niedziela, 22 października 2017

Pinza Veneta. Ciasto, które mam ochotę ciągle jeść i trochę włoskich wspomnień.


Ostatnia nasza podróż do Włoch była dla mnie niezwykła z wielu powodów. Moja Mama właśnie kończy 75 lat i w ramach prezentu urodzinowego wzięliśmy ją na tę wyprawę. Odkąd pamiętam moi rodzice marzyli, żeby pojechać do Padwy. Niestety nie udało się im zrealizować tych planów, więc sami zabraliśmy tam moją Mamę, a Tata był gdzieś tam... Ale razem z nami. 

Oczywiście mogliśmy wykupić jakąś gotową wycieczkę, ale wspólna podróż to zawsze coś zupełnie innego i bardziej osobistego. To jak szycie na miarę sukienki. Wszystko można dopasować najlepiej do danej osoby i do chwili. I takie powinny być prezenty. I powiem Wam, że kiedy widziałam radość mojej mamy, jej zachwyt miejscem, jedzeniem, muzyką czy architekturą, to sama miałam z tego jeszcze większą przyjemność. A mojej Mamie jakby ubyło lat.


W planach mieliśmy Padwę, Bolonię i Wenecję.

To pierwsze miasto znam praktycznie jak własną kieszeń. Byłam tam wielokrotnie i zawsze wracam z wielką przyjemnością. 
Zawsze wynajmujemy apartament z kuchnią przy głównym placu miasta. Place w zasadzie są trzy tuż koło siebie,a na każdym z nich co rano rozkładają się targi (na wszystkich trzech!), żeby po południu ustąpić miejsca stolikom restauracji i kawiarni. 
 Uwielbiam to miasto, bo tam mogę zaznać przyjemności życia we włoskim stylu. W Padwie jest niewielu turystów (oprócz okolic bazylikii), więc sklepiki, bary, kawiarnie i restauracje w większości nastawione są na mieszkańców, a sprzedawcy nie są zmęczeni przez najazd turystów. 

Zachwyca mnie też to, że na ulubionych straganach i w sklepikach, sprzedawcy rozpoznają mnie, a zakupy tam przypominają spotkanie z dobrymi znajomymi. W tym roku do tego grona dołączyła Maria, właścicielka cukierni i Emilio sprzedawca serów.

I właśnie dzięki Marii, poznałam ciasto  pinza Veneta, na który znajdziecie przepis poniżej. 

Jak co rano, wyszłam po zakupy na targ. Wstąpiłam do baru przy placu, żeby wypić pierwsze tego dnia espresso razem ze sklepikarzami, dostawcami towarów, sprzątaczami ulic, policjantami i eleganckimi paniami, które jak ja wybierały się po zakupy. Przy barze, gdzie wszyscy piją kawę na stojąco, można usłyszeć najnowsze plotki i najświeższe informacje. Tu wszyscy się znają i chętnie ze sobą rozmawiają.

Potem rundka po targu. Pomidory od Giuseppa, winogrona od Francesca i grzyby od Julietty, która jeszcze pyta czy dodać natkę. Potem sery od Emilia, który częstuje mnie też karczochami. A one są tak dobre, że kupuję duży pojemnik. 

I jeszcze został do kupienia chleb. Postanawiam wypróbować piekarnię po drugiej stronie placu.

Proszę o 4 bułki, szykuję pieniądze, ale sprzedawczyni zaczyna coś do mnie mówić. Przemowa jest zbyt szybka i długa, żebym mogła coś zrozumieć w moim ubogim włoskim, ale sprzedawczyni nie rezygnuje z prób. I wtedy z za zasłony wychodzi piekarz przepasany białym fartuchem i zaczyna mówić do mnie po angielsku. Angielski z takim akcentem słyszałam tylko w programach BBC i od jednej starszej pani z pieskiem, która towarzyszyła mi w dzielnicy Belgravia w Londynie, kiedy nie mogłam znaleźć drogi.

I od tego piekarza, z niesamowitym angielskim akcentem słyszę, że Maria, włascicielka piekarni chce mnie namówić na spróbowanie ich regionalnego specjału pinza Veneta. W cieście są jabłka, grappa, mąka kukurydziana i dużo bakalii. Nie próbuję, ale kupuję małą porcję i jeszcze kilka kukurydzianych ciasteczek.

Ciasto jemy po śniadaniu, a na drugi dzień wracam do Marii, żeby kupić kolejną porcję i dowiedzieć się co jest w składzie i jak się je robi.

Pierwszy kęs mnie zaskoczył, bo ciasto jest ciężkie i przypomina w konsystencji zakalec. To wszystko za sprawą gotowania mąki kukurydzianej i zrobienia czegoś w rodzaju polenty (która jest regionalnym specjałem dla tegionu Veneto). Zresztą cały sposób wykonania jest nietypowy jak na ciasto. Z poniższej porcji wychodzi duża porcja i w pierwszej chwili wręcz zaniepokoiłam się ilością, ale ciasto jest pyszne i  świetnie przechowuje się.

Jak mój syn wrócił do domu, kiedy ciasto już się piekło, powiedział, że w domu pachnie świętami. Coś w tym jest. Pinza Veneta można kupić przez cały rok, ale obowiązkowo piecze się ją w okresie świątecznym i na Święto Trzech Króli.

To też dobre ciasto na jesień, bo ma w sobie orzechy, jabłka, daktyle, figi i rodzynki. 

Gdyby nie Maria, nie kupiłabym tego ciasta i nie poznałabym jego smaku. Tak samo jak kukurydzianych ciasteczek, na które też dam Wam przepis.

A wiecie jak moja Mama ucieszyła się, kiedy przyniosłam jej teraz to ciasto. Wróciły piękne wspomnienia, kiedy siedzieliśmy wszyscy na tarasie zajadając to ciasto, a słońce grzało nasze twarze, a dzwony w sąsiednim kościele biły jak oszalałe.



















Pinza Veneta

750 ml wody
1 łyżka nasion kopru włoskiego
skórka starta z 3 pomarańczy
2 duże jabłka (obrane i starte) - użyłam odmiany golden delicious
100 g suszonych fig (pokrojonych w 1 cm kawałki)
10 daktyli (bez pestek (pokrojonych w 1 cm kawałki)
1/4 szklanki grappy (można zastąpić wódką, koniakiem lub rumem)
1/4 szklanki rumu
125 g masła
2 duże szczypty soli
250 g mąki kukurydzianej
2 jajka
300 g cukru
2 opakowania (14 g) suszonych drożdży
600 g rodzynek
100 g orzechów włoskich
250 g mąki pszennej tortowej

50 g orzechów włoskich do posypania wierzchu

Wlać wodę do dużego garnka. Dodać koper włoski, skórki z pomarańczy, starte jabłka, figi, daktyle, grappę, rum, masło i sól. Doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień i gotować 10 minut.
Po tym czasie dodać mąkę kukurydzianą. Cały czas mieszając sypać ją dość cienkim strumieniem (nie wsypywać wszystkiego na jeden raz). Cały vzas mieszać, aż masa stanie się gęsta, a na dnie garnka powstanie powstanie cienka warstewka, a masa będzie łatwo odchodzić od dna.

Całość przełożyć do miski, przykryć folią i odstawić do wystudzenia do delikatnie ciepłej temperatury.
Do masy wsypać cukier i wymieszać całość dłońmi, dodać lekko rozbełtane jajka i ponownie wymieszać. Na wierzch wysypać dość równomiernie drożdże i ponownie wymieszać całość dłońmi.  

Dodać rodzynki i orzechy i ponownie wymieszać całość dłońmi.
Dosypać mąkę i ponownie wymieszać.

Wygładzić powierzchnię i przykryć miskę folią.
Odstawić ciasto do wyrastania na około 2 godziny.

Przełożyć je do dużej kwadratowej blachy (wyłożonej papierem do pieczenia) o wymiarach 40x40 z rantem wysokości około 3-4 cm . Wyrównać powierzchnię zwilżonymi dłońmi i posypać wierzch resztą orzechów. Odstawić do wyrastania na kolejną godziną.

Piec w temperaturze 180 stopni C przez 50-60 minut. Wierzch powinien być złocisty.



poniedziałek, 9 października 2017

Malinowy sernik na zimno. Ostatni w tym sezonie.


Lubię późno jesienne maliny. Za ich intensywny smak i za to, że są takim łącznikiem z latem. Ostatnie w tym roku wykorzystałam do (prawdopodobnie) ostatniego sernika na zimno. 
Takie ciasta bez pieczenia robię, kiedy na zewnątrz jest bardzo ciepło albo zepsuł się mi piekarnik. Jedno i drugie jest już za mną, ale ten sernik jest tak prosty do zrobienia i naprawdę pyszny, że chcę podzielić się z Wami przepisem. 

Szczególnie, że do jego wykonania można użyć mrożonych owoców.
U mnie z przepisu powstały 4 małe serniczki jako deser dla rodziny, ale równie dobrze można zrobić jeden większy sernik.

Wierzchnia galaretka jest niesamowicie intensywnie malinowa w smaku i stanowi ważny element serniczka.

Do zrobienia deserów użyłam obręczy cukierniczych, ale równie dobrze można zrobić go w szklankach lub słoiczkach.


Sernik malinowy (na zimno)

spód
90 g ciasteczek digestive
45 g stopionego masła

masa serowa
1 1/2 płatka żelatyny*
90 g serka mascarpone
170 g serka śmietankowego Philadelphia**
140 g drobnego cukru
rdzeń z 1 laski wanilii
40 ml (ok 2 1/2 łyżki) soku z cytryny
85 g śmietanki kremówki

wierzch malinowy
1 1/2 płatka żelatyny*
330 g malin (mogą być mrożone)
65 g drobnego cukru

Ciasteczka połamać na kawałki i włożyć do malaksera. Zmiksować na drobny proszek. Przełożyć okruszki do miski, dolać masło i wymieszać do połączenia. Wsypać mieszankę ciasteczkową do 4 obręczy cukierniczych o średnicy 8 cm lub do szklanek albo słoiczków. Docisnąć okruszki do dna, żeby stworzyły spód. Wtawić do lodówki na 30 minut.

Przygotowaćmasę serową.
Do miseczki włożyć 1 1/2 płatka żelatyny. Zalać zimną wodą i odstawić na 5-7 minut.
Zmiksować do połączenia i uzyskania puszystej masy obydwa rodzaje sera, cukier, rdzeń wanilii i sok z cytryny.

Podgrzać w rondelku śmietankę (nie doprowadzając do zagotowania). Odcisnąć w dłoni płatki żelatyny i dodać je do ciepłej śmietaki. Wymieszać do jej rozpuszczenia. Dodać do masy serowej i wymieszać. 
Masę serową wylać na spód ciasteczkowy.
Wstawić do lodówki do schłodzenia i stężenia na około 2 godziny. Można i na całą noc.

Przygotować galaretkę malinową.
Do miseczki włożyć 1 1/2 płatka żelatyny. Zalać zimną wodą i odstawić na 5-7 minut.
Maliny i cukier włożyć do żaroodpornej miski, którą postawić na garnku z gotującą się wodą. Woda nie powinna dotykać dna miski.
Podgrzewać maliny, aż cukier rozpuści się, a maliny puszczą sok.
Od czasu do czasu rozgnieść owoce i zamieszać całość.
Przełożyć owoce na sito i odsączyć sok. 
Odmierzyć 125 ml soku i do wciąż gorącego dodać odciśniętą żelatynę. Wymieszać do jej rozpuszczenia i odstawić całość do ostudzenia do temperatury pokojowej.

Wystudzonym płynem polać masę serową. Wstawić całość do lodówki do stężenia galaretki na około 2 godziny lub na całą noc.
Wierzch można przyozdobić owocami. Ja połozyłam też zanurzone w karmelu pistacje.

Jeżeli używam obręczy cukierniczych ich wewnętrzne boki wykładam folią. Ułatwi to wyjęcie serniczków z obręczy. Jeżeli nie mam specjalnej folii cukierniczej, to wtedy tnę pasy na wymiar z gładkich koszulek biurowych.

*do kupienia w każdym supermarkecie i większym sklepie firmy Oetker w cenie ok 4 zł za opakowanie

**bardzo dobrym zamiennikiem jest serek śmietankowy "Twój smak" z Piętnicy




LinkWithin

Related Posts with Thumbnails