wtorek, 14 listopada 2017

Na śniadanie, na kolację... bułki weneckie



Praktycznie w każdej weneckiej piekarni można kupić zawijane bułeczki rosette. Lubię je, bo mają wilgotny miąższ i chrupiącą skórkę... i ładnie wyglądają ;-)
 W tym roku po pobycie tam, postanowiłam upiec je sama w domu. Przyznaję, że byłam mocno zaskoczona, że mają w swoim składzie smalec. Nie wiem, jak  podeszłabym do tego przepisu, gdybym ich wcześniej nie jadła. Ale jadłam, wręcz zajadałam się nimi, więc je upiekłam i jestem z tego bardzo zadowolona.

Bułeczki potrzebują wcześniejszego przygotowania bigi,która musi postać w temperaturze pokojowej od 6 do 24 godzin. Musicie uwzględnić to w swoich planach, jeżeli planujecie je upiec któregoś dnia na śniadanie.

 A biga, to nic trudnego. To wymieszana mąka z wodą i małą ilością drożdży, która potrzebuje kilka godzin na przefermentowanie.

Z przepisu otrzymamy 12-14 bułeczek, które bardzo dobrze się mrożą.


















Bułki weneckie
Rosette Veneziane

biga
1/4 łyżeczki suszonych drożdży
60 ml ciepłej wody
200 ml wody
330 g mąki pszennej typu 550

1 łyżeczka (3 g) suszonych drożdży lub 6 g świeżych
2 łyżki (30 ml) ciepłej wody
50 g smalcu (w temperaturze pokojowej)*
55 g oliwy z oliwek
45 g cukru
500 g bigi z przepisu powyżej
300 g mąki pszennej typu 550
5 g soli

1-2 białka do posmarowania bułeczek

Z przepisu otrzymamy 12-14 bułeczek


Przygotować bigę.
Wymieszać w średniej wielkości misce drożdże z 60 ml wody. Odstawić na 10 minut. Dodać 200 ml wody, wymieszać, dosypać mąkę i mieszać całość drewnianą łyżką przez 3-4 minuty lub mikserem (końcówki haki) na wolnych obrotach przez 2 minuty. 
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 6-24 godziny. 

Wymieszać w misce wodę z drożdżami. Odstawić na 10 minut. Dodać miękki smalec, oliwę, cukier i 500 g bigi. Wszystko zmiksować do połączenia. Dodać mąkę i sól i wyrabiać  mikserem (końcówki haki) na wolnych obrotach przez 4 minuty. 
Miskę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania w temperaturze pokojowej na 2 godziny.

Ciasto przełożyć na lekko podsypany mąką blat i przez chwilę wyrabiać dłońmi. Podzielić je na 12 -14 części. Z każdej części utoczyć wałeczek o grubości 1 cm. Z wałeczka uformować coś w rodzaju supła zostawiajć otwór po środku. Jeden wolny koniec  przewlec przez ten otwór od góry, a drugi od dołu.
Jak to zrobić możecie obejrzeć TUTAJ
Uformowane bułeczki ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując odstępy.
 Przykryć bułeczki ściereczką i odstawić je do wyrastania na 1-1 1/2 godziny. Bułeczki powinny podwoić swoją objętość.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C.
Bułeczki posmarować delikatnie lekko roztrzepanym białkiem i piec na złoto przez około 20 minut. 
Studzić na kratce.

Wystudzone bułeczki można zamrozić.

*smalec należy wyjąć z lodówki 2-3 godziny wcześniej i trzymać w ciepłym miejscu. Smalec powinien być bardzo miękki. Można go wyjąć jeszcze wcześniej.




Przepis Carol Field z książki "The Italian baker".

niedziela, 12 listopada 2017

Croissanty krok po kroku z przepisu Laurent'a Duchêne


W Paryżu co roku odbywa się konkurs na najlepsze croissanty. Zwycięzca oprócz zaszczytnego tytułu, renomy i popularności, zdobywa również zaszczyt dostarczania rogalików do Pałacu Elizejskiego przez cały rok. W tym roku konkurs wygrał Laurent Duchêne i jego cukiernio piekarnia.

Przed podróżą do Paryżą zawsze sprawdzam, kto jest zwycięzcą, żeby na miejscu pójść i ich spróbować. Tak też zrobiłam ostatnim razem. Laurent Duchêne był dla mnie odkryciem. Nie słyszałam nic wcześniej o nim, nie znałam jego wyrobów. Poszłam tam z ciekawością, a wróciłam zakochana i z nową książką w torbie. O jego cukierni opowiem Wam w kolejnym poście, a dzisiaj zapraszam po przepis na zwycięskie croissanty.

To nie były moje pierwsze upieczone w domu croissanty, ale po ich spróbowaniu powiedziałam bingo, to jest właśnie to. Konsystencja, zapach, struktura, smak... wszystko jest w nich idealne. Ciasto robię wieczorem, a formuję je na drugi dzień rano. Dzięki temu nie potrzeba zrywać się o świcie, żeby rano zjeść ciepłego, idealnego croissanta.

Ważne jest w ich robieniu przestrzeganie czasu chłodzenia i pewna precyzja. I co jest równie ważne - jakość masła. Od jego jakości zależy naprawdę bardzo dużo. Ja do ich robienia używam masła bretońskiego albo fińskiego, ale może być też inne. Najważniejsze, żeby było dobrej jakośći, nie kruszyło się i nie zawierało wody.

Dzisiaj mam dla Was przepis na croissanty krok po kroku, bo przepisów z wykorzystaniem tego ciasta, będzie na blogu jeszcze trochę ;-)

Odkąd mam książkę  Laurent'a Duchêne, mam ochotę zrobić z niej wszystko. Pora roku sprzyja bardziej pracochłonnym recepturom i dogadzaniu sobie. To moje wyzwanie jesienno zimowe. Weekendy z przepisami  Laurent'a Duchêne.

Co zrobić z croissantami, które straciły świeżość? Ja mam na nie swoją metodę. Przerabiam je na jedną z najlepszych na świecie rzeczy, na croissants aux amandes. Przepis jak je zrobić (bardzo prosto) znajdziecie TUTAJ

Jeżeli chcecie zrobić croissanty według przepisu innego guru paryskiego cukiernictwa Philippe'a Conticini, to zajrzyjcie TUTAJ po przepis.






Croissanty  Laurent'a Duchêne

15 g drożdży
240 ml letniej wody
300 g mąki pszennej typu 650
150 g mąki pszennej typu 550
25 g mleka w proszku
55 g drobnego cukru
10 g (2 łyżeczki) soli
250 g masła

wierzch
30 g żółtek
30 g mleka

Wymieszać drożdże z wodą. Odstawić na 5 minut. Do miski wsypać oba rodzaje mąki, mleko w proszku, cukier i sól. Wymieszać. Wlać wodę z drożdżami. Wymieszać i wyrabiać ciasto przez 10 minut ręcznie lub przez 5 minut mikserem z końcówkami hakami. Ciasto powinno być gładkie. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 30 minut w temperaturze pokojowej.
Ciasto rozwałkować na prostokąt o wymiarach 30x15 cm. Przełożyć na lekko opruszoną mąką tacę lub deskę, przykryć delikatnie folią spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę.

Z masła uformować kwadrat o wymiarach 15x15 cm. 
Masło, do formowania nie powinno być bardzo miękkie. Trzeba je wyjąć wcześniej z lodówki, powinno być plastyczne, ale nie bardzo miękkie. 

Ciasto wyjąć z lodówki i położyć na lekko oprószony mąką blat.
Masło położyć na połowie ciasta.

Masło położyć na połowie ciasta.
Złożyć je na pół, dociskając ciasto do masła, żeby usunąć ewentualny nadmiar powietrza. Skleić brzegi ciasta wokół masła.

Ciasto złożyć na pół i docisnąć brzegi
Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.

Ciasto rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm.
Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.

Ciasto złożyć na pół, takżeby końce spotkały się w środku.
 I jeszcze raz złożyć je na pół. Tak, żeby końce ciasta, które były chwilę wcześciej po środku, znalazły się wewnątrz po lewej stronie prostokąta. Otrzymamy prostokąt złożony z czterech części.
Ciasto włożyć do lodówki, przykryć folią spożywczą i zostawić w chłodzie na 30 minut.
Wyjąć je po tym czasie na blat, rozwałkować na prostokąt o długości 50 cm, złożyć na cztery części jak wcześniej i znowu włożyć do lodówki na 30 minut.
Powtórzyć wałkowanie, składanie i chłodzenie jeszcze raz.

Na tym etapie można zostawić ciasto w lodówce na całą noc. Dzięki temi croissanty zyskają na smaku, a my możemy szybciej rano upiec rogaliki na śniadanie.

Schłodzone ciasto rozwałkować na prostokąt o grubośći 3 mm i wymiarach 50x25 cm.
Można wyciąć z kartonu trójkąt o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm. Ułatwi to wycinanie równych trójkątów.

Z ciasta wyciąć trójkąty o podstawie 9 cm i boku długości 25 cm.

Z ciasta wyciąć trójkąty

 Z trójkątów formować rogaliki, zaczynając zwijanie od podstawy trójkąta. W czasie zwijania, lekko naciągać ciasto. Czubek trójkąta powinien znaleźć się na spodzie rogalika. Zapobiegnie to rozwinięciu się ciasta w trakcie pieczenia.

Z trójkątów formować rogaliki

 Rogaliki ułożyć na dwóch dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Zachować odstępy między rogalikami. Końce rogalików można lekko wywinąć, żeby nadać im kształt pół księżyca.
Przykryć je ściereczką i zostawić do wyrośnięcia na 45 minut.

Można je też wstawić do piekarnika nastawionego na 30 stopni, z drzwiczkami lekko uchylonymi (w drzwiczki wkładam trzonek drewnianej łyżki). Na dno wstawić miseczkę z wodą.

Wyrośnięty croissant
Wyrośnięty rogalik powinien podwoić swoją wielkość. Rogaliki delikatnie posmarować mieszanką żółtka z mlekiem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni C. Piec przez 5 minut, a następnie obniżyć temperaturę do 170 stopni i piec jeszcze 15 minut.
Upieczone powinny mieć złocisty kolor.
Studzić je na kratce.

Blachy z rogalikami piekę pojedyńczo. Najpierw jedna blacha, potem druga.

Z przepisu otrzymamy 20 croissantów.
Croissanty świetnie się mrożą







Przepis  Laurent Duchêne z ksiąązki "Viennoiseries"

czwartek, 9 listopada 2017

Muffiny z jagodami i kruszonką migdałową.


Muffinki mają dużo zalet. Są proste do zrobienia, łatwo je wziąć ze sobą albo kogoś nimi obdarować i praktycznie mają nieograniczone możliwości smakowe. Czasami robię wytrawne muffinki na piknik lub na drogę, ale najczęściej piekę te wytrawne.

Któregoś dnia, szukając czegoś w zamrażarce, znalazłam spore zapasy tegorocznych leśnych jagód i wiedziałam już co zrobię na deser. Muffinki z jagodami to dla mnie najbardziej klasyczna wersja tych wypieków. Te z dzisiejszego przepisu mają dodatek kruszonki migdałowej, która tworzy świetny, chrupiący kontrapunkt dla miękkiego ciasta.

Zamiast jagód można użyć żurawin lub borówek (brusznic). Jeżeli użyjecie dużych żurawin (amerykańskich) to lepiej przekroić je na pół. Można oczywiście użyć innych owoców lub posypać ciasto posiekanymi orzechami włoskimi lub pekan. Możecie też dodać suszone owoce, takie jak moroszka, żurawiny, wiśnie, jagody, rodzynki, ale wtedy lepiej je wmieszać do ciasta, a nie posypywać nimi wierzch. 

Do ciasta można dodać też skórkę startą z 1/2 cytryny i 1 łyżkę maku i otrzymamy zupełnie inny wypiek. Albo czekoladę pokrojoną w 1/2 cm kostkę.

Ten przepis można potraktować jako  bazę i ostateczny smak muffinek zależeć będzie tylko od Was.




Muffiny z jagodami z kruszonką migdałową


kruszonka
50 g masła w temperaturze pokojowej
50 g drobnego cukru
50 g mielonych migdałów
50 g mąki pszennej tortowej
1 szczypta soli
2 szczypty cynamonu

ciasto
320 g mąki pszennej tortowej
1 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
2 szczypty soli
150 g masła
170 g drobnego cukru
2 jajka lekko ubite
190 ml mleka
95 g białek z jajek (to jest z ok 3 jaj) lekko ubite
200 g jagód (mogą być mrożone) albo żurawin, borówek leśnych (brusznic)...

Przyrządzić kruszonkę.
Wszystkie składniki włożyć do miseczki i wymieszać je palcami do uzyskania kruszonki. Włożyć kruszonkę do lodówki na 1 godzinę.

Nagrzać piekarnik do 190 stopni C. Formę do muffinek (12 dołkową) wyłożyć papilotkami lub wysmarować masłem i obsypać mąką. 
Podgrzać w rondelku masło do rozpuszczenia, przelać je do miski i lekko wystudzić. Powinno być ciepłe, ale nie gorące.

Do miski przesiać mąkę z solą i proszkiem do pieczenia. W drugiej misce wymieszać masło z cukrem. Dodać jajka i mleko. Wymieszać. 
Dodać mąkę z proszkiem do pieczenia i znowu wymieszać. Tylko do połączenia. Ciasta na muffiny nie należy mieszać zbyt długo.
Do masy dodać białka i ponownie wymieszać. 

Ciastem wypełnić papilotki w formie do 3/4 wysokości. Ja przelewam ciasto do dzbanka i przy jego pomocy wlewam je do foremek.
Na wierzch ciastek wysypać owoce, a na nie kruszonkę. Większe kawałki kruszonki lekko rozgnieść palcami na mniejsze kawałki. 

Wstawić formę do piekarnika i piec 15-20 min (do chwili, aż muffinki urosną, a kruszonka będzie złocista).

Jeżeli pieczecie muffinki z mrożonymi owocami, czas pieczenia należy wydłużyć.





Przepis Christophe Felder z książki " Gâteaux"

środa, 8 listopada 2017

Książka "Persiana" Sabriny Ghayour i mój ulubiony przepis na marynowaną fetę.


Od dzisiaj można kupić przetłumaczoną na język polski książkę "Persiana" Sabriny Ghayour. Jest to już druga książka tej autorki, która jest dostępna w naszych księgarniach (pierwsza "Sirocco"). Mam nadzieję, że ostatnia "Feasts" również wkrótce zostanie przetłumaczona.

Sabrina przybliżą w swoich książkach kuchnię bliskowschodnią, ale w takiej dostępnej formie. Wszystkie składniki, jakie występują w przepisach można już kupić w naszych sklepach. Czasami trzeba trochę poszukać, ale jak już je zdobędziemy, to możemy szaleć ze smakami Bliskiego Wschodu.

Ja gotuję z książek Sabriny od dłuższego czasu, więc mam już przetestowanych sporo jej przepisów i żadne ze zrobionych przeze mnie dań nie zawiodło mnie. 

Dzisiaj mam dla Was przepis Sabriny Ghayour na marynowaną fetę. Zrobiłam to danie pierwszy raz jakiś czas temu i od tamtej pory było kilka powtórek. W letnie wieczory był to nasz częsty dodatek do kolacji, marynowana feta jeździła też z nami na pikniki i częstowałam nią znajomych. Teraz jak kupię dobrą bagietkę, to zaraz pędzę do mojego ulubionego sklepiku z serami i oliwkami, żeby kupić fetę i ją zamarynować, bo to danie z chlebem jest idealne. Wykorzystuję ją też jako dodatek do sałatek.

 Moje ulubione połączenie to pieczone buraki i marynowana feta lub pomidory (teraz to tylko te malutkie na gałązkach) albo rzodkiewki z jej dodatkiem. 

W tym przepisie ważna jest jakość sera. Ja kupuję owczą fetę na wagę na stoisku z oliwą, oliwkami i serami pod Halą Mirowską. Można bez problemu użyć fety paczkowanej, ale nie takiej miękkiej, mazistej, której nazwa jest "fetopodobna". 

Danie po przyrządzeniu trzeba odstawić na parę godzin do lodówki, żeby smaki się przegryzły, a potem możemy przechowywać ją w lodówce przez parę dni i używać, kiedy tylko przyjdzie nam na to ochota. Ważne jest tylko, żeby wyjąć ją z chłodu na minimum godzinę przed podaniem, aby oliwa znowu nabrała przejrzystości, a ser oddał w pełni swój smak.


W Polsce książki Sabriny publikuje wydawnictwo Insignis.






Marynowana feta 

200 g fety
250 - 300 ml oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku pokrojony w drobną kosteczkę (w książce użyta jest oliwa czosnkowa)
skórka starta z 1 cytryny i sok z 1/4 cytryny
sól morska
2 bananowe (odmiana podłużna) szalotki, obrane i pokrojone w cienkie plasterki
1 łyżka marynowanej papryczki chilli lub 1 świeża czerwona papryczka chilli (bez gniazd nasiennych), pokrojona w cienkie plasterki
20 g (duża garść) kolendry, posiekane listki i łodyżki (można pomieszać kolendrę z natką i miętą)


Pokroić fetę na kawałki (takie na jeden kęs) i włożyć do miseczki lub pojemnika. Wymieszać razem pozostałe składniki i wszystko przełożyć na fetę. Ser powinien być przykryty przez oliwę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i wstawić do lodówki na minimum 3 godziny, a najlepiej na całą noc.

Podawać z chlebem lub jako dodatek do warzyw lub sałatek. 



Przepis Sabrina Ghayour z książki "Persiana"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails