wtorek, 28 listopada 2017

Boeuf bourguignon. Klasyk z francuskiej kuchni na chłodne dni.


Kiedy na dworze jest zimno, a zmrok zapada szybko, z przyjemnością wracam do klasycznych, francuskich mięsnych dań. Lubię je przygotowywać, a najbardziej lubię ten czas, kiedy żeliwny garnek siedzi w piekarniku albo na kuchence, a zapachy rozchodzą się po domu. Nie wiem jak dla Was, ale dla mnie domowe zapachy są bardzo ważne. To trochę jak czas oczekiwania przed podróżą. Świadomość, że coś przyjemnego już niedługo nastąpi, jest równie przyjemna jak  chwila, kiedy to już się stanie. 

Kiedy robiłam ten boeuf bourguignon, w domu pachniało tak niesamowicie, że stwierdziłam, że warto to danie zrobić dla samego zapachu ;-) A tak poważnie, boeuf bourguignon z dzisiejszego przepisu, to chyba jedno z najlepszych boeuf bourguignon jakie zrobiłam. Można je przyrządzić wcześniej i podgrzać tuż przed podaniem. Podgrzewanie dobrze mu zresztą robi - zupełnie jak bigosowi ;-)
Nie jest to danie pracochłonne, ale wymaga czasu. Najtrudniejsze jest w nim obieranie małych cebulek, a reszta to już sama przyjemność.

W boeuf bourguignon ważna jest jakość mięsa (ja kupuję mieso, a w tym przypadku wołowinę do duszenia u zaufanego sprzedawcy - budka 114 pod halą Mirowską ;-)) i francuskie wino. Nie wiem dokładnie na czym to polega, ale nigdy dobre boeuf burgignon nie wychodzi mi z włoskim, hiszpańskim, czy innym winem. Najczęściej używam win z Burgundii (Pinot Noir) lub z regionu Bordeaux (Merlot, Cabernet sauvignon). 

W tym przepisie, w porównaniu z innymi, wino do marynaty trzeba wcześniej zagotować, żeby odparował alkohol. Nie wiem, czy to jest tajemnica tego przepisu, ale danie wychodzi doskonałe. 




























Boeuf bourguignon

1 litr francuskiego, czerwonego wytrawnego wina (na przykład ze szczepu Pinot Noir)
1700 g wołowiny do duszenia
150 g marchwi
2 duże cebule
100 ml oleju
1 bouquet garni*
sól 
świeżo zmielony pieprz

150 g małych cebulek (mogą być szalotki)
1 łyżka masła
4 łyżeczki cukru
2 kostki gorzkiej czekolady
150 g pokrojonego w kostkę wędzonego boczku

Wlać wino do rondla, doprowadzić je do zagotowania, zmniejszyć moc palnika i gotować wino przez 7-10 minut.
Przelać je do miski i wystudzić. 
Pokroić mięso w 4 cm kawałki, obraną marchew w 1 cm plastry, a cebulę w pół centymetrowe półksiężyce.
Wszystko włożyć do miski z winem. Wino powinno przykrywać mięso i warzywa.
Wstawić miskę do lodówki na całą noc. 

Na drugi dzień odcedzić mięso z wina i odstawić je na pół godziny, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej. Mięso obsmażyć partiami na oleju (robię to w żeliwnym garnku, w którym później gotuję danie). Nie należy smażyć całego mięsa na jeden raz, bo będzie się gotować, a nie zrumieni się. 
Do zrumienionego mięsa dodać marchew i cebulę i smażyć całość jeszcze 3-4 minuty.
Dolać wino z marynaty, dodać bouquet garni (3 duże gałązki natki, 2-3 gałązki tymianku i 2 liście laurowe) i doprowadzić całość do zagotowania. Zdjąć z wierzchu szumowiny, doprawić całość solą i pieprzem, zmniejszyć ogień na minimum, przykryć rondel pokrywką i gotować całość przez około 3 godziny. 
Jeżeli za dużo wina odparuje w tym czasie, można dolać trochę wody. Po 2 godzinach duszenia, dodać do dania boczek i wymieszać.

Cebulki obrać i obciąć im korzonki. Przełożyć je na patelnię, dodać masło i cukier i zalać całość wodą, żeby lekko przykryła cebulki.
Gotować, aż woda odparuje, a cebulki staną się na wierzchu lekko skarmelizowane.

Cebulę i marchew, które dusiły się z mięsem, można odcedzić i zmiksować i w takiej formie dodać do sosu. Ja zostawiam warzywa w kawałkach. Do sosu dodać posiekaną czekoladę i całość wymieszać.

Na wierzchu dania ułożyć skarmelizowane cebulki. 

Podawać z ziemniakami purée lub z bagietką i z... kieliszkiem wina.


  *bouquet garni - związany bawełnianą nitką lub schowany w bawełnianym woreczku bukiet z ziół: natki pietruszki (wraz z łodyżkami), liści laurowych i tymianku.







Przepis Cécile Riotte - Jeanne, szefowej kuchni w restauracji Vaudésir w Avallon

wtorek, 14 listopada 2017

Na śniadanie, na kolację... bułki weneckie



Praktycznie w każdej weneckiej piekarni można kupić zawijane bułeczki rosette. Lubię je, bo mają wilgotny miąższ i chrupiącą skórkę... i ładnie wyglądają ;-)
 W tym roku po pobycie tam, postanowiłam upiec je sama w domu. Przyznaję, że byłam mocno zaskoczona, że mają w swoim składzie smalec. Nie wiem, jak  podeszłabym do tego przepisu, gdybym ich wcześniej nie jadła. Ale jadłam, wręcz zajadałam się nimi, więc je upiekłam i jestem z tego bardzo zadowolona.

Bułeczki potrzebują wcześniejszego przygotowania bigi,która musi postać w temperaturze pokojowej od 6 do 24 godzin. Musicie uwzględnić to w swoich planach, jeżeli planujecie je upiec któregoś dnia na śniadanie.

 A biga, to nic trudnego. To wymieszana mąka z wodą i małą ilością drożdży, która potrzebuje kilka godzin na przefermentowanie.

Z przepisu otrzymamy 12-14 bułeczek, które bardzo dobrze się mrożą.


















Bułki weneckie
Rosette Veneziane

biga
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
60 ml ciepłej wody
200 ml wody
330 g mąki pszennej typu 550

1 łyżeczka (3 g) suszonych drożdży lub 6 g świeżych
2 łyżki (30 ml) ciepłej wody
50 g smalcu (w temperaturze pokojowej)*
55 g oliwy z oliwek
45 g cukru
500 g bigi z przepisu powyżej
300 g mąki pszennej typu 550
5 g soli

1-2 białka do posmarowania bułeczek

Z przepisu otrzymamy 12-14 bułeczek


Przygotować bigę.
Wymieszać w średniej wielkości misce drożdże z 60 ml wody. Odstawić na 10 minut. Dodać 200 ml wody, wymieszać, dosypać mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką przez 3-4 minuty lub mikserem (końcówki haki) na wolnych obrotach przez 2 minuty. 
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 6-24 godziny. 

Wymieszać w misce wodę z drożdżami. Odstawić na 10 minut. Dodać miękki smalec, oliwę, cukier i 500 g bigi. Wszystko zmiksować do połączenia. Dodać mąkę i sól i wyrabiać  mikserem (końcówki haki) na wolnych obrotach przez 4 minuty. 
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na 2 godziny.

Ciasto przełożyć na lekko podsypany mąką blat i przez chwilę wyrabiać dłońmi. Podzielić je na 12 -14 części. Z każdej części utoczyć wałeczek o grubości 1 cm. Z wałeczka uformować coś w rodzaju supła zostawiajć otwór po środku. Jeden wolny koniec  przewlec przez ten otwór od góry, a drugi od dołu.
Jak to zrobić możecie obejrzeć TUTAJ
Uformowane bułeczki ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując odstępy.
 Przykryć bułeczki ściereczką i odstawić je do wyrastania na 1-1 1/2 godziny. Bułeczki powinny podwoić swoją objętość.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C.
Bułeczki posmarować delikatnie lekko roztrzepanym białkiem i piec na złoto przez około 20 minut. 
Studzić na kratce.

Wystudzone bułeczki można zamrozić.

*smalec należy wyjąć z lodówki 2-3 godziny wcześniej i trzymać w ciepłym miejscu. Smalec powinien być bardzo miękki. Można go wyjąć jeszcze wcześniej.




Przepis Carol Field z książki "The Italian baker".

niedziela, 12 listopada 2017

Croissanty krok po kroku z przepisu Laurent'a Duchêne


W Paryżu co roku odbywa się konkurs na najlepsze croissanty. Zwycięzca oprócz zaszczytnego tytułu, renomy i popularności, zdobywa również zaszczyt dostarczania rogalików do Pałacu Elizejskiego przez cały rok. W tym roku konkurs wygrał Laurent Duchêne i jego cukiernio piekarnia.

Przed podróżą do Paryżą zawsze sprawdzam, kto jest zwycięzcą, żeby na miejscu pójść i ich spróbować. Tak też zrobiłam ostatnim razem. Laurent Duchêne był dla mnie odkryciem. Nie słyszałam nic wcześniej o nim, nie znałam jego wyrobów. Poszłam tam z ciekawością, a wróciłam zakochana i z nową książką w torbie. O jego cukierni opowiem Wam w kolejnym poście, a dzisiaj zapraszam po przepis na zwycięskie croissanty.

To nie były moje pierwsze upieczone w domu croissanty, ale po ich spróbowaniu powiedziałam bingo, to jest właśnie to. Konsystencja, zapach, struktura, smak... wszystko jest w nich idealne. Ciasto robię wieczorem, a formuję je na drugi dzień rano. Dzięki temu nie potrzeba zrywać się o świcie, żeby rano zjeść ciepłego, idealnego croissanta.

Ważne jest w ich robieniu przestrzeganie czasu chłodzenia i pewna precyzja. I co jest równie ważne - jakość masła. Od jego jakości zależy naprawdę bardzo dużo. Ja do ich robienia używam masła bretońskiego albo fińskiego, ale może być też inne. Najważniejsze, żeby było dobrej jakośći, nie kruszyło się i nie zawierało wody.

Dzisiaj mam dla Was przepis na croissanty krok po kroku, bo przepisów z wykorzystaniem tego ciasta, będzie na blogu jeszcze trochę ;-)

Odkąd mam książkę  Laurent'a Duchêne, mam ochotę zrobić z niej wszystko. Pora roku sprzyja bardziej pracochłonnym recepturom i dogadzaniu sobie. To moje wyzwanie jesienno zimowe. Weekendy z przepisami  Laurent'a Duchêne.

Co zrobić z croissantami, które straciły świeżość? Ja mam na nie swoją metodę. Przerabiam je na jedną z najlepszych na świecie rzeczy, na croissants aux amandes. Przepis jak je zrobić (bardzo prosto) znajdziecie TUTAJ

Jeżeli chcecie zrobić croissanty według przepisu innego guru paryskiego cukiernictwa Philippe'a Conticini, to zajrzyjcie TUTAJ po przepis.






Croissanty  Laurent'a Duchêne

15 g drożdży
240 ml letniej wody
300 g mąki pszennej typu 650
150 g mąki pszennej typu 550
25 g mleka w proszku
55 g drobnego cukru
10 g (2 łyżeczki) soli
250 g masła

wierzch
30 g żółtek
30 g mleka

Wymieszać drożdże z wodą. Odstawić na 5 minut. Do miski wsypać oba rodzaje mąki, mleko w proszku, cukier i sól. Wymieszać. Wlać wodę z drożdżami. Wymieszać i wyrabiać ciasto przez 10 minut ręcznie lub przez 5 minut mikserem z końcówkami hakami. Ciasto powinno być gładkie. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x15 cm. Przełożyć na lekko opruszoną mąką tacę lub deskę, przykryć delikatnie folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Z masła uformować kwadrat o wymiarach 15x15 cm. 
Masło, do formowania nie powinno być bardzo miękkie. Trzeba je wyjąć wcześniej z lodówki, powinno być plastyczne, ale nie bardzo miękkie. 

Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószony mąką blat.
Masło położyć na połowie ciasta.

Masło położyć na połowie ciasta.
Złożyć je na pół, dociskając ciasto do masła, żeby usunąć ewentualny nadmiar powietrza. Skleić brzegi ciasta wokół masła.

Ciasto złożyć na pół i docisnąć brzegi
Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.

Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.
Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.

Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.
 I jeszcze raz złożyć je na pół. Tak, żeby końce ciasta, które były chwilę wcześciej po środku, znalazły się wewnątrz po lewej stronie prostokąta. Otrzymamy prostokąt złożony z czterech części.
Ciasto włożyć do lodówki, przykryć folią spożywczą i zostawić w chłodzie na 30 minut.
Wyjąć je po tym czasie na blat, rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm, złożyć na cztery części jak wcześniej i znowu włożyć do lodówki na 30 minut.
Powtórzyć wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze raz.

Na tym etapie można zostawić ciasto w lodówce na całą noc. Dzięki temi croissanty zyskają na smaku, a my możemy szybciej rano upiec rogaliki na śniadanie.

Schłodzone ciasto rozwałkować na prostokąt o grubośći 3 mm i wymiarach 50x25 cm.
Można wyciąć z kartonu trójkąt o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm. Ułatwi to wycinanie równych trójkątów.

Z ciasta wyciąć trójkąty o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm.

Z ciasta wyciąć trójkąty

 Z trójkątów formować rogaliki, zaczynając zwijanie od podstawy trójkąta. W czasie zwijania, lekko naciągać ciasto. Czubek trójkąta powinien znaleźć się na spodzie rogalika. Zapobiegnie to rozwinięciu się ciasta w trakcie pieczenia.

Z trójkątów formować rogaliki

 Rogaliki ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zachować odstępy między rogalikami. Końce rogalików można lekko wywinąć, żeby nadać im kształt pół księżyca.
Przykryć je ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Można je też wstawić do piekarnika nastawionego na 30 stopni, z drzwiczkami lekko uchylonymi (w drzwiczki wkładam trzonek drewnianej łyżki). Na dno wstawić miseczkę z wodą.

Wyrośnięty croissant
Wyrośnięty rogalik powinien podwoić swoją wielkość. Rogaliki delikatnie posmarować mieszanką żółtka z mlekiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec przez 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 170 stopni i piec jeszcze 15 minut.
Upieczone powinny mieć złocisty kolor.
Studzić je na kratce.

Blachy z rogalikami piekę pojedyńczo. Najpierw jedna blacha, potem druga.

Z przepisu otrzymamy 20 croissantów.
Croissanty świetnie się mrożą







Przepis  Laurent Duchêne z ksiąązki "Viennoiseries"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails