poniedziałek, 3 września 2018

Sernik z lemon curd i bezą włoską


Moje smaki na koniec lata to różnorodne curry i serniki. Zapewno niedługo to się zmieni i coś innego będzie królowało w mojej kuchni, ale na razie w piątki piekę serniki na weekend.
Niektóre z przepisów mogą wydawać się skomplikowane albo czasochłonne, ale wierzcie mi, to pozorne odczucie.

Wystarczy planowanie. W czwartek robię zakupy, w piątek po pracy piekę sernik, a w sobotę, po obowiązkowym chłodzeniu przez noc, wykańczam go i już od rana możemy cieszyć się jego smakiem.

Przygotowanie spodu ciasteczkowego i zmiksowanie składników masy serowej jest proste i szybkie.

Należy przestrzegać tylko kilku zasad. 
Miksujemy składniki w temperaturze pokojowej na niskich obrotach. Zapobiega to napowietrzaniu sernika, jego rośnięciu, a następnie opadaniu i pękaniu. 

Tortownicę z sernikiem stawiam w piekarniku na blasze, bo czasami zdarza się, że wycieka z niego trochę masła ze spodu i zapobiega to przypalaniu się masła na dnie piekarnika.

Ciasteczka, których najchętniej używam do spodów to digestive. Niestety trudno je ostatnio dostać, więc zaczynam eksperymentować z innymi. W zależności jakich ciasteczek użyjecie może być potrzebne trochę mniej lub więcej masła.

Serniki powoli studzę w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami (wtedy nie pękają).
Wstawiam wystudzony sernik na noc do lodówki. Według mnie zyskuje na tym na smaku.

Piekę serniki w niskiej temperaturze i staram się ich nie piec za długo. 
Dzięki temu mają gładką i aksamitną konsystencję bez twardych grudek.

Po tych kilku wskazówkach, zapraszam Was na sernik z lemon curd i bezą włoską. 
Najtrudniejszy etap w przyrządzeniu tego sernika, to wykonanie bezy włoskiej (jeżeli nie macie termometru cukierniczego). Syrop powinien zgęstnieć, ale też pozostać przezroczysty i klarowny. Jego gotowanie trwa około 10 minut.

Syrop należy lać cienkim strumieniem (gorący, od razu po zdjęciu go z ognia) na ubijaną bezę, ale nie należy go lać po trzepaczkach, bo wytworzą się na niej kulki cukrowe, a beza się nie zaparzy. I trzeba ubijać bezę, aż prawie wystygnie. Gotowa jest bardzo plastyczna i zachowuje nadany jej kształt.

Sernik można również przyrządzić pomijając bezę. 

Jego smak i różne konsystencje tworzą naprawdę dobre ciasto. A połączenie smaku cytryny i borówek (jagód) należy do moich ulubionych.



Sernik cytrynowy z lemon curd i bezą włoską

spód
250 g herbatników maślanych lub owsianych
100 g rozpuszczonego masła

masa serowa
375 g serka śmietankowego typu Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
165 g drobnego cukru
2 łyżeczki drobno startej skórki cytrynowej
2 jajka (białka i żółtka osobno) (w temperaturze pokojowej)
1 łyżka skrobi kukurydzianej
250 g serka mascarpone (w temperaturze pokojowej)
2 łyżki soku z cytryny

lemon curd
3 jajka (w temperaturze pokojowej)
1 1/2 łyżki drobno startej skórki cytrynowej
125 ml soku z cytryny
165 g drobnego cukru
100 g masła

beza włoska
115 g cukru
65 ml wody
50 g cukru
2 białka (w temperaturze pokojowej)

25o g borówek amerykańskich (lub czarnych jagód)
cukier puder

Przygotować lemon curd.

 Przygotować miskę (stalową lub szklaną) dopasowaną wielkością do garnka, w której będzie można przyrządzić lemon curd w kąpieli wodnej. 

W misce wymieszać jajka, skórkę i sok z cytryn oraz cukier. Ustawić miskę nad garnkiem z delikatnie gotującą się wodą (miska nie powinna dotykać wody) i cały czas mieszając doprowadzić do zgęstnienia masy, ale nie do zagotowania. 
Trwa to około 5-10 minut. Miskę zdjąć z garnka i cały czas mieszając dodawać po 1 łyżce masła. Następną porcję masła dodawać, kiedy poprzednia rozpuści się i połączy z masą cytrynową. Masę przecedzić i przykryć folią spożywczą tak, żeby folia dotykała masę i wystudzić. Wstawić do lodówki na 3 godziny lub do czasu jej oziębienia i zgęstnienia.
Lemon curd można przyrządzić do 1 tygodnia wcześniej. Przechowywać w lodówce.

Przygotować sernik.

W malakserze zmiksować połamane na kawałki ciasteczka. Z ciastek powinny powstać okruszki.
Dodać rozpuszczone masło i ponownie zmiksować do połączenia.

Okruszki wysypać do wyłożonej papierem do pieczenia okrągłej tortownicy o średnicy 22 cm.
Docisnąć okruszki do dna, żeby utworzyły zwarty spód.
Wstawić tortownicę do lodówki na czas przygotowywania masy serowej.

Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. 

Na niskich obrotach miksera zmiksować serek śmietankowy, połowę ilości cukru, skórkę z cytryny, żółtka i skrobię kukurydzianą na gładką masę. Dodać mascarpone i sok z cytryny. Zmiksować do połączenia.

czystej misce zacząć miksować białka z 2 jaj. Kiedy z białek zaczną tworzyć się górki, (kiedy wyjmuje się końcówki miksera) cały czas miksując, dodać cukier. Miksować do wytworzenia się sztywnej piany.

Pianę wyłożyć na masę serową i delikatnie wymieszać całość przy pomocy szpatułki. 
Masę wyłożyć na spód.

Wstawić formę do piekarnika na blachę do pieczenia i piec 50 minut. Środek sernika powinien być zwarty, ale lekko galaretowaty.


Wyłączyć piekarnik.
Uchylić jego drzwiczki i włożyć pomiędzy drzwiczki, a piekarnik trzonek drewnianej łyżki.
Pozostawić sernik do wystudzenia w piekarniku.

Wystudzony wstawić do lodówki na noc.

Przygotować bezę włoską.

 Do rondla z grubym dnem wlać wodę i wsypać  cukier (115 g). Ugotować syrop cukrowy do temperatury 121ºC.

Kiedy syrop zacznie się gotować, rozpocząć ubijanie piany. Kiedy wytworzą się górki, (kiedy wyjmuje się końcówki miksera) cały czas miksując, dodać cukier. Miksować do wytworzenia się sztywnej piany.

 Kiedy syrop osiągnie odpowiednią temperaturę wlać go cienkim strumieniem do ubijanych białek i miksować do momentu aż beza stanie się gładka, lśniąca i wystygnie. 

Sernik wyjąć z formy na paterę.
Na wierzchu wyłożyć lemon curd. Posypać większością borówek (jagód). 
Beżę przełożyć do rękawa cukierniczego i posmarować nią boki sernika. Resztę bezy wyłożyć na wierzch. 

Przy pomocy palnika do crème brûlée, lekko opalić bezę.
Wierzch posypać resztą owoców i lekko oprószyć cukrem.


Brak komentarzy:

Prześlij komentarz