czwartek, 16 lipca 2015

Tureckie bułeczki z fetą i oliwkami czyli letnia kolacja na szybko.


Ostatnio trochę zapuściłam pieczenie chlebów na zakwasie na rzecz bułek. Lato temu sprzyja. Rano nastawiam ciasto przed bieganiem, a po powrocie formuję je i piekę. Wieczorem ciasto rośnie, kiedy przygotowuję kolację. Chyba rozsmakowałam się w tym bułkowaniu. Wymagają niewielkich nakładów pracy, a efekt jest... bardzo przyjemny. 

Bułeczki z dzisiejszego przepisu w oryginale są bułkami śniadaniowymi. Z dodatków jest tylko ziemniak (który nadaje ciastu wilgotności) i feta. Ja do tych bułek lubię dodawać oliwki i zioła i wtedy są doskonałym dodatkiem do serów, miski sałaty lub czego tylko chcecie. Idealnie sprawdzą się jako bułki do kanapek. 

Udanego weekendu.

Ja wyruszam na upragnione wakacje nad morze. Na pewno będę piec i gotować, bo to sprawia mi wielką przyjemność, ale ciężko mi powiedzieć kiedy poznacie te
przepisy. Najpóźniej po moim powrocie. Upragnione wakacje nie mają upragnionej długości, więc do usłyszenia najpóźniej na początku sierpnia. 
Odpoczywajcie i korzystajcie z uroków lata.


Kahvalti
tureckie bułki z fetą

350 g (2 3/4 szklanki) mąki pszennej typu 550
7 g świeżych drożdży lub 2 g (1 łyżeczka suszonych drożdży)
240 ml mleka
1 łyżeczka soli
1 średniej wielkości ugotowany ziemniak
100 g sera feta
8 posiekanych oliwek
1 łyżka świeżych ziół (rozmaryn, tymianek, miętę...)

wierzch
1 rozbełtane jajko
1 łyżka wody
nasiona czarnuszki, czarny sezam, mak....

Mleko doprowadzić prawie do zagotowania. Wystudzić do letniej temperatury. Do dużej miski wsypać mąkę, na wierzchu rozkruszyć drożdże (lub wsypać suszone). Całość zalać mlekiem i lekko oprószyć mąką. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę. Dodać sól i przetarty przez praskę ziemniak.Zmiksować całość (końcówki haki) do uzyskania gładkiego ciasta (około 8 minut). Odstawić na 20 minut. Dodać oliwki, pokruszoną fetę i zioła. Wymieszać do połączenia się dodatków z ciastem, ale niezbyt mocno, żeby nie rozgnieść kawałków sera. Przykryć ciasto ściereczką i odstawić do wyrastania na 2 godziny. 
Ciasto lekko ugnieść, żeby pozbyć się nadmiaru gazu. Uformować z niego 12 bułeczek. Łatwo to zrobić natłuszczając dłonie oliwą lub olejem o neutralnym smaku. Bułeczki ułożyć (zachowując 4 cm odstępy) na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę do wyrośnięcia.
Nagrzać piekarnik do 220 stopni C.  Wierzch bułek posmarować jajkiem rozstrzepanym z wodą i posypać nasionami.
Piec około 20 minut do zrumienienia się wierzchu. Upieczone bułki przestudzić na kratce.
 

Przepis Jane Mason z książki "The book of buns".

poniedziałek, 13 lipca 2015

Na jagody...Szwedzkie cynamonowe bułki z jagodami.


Ilekroć piekę coś z jagodami, przypominam sobie jedną z ulubionych książek z dzieciństwa "Na jagody" Marii Konopnickiej (z ilustracjami Zofii Fijałkowskiej). Znałam ją praktycznie na pamięć, ale i tak nigdy nie miałam jej dość. W dzieciństwie w czasie wakacji nad morzem chodziłam z rodzicami na zbieranie borówek , a jagody rosły na około naszego domku. Zbieranie jagód o poranku do wypieku jagodzianek na śniadanie, było tak normalne jak mycie zębów :-) Może te wszystkie wspomnienia tak bardzo się połączyły i wyryły w mojej głowie, że wracam myślami do tej książki ilekroć mam jagody w dłoni. Wspomnienia z dzieciństwa i czytane wtedy książki zostają z nami na zawsze. Moje ulubione lektury z tamtych czasów, czytałam też swoim dzieciom. Wiele z nich jest też ich ulubionymi książkami. Ale były też wielkie rozczarowania. Ania z Zielonego Wzgórza całkowicie wynudziła moją córkę i prób czytania kolejnych części nawet nie podjęłam. To jedna z rzeczy, która uzmysławia, że nasze dzieci to nie my :-)

Jeżeli lubicie szwedzkie cynamonowe bułki, to dzisiejszy przepis jest dla Was. To taka letnia wersja tych bułek. Kwaskowość jagód przełamuje słodycz nadzienia. Bułki są bardzo proste i szybkie do zrobienia. To ich duża zaleta oprócz smaku. Najsmaczniejsze są w dniu upieczenia. Bardzo dobrze się mrożą. 
Ostatnio piekę dużo różnorodnych cynamonowych bułek. Ich nadmiar mrożę. W czasie roku szkolnego bułki jeżdżą rowerem razem z synem do szkoły i tam zjadana jest ich każda ilość. Teraz czuję się jak prawdziwa szwedzka mama, która zawsze w 5 minut może poratować dziecko cynamonową bułeczką i kubkiem mleka (domyślacie się, że w dzieciństwie uwielbiałam Dzieci z Bullerbyn).




Cynamonowe bułki z jagodami

ciasto
225 ml mleka
75 g masła
300 g mąki orkiszowej (lub pszennej)
70 g drobnego cukru
1 łyżeczka mielonego kardamonu
1/4 łyżeczki soli
20 g świeżych drożdży lub 4 g suszonych
1 jajko (lekko ubite)

nadzienie
75 g masła (miękkiego w temperaturze pokojowej)
75 g brązowego cukru
2 łyżeczki cynamonu
300 g jagód

wierzch
1 jajko (lekko ubite)
1 łyżka mleka lub wody
 cukier perlisty

W rondelku podgrzać mleko wraz z masłem doprowadzając je prawie do zagotowania (dzięki temu ciasto będzie miększe po upieczeniu). Zdjąć z ognia i wystudzić. Powinno być letnie. Dodać drożdże, wymieszać i odstawić na 5 minut. Do dużej miski wsypać cukier, mąkę, kardamon i sól. Wymieszać. Dodać jajko i mleko z masłem i drożdżami. Całość wyrabiać mikserem (końcówki haki) przez około 5-7 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Miskę przykryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 40-50 minut. Kiedy ciasto rośnie przygotować nadzienie. Wymieszać na gładką pastę masło z cukrem i cynamonem.
Lekko podsypać blat (lub arkusz papieru do pieczenia) mąką. Rozłożyć na nim ciasto. Dłońmi lub wałkiem rozciągnąć ciasto na prostokąt o grubości 1 cm. Posmarować je mieszanką cynamonowo maślaną. Wierzch posypać jagodami. Zwinąć ciasto w rulon i pokroić w 2 cm plastry, które układać na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Pomiędzy ciastkami zachować 4 cm odstępy. Ja piekłam bułki na 2 blachach. Blachy z ciastkami odstawić na 1/2 - 1 godzinę do ponownego wyrośnięcia. Jajko wymieszać z 1 łyżką mleka lub wody. Tą mieszanką posmarować bułeczki. Wierzch posypać cukrem perlistym. 

Piec w temperaturze 180 stopni przez 13-15 minut na złoty kolor. Studzić na kratce. 
Z przepisu wychodzi około 20 bułeczek. Bułeczki świetnie się mrożą. Wspaniale smakują zarówno na ciepło jak i wystudzone.


Przepis Signe Johansen z książki "Scandilicious baking"

sobota, 4 lipca 2015

Délice au cassis czyli klasyczne, francuskie ciasto z czarnej porzeczki.


Kiedy temperatury pną się do góry, moja ochota na włączanie piekarnika spada w dół. Nie znaczy to, że zupełnie go nie używam. Czasami, żeby zrobić coś dobrego na zimno, trzeba użyć gorąca. 

Dzisiaj mam dla Was klasyczne, francuskie ciasto na letnie upały - délice au cassis. Na mocno nasączonym likierem biszkopcie znajduje się  warstwa delikatnego musu z czarnej porzeczki. Wierzch pokrywa cieniutka warstewka galaretki z likieru. Do wykonania ciasta trzeba opanować dwie techniki: na biszkopt genueński czyli biszkopt z dodatkiem masła i na bezę włoską czyli bezę zaparzaną syropem cukrowym. Poniższy przepis brzmi może trochę skomplikowanie, ale wierzcie mi to nic trudnego. Te dwie rzeczy (biszkopt i beza) są częste we francuskich wypiekach. Opanowanie ich pozwoli Wam poszaleć z francuskimi przepisami. Receptura jest dość długa, ale starałam się opisać dokładnie wszystkie elementy.
To ciasto zrobiłam wieczorem przed położeniem się spać. Wierzch zalałam galaretką rano. Wbrew pozorom nie jest to trudne i czasochłonne ciasto. 
Z przepisu na biszkopt wychodzą trzy cienkie blaty. Te nadmierne blaty mrożę i wykorzystuję do innych wypieków lub do tiramisu. Lepiej upiec taką większą porcję i nadmiar użyć do czegoś innego kiedy indziej.

Do ciasta używany jest likier cassis czyli francuski likier z czarnej porzeczki. Do wypieków i konfitur kupuję ten likier w carrefourze w cenie około 22 zł.




Délice au cassis

biszkopt genueński 
125 g drobnego cukru
4 średniej wielkości jajka
125 g przesianej mąki tortowej
25 g masła (rozpuszczonego)

 50 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)

beza włoska
190 g drobnego cukru
45 ml wody
20 ml glukozy w płynie (można ją kupić w Kuchniach Świata lub pominąć)
3 średniej wielkości białka jajek

mus z czarnej porzeczki
beza włoska (z powyższych składników)
6 płatków żelatyny (lub 6 łyżeczek)
 400 g czarnych porzeczek (bez szypułek) 
150 ml śmietanki kremówki

wierzch
2 płatki żelatyny (lub 2 łyżeczki)
50 g drobnego cukru
150 ml crème de cassis (likieru z czarnej porzeczki)

Biszkopt genueński: posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia tortownicę o średnicy 21 cm. Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Do miski (której można używać do ubijania masy w kąpieli wodnej) włożyć jajka i cukier i ubijać wszystko przez 1 minutę. Przełożyć miskę na garnek z lekko gotującą się wodą (woda nie powinna dotykać dna miski) i ubijać całość przez 3-4 minuty. Masa powinna być puszysta, jasna i potroić swoją objętość. Zdjąć miskę z garnka i ubijać na najwyższych obrotach przez 4-5 minuty. Przez ten czas masa powinna lekko ostygnąć. Do masy stopniowo dodawać przesianą mąkę i mieszać delikatnymi ruchami łyżką lub szpatułką. Nie można mieszać mąki z masą jajeczną mikserem! Do połączonej masy wąskim strumieniem lać masło i znowu delikatnie wymieszać. Chodzi o to, żeby w trakcie mieszania jak najmniej zniszczyć pęcherzyki powietrza. Masę przełożyć do tortownicy. Wierzch wyrównać wypukłą częścią łyżki lub szpatułki. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut. Wierzch ciasta powinien być złocisty. Ciasto całkowicie wystudzić na kratce. Wyjąć z tortownicy i przekroić na 3 części. Rant od tortownicy ułożyć na talerzu, wyłożyć wewnątrz folią cukierniczą lub folią spożywczą i ułożyć na dnie jedną część biszkoptu. Resztę można zamrozić. Ciasto nasączyć mocno likierem.  

Przyrządzić bezę włoską. W rondelku podgrzewać (mieszając) na małym ogniu wodę z cukrem i syropem glukozowym. Przez ten czas cukier powinien się rozpuścić i zacząć tworzyć lekki, bezbarwny syrop, a na dnie powinny pojawić się bąbelki powietrza. Gotować syrop bez mieszania do uzyskania temperatury 121-122 stopnie C. Trwa to około 5-8 minut. Czas uzależniony jest od wielkości garnka i wielkości płomienia. Gotowy ma konsystencję syropu owocowego i powinien być bezbarwny. Kiedy syrop jest prawie gotowy, zacząć ubijać białka. Kiedy białka zaczną się formować w lekko sztywną pianę, cały czas miksując (na wysokich obrotach) wlewać cienkim strumieniem gorący syrop do białek. Ważne, żeby syropu nie lać po końcówkach miksera, bo wtedy kuleczki z syropu osiądą na ściankach, a nie zaparzą pianę z białek. Białka cały czas miksować, do chwili kiedy piana prawie wystygnie i będzie aksamitna i lśniąca.

Przygotować mus z czarnej porzeczki.  Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. Porzeczki zmiksować w blenderze i przetrzeć przez sito, żeby uzyskać gładką masę bez pestek i skórek. Około 1/4 masy z owoców podgrzać w rondelku (prawie zagotować) i dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia. Dodać ją do reszty masy porzeczkowej i wymieszać. Wystudzić. Dodać do bezy włoskiej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Ubić zimną kremówkę na lekko sztywny krem. Dodać do masy porzeczkowo bezowej i delikatnie wymieszać szpatułką do połączenia. Masę wyłożyć na ciasto i wyrównać powierzchnię szpatułką. Wstawić do lodówki i chłodzić do zastygnięcia masy (najlepiej przez całą noc). 

Przygotować galaretkę. Żelatynę w płatkach namoczyć przez 5 minut w zimnej wodzie. W rondelku dobrze podgrzać (nie zagotowywać) likier z cukrem. Mieszać do rozpuszczenia się cukru. Dodać żelatynę (tę w płatkach odciśniętą z wody). Mieszać do jej rozpuszczenia.Całość wystudzić. Kilka porzeczek zanurzyć w stygnącej galaretce i ułożyć na cieście. Resztę galaretki wylać na masę porzeczkową. Wstawić całość do lodówki na 2-4 godziny, aż galaretka całkowicie zastygnie.
Podawać ciasto schłodzone.
Aby łatwo wyjąć z z rantu, można go (rant) lekko podgrzać suszarką.


 Przepis Richard Bertinet z książki "Patisserie Maison".

czwartek, 2 lipca 2015

Szybkie szwedzkie bułki śniadaniowe z pestkami dyni.


Czasami nie starcza mi czasu, żeby upiec kolejny chleb na zakwasie albo po prostu mam ochotę upiec bułki.  Lubię takie przepisy, w których wystarcza chwila miksowania, a resztę robi czas. I lubię takie bułki, które mają dużo chrupiącej skórki, a mało miąższu. I są nierówne i takie domowe. I lubię... skandynawskie przepisy. Za ich prostotę i za smak.



Snittsidan bullar
 szwedzkie bułki  z pestkami dyni
 
250 g (2 szklanki) mąki orkiszowej lub  pszennej pełnoziarnistej
50 g (1/3 szklanki) mąki żytniej
6 g świeżych drożdży lub 1 łyżeczka suszonych
220 g wody
3/4 łyżeczki soli

pestki dyni
oliwa z oliwek

Wymieszać drożdże z wodą i odstawić na 5 minut. Dodać oba rodzaje mąki i sól. Miksować całość przez około 5-7 minut. Wyrobione ciasto jest dość kleiste. Miskę przykryć ściereczką i odstawić je na 1,5 godziny. 
Ciasto przełożyć na podsypany mąką blat lub kawałek papieru do pieczenia i uformować z niego wałek grubości5 cm. Ciąć go na 2,5 cm kawałki. Miejsca nacięcia obsypać mocno pestkami dyni. Ja wsypuję pestki do miseczki i dociskam do nich miejsca nacięcia. Klejące się ciasto ułatwia ich przyklejenie.
Bułeczki ułożyć (częścią z pestkami na dole i na górze) na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Przykryć ściereczką i odstawić do ponownego wyrastania na 45 minut. Bułeczki bardzo nie urosną. 
Nagrzać piekarnik do 220 stopni C  i piec około 20 minut do zrumienienia się wierzchu. Jeszcze gorące posmarować lekko oliwą z wierzchu. Pozostawić na kratce do wystudzenia.



Przepis Jane Mason z książki "The book of buns"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails