Madryckie wspomnienia, sherry oloroso i duszona wołowina z suszonymi owocami.


 Każda podróż wnosi coś nowego do mojej kuchni. Odkrywam nieznane mi wcześniej smaki, poznaję nowe dania i produkty i zaprzyjaźniam się mocniej z wcześniej mi znanymi. Tak też było w czasie mojej jesiennej podróży do Madrytu. 

Wyjechałam pod sam koniec października, a temperatury, które tam panowały przypominały nasze letnie. Po zameldowaniu się w hotelu siadłam na chwilę w sąsiednim barze, żeby wypić kieliszek wina, ochłonąć po emocjach podróży (a dokładnie po dzikim biegu na lotnisku w Brukseli, kiedy pomiędzy lądowaniem, startem następnego samolotu miałam 3 minuty, a miałam mieć blisko godzinę) i zaplanować następne kroki. Zaczęłam od próby kupna lekkiej sukienki, co okazało się praktycznie niewykonalne, w końcu był to prawie początek listopada, a skończyło się zdjęciem z siebie większości ubrań i wyruszeniem na odkrywanie nieznanego miasta. 
Miałam przed sobą niecałe 2 dni na samodzielne poznawanie Madrytu, żeby potem już we dwoje odkrywać je razem. 

Lubię takie podróże. Trochę samodzielne i trochę wspólne. Lubię odkrywać nowe miejsca, żeby potem wrócić tam razem. 

Po tej madryckiej wyprawie w mojej kuchni częściej gości sherry i chorizo. Nauczyłam się lepiej rozróżniać różne rodzaje sherry i stosować je do różnych dań.  Nie kupiłam nowej letniej sukienki, ale w mojej walizce i tak nie było miejsca, kiedy wracałam.

Kulinarne produkty to dla mnie najlepsze pamiątki z podróży.

Dzisiejsze danie, na które znajdziecie przepis poniżej, to hiszpańskie smaki idealne na zimowe dni. Długo duszone mięso z dodatkiem suszonych owoców, kiełbasy chorizo i podlane sporą ilością wytrawnego sherry oloroso. 

Sherry (jerez, xeres) to hiszpańskie wino wzmacniane, które powstaje na samym południu kraju w Andaluzji w okolicy miasta Jerez de la Frontera. Ma  16-20% alkoholu.
Sherry wzmacnia się przy użyciu destilado, powstałego przez destylację wina pochodzącego z regionu La Mancha. Destilado miesza się z dojrzałym sherry w stosunku 50/50, zwanym mitad y mitad.

Wzmocnione wino jest przechowywane w beczkach o pojemności 600 litrów, zrobionych z północnoamerykańskiego dębu. Jest on bardziej porowaty niż dąb francuski czy hiszpański. Beczki napełnia się do 5/6 objętości, pozostawiając pustą przestrzeń. Umożliwia to wzrost drożdży na powierzchni wina.

Następnie sherry dojrzewa w specjalnie ułożonych beczkach, zwanych solera, które znajdują się w szeregu złożonym z 3-9 beczek. Co pewien czas część wina z górnej beczki przenosi się do położonej poniżej. Trzeba to robić bardzo delikatnie, żeby nie uszkodzić się warstwy drożdży. 
Na końcu tylko porcja z ostatniej beczki jest butelkowana.
  Sherry dojrzewa w beczkach przez minimum 3 lata.

Rozróżniamy kilka rodzajów sherry. 

Fino (hiszp. wytworny) – najbardziej wytrawna i jasna ze wszystkich rodzajów sherry
Manzanilla – odmiana Fino, wytwarzana w okolicy portu Sanlúcar de Barrameda

Amontillado – odmiana sherry, która na początku dojrzewa pod warstwą drożdży, a następnie zostaje poddana  działaniu tlenu. W rezultacie ma ciemniejszy kolor od Fino, ale jaśniejszy niż Oloroso

Oloroso (hiszp. wonny) – odmiana sherry poddawana działaniu tlenu przez dłuższy czas niż Fino lub Amontillado. W rezultacie wino jest ciemniejsze i bogatsze w smaku, o lekko orzechowym aromacie.

Cream lub Sweet Sherry (hiszp. Jerez Dulce) – powstaje po dosłodzeniu wytrawnych odmian sherry przy pomocy win Pedro Ximénez lub Moscatel. Cream sherry jest odmianą słodką, wytwarzaną z Oloroso, Pale cream sherry powstaje z Fino a, Medium sherry z Amontillado.
 
 Pedro Ximenez - najsłodsza sherry powstaje tylko ze szczepu o tej samej nazwie

 Gdy beczki, w których dojrzewała sherry Oloroso kończą swoją użyteczność, w hiszpańskich winnicach, często są wysyłane do Szkocji i Irlandii, gdzie są wykorzystywane dodojrzewania whisky.























Wołowina duszona w sherry oloroso z chorizo i z suszonymi owocami 

 7 łyżek (35 ml) oliwy
1 duża cebula pokrojona w cienkie plastry
50 g kiełbasy chorizo (obranej z osłonki i pokrojonej w półplasterki)
2 łyżki mąki pszennej
1000 g wołowiny (udźca) pokrojonej w 2-3 cm kawałki
350 ml sherry oloroso
250 ml bulionu wołowego lub drobiowego
2 liście laurowe 
1 łyżka świeżych listków tymianku lub 1/2 łyżki suszonego
60 g suszonych moreli
60 g suszonych śliwek
3-4 łyżki posiekanej natki pietruszki
pestki z 1/2 granata 
sól
świeżo zmielony pieprz

Rozgrzać w żeliwnym garnku lub na patelni 1 łyżkę oliwy. Dodać cebulę i smażyć ją na małym ogniu przez kilka minut,aż zmięknie i się zeszli. Nie powinna się rumienić. Dodać kiełbasę i podsmażać, aż tłuszcz z niej częściowo się wytopi, a kiełbasa nabierze lekko złocistego koloru. Wyjąć z garnka (patelni) cebulę i kiełbasę na talerz zostawiając tłuszcz. Dodać resztę oliwy.

Kawałki mięsa obtoczyć w mące. Smażyć partiami do zrumienienia. Nie smażyć mięsa w całości, bo obniży się temperatura tłuszczu i mięso przestanie się smażyć, a zacznie się dusić. Obsmażone kawałki przełożyć do cebuli i kiełbasy i smażyć kolejną partię mięsa.
 
Przełożyć mięso, cebulę i kiełbasę do garnka i dodać sherry. Doprowadzić do zagotowania na dość dużym ogniu i gotować około 5-6 minut. Dodać bulion, liście laurowe, tymianek, doprawić solą i pieprzem. Ponownie doprowadzić do zagotowania, zmniejszyć płomień, przykryć pokrywką i dusić około 1 godziny. 
 
Dodać suszone owoce, zdjąć pokrywkę jeżeli nadal jest dużo płynu, jeżeli nie , kontynuować duszenie pod przykryciem przez kolejną godzinę. Jeżeli większość płynu odparuje w trakcie duszenia dodać wodę lub bulion. 
Po dodaniu owoców można również wstawić przykryty garnek do piekarnika nagrzanego do 150 stopni C i dusić tam mięso przez 2 godziny.
 
W trakcie duszenia mięso zamieszać od czasu do czasu.
 
Podawać danie posypane natką i pestkami granata.
 
Można całość przygotować 1-2 dni wcześniej i podgrzewać dodając odrobinę wody lub bulionu.
 



Przepis José Pizarro

Komentarze

  1. Chętnie wypróbuje bo smaki te uwielbiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę. To dobre, zimowe danie.

      Usuń
  2. Zauroczył mni Madryt widziany obiektywem Twojego, Lo aparatu. Marzę o jakiejś kulinarnej podróży z Tobą i zobaczenia świata z Twojej perspektywy 😎A przepis na tak przygotowaną wołowinę kusi. Chyba muszę zaprosić gości na obiad 😋

    OdpowiedzUsuń
  3. To danie jest na mojej liście. Muszę tylko znaleźć sherry. Lo może wiesz gdzie w Warszawie dostanę ulubiony dodatek do potraw Julii Child?

    OdpowiedzUsuń

Prześlij komentarz

Dziękuję bardzo za Twój komentarz.

Popularne posty