piątek, 29 lipca 2016

Z letniej kuchni. Nadziewane i zapiekane kwiaty cukinii.


 Mam piękne wspomnienia związane z kwiatami cukinii. Jakiś czas temu, zostałam zaproszona na kolację do jednej z toskańskich winnic. Posiłek przygotowywany był przez znaną w okolicy kucharkę. Ilość smakołyków, jaka była wtedy podana była imponująca. Wszystkie produkty pochodziły z okolic. Oliwa wytwarzana była na miejscu, sery robiono w pobliskim gospodarstwie, a warzywa rosły w przydomowym ogrodzie. Piękne otoczenie, stary dom na wzgórzu otoczony winnicami, doskonałe wina i lekki wietrzyk przynoszący zapach kwiatów, miały wielki wpływ na wspomnienie tej kolacji. Ale to co zapamiętałam najbardziej to był smak smażonych w cieście nadziewanych kwiatów cukinii. Gorące i niezwykle chrupkie kwiaty popijane chłodnym winem pamiętam do dzisiaj. 

Kiedy trwa sezon na kwiaty, staram się je zrobić chociaż kilka razy. W tym roku posadziliśmy kilkanaście krzaczków cukinii i mamy prawie nieograniczone ilości kwiatów. Nie wiem czy to szczęście amatorów, czy tegoroczna pogoda im sprzyja, ale cukinie bardzo nam obrodziły. Kwiaty smażę w cieście naleśnikowym lub piwnym, dodaję je do tart lub sosów do makaronu, podaję na surowo ze wstążkami z cukinii z sosem cytrynowym albo nadziane zapiekam lub smażę.

Kwiaty są delikatne i subtelne w smaku i potrzebują też takiego nadzienia. Ja zrobiłam je z sera ricotta i pesto z dodatkiem nasion dyni, słonecznika, siemienia lnianego i orzeszków pinii. To nadzienie można również wykorzystać do roladek z pasków surowej cukinii zamarynowanych przez chwilę w sosie ze skórki i soku z cytryny, oliwy, czosnku i listków tymianku.

Pesto z dodatkiem tak różnych nasion również zasługuje na uwagę. Siemię lniane, słonecznik i dynia są bardzo zdrowe, a o wiele tańsze i łatwiej dostępne niż orzeszki pinii. Po dodaniu większej ilości oliwy może być świetnym dodatkiem do opieczonego chleba z pomidorami lub serem. Ciepła, chrupka pajda lekko zapieczony z mozzarellą i posypana chłodnymi, posiekanymi pomidorami jest pyszna. A upieczone kostki dyni wymieszone z tym pesto... albo zrumienione
cząstki bakłażana...

Pesto można przechowywać w lodówce przez kilka dni. Powierzchnię trzeba zalać kilkoma łyżkami oliwy, żeby nie było dostępu powietrza, bo zacznie ciemnieć i szybciej straci świeżość.

Dobrego i radosnego weekendu.


Kwiaty cukinii nadziewane ricottą i pesto

10 kwiatów cukinii
 80 g sera ricotta

pesto
60 g ziaren w dowolnych proporcjach (siemienia lnianego, pestek dyni, słonecznika, orzeszków pinii)
10 dużych liści bazylii
3 łyżki (45 ml) oliwy z oliwek
skórka z 1 cytryny
1 ząbek czosnku 
25 g startego parmezanu (pecorino, grana padano...)
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku

2 łyżki (30 ml) oliwy z oliwek 

Z dna kwiatów cukinii usunąć pręciki (z kwiatów męskich - na łodyżkach) lub słupki (z kwiatów żeńskich - z małymi cukiniami).

Przyrządzić pesto. Lekko podprażone na suchej patelni ziarna zmiksować dość drobno. Dodać grubo posiekany czosnek, skórkę startą z cytryny, oliwę i porwane liście bazylii. Zmiksować do uzyskania gładkiej masy. Dodać parmezan, wymieszać do połączenia. Doprawić do smaku solą i pieprzem.

Pesto wymieszać z serem ricotta i nadziać masą kwiaty cukinii. Ułożyć je w naczyniu do zapiekania. Polać wierzch oliwą. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C. Piec 10-12 minut.


środa, 27 lipca 2016

Z letniej kuchni. Tarta z groszkiem, bobem i kwiatami cukinii.


 Dużo ostatnio gotuję. Wracam do ulubionych wytrawnych, francuskich smaków i słodkich skandynawskich. Wyrabiam ręcznie makarony i odkrywam azjatyckie smaki. Coraz pewniej czuję się w kuchni bezmlecznej i bezglutenowej, ale... coraz mniej publikuję na blogu. Gotuję, robię zdjęcia, ale...
 Czasami jest tak, że mam świetne przepisy, ale wstrzymuję się z pisaniem posta, bo sezon na dany owoc lub warzywo minął. 
Tak miało być też z tą tartą, ale ktoś poprosił mnie o przepis...

Ta tarta to kwintesencja smaków wiosny i lata. Pełna młodych warzyw. Sezon na szparagi skończył się, ale można je zastąpić większą ilością, któregoś z pozostałych warzyw lub fasolką szparagową. Zresztą proporcje są dowolne. Nie mamy groszku, można użyć więcej bobu, nie mamy szparagów, użyjmy fasolki szparagowej, nie ma kwiatów cukinii... trudno. Szkoda, ale tarta będzie pyszna i bez nich. Ser kozi można zastąpić fetą, pokruszonym serem pleśniowym lub pokrojonym w kostkę serem  Comté lub... takim, jaki lubicie. Pełna dowolność.



Tarta z groszkiem, bobem i kwiatami cukinii

ciasto
250 g mąki pszennej tortowej
1/2 łyżeczki soli
1 łyżeczka listków tymianku (dobrze pasuje też oregano) posiekanych
125 g zimnego  masła pokrojonego 2 cm kostkę
1 żółtko
50 ml zimnej wody

nadzienie
3 - 4 cebulki dymki
500 g pęczek zielonych szparagów lub 250 g fasolki szparagowej
150 g bobu
50 g wyłuskanego groszku (może być mrożony)
4 łyżki pesto z bazylii (na przykład z TEGO przepisu)
200 ml (niepełna szklanka) śmietanki kremówki (30%)
1 jajko
2 żółtka 
2 duży ząbek czosnku (starty)
2 łyżki drobno posiekanego szczypiorku czosnkowego lub zwykłego
1/4 łyżeczki soli
1/4 - 1/2 łyżeczki pieprzu cayenne
100 g sera koziego dojrzewającego (w roladce) - dobrze pasuje również feta.
3 kwiaty cukinii

Przyrządzić ciasto. W misce (lub pojemniku malaksera) wymieszać mąkę, sól i listki ziół. Dodać masło i zmiksować do uzyskania kruszonki. Dodać lekko rozbełtane j żółtko i wodę. Zmiksować szybko do połączenia składników i uzyskania gładkiego ciasta. Uformować dłońmi kulę, lekko ją spłaszczyć, zawinąć w folię spożywczą i włożyć do lodówki do schłodzenia na godzinę lub całą noc. 

Nagrzać piekarnik do 210 stopni C. Ciasto wyjąć z lodówki i rozwałkować na grubość 1/2 cm. Przełożyć je do formy do tart o średnicy 30 cm wysmarowanej masłem lub wyłożonej papierem do pieczenia. Ciasto nakłuć widelcem. Wierzch przykryć kawałkiem papieru do pieczenia i wysypać kulkami do pieczenia (lub fasolą, ryżem, monetami). Piec przez 15 minut. Po tym czasie zdjąć papier z kulkami i piec tartę jeszcze przez 5 minut. Wyjąć podpieczony spód do tarty.  
 Obniżyć temperaturę piekarnika do 180 stopni

Kiedy ciasto się piecze, przyrządzić nadzienie.
Ugotować szparagi (lub fasolkę szparagową) i bób na półtwardo (powinny pozostać chrupkie) w lekko osolonej wodzie. Odcedzić i przelać zimną wodą. Bób obrać ze skórki. 
 
Wymieszać śmietanę z jajkiem, żółtkami, pesto, pieprzem cayenne, czosnkiem, szczypiorkiem i solą. Dodać pokrojoną na półcentymetrowe plasterki dymkę. Wylać całość na podpieczony spód. Na wierzchu ułożyć szparagi (lub fasolkę), bób, groszek i przecięte wzdłuż na pół kwiaty cukinii oraz pokrojony w półcentymetrowe plastry kozi ser. 
Wstawić do piekarnika (180 stopni C). Piec około 35 minut do lekkiego ścięcia nadzienia i zrumienienia wierzchu.
Tartę podawać na ciepło lub wystudzoną.


środa, 20 lipca 2016

Złociste mleko korzenne i kilka słów o kurkumie.


Kurkumy nie pokochałam pierwszą miłością. Dodawałam ją do mieszanek korzennych, ale nigdy nie używałam jej jako przyprawy dominującej w daniu. Teraz bardzo lubię jej ciepły, piżmowy, lekko drzewny i pikantny aromat. 
Krojony w cienkie plastry świeży korzeń służy mi jako dodatek do letnich lemoniad, a proszek do aromatyzowania napojów mlecznych. Kurkuma pięknie je barwi  i dodaje im niezwykłego smaku. 

Korzenne napoje do tej pory dominowały u mnie w jesienno zimowej kuchni, ale okazało się, że świetnie smakują też latem. Szklanka pełna kostek lodu i złocistego mleka z kurkumą cudownie gasi pragnienie i ożywia, a w ciepłej wersji zastępuje mi czasami filiżankę kawy o poranku.

Do Europy kurkumę sprowadził Marco Polo. Zachwycał się jej barwą i aromatem i porównywał ją do szafranu, zresztą do dzisiaj czasami kurkuma używana jest jako jego tani zamiennik. 

Kurkuma kształtem i rozmiarem przypomina imbir (zresztą należy do rodziny imbirowatych - zingiberaceae). Po przełamaniu kłącze ma intensywnie żółtą lub pomarańczową barwę. Najwięcej uprawia jej się w Indiach, ale także w Chinach, Australii, Afryce, na Tajwanie i w Peru. Rozmnaża się ją przez kłącza, z których wyrastają wysokie na około jeden metr rośliny o długich, liliowatych liściach i bladożółtych kwiatach. Proszek (pod którego postacią najczęściej dostępna jest kurkuma) wytwarzany jest z około dziewięciomiesięcznych roślin. Kłącza są gotowane i suszone na słońcu przez tydzień. Po wysuszeniu mają 1/4 pierwotnej wagi. 
Kurkuma  jest niezbędną przyprawą w kuchni indyjskiej i północnoafrykańskiej. Składnikiem mieszanek curry, marynat, dań z dodatkiem ryżu lub jagnięciny. Ma właściwości bakteriobójcze i rozgrzewające. Jest dobrym dodatkiem napojów pitych w trakcie przeziębienia. Kurkumę stosuje się również do barwienia dań (na przykład ryżu) i tkanin (bawełny i jedwabiu). Kłącze kurkumy warto obierać, kroić i trzeć w rękawiczkach, bo mocno barwi skórę. 

 


 Złociste mleko korzenne
Turmeric latte 

2 szklanki (500 ml) mleka roślinnego lub krowiego (użyłam migdałowego)
1 łyżeczka kurkumy w proszku
1 łyżka miodu (można użyć brązowego cukru lub cukru kokosowego)
1 mała laska cynamonu lub 1/4 łyżeczki cynamonu w proszku
3 zielone kardamony w łupinie (lekko zgniecione) lub
1/4 łyżeczki kardamonu w proszku
szczypta mielonego imbiru 

Do rondelka wlać mleko i dodać pozostałe składniki. Podgrzewać na małym ogniu prawie do zagotowania (około 5 minut). Zdjąć rondelek z kuchenki i odstawić na 5 minut. Podgrzać jeszcze raz na dużym ogniu. Przelać przez sitko do kubków.
 Mleko można ubić w spieniarce do mleka lub wystudzić i podawać z kostkami lodu.


środa, 6 lipca 2016

Letnia pizza z cukinią, karmelizowaną cebulą i kozim serkiem.





Wczesną wiosną mój syn powiedział, że chciałby uprawiać cukinię, bo to jego ulubione warzywo. Kupiliśmy więc skrzynki po jabłkach, wyłożyliśmy je folią, nasypaliśmy dobrej ziemi i posadziliśmy maleńkie sadzonki. W krótkim czasie mieliśmy dużą plantację (jak na miejskie możliwości) i pierwsze zbiory kwiatów. Skrzynek obsadzonych cukinią mamy parę, więc jest co zbierać. Takie szczęście miejskich ogrodników amatorów.
Dzisiaj zapraszam Was na jeden z moich ulubionych przepisów z wykorzystaniem cukinii. I na jeden z ulubionych przepisów na pizzę. Ze wstążkami z cukinii z dodatkiem domowego pesto, lekko skarmelizowanej cebuli, pikantnego sera pleśniowego i delikatnego koziego twarożku. Proste i harmonijne połączenie smaków.

Bazylia też nam obrodziła, więc przerabiam ją na na wiele sposobów, a najczęściej oczywiście na pesto. Można oczywiście użyć pesto ze sklepu, ale w sezonie warto je zrobić samemu. Jest proste do wykonania, a smaku i aromatu ma nieporównywalnie więcej.





Pizza z cukinią i kozim serkiem
ciasto
275 g mąki pszennej chlebowej lub typu 550
1/2 łyżeczki soli
2 łyżeczki (7g) suszonych drożdży
180-190 ml wody
1 łyżka oliwy z oliwek

pesto
25 g orzeszków pinii (można użyć orzechów nerkowca lub nasion słonecznika)
40 g liści bazylii
1 ząbek czosnku (rozgnieciony i lekko posiekany)
4 łyżki (60 ml) oliwy z oliwek
25 g drobno startego parmezanu

wierzch
 2 średniej wielkości czerwone cebule
4 łyżki (60 ml) oliwy
2 średniej wielkości cukinie
200 g miękkiego serka koziego
1 ząbek czosnku (rozgnieciony i lekko posiekany) 
50 g drobno startego parmezanu
2 łyżki (30 ml) mleka
 listki z 2 gałązek oregano
150 g sera pleśniowego 
20 czarnych oliwek świeżo zmielony pieprz


Przyrządzić ciasto na pizzę. Wymieszać wodę z drożdżami. Odstawić na 5 minut. Do miski wsypać mąkę i sól. Wymieszać. Dodać zaczyn drożdżowy i oliwę. Miksować (końcówki haki) lub wyrabiać dłonią do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Wyrabianie ciasta trwa około 10 minut. Przełożyć ciasto do czystej, posmarowanej olejem miski, przykryć ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na około 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Cebule obrać i pokroić na ósemki. Przełożyć do małej foremki. Polać 2 łyżkami oliwy i lekko posolić. Wymieszać dłonią, żeby cebule rozpadły się na pojedyncze kawałki, oliwa pokryła wszystkie cząstki. Wstawić do piekarnika i piec około 15-20 minut, żeby cebula zmiękła i lekko zrumieniła się na końcach.

Wyjąć cebule z piekarnika i zwiększyć jego temperaturę do 250 stopni C.

Przyrządzić pesto. Zmiksować na pastę liście bazylii, czosnek i oliwę. Dodać parmezan i miksować chwilę do połączenia się składników.

Ciasto wyłożyć na lekko podsypany mąką blat i wyrabiać je przez chwilę. Podzielić je na 2 części. Jedną część ciasta rozwałkować lub rozciągnąć dłońmi na owalny placek o wymiarach 20x30 cm. Przełożyć na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Zostawić na 10 minut, żeby odpoczęło. Tak samo postąpić z drugą częścią ciasta.

Ciasto posmarować oliwą i wstawić do piekarnika do lekkiego podpieczenia na 5 minut. To zapobiegnie nasiąknięciu ciasta po dodaniu mokrych składników.

W misce wymieszać kozi serek z 1 łyżką oliwy, mlekiem, połową startego parmezanu i rozgniecionym czosnkiem.

Z cukinii obciąć końcówkę po łodydze i pokroić ją we wstążki przy pomocy obieraczki do warzyw. Wymieszać z resztą oliwy, pieprzem i listkami oregano. Posolić tuż przed nałożeniem cukinii na spód pizzy.

Podpieczony spód posmarować połową pasty z serka koziego zachowując wolne 2.5 cm brzegi. Połowę pesto nałożyć łyżeczką małymi porcjami na wierzchu (nie rozsmarowywać). Posypać połową cebuli i wstążek cukinii. Na wierzchu rozkruszyć połowę sera pleśniowego i posypać połową parmezanu i oliwek.

Piec 12-15 minut, aż brzegi pizzy będą zrumienione i chrupiące.

Podawać od razu.

Tak samo przyrządzić i upiec pizzę z drugiego kawałka ciasta.

Resztę pesto można przechowywać w lodówce do tygodnia w słoiku. Wierzch należy zalać oliwą, żeby nie było dostępu powietrza.




LinkWithin

Related Posts with Thumbnails