wtorek, 18 kwietnia 2017

Dwa mazurki i trzy staropolskie baby. Wielkanoc 2017.


 Znowu to robię. Tak samo jak w zeszłym roku. Nowe przepisy wielkanocne publikuję po Wielkanocy. Wiem, że mały z nich pożytek teraz, ale jest to jedyna możliwość, żeby zachowały się do następnych Świąt. 
Praktycznie większość potraw na Święta przygotowuję w sobotę i nie mam chwilki, żeby siąść i je spisać. Robię to teraz, żeby można było z nich skorzystać w przyszłości.
Mam dla Was starą recepturę na bardzo puszystą, delikatną i wilgotną staropolską babkę parzoną, równie stary przepis na babę szafranową i jeszcze jeden przepis na bardzo wilgotną babę z wyraźną nutą skórki z cytryny oraz dwa przepisy na mazurki. Różany z białą czekoladą (tegoroczny hit) i marcepanowy z suszonymi wiśniami.


Staropolska baba szafranowa

500 g  mąki pszennej typu 550
250 ml mleka
40 g drożdży
80 g cukru
2 żółtka
2 jajka
skórka starta z 1/2 cytryny
szczypta soli
2 łyżki (30 ml) spirytusu
szczypta szafranu
70 g stopionego i wystudzonego masła
50 g rodzynek
15 g skórki pomarańczowej smażonej w syropie cukrowym

W spirytusie namoczyć szafran.
Letnie mleko wymieszać z drożdżami  i 150 g mąki.
Odstawić pod przykryciem na 20 minut. Dodać rozbełtane jajka i żółtka, cukier, sól, skórkę z cytryny i resztę mąki. Miksować całość  do połączenia i do chwili, aż ciasto zacznie odklejać się od miski. Mikserem (końcówki haki) trwa to około 10 minut, ręcznie trochę dłużej. 
Do wyrobionego ciasta dodać masło i spirytus z szafranem i ponownie wyrobić do połączenia. Dodać rodzynki i skórkę pomarańczową i ponownie wyrobić.

Dwie typowe formy do bab wysmarować masłem i nałożyć do nich ciasto do połowy wysokości formy.
 
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Wyrośnięte ciasto powinno wypełniać formę w 3/4  wysokości. 
Wstawić formy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C. Piec 30-40 minut. Sprawdzić stan upieczenia patyczkiem przed wyjęciem formy z piekarnika. Formy wyjąć na kratkę i pozostawić na 5-7 minut. Po tym czasie formy obrócić i wyjąć z nich baby. Gorące oprószyć cukrem pudrem, wystudzone polukrować.


Staropolska baba parzona

500 g (250 g + 250 g) mąki pszennej typu 550
375 ml (1 1/2 szklanki) mleka
70 g drożdży 
10 żółtek
150 g drobnego cukru
150 g masła
45 ml (3 łyżki) rumu
sól

sól200 g rodzynek (użyłam moczonych przez 3 dni w rumie)
Do miski wsypać 250 g mąki. W rondelku zagotować mleko. Wrzącym zalać mąkę i mieszać całość, rozcierając grudki. Pozostawić mieszaninę do wystudzenia. Jeżeli są jeszcze grudki, to zmiksować je na gładko blenderem. 
Żółtka ubić na puszystą masę razem z cukrem. Dodać do nich zaczyn z parzonej mąki i resztę (250 g) mąki. Wyrobić na gładkie ciasto. Dodać masło, rum i 2 szczypty soli i wyrabiać do połączenia i do chwili, aż ciasto zacznie odklejać się od miski. Mikserem (końcówki haki) trwa to około 10 minut, ręcznie trochę dłużej. 
Do wyrobionego ciasta dodać rodzynki i ponownie wyrobić do połączenia.
Dwie typowe formy do bab wysmarować masłem i nałożyć do nich ciasto do połowy wysokości formy.
 
Przykryć ściereczką i pozostawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu.
Wyrośnięte ciasto powinno wypełniać formę w 3/4  wysokości. 
Wstawić formy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni C. Piec 30-40 minut. Sprawdzić stan upieczenia patyczkiem przed wyjęciem formy z piekarnika. Formy wyjąć na kratkę i pozostawić na 5-7 minut. Po tym czasie formy obrócić i wyjąć z nich baby. Gorące oprószyć cukrem pudrem, wystudzone polukrować.

Baba drożdżowa aromatyzowana skórką z cytryny

1/2 śmietanki kremówki
50 g świeżych drożdży
1 całe jajko
4 żółtka
100 g stopionego i wystudzonego masła
100 g cukru
350 g mąki pszennej typu 550
rdzeń z 1 laski wanilii
starta skórka z 1 cytryny
szczypta soli
1/2 szklanki bakalii (rodzynek, migdałów pokrojonych w słupki, suszonych żurawin, skórki pomarańczowej)

cukier puder lub lukier

W podgrzanej do letniej temperatury śmietance rozpuścić drożdże. Dodać około 1/3 szklanki mąki i wymieszać całość na gładką masę.  Odstawić do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na około 15 minut. Ubić mikserem jajko i żółtka razem z cukrem, skórką cytrynową, solą i wanilią. Dodać masę jajeczną do zaczynu. Dosypać resztę mąki i zmiksować całość (końcówki haki) do połączenia się składników i uzyskania gładkiego ciasta (około 10 minut). Dodać masło i miksować do jego połączenia z ciastem. Dosypać bakalie (można oprószyć je mąką, zapobiegnie to opadaniu ich na dno ciasta) i wymieszać całość. Ciasto wylać do dużej formy na babkę wysmarowanej masłem i obsypanej mąką. Pozostawić do wyrastania, do momentu podwojenia jego objętości. Ciasto wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 30-40 minut. Czas pieczenia uzależniony jest od rodzaju formy, w której pieczecie babkę. W formie ceramicznej ten czas jest dłuższy, w formie metalowej krótszy, a w formie z kominkiem jest najkrótszy. Upieczona babka ma rumiany wierzch, a patyczek wbity jest suchy. W trakcie pieczenia przykryłam wierzch ciasta folią aluminiową. 
Babę wyjąć na kratkę i pozostawić na 5-7 minut. Po tym czasie formy obrócić i wyjąć z nich baby. Gorące oprószyć cukrem pudrem, wystudzone polukrować.


Mazurek różany z białą czekoladą

kruche ciasto 

  1szklanka mąki pszennej tortowej
75 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
1/8 szklanki (15 g) drobnego cukru
1/4 szklanki (30 g) cukru pudru
1/4 szklanki (40 g) mielonych migdałów
1 małe jajko
szczypta soli
 
200 g białej czekolady
100 ml śmietanki  kremówki
konfitura z płatków róż
 
Przygotować ciasto. W misce przy pomocy dłoni lub miksera wymieszać wszystkie składniki ciasta na gładką masę. Uformować ciasto w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do schłodzenia na 2 godziny. Wyjąć z lodówki na 30 minut przed wałkowaniem. Posmarować masłem  formę do tart o średnicy 20 cm. Kawałek papieru do pieczenia posypać mąką i rozwałkować na nim ciasto do wymiaru formy. Ciasto przełożyć do formy na papierze (papier powinien być na wierzchu), docisnąć je do brzegów i zdjąć papier. Obciąć nadmiar ciasta z brzegów. Ciasto na dnie ponakłuwać widelcem. Formę z ciastem wstawić do zamrażalnika na 30-60 minut. 
Nagrzać piekarnik do 210 stopni C. Wstawić formę z ciastem i piec 10-15 minut (do zrumienienia środka i brzegów - ciasto powinno być upieczone, a niepodpieczone). 
W rondelku doprowadzić prawie do zagotowania śmietankę. Zdjąć z ognia i dodać połamaną na małe kawałki czekoladę. Wymieszać do jej rozpuszczenia i połaczenia ze śmietanką.
Przestudzić.
Wystudzony spód posmarować konfiturą z płatków róż na grubość 4-5 mm. Wylać na wierzch masę czekoladową. 
Pozostawić do wystudzenia i zastygnięcia.


Mazurek marcepanowy z wiśniami

 
kruche ciasto 

  1szklanka mąki pszennej tortowej
75 g miękkiego masła (w temperaturze pokojowej)
1/8 szklanki (15 g) drobnego cukru
1/4 szklanki (30 g) cukru pudru
1/4 szklanki (40 g) mielonych migdałów
1 małe jajko
szczypta soli
 
150 g suszonych wiśni
rum
200 g marcepana
30 g miękkiego masła
2 jajka
 
Wiśnie namoczyć w rumie przez 1 noc.
 
Przygotować ciasto. W misce przy pomocy dłoni lub miksera wymieszać wszystkie składniki ciasta na gładką masę. Uformować ciasto w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki do schłodzenia na 2 godziny. Wyjąć z lodówki na 30 minut przed wałkowaniem. Posmarować masłem  formę do tart o średnicy 20 cm. Kawałek papieru do pieczenia posypać mąką i rozwałkować na nim ciasto do wymiaru formy. Ciasto przełożyć do formy na papierze (papier powinien być na wierzchu), docisnąć je do brzegów i zdjąć papier. Obciąć nadmiar ciasta z brzegów. Ciasto na dnie ponakłuwać widelcem. Formę z ciastem wstawić do zamrażalnika na 30-60 minut. 
Nagrzać piekarnik do 210 stopni C. Wstawić formę z ciastem i piec 10 minut. Wyjąć ciasto i zmniejszyć temperaturę piekarnika do 180 stopni.

Zmiksować marcepan z masłem i jajkami na gładką masę.
Połowę masy wyłożyć na upieczone ciasto. Na niej rozłożyć odsączone wiśnie, a na nich resztę masy marcepanowej.
Formę wstawić do piekarnika i piec całość przez 20 minut.
 



poniedziałek, 10 kwietnia 2017

Sernik z wiśniami na spodzie ze słonych krakersów






Do większości serników, które robię na spodzie z dodatkiem pokruszonych ciastek, używam ciasteczek digestive. Kiedy mam dostęp do zrobionych na maśle herbatników petit beurre, to używam też
ich. Jak chcę nadać sernikowi korzennego smaku biorę speculoosy. I na tym koniec. 

Kilka dni temu szwendając się po księgarni, wpadł mi w ręce ostatni numer Elle à table i tam na jednej ze stron zobaczyłam sernik, który wiedziałam, że muszę upiec. Jego autor Christophe Felder, to francuski cukiernik, którego przepisy mogę robić w ciemno. Dodatkowo spodobały mi się składniki nadzienia i spodu. Lubię połączenie smaku słonego i słodkiego, a użycie w cieście serka Philadelphia i krakersów, gwarantuje takie smaki. 
 
Ciasto upiekłam i teraz dzielę się z Wami tym przepisem, bo to wspaniały wypiek.
Delikatny, kremowy serek wspaniale łączy się z chrupkim, lekko słonym spodem i kwaskowatymi wiśniami. A w dodatku do upieczenia tego sernika nie trzeba wyciągać miksera. To naprawdę bardzo prosty przepis, który bez problemu zrobią też osoby bez wielkiego doświadczenia w kuchni.
 
A spód zrobiony ze słonych krakersów jest pyszny!
 
W oryginalnym przepisie używa się serków
Philadelphia. Z powodzeniem można je zastąpić serkami śmietankowymi z Piątnicy.


Sernik z wiśniami na spodzie ze słonych krakersów

spód
100 g słonych krakersów (użyłam Lajkonika)
75 g miękkiego masła
50 g drobnego cukru
25 g mąki pszennej tortowej
25 ml wody

nadzienie
600 g serka kremowego typu Philadelphia (w temperaturze pokojowej)
70 g serka Kiri (w temperaturze pokojowej)
30 g śmietanki kremówki (w temperaturze pokojowej)
180 g cukru pudru
1 łyżka skrobi kukurydzianej
3 jajka lekko rozmieszane (w temperaturze pokojowej)

wierzch
 200 g mrożonych wiśni
2 łyżki galaretki morelowej (chodzi o rodzaj dżemu) - użyłam pigwowej
cukier puder do posypania wierzchu 

Pokruszyć krakersy na drobno (w konsystencji powinny przypominać piasek). Można to zrobić wkładając je do torebki i gniotąc wałkiem albo przy pomocy malaksera. Wsypać okruszki do miski. Dodać masło, cukier, mąkę i wodę. Wymieszać szpatułką do połączenia się składników.

Na dużej blasze położyć arkusz papieru do pieczenia, a na nim rant cukierniczy lub rant od tortownicy o średnicy 20 cm. Wyłożyć do środka masę okruszkową i lekko ugniatając wyłożyć nią dno i boki rantu. Boki na wysokość 1 cm (zapobiegnie to wyciekaniu masy serowej w trakcie pieczenia). 

Nagrzać piekarnik do 140 stopni C.

W misce wymieszać szpatułką serek śmietankowy z serkiem Kiri. Dodać śmietankę, cukier i skrobię kukurydzianą. Wymieszać. Dodać rozbełtane jajka i ponownie wymieszać do połączenia. Masy nie należy miksować, bo wtedy ulegnie napowietrzeniu i w trakcie pieczenia bardzo urośnie, a potem opadnie i popęka. 
Masę serową wylać na spód i wstawić na środkowy poziom piekarnika.
Piec przez 1 godzinę.

Upieczony sernik powinien mieć galaretowatą konsystencję po środku.
Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i włożyć w szparę drewniany trzonek łyżki.
Pozostawić sernik do wystudzenia.

Wyjąć go z piekarnika i wstawić do lodówki na całą noc.

Sernik przełożyć na paterę lub talerz. Zdjąć rant.

Do miski włożyć na  wpół zamrożone wiśnie. Podgrzać do rozpuszczenia galaretkę. Zalać nią wiśnie. Wymieszać i wyłożyć je na wierzch sernika.
Posypać cukrem.


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails