką (ręcznie) do połączenia. Dodać cukier i mocno odciśnięte w dłoni żelatynę. Wymieszać, aż żelatyna rozpuści się. Odstawić do wystudzenia.
Kremówkę ubić na sztywno i delikatnie wmieszać do niej szpatułką masę seowo pistacjową. 

Na masie serowej rozprowadzić równomiernie odsączone wiśnie.  Na to wyłożyć mus. Wyrównać powierzchnię i wstawić ciasto do lodówki 3-4 godziny lub na całą noc.

Na drugi dzień zdjąć obręcz z tortownicy i przełożyć sernik na paterę. Wierzch posypać zmiksowanymi pistacjami i udekorować czereśniami.
Boki obłożyć płatkami czekolady.

Sernik przechowywać w lodówce.

*Pastę pistacjową można zastąpić 100 % masłem pistacjowym (kupuję je TUTAJ) lub zmiksowanymi na pastę niesolonymi pistacjami. Pistacje trzeba miksować, aż orzechy zaczną puszczać olej i powstanie gęsta masa.

** żelatynę w płatkach można kupić bez problemu w każdym większym supermarkecie. Najczęściej jest firmy Oetker (TAKA)





Przepis  Pierre Hermé z książki "Pastries".

wtorek, 7 maja 2019

Wiosna na talerzu. Risotto ze szparagami i kozim serem i jeszcze paroma składnikami.


Czasami myślę sobie, jak udaje mi się zrobić tyle rzeczy w ciągu jednego dnia, a kiedy indziej padam na nos, muszę sobie uciąć drzemkę, żeby w jakikolwiek sposób funkcjonować. Dzisiejszy dzień był dla mnie niesamowicie intensywny i pracowity, a jednocześnie bardzo satysfakcjonujący. Kiedy wróciłam do domu, na ciągle sztywnych nogach po weekendzie spędzonym na pieleniu setek mleczy, marzyłam, żeby paść i nic nie robić. Wtedy wrócił też do domu strasznie głodny podwójny student i trzeba było zrobić coś do jedzenia. Kiedy mieszałam risotto, dzwoniły telefony, a ja załatwiałam masę spraw, na jutro i pojutrze. 
Kiedy postanowiłam odsapnąć, chociaż chwilę, stwierdziłam, że z braku czasu w tym tygodniu, znowu odłożę nowy wpis na nie wiadomo kiedy. A sezon szparagowy w pełni i szkoda byłoby pozbawić Was tak dobrego przepisu. 

Zmobilizowałam się, zrobiłam kilka zdjęć telefonem, pozałatwiałam jeszcze kolejne sprawy i mam dla Was wspaniały i prosty przepis na risotto.
Szparagi, kozi ser, suszone pomidory, rukola, szczypta skórki z cytryny, białe wino i całość przykryta zrumienionym serem.
To naprawdę jest dobre. Skusicie się?


 Risotto ze szparagami i kozim serem

4 łyżki oliwy z oliwek
1 duża cebula lub 2 średnie (drobno posiekane)
1 łodyga selera naciowego (drobno posiekana)
1200 ml bulionu warzywnego (ewentualnie z drobiu)
350 g ryżu do rosotto (arborio, vialone nano, carnaroli)
pęczek zielonych szparagów
200 ml białego wina
25 startego parmezanu
100 g miękkiego twarożku koziego
100 g suszonych pomidorów
garść rukoli
1/2 łyżeczki startej skórki z cytryny
200 g sera koziego z pleśnią w roladce
kilka listków bazylii

Rozbrzać w dużym rondlu lub garnku (najlepiej żeliwnym) oliwę. Dodać cebulę i drobno posiekaną łosygę selera, posolić i dusić mieszając przez kilka minut, aż zmiękną, ale nie zrumienią się. Podrzać w międzyczasie bulion.  Odłamać zdrewniałą część szparagów i pokroić pozostałość na trzy częśći. Ugotować je na chrupko. 

Do cebuli z selerem dodać ryż i podsmażać go mieszając przez 1-2 minuty. Zalać całość winem i gotować, aż prawie całe wino odparuje. Zalać bulionem (1 cm nad poziom ryżu i gotować, aż odparuje. Dolać ponownie bulion do takiego samego poziomu i ponownie gotować do odparowania. Postępować tak, aż zużyje się cały bulion. 
Dodać skórkę z cytryny, szparagi i wymieszać całość. Dodać parmezan i kozi twarożek i ponownie wymieszać. Dodać posiekane grubo suszone pomidory i rukolę i znowu wymieszać. Na wierzchu położyć roladkę z koziego sera pokrojoną w grube plastry i wstawić na chwilę do piekarnika z nastawioną funkcją gril. Grilować przez chwilę do lekkiego rozpuszczenia i zrumienienia sera.

wierzch posypać listkami bazylii.
Podawać od razu.



niedziela, 5 maja 2019

Mini pavlova migdałowa z truskawkami.


Majówka dobiega końca. Początkowo mieliśmy plany, żeby wyjechać nad morze i otworzyć sezon w naszym domku, ale prognoza pogody skutecznie nas zniechęciła.
Pierwsze, ciepłe i słoneczne dni spędziliśmy jeżdżąc na rowerach po pustym mieście. Zaglądaliśmy do knajpek, restauracji i kawiarni, nie zwracając uwagi na czas.
Reszta dni upłynęła nam pracowicie na pracach ogrodowych. Pieleniu, kopaniu, sianiu, sadzeniu i usuwaniu mleczy z zaniedbanego trawnika. Przez wszystkie dni miałam masę energii, a dzisiaj ledwo chodzę i użalam się nad moimi bolącymi plecami i ponaciąganymi mięśniami. Oprócz tego, że ledwo się ruszam, to i aura za oknem sprzyja zwolnieniu tempa. 

Od kiedy mam okulary do czytania (pierwsze w życiu) znowu dużo czytam i cieszę się, że na półce czeka na mnie stosik nowych książek. Przeglądam książki kucharskie bez marszczenia czoła i mrużenia oczu ;-) i znajduję dzisiątki nowych przepisów do przetestowania.

Przede mną bardzo intensywny tydzień, więc taka końcówka majówki bardzo mi się przydaje. 
I cieszę się, że nie muszę jechać przez parę godzin, żeby pokonać 500 kilometrów znad morza na zakorkowanej autostradzie.

A dla Was mam przepis na proste, migdałowe mini torciki pavlova z sezonowymi owocami i z kremem z dodatkiem likieru amaretto. Likier nada delikatny aromat migdałowy, który idealnie komponuje się z bezą. Można również zastąpić go likierem pomarańczowym lub cytrynowym. 

Podprażenie migdałów nada bezie dodatkowy, rewelacyjny smak. 



 Mini pavlova migdałowa z krem amaretto

beza
75 g obranych migdałów
3 białka
100 g drobnego cukru
75 g jasnego, brązowego cukru

krem
300 ml śmietanki kremówki (30 %)
3 żółtka
3 łyżki drobnego cukru
1 łyżka skrobi kukurydzianej
50 ml likieru amaretto (pasuje też pomarańczowy Cointreau lub Grand Marnier)

50 g migdałów w płatkach

truskawki lub inne kwaśne owoce (jagody, porzeczki, maliny...)

Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Na blachę wysypać migdały i wstawić je do piekarnika na 10-12 minut, aż lekko zrumienią sią. Wyjąć i odstawić do całkowitego wystudzenia. Schłodzone migdały zmielić na drobną mąkę, ale nie można mielić ich zbyt długo, żeby nie zaczął się z nich wydzielać tłuszcz, bo wtedy beza oklapnie.

Zmniejszyć temperaturę piekarnika na 110 stopni z termoobiegiem.

Przygotować krem.
W miseczce wymieszać żółtka z cukrem i skrobią kukurydzianą na gładką masę. 
Zagotować śmietankę. Cały czas mieszając masę zółtkową, wlewać wąskim strumieniem śmietankę. Kiedy całość połączy się, przelać masę z powrotem do garnuszka, w którym gotowała się śmietanka i podgrzewać cały czas mieszając, aż masa zgęstnieje. Dolać alkohol i wymieszać. Przelać masę przez sito do miseczki, przykryć jej wierzch kawałkiem folii i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Przygotować bezę.
Dwie blachy wyłożyć papierem do pieczenia. Można narysować na nich 8 okręgów o średnicy 8-10 cm, które ułatwią formowanie równych bez.

Zacząć miksowanie białek. Kiedy białka dobrze się spienią i zaczną robić sztywne, cały czas miksując, dodawać po 1 łyżce cukru. Kiedy masa będzie sztywna i lśniąca, nałożyć na nią zmielone migdały i delikatnie szpatułką wymieszać całość. Nie miksować! Wyłożyć masę na blachę, tworząc okręgi.

Wstawić dwie blachy do nagrzanego do 110 stopni piekarnika (z termoobiegiem) i piec przez około 1 godzinę. Po tym czasie wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki piekarnika i pozostawić bezy do wystudzenia.

Wystudzone przełożyć na talerzyki, nałożyć na nie krem, a na wierzch pokrojone w plastry truskawki lub inne owoce. 
Pavlove można jeść od razu lub wstawić do lodówki na kilka godzin.




poniedziałek, 29 kwietnia 2019

Na początek sezonu szparagowego. Z rzodkiewkami, lekkim sosem i z pistacjami.


Czuję, że wiosna naprawdę przyszła, kiedy w gospodarstwie Majlertów otwiera się sklepik i można kupić szparagi prosto z pola i kiedy przez okno wpada zapach bzów ze starych krzewów sąsiadów. 
Ptaki przed świtem dają koncert, kolejne drzewa przekwitają, a inne rozkwitają, ziemia pachnie, słońce świeci, dzień jest coraz dłuższy... mamy wspaniałą wiosnę. Czekam teraz niecierpliwie na pierwsze peonie, truskawki i burzę.

Tymczasem  kupuję szparagi i przygotowuję je na przeróżne sposoby. Muszę nacieszyć się tym krótkim sezonem na jedne z moich ulubionych warzyw.

Dzisiaj mam dla Was bardzo prosty, lekki i szybki przepis na szparagi z rzodkiewkami i sosem z dodatkiem pistacji. 
To idealne danie na tę porę roku.




 Szparagi z rzodkiewkami i sosem z dodatkiem pistacji

15 zielonych szparagów (1 pęczek)
 5-6 rzodkiewek
2 łyżki posiekanych, obranych pistacji (mogą być solone)
2 łyżki kaparów
skórka starta z 1/2 cytryny
2 łyżeczki soku z cytryny
oliwa z oliwek
płatki soli morskiej

Szparagi umyć i odłamać im twarde końce. Ugotować je na chrupko na parze lub w wodzie.
Odcedzić i położyć na talerz, żeby całkowicie wystygły. Posypać kaparami i cienko pokrojonymi w plasterki rzodkiewkami. 
Przyrządzić sos mieszając sok z cytryny, oliwę, skórkę z cytryny i sól.
Polać sosem szparagi i posypać posiekanymi pitacjami.


niedziela, 14 kwietnia 2019

Baba paryska z przepisu z 1885 roku.


Tegoroczne przygotowania do świąt upłynęły mi na testowaniu przepisów na baby ze starej książki kucharskiej prababki mojego teścia. Muszę przyznać, że to była niezła zabawa i dużo nowych doświadczeń. 
Cały czas jestem pod wrażeniem tych starych przepisów i ilości jaj potrzebnych do wypieku niektórych bab.

 Rekordzistką jest "baba prawdziwie polska", gdzie na 900 gram mąki trzeba użyć 120 żółtek. Robiłam już babę z 96 żółtek na kilogram mąki i to było już niezwykłe doświadczenie (przepis znajdziecie TUTAJ), ale do tej muszę jeszcze dojrzeć.
Mam też wrażenie, że te "skromniejsze" w składniki baby, bardziej odpowiadają mi smakowo. "Skromniejsze" jak na staropolskie wyobrażenia, ale nie nasze współczesne. 

Babę paryską, na którą przepis znajdziecie poniżej, upiekę na tegoroczne święta. Baba jest bardzo wilgotma i aromatyczna i pozostaje taka przez kilka dni.
Ma w sobie duży dodatek masła, trochę jajek, skórkę z cytryny, wanilię i kieliszek koniaku (u mnie armagnacu). 

Babka wolno rośnie. Ma stosunkowo mało drożdży do tej ilości masła i jajek, ale też dzięki temu, że wolno rośnie, jej smak jest tak bogaty.



Baba paryska z przepisu z 1885 roku


zaczyn
130 g mąki
125 ml tłustego, letniego mleka
70 g świeżych drożdży

250 g masła (w temperaturze pokojowej)
skórka starta z 1 cytryny
rdzeń z 1 laski wanilii
4 jaja (w temperaturze pokojowej)
4 żółtka (w temperaturze pokojowej)
390 g mąki
2 szczypty soli
50 ml koniaku (użyłam armagnacu)
130 g drobnego cukru
60 g rodzynek

przepis na 2 babki

Przygotować zaczyn. 130 g mąki wymieszać z ciepłym mlekiem. Dodać drobno pokruszone drożdże, ponownie wymieszać, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia.

Masło włożyć do miski. Dodać skórkę startą z cytryny i rdzeń wanilii. Zmiksować na gładką, jasną i puszystą masę. Cały czas miksując, dodawać po jednym żółtku (kolejne dodać, kiedy poprzednie połączy się z masą), a następnie po jednym jajku. 
Do masy maślanej dodać zaczyn i wymieszać. Cały czas miksując końcówki haki dodać sól i po trochu przesianą mąkę. Zmiksować do połączenia na średnich obrotach. Miksując dolewać po trochu alkohol. Kiedy masa będzie gładka, dosypywać po trochu cukier. Miksować całość przez 15 - 20 minut. 
Dodać rodzynki i miksować do połączenia. 

Ciasto przełożyć do dwóch wysmarowanych masłem i wysypanych mąką forem do bab.

Przykryć formy folią spożywczą i grubszą ściereczką lub ręcznikiem i odstawić do wyrastania na 2-3 godziny (albo i dłużej). Ciasto w formach powinno urosnąć do trzech czwartych objętości form.
Wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C.

Piec około 30 minut. Sprawdzić stan upieczenia patyczkiem.
Wyjąć baby z piekarnika i odstawić do wystygnięcia.
Wyjąć baby z formy i polukrować je (ja zrobiłam lukier z rumu i soku z cytryny) lub obsypać cukrem pudrem.



Przepis Maria Marciszewska z książki "Kucharka szlachecka"

wtorek, 9 kwietnia 2019

Baba warszawska z przepisu z 1885 roku.


Wiele lat temu dostałam od mojego teścia książkę kucharską należącą do jego prababki. Książka została wydana w 1885 roku i widać, że była w częstym użyciu. Pełna jest odręcznych zapisków i zakreśleń.

Książkę wiele razy przeglądałam. Czytałam z ciekawością przepisy, ale nigdy nic z niej nie ugotowałam, ani nie upiekłam. Do tego roku. Postanowiłam przetestować te stare przepisy na baby i wykorzystać któryś z nich na tegoroczne święta.

Przeczytałam wszystkie dwadzieścia dwa przepisy na baby, wybrałam jeden na pierwszy ogień i zaczęła się zabawa. Zgłebianie staropolskich miar, przeliczanie tych kop, kwart, kwaterek, garnców, funtów i łutów na gramy, kilogramy i litry. Potem został zakup kopy wiejskich jaj i kilogramów mąki i masła i mogłam zabrać się za pieczenie baby warszawskiej. 

Te staropolskie przepisy są bardzo niedokładne w porównaniu ze współczesnymi. W jednym przepisie miary mogą być podane w kubkach, filiżankach i szklankach, czas i temperatura pieczenia to coś, czego można się tylko domyślać, a zalecany czas przyrządzania wymaga wzięcia wolnego dnia. Wykorzystałam swoje doświadczenia zdobyte przez lata pieczenia i współczesne sprzęty kuchenne. Trzy minuty używania blendera zastąpiło mi godzinne rozcieranie zaparzonej mąki, a dwadzieścia pięć minut korzystania z miksera trzy godzinne wyrabianie ciasta. 

Ilości składników w przepisie podzieliłam na cztery, a i tak upiekłam trzy baby. 

Z babą trzeba delikatnie postępować. Po przełożeniu do form, trzeba ją okryć i dać jej trochę spokoju w trakcie rośnięcia, a potem ostrożnie wstawić do piekarnika.

A potem czekać już będzie na Was delikatna i puszysta baba z przepisu z 1885 roku.

Jeżeli szukacie innych wielkanocnych przepisów, wejdżcie na etykietę "Wielkanoc" po prawej stronie bloga. Znajdziecie tam przepisy na baby, mazurki, paschę, serniki, mięsa i pasztety.  


Baba warszawska z przepisu z 1885 roku

260 g mąki pszennej typu 550
330 ml pełnotłustego mleka
20 żółtek
5 białek
30 g drożdży
430 g mąki pszennej typu 550
2 szczypty soli
250 ml klarowanego masła
350 g cukru pudru (w oryginalnym przepisie 500 g)
130 g posiekanych migdałów
130 g rodzynek

260 g mąki wsypać do miski. Zagotować mleko i wrzącym zalać mąkę, mieszając całość drewnianą łyżką. Odstawić, aż ostygnie do letniej temperatury i rozetrzeć mąkę łyżką na małe kawałki. W drugiej misce zmiksować żółtka z białkami. Dodać trochę (około 1 szklanki) do mąki i zmiksować całość blenderem na gładką masę. Dodać resztę jajek i zmiksować do połączenia. Dodać rozkruszone na frobno drożdże, mieszać przez około 1 minutę łyżką, przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut. Masa powinna urosnąć o około połowę. Masę przełożyć do miski miksera i cały czas miksując dodawać po trochu mąkę, a na koniec sól. Miksować całość na średnich obrotach przez 10-15 minut. Po tym czasie cały czas miksując dolewać wąskim strumieniem sklarowane masło (rozpuszczone i wystudzone do letniej temperatury). Miksować jeszcze przez 5 minut. Dodawać po trochu (cały czas miksując) cukier. Kiedy połączy się z ciastem, dodać migdały i rodzynki. Zmiksować do połączenia.

Formy do bab (u mnie trzy) wysmarować masłem klarowanym i obsypać mąką (wysypać nadmiar mąki). Formy wypełnić do 1/3 wysokości ciastem. Przykryć ściereczką i lekkim kocykiem. Odstawić w ciepłe miejsce, aż baby urosną prawie do brzegu formy.

Wstawić bardzo delikatnie do nagrzanego do 180 stopni C piekarnika. Piec około 30-35 minut (stan upieczenia sprawdzić patyczkiem). Delikatnie wyjąć i odstawić na kratkę do wystudzenia. Kiedy baba będzie letnia wyjąć ją obracając formę na kratkę i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Wierzch posypać cukrem pudrem lub polukrować (u mnie lukier z rumu i soku z cytryny)





Przepis Maria Marciszewska z książki "Kucharka szlachecka"

wtorek, 2 kwietnia 2019

Crespelle alla fiorentina czyli naleśniki ze szpinakiem i deszczowa Florencja


Na pytanie z czym najbardziej kojarzy mi się Florencja, mogę krótko odpowiedzieć, że z deszczem i z tym, że zawsze tam moknę. Czasami delikatnie, kiedy moje włosy są tylko obsypane kropelkami wody, a czasami tak, że muszę pędzić do sklepu i kupić sobie ubrania, bo wodę ze mnie można wyciskać jak z mopa. Nie wiem, czy to urok Florencji, czy moje szczęście, ale jeszcze nigdy nie udało mi się przejść suchą stopą po florenckich brukach.

Najczęściej jestem tam poza sezonem, ale i tak na głównych turystycznych szlakach jest gęsto od ludzi, a kolejki do atrakcji turystycznych ciągną się jak te u nas po papier toaletowy za komuny. 

Tak to już jest z miastami, które są piękne i mają dużo do zaoferowania przyjezdnym.

Wystarczy jednak zejść z popularnych szlaków, żeby na ulicach mijać mieszkańców, a nie turystów. Jak macie w planach pobyt dłuższy niż jeden dzień, wybierzcie się gdzieś dalej krążąc po brukowanych uliczkach, a jeżeli nie, podążajcie najpopularniejszymi trasami. 

I rozglądajcie się również pod nogi, bo tam Florencja też jest piękna. Stare bruki, kamienne krawężniki, marmurowe płyty chodnikowe, żeliwne zamknięcia studzienek ściekowych czy miasto odbijające się w kałużach też są piękne.

To miasto ma kilka dań, które warto tam zjeść i które stamtąd pochodzą. Mięsożercy powinni zjeść stek z wołowiny rasy chianina - bistecca alla Fiorentina, a wszyscy - delikatne i cieniutkie jak papier naleśniki nadziewane szpinakiem i ricottą i zapieczone pod beszamelem.

Jeżeli chcecie je zjeść bez wizyty w Toskanii, to zajrzyjcie do poniższego przepisu. Ciasto naleśnikowe jest bardzo rzadkie, ale dzięki temu naleśniki będą super cienkie. Przy ich przygotowaniu trzeba przestrzegać jednej rzeczy. Ciasto po wyrobieniu powinno odstać minimum pół godziny. Po tym czasie można je smażyć.  I delikatnie doprawiajcie farsz solą, bo ser pecorino (czy ewentualnie parmezan) jest słony.  












Naleśniki po florencku
Crespelle alla fiorentina

naleśniki
3 jajka
3-5 łyżek mąki pszennej pełnoziarnistej
duża szczypta soli
250 ml mleka pełnotłustego

nadzienie
400 g świeżego szpinaku
1-2 łyżki oliwy
2 ząbki czosnku
250 g sera ricotta
100 g startego sera pecorino (można użyć też parmezanu)
150 g pokrojonego w drobną kostkę sera pecorino (można użyć też parmezanu)
1/4 - 1/8 łyżeczki świeżo startej gałki muszkatołowej
1 jajko

sos beszamelowy
50 g masła
60 g (1/2 szklanki) mąki pszennej
500 ml mleka
 szczypta soli
 szczypta cukru

wierzch
starty ser pecorino
5-6 łyżek sosu pomidorowego
oliwa z oliwek lub kilka wiórków masła

Ciasto naleśnikowe należy przygotować minimum pół godziny przed smażeniem.
Zmiksować jajka z mąką, solą i cukrem do uzyskania gładkiej masy. Cały czas miksując, dolać mleko. Odstawić ciasto na minimum pół godziny.
Po tym czasie usmażyć cieniutkie naleśniki.

Przygotować farsz. 

Umyty szpinak zalać w misce wrzątkiem i odstawić na 5 minut. Po tym czasie dobrze odsączyć go na sicie i posiekać go dość drobno. Ponownie odcisnąć szpinak. Rozgrzać oliwę na patelni, dodać drobno posiekany czosnek, wymieszać i dodać szpinak.  Smażyć mieszając 1-2 minuty, a następnie przełożyć go do miski i odstawić do wystudzenia. 

Do szpinaku dodać ricottę, starty i pokrojony w kosteczkę ser pecorino, jajko i gałkę muszkatołową. Wymieszać i ewentualnie doprawić do smaku solą.

Przygotować sos beszamelowy.

W rondelku rozpuścić masło. Dodać mąkę i mieszać przez chwilę, aż mąka straci surowość i lekko się zeszkli. 
Cały czas mieszając dolewać małym strumieniem zimne mleko. Mieszać i gotować przez chwilę, aż sos zgęstnieje. Doprawić go solą i cukrem.
Na dno naczynia żaroodpornego nałożyć trochę sosu i rozsmarować go.
Na naleśniki nałożyć farsz i zwinąć je w rulony. Układać je w naczyniu żaroodpornym, a następnie zalać je resztą sosu beszamelowego. 

Na wierzch nałożyć kilka łyżek sosu pomidorowego, posypać całość serem i skropić oliwą lub posypać wiórkami masła.

Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i zapiekać przez około 20 minut (do zrumienienia wierzchu).
Podawać od razu.



Przepis Giulia Scarpaleggia z książki "From the markets of Tuscany"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails