wtorek, 25 października 2016

Francuski klasyk na rozpoczęcie sezonu na cytrusy czyli idealna tarta cytrynowa.


Sezon na cytrusy nadciąga wielkimi krokami. Klasyczna, francuska tarta cytrynowa jest najlepsza na jego inaugurację. A ta, na którą znajdziecie przepis poniżej jest na to wręcz  idealna. Cienkie, kruche i aromatyczne ciasto otula intensywną, aksamitną masę cytrynową. Parę trików i wyjdzie tarta idealna. Niska temperatura pieczenia i delikatne mieszanie masy w trakcie wstępnego podgrzewania, to oprócz proporcji składników, gwarancja idealnej tarty cytrynowej.
To klasyczne ciasto, to jedno z moich ulubionych francuskich wypieków, ale ta dzisiejsza jest na podium. 

Udało mi się ostatnio kupić trochę doskonałych, sycylijskich cytryn z uprawy ekologicznej.  Świeżo zerwanych, sprzedawanych z gałęziami i liśćmi. Kupując je układałam listę wypieków, do których je wykorzystam. Na pierwszy ogień poszedł francuski klasyk. Dla mnie to idealne rozpoczęcie sezonu cytrusowego.
 


Tarta cytrynowa

ciasto
200 g mąki pszennej tortowej
100 g masła
szczypta soli
80 g cukru pudru
2 żółtka
rdzeń z 1/2 laski wanilii
skórka starta z 1/2 połowy małej cytryny

nadzienie
skórka i sok z 4 cytryn
225 ml śmietanki kremówki
300 g drobnego cukru
6 dużych jajek
1 żółtko 

Zmiksować w misce masło z mąką i solą do uzyskania konsystencji drobnej kruszonki.
W drugiej misce zmiksować żółtka z cukrem, wanilią i skórką z cytryny. Dodać masę żółtkową do mąki z masłem i zmiksować na niskich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w kulę, lekko spłaszczyć i zawinąć w folię spożywczą. Wstawić do lodówki na 1 godzinę. 
Ciasto wyjąć z lodówki i odstawić je na 5 minut do lekkiego ogrzania. Rozwałkować je pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość 2 mm. Zdjąć górną warstwę papieru i przełożyć ciasto do nasmarowanej masłem formy (prostokątnej o wymiarach 20 x 30 cm lub okrągłej o średnicy 26 cm). Docisnąć ciasto do boków i dna formy.  Wstawić je do zamrażarki do ponownego schłodzenia na pół godziny lub do lodówki na 1 godzinę. Zdjąć drugi arkusz papieru i
podziurkować ciasto widelcem.  Położyć na nim nowy kawałek papieru do pieczenia i wysypać na niego kulki ceramiczne (lub fasolę lub monety). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 190 stopni C i piec 15 minut. Zdjąć papier i kulki i piec przez kolejne 5 minut. Formę z upieczonym spodem wyjąć z piekarnika i obniżyć temperaturę piekarnika do 120 stopni. Warto na chwilę otworzyć drzwiczki piekarnika, żeby szybciej obniżyć jego temperaturę.
Kiedy ciasto się piecze przyrządzić masę cytrynową. Dużą miskę ustawić na garnku z gotującą się na małym ogniu wodą. Woda nie może dotykać dna miski. Do miski wlać sok z cytryn, dodać skórkę z cytryn, śmietankę, cukier, jajka i żółtko. Cały czas mieszając podgrzewać masę. Najlepiej robić to szpatułką. Masy nie można miksować, bo ulegnie napowietrzeniu i nie będzie idealnie gładka po upieczeniu. Masę podgrzewać, aż osiągnie 60 stopni C. Można sprawdzić orientacyjnie temperaturę, jeżeli nie posiadacie termometru cukierniczego. Palec zanurzony w masie, trzeba szybko wyjąć, bo masa jest gorąca, ale jednocześnie nie poparzy palca. Metoda orientacyjna, ale dobrze się sprawdza.
Masę przelać przez sito do dzbanka. 
Formę z podpieczonym spodem wstawić do piekarnika i podgrzewać go przez 3 minuty. Wlać ostrożnie do niego masę cytrynową i piec całość przez 25 minut (upieczona masa powinna osiągnąć temperaturę 70 stopni). Idealnie upieczona masa ma galaretowatą konsystencję. Nie powinna być zrumieniona. 
Ciasto wyjąć z piekarnika i pozostawić do całkowitego wystudzenia.

Ciasto można posypać cukrem i opalić do zrumienienia palnikiem.
 



sobota, 22 października 2016

Na deszczowe śniadanie. Brioszka z dżemem malinowym.


 Kiedy za oknem pada deszcz (dzień i noc i znowu dzień i noc) przyjemnie, kiedy w domu pachnie ciastem. I przyjemnie zjeść jego ciepły kawałek na śniadanie. Taka mała przyjemność, kiedy aura za oknem nas nie rozpieszcza. 

Dzisiejszy przepis jest idealny na jesienne śniadanie. Delikatne, maślane i puszyste ciasto przełożone jest dżemem malinowym. Użyłam konfitury niskosłodzonej, ale można użyć też bardziej słodkiego lub z innych owoców. 
Dobrej soboty.


 Brioszka z dżemem malinowym

5 g suszonych drożdży 
10 g drobnego cukru
300 g mąki pszennej (typu 550)
1 płaska łyżeczka soli
45 ml ciepłego mleka
3 duże jajka (lekko ubite)
200 g masła (bardzo miękkiego) + masło do nasmarowania formy
50 g masła rozpuszczonego
3/4 słoika dżemu malinowego (lub innego)
1-2 łyżki cukru perlistego do posypania wierzchu

 W misce wymieszać ciepłe mleko z drożdżami i cukrem. Odstawić na 5 minut. Dodać jajka i ponownie wymieszać. Dodać mąkę i sól i miksować (końcówki haki) przez około 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta.
Ciasto przełożyć do drugiej miski lekko wysmarowanej olejem, przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania na 1-1 1/2 godziny. Wyrośnięte ciasto powinno mieć podwojoną  objętość.
Ciasto ponownie zacząć miksować, dodając po kopiastej łyżce miękkiego masła. Następną porcję masła dodawać, kiedy wcześniejsza połączy się z ciastem.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i ponownie odstawić do wyrastania, aż podwoi swoją objętość.
Wyrośnięte przez chwilę wyrabiać dłonią w misce (żeby je odgazować), a następnie przełożyć na podsypany mąką blat i rozwałkować je na prostokąt o wymiarach 30 x 45 cm. Posmarować je rozpuszczonym masłem, a następnie dżemem. Ciasto przeciąć ostrym nożem na 3 równe plastry, a następnie w poprzek na 4 kwadraty każdy. 

Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia formę keksówkę o pojemności 900 ml.
Układać w formie kwadraty ciasta (dżemem do góry) jedno na drugim. Formę przykryć folią spożywczą i odstawić do wyrastania na 40 minut. 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Zdjąć folię spożywczą z formy i wierzch ciasta posypać cukrem perlistym 
Piec ciasto 45-50 minut, aż wierzch będzie złocisty. Po 25 minutach pieczenia przykryć wierzch ciasta folią aluminiową.

Formę z ciastem wyjąć z piekarnika i odstawić na 10 minut. Brioszkę wyjąć z formy i kroić ciepłą na plastry.

Ciasto wyrobione z masłem można odstawić do wyrastania do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień z plastrów brioszki można zrobić tosty frncuskie.


wtorek, 18 października 2016

Jak z baśni "Z tysiąca i jednej nocy". Perskie ciasto z chałwą i daktylami (bezglutenowe)


Czasami trudno w kilku słowach opisać smak ciasta. Tak mam tym razem. To ciasto jest niezwykłe. Pod względem smaku, konsystencji i zapachu. Popatrzcie na listę składników. Ciasto jest intensywne, ciężkie i bardzo aromatyczne. Jest w nim zdecydowanie wyczuwalny smak chałwy i konsystencja daktyli. Lekko pachnie różą. I nie ma ani grama  mąki. A kwaskowate suszone owoce berberysu idealnie smakują w słodkim, intensywnym cieście. Ja kupuję suszony berberys na targu na stoisku z bakaliami. Jako zamiennika można użyć suszonej żurawiny lub wiśni.
I nie rezygnujcie z polewy z białej czekolady. Idealnie komponuje się z ciastem.




Perskie ciasto z chałwą i daktylami (bezglutenowe)

 
6 białek (w temperaturze pokojowej)
200 g drobnego cukru
500 g chałwy (pokrojonej w 1 cm kostkę)
200 g wydrylowanych, miękkich daktyli (posiekanych na 1,2 cm kawałki)
200 g suszonych owoców berberysu (można zastąpić suszoną żurawiną)
125 g (1 1/4 szklanki) mielonych migdałów
50 g (1/3 szklanki) posiekanych migdałów
50 g (1/3 szklanki) posiekanych pistacji
120 g białej czekolady (posiekanej w 1/2 cm kostkę)
1 łyżeczka wody różanej 


polewa czekoladowa
150 g białej czekolady
80 ml (1/3 szklanki) śmietanki kremówki 
wierzch
suszone płatki róży
posiekane pistacje
pestki z granatu
Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 24 cm.
  
W dużej misce ubić białka na średnio sztywną pianę. Cały czas miksując dosypywać po 1 łyżce cukru do uzyskania lśniącej, sztywnej piany. Delikatnie dodać daktyle, chałwę, berberys, mielone i posiekane migdały, pistacje, wodę różaną i posiekaną czekoladą. Całość bardzo delikatnie wymieszać szpatułką. Nie miksować.
Przełożyć do formy, wyrównać wierzch i wstawić do piekarnika na 1 godzinę i 10 minut.
Wyjąć i wystudzić ciasto w formie.

Przyrządzić polewę podgrzewając w rondelku śmietankę z czekoladą. Cały czas mieszać, aż do rozpuszczenia czekolady i połączenia jej ze śmietanką. Ciepłą polewę rozlać na wierzchu ciasta. Posypać pistacjami i różą lub pestkami granatu.



piątek, 14 października 2016

Śledzie w skandynawskim stylu. Trzy przepisy.


Przepisów na śledzie znajdziecie na blogu dużo (szczególnie skandynawskich), ale będzie ich jeszcze więcej. Dzisiaj zapraszam po trzy kolejne receptury ze skandynawskiej kuchni. Na śledzie w sosie curry, w sosie musztardowym i z marynowanymi burakami. Wszystkie takie połączenia znajdziecie już na blogu, ale jednak jest pomiędzy nimi różnica. Są podobne, ale jednak inne. 

Dzisiejsze przepisy są z wykorzystaniem śledzi marynowanych. Można oczywiście zastąpić je solonymi (wymoczonymi), ale te marynowane świetnie tu pasują.



Śledzie w sosie musztardowym
Senapssill

2 łyżki ziarnistej musztardy
1 łyżeczka musztardy Dijon
1 łyżka drobnego cukru
2 łyżki jasnego octu winnego
2 łyżki gęstej śmietanki kremówki
1 łyżka kwaśnej śmietany
1 mała szalotka drobno posiekana
sól
świeżo zmielony pieprz
7 łyżek (100 ml) oleju
2 łyżki posiekanego koperku
1 łyżka posiekanego szczypiorku
250 - 300 g marynowanych śledzi (pokrojonych w 2 cm kawałki)

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową. 
W misce wymieszać oba rodzaje musztardy, cukier, ocet, oba rodzaje śmietany, szalotkę i pieprz. Cały czas mieszając dodawać olej do uzyskania gładkiego, gęstego sosu. Dodać szczypior, koper i śledzie. Wymieszać. Posolić do smaku.

 Przełożyć śledzie do słoika i pozostawić w lodówce przez noc, żeby wszystkie smaki się połączyły.

Śledzie z marynowanymi burakami
Sillröra

250 - 300 g marynowanych śledzi (pokrojonych w 2 cm kawałki)
100 g marynowanych buraczków (posiekanych w kostkę)
1 jabłko (obrane i posiekane w kostkę)
2 średniej wielkości ziemniaki (ugotowane w skórce, obrane, wystudzone i posiekane w kostkę) 
1/2 średniej czerwonej cebuli (posiekanej w kostkę) 
1 marynowany ogórek (posiekany w kostkę) 
50 g (3 łyżki) kwaśnej śmietany
50 g (3 łyżki) majonezu
1 łyżeczka musztardy Dijon 
sól
świeżo zmielony pieprz
 2 łyżki posiekanego szczypiorku 

Wszystkie składniki wymieszać w misce. Posolić do smaku.
Przełożyć śledzie do słoika i pozostawić w lodówce przez noc, żeby wszystkie smaki się połączyły. 

Śledzie w sosie curry
Karrysild 

1/2 jabłka (obrane i posiekane w kostkę)
1 marynowany ogórek (posiekany w kostkę)
 1/2 średniej czerwonej cebuli (posiekanej w kostkę) 
1 łyżka kaparów (posiekanych)
1 łyżeczka przyprawy curry
250 - 300 g marynowanych śledzi (pokrojonych w 2 cm kawałki)
1/2 łyżeczki musztardy Dijon
świeżo zmielony pieprz
100 ml kwaśnej śmietany
50 g (3 łyżki) majonezu
  2 łyżki posiekanego szczypiorku
sól
  
Wszystkie składniki wymieszać w misce. Posolić do smaku. 
 Przełożyć śledzie do słoika i pozostawić w lodówce przez noc, żeby wszystkie smaki się połączyły.
  

Przepisy Brontë Aurell z książki "Scandikitchen"

wtorek, 11 października 2016

Smak jesieni. Tarta Tatin z dynią i kozim serem


 Lubię tarty Tatin, ale nie robię ich często. Mam fazy na ich przyrządzanie. Te klasyczne jabłkowe to dla mnie ponadczasowy wypiek. Mam wrażenie, że chyba nigdy mi się nie znudzą. Robię też chętnie tarty Tatin z innymi owocami -  morelami, śliwkami, gruszkami... ale tak samo lubię je w wersji wytrawnej z szalotkami, pomidorami, burakami, brukselką...
Wierzch (czyli późniejszy spód tarty) robię z ciasta kruchego lub francuskiego. Wszystko zależy ile mam czasu i co się kryje w zakamarkach mojej zamrażarki. Tarta Tatin na francuskim cieście jest przepyszna, ale to ciasto musi być zrobione na maśle. Używanie do niego utwardzanych tłuszczy lub margaryny jest pomyłką. Niestety nie jest łatwo kupić takie maślane. Kiedyś kupowałam mrożone ciasto firmy Blikle (teraz już niedostępne), teraz w sklepie Marks & Spencer.

Tartę Tatin najłatwiej przyrządzić w formie, którą można podgrzewać na kuchence, na żeliwnej patelni lub stalowej, którą można wstawić do rozgrzanego piekarnika. Jeżeli nie macie takich, to najlepiej skarmelizować cukier na zwykłej patelni i szybko przelać jeszcze gorący i płynny do zwykłej formy do pieczenia lub tortownicy.

Dynia, kozi ser, czosnek i rozmaryn tworzą idealną kompozycję, a to właśnie składniki dzisiejszej tarty. To wszystko otoczone jest maślanym, francuskim ciastem. Jako dodatek polecam trochę rukoli wymieszanej z oliwą i solą i... kieliszek sauvignon blanc.


Tarta Tatin z dynią i kozim serem

1 mała dynia (użyłam dyni piżmowej - butternut)
2 łyżki oliwy z oliwek
1 łyżeczka posiekanego świeżego rozmarynu
2 duże ząbki czosnku (obrane i posiekane)
sól
świeżo zmielony pieprz
45 g drobnego cukru
150 g sera koziego (użyłam sera w roladce z pleśnią na wierzchu)
350 g ciasta francuskiego 

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C.
Dynię obrać i pokroić na kawałki grubości 1 cm. Kawałków dyni powinno być 500 gramów. Przełożyć je do miski, wymieszać z oliwą, czosnkiem i posiekanym rozmarynem. Doprawić solą i pieprzem.
Na patelnię lub formę (o średnicy 24 cm) wsypać cukier. Podgrzewać, aż się  rozpuści i  nabierze bursztynowego koloru. Patelnię zdjąć z ognia i odstawić na 5 minut. Na warstwie karmelu rozłożyć kawałki dyni. Pomiędzy nimi ułożyć 1 cm grubości plastry koziego sera. Całość zalać resztą czosnku, oliwy i rozmarynu z miski, w której mieszana była dynia. 
Ciasto rozwałkować na podsypanym mąką papierze do pieczenia  na koło o średnicy 26 cm. Przełożyć je na dynię, zdjąć papier i docisnąć ciasto do warzyw.
Wstawić tartę do piekarnika i piec 50 minut.  
Wyjąć i odstawić na 2 minuty. Na formę położyć talerz o średnicy większej niż forma i obrócić. Jeżeli w formie zostaną pojedyńcze kawałki dyni, zdjąć je szpatułką i ułożyć na tarcie.
Podawać na ciepło.
 

Przepis Yotam Ottolenghi

niedziela, 9 października 2016

Żytnie flapjacki z jagodami.


Flapjack to znany w angielskiej i irlandzkiej kuchni batonik zrobiony z płatków zbożowych, masła i cukru. Oprócz bazowych składników często można w nim znaleźć orzechy i suszone owoce. Po upieczeniu kroi się go na porcje. To takie muesli lub granola w formie batonika.
Może zastąpić śniadanie lub przekąskę wysoko energetyczną. Dobrze sprawdza się w podróży, na wycieczce rowerowej lub jako zastrzyk energii po dużym wysiłku. 

Dzisiejszy przepis pochodzi z (mojej ostatnio ulubionej) książki Brontë Aurell, Dunki prowadzącej sklep i kawiarnię w Londynie. W tym angielskim przepisie w wersji
Brontë zawarte są popularne w Skandynawii składniki - płatki żytnie i suszone jagody. Te ostatnie nadają batonikowi lekko kwaskowatego akcentu. Suszone jagody kupuję na targu na stoisku z bakaliami. Jeżeli nie możecie ich dostać, zastąpcie je suszonymi żurawinami, miechunką, wiśniami lub berberysem.

 Przepis na flapjacki z orzechami, pestkami dyni i słonecznika (wegańskie) znajdziecie TUTAJ, a przepis na batoniki z kajmakiem TUTAJ.
 
 

Tuż przed pieczeniem
Flapjacki z suszonymi jagodami

175 g masła
2 łyżki (40 g) złocistego syropu kukurydzianego (golden syrup) - można zastąpić miodem lub syropem daktylowym
1 łyżka (25 g) syropu klonowego
50 g (1/4 szklanki) ciemnego brązowego cukru
100 g (1/2 szklanki) jasnego brązowego cukru
1/2 łyżeczki mielonego cynamonu
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii (lub rdzeń z jednej laski wanilii)
100 g (1 szklanka) płatków owsianych (zwykłych lub górskich)
200 g (2 szklanki płatków żytnich)
100 g (3/4 szklanki) suszonych jagód (można zastąpić suszonymi wiśniami, żurawiną lub miechunką)

Nagrzać piekarnik do 160 stopni. Wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia prostokątną formę (20x30 cm). Do rondelka włożyć masło, syrop kukurydziany, klonowy i oba rodzaje cukru. Podgrzewać do rozpuszczenia masła. Wymieszać z cynamonem i wanilią i zdjąć z ognia. Dodać oba rodzaje płatków i dobrze wymieszać do połączenia. Płatki powinny być całkowicie pokryte przez masę cukrowo maślaną. Dodać jagody i jeszcze raz wymieszać.
Całość wyłożyć do formy, wyrównać powierzchnię i dobrze docisnąć wypukłą stroną łyżki. Jeżeli się tego nie zrobi, po upieczeniu nie otrzymamy batoników tylko pokruszoną masę przypominającą granolę.
Wstawić formę do piekarnika i piec 20 minut. 
Formę wyjąć i zaznaczyć nożem miejsca nacięcia. Nie wolno kroić gorącej masy, bo nie otrzymamy batoników tylko pokruszoną masę. Zaznaczenie późniejszych miejsc cięcia ułatwi krojenie. 
Odstawić formę do całkowitego wystudzenia. 
Przełożyć całość z formy (wraz z papierem do pieczenia) na deskę do krojenia i pokroić ostrym nożem na batoniki.
Flapjacki można przechowywać do tygodnia w zamkniętej puszce.



Przepis Brontë Aurell z książki "Scandikitchen fika & hygge".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails