sobota, 24 grudnia 2016

Wesołych Świąt



Kochani,
życzę Wam wszystkim pięknych i radosnych, pełnych ciepła, bliskości i szczęścia Świąt.



 

środa, 21 grudnia 2016

Islandzkie śledzie marynowane w soku z buraków i chrzanie. Pyszne.


 Co roku testuję kilkanaście nowych receptur na śledzie. Te, które nam smakują, wędrują jako przepis do Was. Są też takie śledzie, które nie tylko nam smakują, ale wręcz zachwycają smakiem. Potem oprócz domowych, ulubionych klasyków (śledzie z piernikiem i orzechami, śledzie w porto, śledzie w sosie śmietanowym...) takie nowości znajdują się na naszym wigilijnym stole. W tym roku nowością, oprócz śledzia z porem i kaparami w sosie curry, będą dzisiejsze śledzie islandzkie. 

Pierwszy raz marynowałam śledzie w takiej zalewie. Intensywny smak buraków doprawionych korzeniami i chrzanem tworzy świetne połączenie z solonym śledziem. Wszystko uzupełnia dodatek kwaśnej, gęstej śmietany, słonych i kwaśnych kaparów i słodkiego, chrupkiego jabłka. Do tego koper i cieniutka, chrupiąca grzanka z razowca podsmażona na maśle. 
Te śledzie idealnie smakują  i dobrze się prezentują jako przystawka, podane na kromce chleba razowego.

Islandzka kuchnia nie jest mi dobrze znana. Do tej pory piekłam trochę ciast i chlebów, ale nie przyrządzałam żadnych wytrawnych dań. Mam ochotę to zmienić. 
Na drutach robię koce i poduszki (bo nic innego nie umiem ;-)) z islandzkiej wełny bulkylopi, w zimne dni zakładam sweter lopapeysa albo wełniane skarpety przywiezione stamtąd, a teraz zakochałam się w islandzkich śledziach.


Islandzkie śledzie marynowane w soku z buraków i chrzanie 
Islandske sild i rødbede og peberrod med kapers og æble

4-5 dużych płatów solonego śledzia (wymoczonego wcześniej przez parę godzin)

marynata
100 g obranego korzenia chrzanu
500 ml soku z buraków (wyciśniętego w sokowirówce lub z butelki tak zwanego "świeżego")
1 mała gwiazdka anyżu
4 kulki ziela angielskiego
4 ziarna pieprzu
50 g marynowanych, małych buraczków
 115 g (1/2 szklanki) cukru
125 ml (1/2 szklanki) wody
125 ml (1/2 szklanki)  octu (zwykłego)

kwaśna śmietana 22 %
1 jabłko (bez gniazda nasiennego)
1 mała szalotka
koper
3-4 łyżki kaparów 
chleb razowy 
masło

Chrzan pokroić w 3 mm plastry. Przełożyć do rondelka. Dodać sok z buraków, ziele, anyż i pieprz. Doprowadzić do wrzenia, zdjąć z ognia i odstawić na 1 godzinę.
Zagotować wodę z octem i cukrem. Wymieszać i odstawić do wystudzenia do temperatury pokojowej, a następnie dodać do marynaty na soku buraczanym.  Dodać buraczki pokrojone na 2-4 części (w zależności od wielkości).

Śledzie pokroić na 2-3 cm kawałki i przełożyć do słoika. Zalać marynatą i wstawić do lodówki na 3-6 dni.

Podawać odsączone z marynaty obłożone kwaśną śmietaną, jabłkiem pokrojonym w półplasterki i cebulą pokrojoną w cienkie plastry. Całość obsypać kaparami i posiekanym koprem. 
Na wierzchu można ułożyć tuż przed podaniem bardzo cienkie (prawie przezroczyste) kawałki chleba żytniego, razowego obsmażone na chrupko na maśle. 


wtorek, 20 grudnia 2016

Sernik świąteczny na cynamonowym spodzie z karmelizowanymi pomarańczami.


Ten sernik jest idealny na świąteczny stół. Aksamitny, delikatny, pachnący pomarańczami i cynamonem. Ma w sobie wszystkie smaki zimy i Świąt. 
Sernik jest pieczony w dość niskiej temperaturze, dzięki czemu ma aksamitną konsystencję. Po wystudzeniu trzeba go wstawić do lodówki na całą noc, żeby się schłodził. Ma to wpływ na konsystencję i smak. Sernik można upiec 2 dni wcześniej, a w dniu podania przyrządzić tylko karmelizowane pomarańcze i wierzch z serka mascarpone. 


Sernik świąteczny

spód
80 g masła
200 g ciasteczek digestive
skórka starta z 1 pomarańczy
1/4 łyżeczki mielonego cynamonu

nadzienie
560 g serka śmietankowego typu philadelphia (w temperaturze pokojowej)
250 g serka mascarpone  (w temperaturze pokojowej)
200 g drobnego cukru
3 duże jajka (w temperaturze pokojowej)
1 łyżeczka pasty waniliowej lub naturalnego ekstraktu z wanilii 
50 g mąki pszennej

karmelizowane pomarańcze
3 małe pomarańcze (obrane i pokrojone w 1/2 cm plastry)
1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
150 g drobnego cukru
2 łyżki likieru pomarańczowego typu Grand Marnier (można użyć też koniaku lub brandy)

wierzch
250 g serka mascarpone   (w temperaturze pokojowej)
30 g cukru pudru
 1 łyżeczka pasty waniliowej lub naturalnego ekstraktu z wanilii 

Przyrządzić spód. W rondelku rozpuścić masło. W malakserze zmiksować na proszek pokruszone ciastka, skórkę pomarańczową i cynamon. Dodać masło i ponownie zmiksować. 

Tortownicę o średnicy 20 cm wyłożyć papierem do pieczenia (boki i spód). Przełożyć do niej spód zrobiony z ciasteczek. Rozprowadzić równomiernie, docisnąć i wstawić do lodówki na czas przyrządzania masy serowej.

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 
W misce zmiksować na wolnych obrotach, (żeby nadmiernie nie napowietrzyć masy serowej) oba rodzaje sera z cukrem i wanilią. Cały czas miksując dodawać po jednym jajku. Kiedy jajka połączą się z masą serową, dodać przesianą mąkę i delikatnie wymieszać łyżką lub szpatułką do połączenia. Masę wylać na schłodzony spód i wstawić formę do piekarnika. Piec 50-55 minut. Środek ciasta powinien mieć galaretowatą konsystencję (ale nie płynną). Wyłączyć piekarnik, uchylić drzwiczki i pozostawić do całkowitego wystudzenia. Kiedy sernik osiągnie temperaturę pokojową, wstawić go do lodówki na całą noc (może tak się chłodzić do 2 dni).

Przyrządzić karmelizowane pomarańcze. 
Plastry obranych owoców włożyć do miski.  Cukier wysypać równą, cienką warstwą na dużej patelni.  Podgrzewać na małym ogniu, aż cukier się rozpuści i zacznie się karmelizować. Cukru nie należy mieszać łyżką, można jedynie w trakcie karmelizowania poruszać patelnią, żeby go równomiernie rozprowadzić. Zdjąć patelnię z kuchenki. Dodać 2 łyżki wody, 1 łyżkę soku pomarańczowego i likier. Postawić ponownie na kuchence i mieszać ponownie podgrzewając karmel. Powinien się rozpuścić i utworzyć gęstą masę. Przelać karmel na pomarańcze, wymieszać, żeby pokrył owoce i pozostawić do wystudzenia. 

W misce zmiksować serek mascarpone z wanilią i cukrem pudrem do lekkiego zgęstnienia. Nie można go ubijać zbyt długo, żeby masa nie stała się bardzo sztywna.
 

Schłodzony sernik, wyjąć z formy i postawić na talerzu lub paterze. Rozprowadzić na wierzchu masę mascarpone. Ułożyć na niej plastry pomarańczy i polać całość powstałym sosem.



niedziela, 18 grudnia 2016

Pepparkakor - skandynawskie pierniczki. Idealne do upieczenia w ostatniej chwili.


 Lubię tradycyjne pierniczki, które wymagają długiego dojrzewania zarówno przed jak i po upieczeniu. Ale lubię też skandynawskie pepparkakor, które można upiec praktycznie w święta o poranku. Lubię je za smak, za kruchość, za niesamowitą łatwość, z jaką ciasto poddaje się wałkowaniu i wycinaniu, za to, że idealnie utrzymują wycięty kształt i nie zmienia się on w trakcie pieczenia i za to, że można je przechowywać tygodniami i cały czas smakują idealnie. 

Praktycznie co roku testuję jakiś nowy przepis na peppaarkakor i jeszcze nigdy się na nich nie zawiodłam. Dla mnie to też najlepsze pierniczki do dekorowania. 

Dzisiaj zapraszam Was na wersję Brontë Aurell z lekko pomarańczową nutą w smaku. Ciasto jest pyszne (również to surowe ;-)), prosto i szybko się je przyrządza, łatwo wykrawa foremkami i bardzo dobrze i długo  przechowują się gotowe pierniczki.

 Jakiś wielki konserwatysta może powiedzieć, że peppaarkakor to nie pierniczki, ale ciastka korzenne. 

Dla mnie to skandynawskie pierniczki bez których nie wyobrażam sobie Świąt w moim domu. 

Pod TYM linkiem znajdziecie spis (i linki) do wszystkich przepisów, które mogą być przydatne w okresie świątecznym.



 Pepparkakor

550 g mąki pszennej tortowej 
1 łyżeczka sody spożywczej 
1 łyżeczka mielonego imbiru
1 łyżeczka mielonych goździków
2 łyżeczki mielonego cynamonu
1 łyżeczka mielonego kardamonu
szczypta mielonego ziela angielskiego
szczypta soli
150 g masła (w temperaturze pokojowej) 
skórka starta z 1 pomarańczy
200 g syropu złocistego lub syropu trzcinowego lub miodu płynnego
100 g  drobnego białego cukru
100 g  cukru brązowego  (najlepiej muscovado)
150 ml śmietanki kremówki

Wymieszać w misce mąkę z sodą, solą i z przyprawami korzennymi. Dodać masło, oba rodzaje cukru, skórkę z pomarańczy, syrop/miód i  śmietankę kremówkę. Zmiksować do połączenia składników. Ciasto może być trochę lepiące, ale po schłodzeniu przestanie.  Uformować z niego wałek, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na całą noc. 

Ciasto podzielić na porcje. Wałkować i wycinać po jednej porcji, a pozostałe przechowywać w chłodzie.

 Na podsypanym mąką blacie rozwałkować porcję ciasta na grubość 2 mm. Wycinać foremkami i układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Piec 5-6 minut w temperaturze 200 stopni C. Pierniczki powinny w trakcie pieczenia lekko ściemnieć, ale nie rumienić się. 
Upieczone studzić na kratce. Dekorować lukrem, posypać cukrem pudrem lub pozostawić je bez niczego.
Przechowywać w puszcze.

Z przepisu wychodzi około 50-60 pierniczków.




Przepis Brontë Aurell z książki "Scandikitchen fika & hygge".

sobota, 17 grudnia 2016

Skandynawskie smaki. Śledzie w sosie curry i z dodatkiem buraków i jagód. I kilka słów o akvavicie.


Zapraszam Was dzisiaj na kolejne przepisy na śledzie. Ze skandynawskiej kuchni, co chyba nie dziwi osób, które mnie trochę znają ;-)

W zeszłym roku zachwyciłam się śledziami w sosie curry z dodatkiem pora. Dzisiaj zapraszam na kolejną wariację przepisu w tym stylu. Te dzisiejsze zagoszczą w tym roku (wraz z wieloma innymi) na naszym wigilijnym stole. Im jestem starsza, tym bardziej zachwycam się śledziami i możliwościami w jakich można je przyrządzić.

Drugi przepis to śledzie z burakami i jagodami i odrobiną akvavitu. To taka kwintesencja skandynawskich smaków. Jeżeli nie macie dostępu do akvavitu, po prostu go pomińcie. Pewno część z Was nie zna tego alkoholu (ja poznałam jego smak dopiero w czasie pierwszej wizyty w Szwecji). Dla tych osób kilka zdań na jego temat.

Akvavit (Akvavitt, Akevitt, Ákavíti, Acquaviteto) to popularna w Skandynawii wódka kminkowa o mocy 40-45%. Wytwarza się ją na bazie spirytusu zbożowego lub ziemniaczanego, który aromatyzowany jest kminkiem  oraz innymi dodatkami, takimi jak skórka pomarańczowa lub cytrynowa, anyż, koper, kardamon, cynamon i goździki. Przez minimum 1 rok leżakuje w dębowych beczkach, a niektóre nawet 12 lat.

Akvavit produkowany jest od końca XV wieku. Pierwsza zachowana receptura pochodzi z 1616 roku, z Danii, a pierwszy dokument mówiący o trunku to list z 1531 roku, wysłany przez duńskiego oficera Eske Bille do arcybiskupa Trondheim, w którym informuje Jego Eminencję, że wysyła mu w darze „wodę życia”, która leczy wiele schorzeń. Wedle nieudokumentowanych przekazów, trunek był wytwarzany przez Wikingów już ok. XI wieku (prawdopodobnie nie był to alkohol destylowany, a być może rodzaj zaprawionego ziołami mocnego piwa).
 Nazwa alkoholu pochodzi od łacińskiego „acqua vitae” – dosłownie: „woda życia”.

 Popularny jest w całej Skandynawii (i Finlandii też) , a także w Niemczech, szczególnie w okresie świątecznym. Często podawany jest też w celach leczniczych, na wspomaganie trawienia. 

Do II wojny światowej produkowany był także w Polsce, w czasach PRL bardzo rzadko, gdyż uznano, że kminkowy aromat nie bardzo pasuje polskim koneserom mocnych trunków.

Ciekawą odmianą akvavitu jest trunek Lysholm Linie Aquavit pochodzący z Norwegii.  Podróżuje przez dziewiętnaście tygodni w ładowniach statków płynących do Australii i z powrotem, gdzie leżakuje w beczkach po sherry. Po co ta podróż? Bo zmienia się temperatura, w jakiej przechowywany jest alkohol. Beczki wypływają zimą z Norwegii by trafić w Ekwadorze w środek lata.  Przechyły związane z morskimi falami są również nie bez znaczenia. Częste zmiany stref czasowych podobno też mają wpływ na proces starzenia się trunku w beczkach. 

W Polsce akvavit dopiero czeka na ponowne odkrycie. 



Śledzie w sosie curry z porem i jabłkiem

500 g marynowanych śledzi (w łagodnej zalewie) pokrojonych w 1 cm kawałki
170 g majonezu
330 g kwaśnej, gęstej śmietany
2 jabłka (obrane i pokrojone w 1/2 cm kostkę)
40 g kaparów
1 łyżka mieszanki przypraw curry
10 (około 1/3 pęczka) posiekanego koperku
50 g pora (białej części) pokrojonego w bardzo cienkie plasterki
2 łyżki miodu
sok z 1/4 cytryny
sól i pieprz do smaku

Wszystkie składniki (oprócz śledzi wymieszać w misce. Doprawić do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Dodać śledzie i wymieszać. Przełożyć całość do dużego słoika i wstawić do lodówki na noc.



Śledzie z jagodami i burakami 
Sild med blåbær og rødbeder

4 duże filety marynowanych śledzi
2 średniej wielkości buraki
100 g jagód (najlepsze są leśne) - mogą być mrożone
50 g cukru
50 ml octu winnego 
50 ml wody
2 liście laurowe
2 goździki
2 gałązki tymianku
1 łyżka akvavity (opcjonalnie)
 świeżo starty chrzan i koper do przybrania wierzchu

Buraki upiec (ewentualnie ugotować) w skórce. Obrać i pokroić w 1/2 - 1 cm kostkę. Śledzie odsączyć z zalewy i pokroić na 2 cm kawałki. 

Zagotować w rondelku ocet, cukier z tymiankiem, liśćmi laurowymi i goździkami. Dodać buraki i jagody. Gotować na najmniejszym ogniu około 10 minut. Zdjąć z ognia i wystudzić do temperatury pokojowej. Dodać akvavit i wymieszać.
W słoju układać naprzemiennie śledzie i buraki z jagodami. Zalać zalewą i wstawić do lodówki na minimum 24 godziny.
Podawać posypane koprem i świeżo startym chrzanem.

niedziela, 11 grudnia 2016

Brugia, cukiernia Juliette i speculoos. Przepisy na krem do smarowania i ciasteczka.


Parę lat temu kupiłam książkę z przepisami na korzenne ciasteczka speculoos. autorstwa Brendy Keirsebilck właścicielki cukierni Juliette w Brugii w północno zachodniej Belgii. 
Dwa lata temu mój mąż był służbowo w tym mieście i przywiózł mi drewniane foremki do ciasteczek speculoos kupione... w cukierni Juliette. Zapewne nie wiedział nawet, że mam książkę z przepisami stamtąd. Nogi same tam go zaprowadziły ;-) Do pełni szczęścia brakowało mi tylko samej odwiedzić to miejsce. 
I tak mniej więcej równo rok temu, w pełni sezonu przedświątecznego pojechaliśmy do Brugii razem, a nasz hotel znajdował się praktycznie tuż obok... Juliette. Czasami wszystko samo pięknie się układa i dopełnia. 

Brugia to miasto, które jest jak wisienka na torcie. Piękne, urzekające, wręcz nierealne. Pełne zaułków, starych domów, kanałów, brukowanych uliczek i maleńkich placyków. W przedświątecznym okresie pachnie czekoladą, cynamonem i karmelem. Na głównym placu można pojeździć na łyżwach, a potem wypić grzane wino i zjeść gofra na świątecznym targu. Byliśmy tam tylko parę dni, ale wspomnienia zostaną na zawsze. To miasto jest jak z pocztówki. Średniowieczna zabudowa zachowała się do dzisiaj i chodząc po mieście można poczuć się jak w dawnych czasach. W Brugii kręcony był film „Najpierw strzelaj, potem zwiedzaj” - In Bruges (w rolach głównych Colin Farrell i Ralph Fiennes). To film przy którym można się pośmiać i popatrzeć na urokliwą Brugię.

Speculoos (speculaas) to kruche ciasteczka korzenne popularne w Holandii, Belgii i Niemczech. Kształt i ornament na wierzchu powstaje przez formowanie ich w specjalnych drewnianych foremkach. Dawniej pieczone były tylko w okresie świątecznym, a teraz można je kupić przez cały rok. 

Cukiernia Juliette w Brugii specjalizuje się w wypieku ciasteczek speculoos i pierników. Można kupić tam klasyczne wersje tych ciasteczek, ale też przeróżne ich wariacje. Speculoosy miękkie, z mąki pełnoziarnistej, z migdałami, imbirowe, cytrynowe, waniliowe, kawowe, z marcepanem... Po wejściu do niej otacza nas zapach masła, karmelu i korzennych przypraw. Przez ten zapach ciężko zachować umiar w zakupach ;-)

A dzisiaj zapraszam Was po przepis na klasyczne, belgijskie speculoosy i krem do smarowania z ich dodatkiem. Do wykonania ciasteczek użyłam drewnianej foremki, ale ciasto można też rozwałkować na blacie i wycinać ciasteczka przy pomocy foremek. Nową drewnianą formę trzeba cienko posmarować olejem i odstawić na 2-3 dni. Do formowania ciasteczek trzeba ją wewnątrz obsypać mąką, wysypać nadmiar (ale niedokładnie), włożyć kawałek ciasta dociskając go do formy i obciąć nożem wystający z boków jego nadmiar. Obracając drewnianą foremkę nad blachą (wyłożoną papierem do pieczenia) trzeba postukać w jej dno i ciasteczko samo wypadnie na blachę. Nadmiar mąki z wierzchu ciasteczka trzeba usunąć pędzelkiem. 

Krem speculoos to doskonały pomysł na prezent kulinarny. Można go przechowywać w temperaturze pokojowej przez 2 tygodnie. Jest dobrym dodatkiem do tostów, naleśników lub do... wyjadania łyżeczką bezpośrednio ze słoika. Słoiczek mieszanki przypraw to też dobry pomysł na prezent. Można ją dodawać do gorącej czekolady, ciasta naleśnikowego, spodów do serników....

Jeżeli macie ochotę na inne speculoosowe receptury to zapraszam po przepis na sernik speculoos, który znajdziecie TUTAJ, a na krem do smarowania (inna wersja niż dzisiaj)  TUTAJ. O mieszance przypraw speculoos przeczytacie TUTAJ.

Juliette's Artisanale Koekenbakkerij
Wollestraat 31A
Brugia, Belgia





Ciasteczka speculoos

200 g masła (w temperaturze pokojowej)
250 g brązowego cukru
100 g cukru demerara
1 małe jajko
25 ml wody
500 g mąki pszennej tortowej
5 g proszku do pieczenia
5 g mieszanki przypraw speculoos (przepis poniżej)

Masło zmiksować z obydwoma rodzajami cukru na gładką masę. Cały czas miksując dodać jajko, a następnie wodę. Dodać przesianą z proszkiem do pieczenia mąkę i mieszankę przypraw. Zmiksować na wolnych obrotach miksera, a następnie lekko je wyrobiać dłońmi. Jeżeli ciasto jest za suche dodać 1 łyżeczkę wody.
Ciasto zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki na całą noc.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Formować ciasteczka przy użyciu drewnianej formy (wskazówki formowania znajdują się w pierwszej części posta) lub po rozwałkowaniu na oprószonym mąką blacie na grubość 4 mm za pomocą zwykłych foremek. 
Piec 10-14 minut. Bezpośrednio po upieczeniu ciasteczka są miękkie i twardnieją w trakcie studzenia, dlatego najlepiej zostawić je do wystudzenia na blasze.
Przechowywać w zamkniętej puszce lub słoju.

Mieszanka przypraw speculoos
 
 4g (1 łyżeczka) drobno mielonego czarnego pieprzu
4 g (1,25 łyżeczki - łyżeczka z czubkiem) mielonego imbiru
8 g (1 łyżeczka z czubkiem) mielonych goździków*
4 g (1 łyżeczka) mielonej gałki muszkatałowej
24 g (8 łyżeczek) mielonego cynamonu
2 g (0,5 łyżeczki) mielonego kardamonu
 
Wszystkie składniki wymieszać. Przechowywać w szczelnym słoiczku lub małym pojemniku.

Krem speculoos 

100 ml śmietanki kremówki
500 g cukru
20 g masła
20 g glukozy w płynie (opcjonalnie)
165 g białej czekolady
30 g ciasteczek speculoos
8 g mieszanki przypraw speculoos (przepis powyżej) 

Smietankę z cukrem i glukozą włożyć do rondelka i mieszając doprowadzić do wrzenia. Zdjąć rondelek z ognia, dodać masło i połamaną na kawałki czekoladę. Mieszać do rozpuszczenia i połączenia wszystkich składników. Dodać drobno pokruszone ciasteczka i mieszankę przypraw. Wymieszać. Krem przełożyć do wyparzonych słoików.



Cukiernia Juliette

Cukiernia Juliette


Cukiernia Juliette












Przepis Brenda Keirsebilck z książki "Juliette's speculoos"

sobota, 10 grudnia 2016

Kulinarne prezenty. Chutney z jabłek i gruszek z dodatkiem szafranu.


 Na moim świątecznym stole, jako dodatek do pieczonych mięs lub serów, zawsze jest chutney. Lubię to połączenie smaku słodkiego, kwaśnego i korzennych przypraw. Robię go zawsze wcześniej, bo świetnie się przechowuje, a z czasem wszystkie smaki składników "przegryzają się" i wręcz zyskuje na smaku. 
Lubię też obdarowywać innych słoiczkiem chutneya, bo oprócz smaku jego wielką zaletą jest łatwość przechowywania i możliwość wcześniejszego przyrządzenia. 

Korzenne przyprawy, jabłka, gruszki, odrobina żurawin, szczypta szafranu.... Jesienno zimowe smaki w rozgrzewającym i aromatycznym chutneyu.

TUTAJ znajdziecie  inny przepis na chutney z jabłek oraz linki do wszystkich świątecznych przepisów, jakie znajdują się na blogu.


  Chutney z jabłek i gruszek z dodatkiem szafranu

2 łyżki oliwy z oliwek
1 mała cebula (pokrojona w drobną kostkę)
sól
50 g świeżego imbiru (obranego i drobno startego 
szczypta świeżo startej gałki muszkatałowej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
1/2 - 1 łyżeczka pieprzu cayenne
250 g jasnego, brązowego cukru
100 ml jasnego octu winnego
4 (650 g) gruszki (obrane, pozbawione gniazda nasiennego i pokrojone w 1/2 - 1 cm kostkę)
1 (350 g) jabłko (obrane, pozbawione gniazda nasiennego i pokrojone w 1/2 - 1 cm kostkę)
100 g rodzynek
25 g suszonych żurawin
2 szczypty szafranu
starta skórka i sok z 2 pomarańczy
30-50 g świeżych  żurawin (mogą być mrożone)

Rozgrzać na patelni oliwę. Dodać cebulę, posolić ją i dusić, aż zmięknie, ale nie zbrązowieje.
Dodać imbir, gałkę, cynamon i cayenne. Podsmażać przez minutę na małym ogniu, cały czas mieszając. Dodać cukier i dusić mieszając kolejną minutę. Dodać ocet, jabłka, gruszki, rodzynki, oba rodzaje żurawin, szafran i skórkę oraz sok z pomarańczy. 
Doprowadzić do zagotowania i mieszając od czasu do czasu, dusić na małym ogniu przez 15 minut. Płyn powinien nabrać konsystencji syropu. Posolić do smaku.  Przełożyć gorący chutney do wyparzonych słoików.
 Przechowywać w ciemnym i suchym miejscu do 6 miesięcy. Jeżeli chutneya nie zawekujecie, przechowujcie go w lodówce do 2 tygodni.




Przepis Gordon Ramsay z książki "Christmas with Gordon".

środa, 7 grudnia 2016

Staroświeckie pierniczki, których smakiem można się cieszyć przez całą zimę.


Od paru dni stoi u nas w domu choinka. Prawdziwa, pachnąca i niesamowicie zielona. Wiem, że to dość wcześnie, ale my tak lubimy. Choinkę i celebrowanie tego czasu na długo przed Świętami. 

W domu oprócz choinki pachnie korzennymi przyprawami. W tym roku testuję kolejne przepisy na pierniczki. Część z nich wymaga dojrzewania ciasta przed pieczeniem (a także po), ale dzięki temu pierniczki zyskują na smaku. Nawet jak niektóre z nich nie będą gotowe na Święta, to przyjemnie je mieć zamknięte w puszce i delektować się ich smakiem przez całą zimę. Takie pierniczki to dobry pomysł na kulinarny prezent.

Ciasto na pierniczki, który znajdziecie poniżej, można zrobić już na początku października (to taka wiadomość na przyszłość ;-)) i pozostawić do dojrzewania w ceramicznej misce w chłodnym miejscu. Duża zawartość cukru i miodu zapobiega zepsuciu się surowego ciasta, a czas kiedy ciasto w spokoju leżakuje wpływa na jego bogaty smak. 

Do spulchnienia ciasta w tym przepisie używa się  wodorowęglanu amonu (amoniaku, kwaśnego węglanu amonu). Nie jest on zbyt popularny jako środek spulchniający (w przeciwieństwie do Skandynawii, Niemiec i Austrii), ale warto go użyć ze względu na jego właściwości.
 
Po jego zastosowaniu ciasto jest puszyste i jednocześnie chrupiące. Ma porowato bąbelkową strukturę. Amoniak zaczyna działać pod wpływem temperatury w piekarniku.  W trakcie pieczenia wydziela silny, mocny zapach, który nie jest wyczuwalny w upieczonym cieście.
Po otwarciu opakowania z amoniakiem należy przesypać go do słoiczka i szczelnie zamknąć.

Ja kupiłam swój amoniak w Lidlu, 





 Staroświeckie pierniczki
Lebkuchen

250 g miodu
250 g jasnego, brązowego cukru (użyłam jasnego muscovado)
100 g masła
500 g mąki pszennej
25 g przypraw korzennych do piernika
2 łyżeczki mielonego cynamonu
skórka starta z 1 cytryny
2 łyżki gorzkiego kakao
1 łyżeczka wodorowęglanu amonu - amoniaku (kupiłam w Lidlu)
1 łyżka kirschu lub wody
2 jajka

wierzch
rozpuszczona gorzka lub mleczna czekolada
migdały, orzechy
lukier

W rondelku podgrzać miód i cukier. Nie doprowadzać do zagotowania, a tylko do rozpuszczenia cukru i podgrzania całej masy. Zdjąć rondelek z ognia, dodać masło i mieszając doprowadzić do jego rozpuszczenia i połączenia z cukrem i miodem. W dużej misce wymieszać mąkę, przyprawę do pierników, cynamon, skórkę z cytryny i kakao. 
Wymieszać kirsch lub wodę z amoniakiem. W mieszance mąki z innymi składnikami sypkimi, zrobić dołek, dodać lekko roztrzepane jajka, miód, z cukrem i masłem. Całą masę miksować na niskich obrotach do połączenia składników. Dodać amoniak i miksować jeszcze 5 minut. (rozpuszczony amoniak nie pachnie ładnie, ale zapach odparuje w trakcie pieczenia ciasta).  Ciasto przełożyć do ceramicznej miski, przykryć talerzem  i odstawić w chłodne i ciemne miejsce na minimum 1 dzień, a maksimum na 2 miesiące. 
Ciasto dzielić na porcje i wałkować na podsypanym mąką blacie na grubość 5 - 6 mm. Wycinać foremkami dowolne kształty. Układać pierniczki na dużych blachach wyłożonych papierem do pieczenia. Odstawić blachy na 2 godziny w temperaturze pokojowej. Można surowe ciastka udekorować migdałami lub orzechami. 
 Nagrzać piekarnik do 165 stopni. Piec blachy z pierniczkami przez 15-20 minut. Pierniczki powinny urosnąć, ale nie brązowieć, ani nie przypalić  się. Upieczone studzić na kratce. 
Całkowicie wystudzone można polukrować lub posmarować rozpuszczoną czekoladą. 

Pierniczki potrzebują kilku tygodni, żeby dojrzeć po upieczeniu.

Przechowywać je w puszce lub słoju do 6 miesięcy. 




 Przepis Luisa Weiss z książki "Classic German baking"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails