niedziela, 22 lutego 2015

Sernik waniliowy z żurawinami i kilka słów o serze i tajemnicach wypieku dobrego sernika.


Serniki to jedne z moich ulubionych ciast. Mam jednak do nich duże wymagania. Etap serników pieczonych z sera z wiaderka mam już dawno za sobą. Teraz z uporem maniaka testuję przeróżne białe sery na wagę. Uwielbiam odkrywać maleńkie mleczarnie, które sprzedają niepozornie wyglądające sery, których smak jest powrotem do lat dziecinnych. W czasie podróży po Polsce zawsze kupuję lokalne produkty, żeby spróbować  co dobrego dostępne jest w innych częściach kraju. Potem gotowa jestem zorganizować rodzinny wypad, żeby na przykład kupić  masło w Hajnówce. 
Dobry ser do sernika to połowa sukcesu. Ostatnio używam śmietankowego ze Strzałkowa i... piekę dużo serników.
 W ramach moich testów kupiłam ostatnio ser polecany przez sprzedawczynię jako nowość, którą kupuje wielu klientów. Zrobiłam z niego naleśniki. Ser z nadzienia rozpuścił się i naleśniki pływały w mętnej brei. Trafiłam też na biały ser z dodatkiem mąki. Inwencja producentów jest ogromna.

Przez wiele lat wypiekania serników zmieniłam ich sposób pieczenia i... ograniczyłam ilość dodatków. Podstawą są dobre produkty. Co jeszcze jest ważne? 
Ser z jajkami miksuję bardzo delikatnie. Tutaj chodzi bardziej o połączenie składników, a nie o napuszenie masy. Taki napuszony sernik w trakcie pieczenia pięknie urośnie, a potem... równie pięknie opadnie i pęknie. 
Serniki piekę w niższej temperaturze niż kiedyś. Dzięki temu pozostają aksamitne. 
Najchętniej piekę je w kąpieli wodnej. Dzięki temu są wilgotne i jedwabiste. To naprawdę nie jest trudna metoda, a efekt doskonały. 
Do pieczenia serników zawsze używam sera tłustego lub śmietankowego. 
Serniki najlepiej smakują po kilku godzinach (na przykład nocy) spędzonej w lodówce. Wtedy można w pełni docenić ich smak.

Dzisiaj mam dla Was przepis na sernik żurawinowy na orzechowym spodzie. Powstał trochę przypadkiem, bo wymyślałam go na bieżąco zaglądając do lodówki i szafek. I powiem szczerze, że zakochałam się w tym smaku. Chrupiący maślany spód, aksamitna warstwa słodkiego, waniliowego sera i kwaskowaty smak żurawin z lekkim aromatem limonki. Już dawno w naszym domu żadne ciasto nie znikało w tak zawrotnym tempie jak ten sernik. To ciasto doskonale smakuje wyjęte prosto z lodówki jak i podane w temperaturze pokojowej.

Jak mam ochotę na typowy polski sernik to zawsze korzystam z przepisu Pierre'a Hermé
na SERNIK KRAKOWSKI. Obydwa będą stać na naszym wielkanocnym stole.

A na koniec mam do Was prośbę. Napiszcie mi jakiego Wy używacie sera. Czy macie w okolicach jakieś małe mleczarnie, które produkują doskonałe produkty, które warte są polecenia? Idzie wiosna i zaczynam myśleć o wypadach w Polskę. Wtedy chętnie spróbuję skarbów z innych części kraju.



Sernik waniliowy z żurawinami 

spód
100 g ciasteczek digestive
50 g łuskanych orzechów włoskich
50 g stopionego masła

masa serowa
450 g sera białego śmietankowego lub tłustego
3 jajka
1 łyżeczka pasty waniliowej lub rdzeń z laski wanilii
1 szklanka (200 g) drobnego cukru

wierzch
2 szklanki (250 g) żurawin (mogą być mrożone)
1 szklanka (200 g) drobnego cukru
skórka starta z 1 limonki 

Okrągłą formę o średnicy 20 cm wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia. Od zewnątrz owinąć formę folią aluminiową (stroną matową do zewnątrz). Folia ma zapobiec ewentualnemu dostaniu się wody do ciasta w trakcie pieczenia w kąpieli wodnej. 
W malakserze zmiksować na proszek ciasteczka i orzechy. Zalać je stopionym masłem, żeby całość się wymieszała. Wyłożyć wszystko na dno formy i równo ugnieść na dnie. Na czas przygotowywania masy serowej wstawić formę do lodówki.
Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 
Ser zmiksować na gładką masę. Powinien być jedwabisty i nie posiadać żadnych grudek. W razie potrzeby można go też zmielić. Miksując ser na najniższych obrotach dodawać po 1 jajku. Do połączonej masy serowo jajecznej dodać cukier i wanilię. Ponownie zmiksować (tylko do połączenia).
Masę serową przelać na spód ciasta w formie. Formę wstawić do innej większej, do której będzie można wlać wodę do około 1/2 wysokości formy z sernikiem. 
Obydwie formy wstawić do piekarnika i do większej wlać gorącą wodę (do około 1/2 wysokości formy z sernikiem).
Piec sernik przez 1 godzinę. Po tym czasie masa serowa powinna być ścięta, ale też po środku lekko drżeć przy poruszaniu formą. 

Ciasto wystudzić i wstawić do lodówki na kilka godzin (najlepiej na całą noc).
Po wyjęciu z lodówki rozprowadzić równomiernie masę żurawinową. Wierzch posypać skórką startą z limonki.

Masa żurawinowa. Żurawiny włożyć do garnka (mrożone wcześniej rozmrozić). Zasypać cukrem. Gotować przez około 5 minut mieszając i lekko rozgniatając owoce.


niedziela, 15 lutego 2015

Greckie ciasto. Z figami i orzechami.


 Lubię piec zimą ciasta z bakaliami. Pełne orzechów i suszonych owoców. Te ciasta są  proste do zrobienia, a bardzo smaczne i zdrowe. Ulubione ciasto bakaliowe to 
keks
Pierre'a Hermé , ale to też jest bardzo dobre. Pachnące cynamonem, pełne chrupiących orzechów i aromatycznych fig. 
A tu przepis na inne ciasto w tym stylu. Daktylowo orzechowe z herbatą earl grey.


Greckie ciasto figowo orzechowe

3 jajka (żółtka i białka osobno)
szczypta soli
150 g drobnego cukru
175 g mąki pszennej tortowej
1 łyżeczka mielonego cynamonu
2 łyżeczki proszku do pieczenia
4 łyżki (60 ml) mleka
120 g orzechów włoskich (grubo posiekanych)
120 g migdałów (grubo posiekanych)
120 g  fig (grubo posiekanych)
150 g rodzynek sułtanek

wierzch
2 łyżki płatków migdałowych

Nagrzać piekarnik do 150 stopni C. Nasmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia formę keksówkę długości 25 cm. Przesiać do miski mąkę z cynamonem i proszkiem do pieczenia. 
Białka zmiksować z solą do chwili, kiedy zaczną się formować górki. Cały czas miksując dodawać cukier i miksować do uzyskania sztywnej piany. Dodać żółtka i mleko i zmiksować całość do połączenia się składników. Dodać mieszankę mąki z cynamonem i proszkiem. Wymieszać całość delikatnie łyżką lub na najniższych obrotach miksera. Dodać suszone owoce, orzechy i migdały i delikatnie wymieszać. Przelać ciasto do formy. Wierzch posypać płatkami migdałowymi. Wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę.



Przepis Roger Pizey z książki "World's best cake".

środa, 11 lutego 2015

Co zrobić z puszką sardynek czyli pyszne kanapki z piekarni Tartine.


Muszę się Wam do czegoś przyznać. Mam pewną słabość. Uwielbiam kupować sardynki w puszce ze względu na... wygląd puszek. Najtrudniej jest mi się oprzeć sardynkom francuskim lub portugalskim. Kiedy wpadnie mi w oko jakaś, kupuję. Potem w kuchennej szafce rośnie stosik. Uwielbiam też wygląd sardynek po otwarciu puszki. Na szczęście wśród domowników są miłośnicy tych rybek. Sardynki lubię dodawać do sałaty, robię z nich pasty do chleba (na przykład z dodatkiem wędzonego białego sera) lub wykorzystuję je jako farsz do nadziewanych jajek. Kiedy wpadł mi w oko dzisiejszy przepis, nie czekałam długo, żeby go wykorzystać. W końcu pokusa ujrzenia równo ułożonych rybek była zbyt silna ;-)

A Wy macie jakieś zakupowe słabości?

W dzisiejszym przepisie smak sardynek łączy się z dobrze doprawionym hummusem. Wierzch kanapek pokrywają posiekane jajka i liście kolendry. Niby niewiele, a efekt wspaniały. Kanapki zrobiłam na podpieczonym chlebie Tartine. 


Kanapki z hummusem i sardynkami
Sardines and fresh garbanzo hummus

hummus
450 g suszonej ciecierzycy
1 łyżeczka sody
3 duże ząbki czosnku
3 łyżki tahini (pasty sezamowej)
12 dużych listków świeżej mięty
garść świeżej kolendry (listków i łodyżek)
sok z 1 dużej cytryny 
1/2 łyżeczki soli
1 szklanka oliwy z oliwek

kromki chleba na zakwasie
1 jajko ugotowane na twardo
1 puszka sardynek w oliwie
1/2 szklanki świeżej kolendry (listków i łodyżek)
oliwa  z oliwek

Namoczyć w wodzie przez noc ciecierzycę z 1/2 łyżeczki sody. Odlać wodę, w której ciecierzyca się moczyła. Zalać świeżą, dodać 1/2 łyżeczki sody i ugotować do miękkości. Odcedzić i włożyć ciecierzycę do pojemnika miksera. Dodać świeżą miętę i kolendrę, grubo pokrojony czosnek, pastę tahini, sól i sok z cytryny. Zmiksować do uzyskania pasty. Cały czas miksując dolewać oliwę (w zależności od upodobań 3/4 - 1 szklankę).
Na patelni rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej z dwóch stron kromki chleba. Posmarować je grubo hummusem. Na wierzchu ułożyć sardynki. Posypać grubo posiekanym jajkiem i kolendrą. Skropić oliwą.
Hummus można przechowywać w lodówce przez około 5 dni. Wierzch powinien być zalany oliwą.




Przepis Chad Robertson z książki "Tartine bread"

poniedziałek, 9 lutego 2015

Róża, migdały i pistacje. Ciasto na dobry początek tygodnia.


 Nowy tydzień czyli nowe wyzwania i pomysły. Niech będzie dla Was wszystkich pełen radości i inspiracji.
 I poniedziałki niech będą dla Was piękne. Piosenkę I don't like mondays słuchajcie tego dnia dla przyjemności, a nie dlatego, że odzwierciedla Wasze uczucia. 
A ode mnie na dobry tydzień macie ciasto migdałowe pachnące różami. Wilgotne i aromatyczne. I super proste do zrobienia.
 

 Ciasto migdałowe z syropem różanym
Rose and almond syrup cake

1 1/4 szklanki (150 g) mielonych migdałów
1/4 szklanki (15 g) bułki tartej
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 jajka (białka i żółtka osobno)
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
3 łyżeczki wody różanej
1/4 szklanki (60 ml) słodkiej śmietanki
1 1/2 łyżki płatków migdałowych

wierzch
2 łyżki posiekanych pistacji
1 łyżka suszonych pączków różanych (opcjonalnie)

syrop różany
3/4 szklanki (165 g) drobnego cukru
1 szklanka (250 ml) wody
2 łyżki suszonych pączków różanych lub  3 łyżeczki wody różanej

masło do nasmarowania formy

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Posmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia 18-20 cm tortownicę. 
W misce wymieszać zmielone migdały, bułkę tartą i proszek do pieczenia. W drugiej misce ubić na sztywno pianę z białek. W kolejnej misce zmiksować na puszystą masę żółtka z cukrem. Dodać wodę różaną i śmietankę. Zmiksować do połączenia. Dodać mieszankę suchych składników (migdały, bułka tarta i proszek do pieczenia). Zmiksować do połączenia. Dodać pianę z białek i szpatułką wymieszać wszystko delikatnie. Ciasto przelać do formy, posypać płatkami migdałów i piec 45 minut.

Kiedy ciasto się piecze przyrządzić syrop. Zagotować wodę z cukrem i gotować przez 5 minut. Zdjąć z ognia i dodać pączki róż. Odstawić do naciągnięcia na 10-15 minut. Można również dodać do syropu wodę różaną. Wtedy nie trzeba odstawiać  syropu do naciągnięcia. 
Upieczone ciasto odstawić na 5 minut. Wyjąć je z formy. Polać je 1/4 syropu i poczekać 5 minut do jego wchłonięcia. W zależności od preferencji polać resztą syropu lub jego częścią. 
Syrop można przechowywać w lodówce i używać jako dodatek do lodów lub do aromatyzowania herbaty, kakao...



Przepis z książki women's weekly "Indulgent cakes".

czwartek, 5 lutego 2015

Brownie z karmelizowanymi bananami i... solonym masłem.


Karmel  lub czekolada z morską to jedne z moich ulubionych smaków. Myślałam, że w pewnym momencie  znudzą mi się, ale nic z tego. Cały czas trwam w wielkiej miłości do nich. Piekę przeróżne ciasta, ale to połączenie słodkiego i słonego ciągle wzbudza mój zachwyt. W dzisiejszym przepisie słoność pochodzi z solonego masła. Jeżeli macie trudności z jego zakupem dodajcie do ciasta 1/4 łyżeczki soli i zwykłe masło. Jeżeli to połączenie smakowe jest nie dla Was, upieczcie ciasto z normalnym masłem.

A jakie to ciasto jest w smaku? Słodycz i aromat czekolady łączą się  delikatnie ze smakiem soli. Ciasto jest wilgotne i smakuje jakby było zrobione z gorzkiej czekolady, a nie z mlecznej. To przez dodatek gorzkiego kakao. Upieczone banany nadają mu jeszcze więcej aromatu i wilgotności. Skarmelizowane tuż przed podaniem nabierają chrupkości z wierzchu. Jak wszystkie czekoladowe ciasta, nabiera głębi smaku na drugi dzień.

A Wy lubicie połączenie smaku słonego i słodkiego w ciastach i deserach?



Brownie z karmelizowanymi bananami
Brownie au chocolat au lait et aux bananes caramélisées

250 g mlecznej czekolady
250 g masła lekko solonego
250 g cukru
4 jajka
100 g pekanów
180 g mąki pszennej tortowej
40 g gorzkiego kakao
1 łyżeczka proszku do pieczenia
3 banany
1 łyżka cukru do skarmelizowania bananów
masło do nasmarowania formy

Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Posmarować masłem prostokątną formę (35x20 cm). W kąpieli wodnej rozpuścić masło z połamaną na kawałki czekoladą. Kiedy wszystko się rozpuści wymieszać do połączenia. W misce zmiksować jajka z cukrem na puszystą masę. Dodać czekoladę z masłem i wymieszać do połączenia. Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia i z kakao. Dodać masy jajeczno czekoladowej i zmiksować na najniższych obrotach do połączenia. Dosypać połamane na duże kawałki orzechy i wymieszać całość łyżką. Masę przelać do formy. Na wierzchu ułożyć przekrojone wzdłuż banany. Formę wstawić do piekarnika i piec przez 1 godzinę. Wyjąć i wystudzić. Przed podaniem posypać banany 1 łyżką cukru i skarmelizować go palnikiem.
 


Przepis "Saveurs" nr 215

wtorek, 3 lutego 2015

Idealne bułki do burgerów i pulled pork.


 Upiekłam już wiele bułek do burgerów. Jedne były lepsze, drugie gorsze, ale żadne nie dawały mi pełnej satysfakcji.Tych sklepowych, próżniowo pakowanych z niekończącym się terminem przydatności, nigdy nie kupuję.
Wolę zjeść te nawet mniej udane, ale własnoręcznie upieczone. 
Ostatnio sięgnęłam po dawno nieprzeglądane książki braci Herbert i trafiłam na przepis na bułki, który bardzo mnie zaciekawił. Mają w sobie mały dodatek smalcu, którego praktycznie nie używam, ale to właśnie on w dużej mierze nadaje tym bułkom charakteru. 25 g na 500 g mąki to niewiele, ale wszystko zmienia. Od dzisiaj to moje idealne i ulubione bułki burgerowe. 

Drugi dzisiejszy przepis pochodzi również od braci Herbert. To pulled pork, czyli bardzo długo pieczone mięso, które rozdziela się widelcem na skrawki i miesza z wytworzonym sosem. Piecze się je bardzo długo, dzięki czemu jest niesamowicie miękkie i rozpada się na kawałeczki. Lubimy je jeść na ciepło i na zimno. Z dodatkiem pikantnego sosu majonezowego, rukoli lub sałaty i innych dodatków, tworzy pyszną kanapkę. Do szkoły, pracy, na podróż, piknik lub kolację.


Bułki do burgerów
ultimate burger bap 

500 g mąki pszennej (typu 550)
200 ml letniego mleka
100 ml letniej wody 
25 g drobnego cukru
25 smalcu (w temperaturze pokojowej)
25 g aktywnego zakwasu pszennego  (opcjonalnie)
8 g soli
5 g suszonych drożdży lub 10 świeżych

wierzch
1 ubite jajko
ziarna sezamu

W misce wymieszać ciepłą wodę i drożdże. Odstawić na 5 minut. Dodać pozostałe składniki i miksować (końcówki haki) całość przez 10 minut do uzyskania gładkiego i elastycznego ciasta. Miskę przykryć ściereczką i odstawić ciasto do wyrośnięcia na 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.
Wyrośnięte ciasto podzielić na 10 części. Uformować każdy kawałek w okrągłą bułeczkę. Ułożyć je (zachowując 5 cm odstępy) na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Wierzch bułeczek posmarować rozbełtanym jajkiem. Odstawić do ponownego wyrastania na 1 godzinę. Posypać wierzch ziarnami sezamu i pozostawić bułeczki do wyrośnięcia na jeszcze pół godziny.
Nagrzać piekarnik do 230 stopni C. Piec bułeczki do zrumienienia wierzchu przez 10-15 minut.
Bułeczki można również formować w podłużne kształty jak do hot dogów.



Pulled pork

2000 g wieprzowiny bez kości (łopatki, bardzo chudego boczku...)

marynata
20 g soli morskiej (najlepiej wędzonej)
10 g ciemnego brązowego cukru
5 g  pieprzu cayenne
5 g wędzonej papryki w proszku
5 g  soli selerowej
10 g suszonego czosnku
10 g suszonej cebuli
30 ml sosu Worcester
20 g koncentratu pomidorowego
2 liście laurowe
30 ml octu winnego (na cydrze lub białym winie)
30 g musztardy Dijon

majonez chilli
1 papryczka chilli (bez pestek, drobno pokrojona)
100 g majonezu
1 łyżeczka musztardy Dijon
skórka i sok z 1/2 limonki

 bułki do burgerów

dodatki
 ser cheddar lub inny
surówka coleslaw
sałata
rukola
 cebula pokrojona w plastry
konfitura z karmelizowanej cebuli (przepis TUTAJ)

Wszystkie składniki marynaty wymieszać i natrzeć tym mięso. Odstawić na noc do lodówki. 
Na drugi dzień wyjąć mięso z lodówki na 1-2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało do temperatury pokojowej. 
Nagrzać piekarnik do 120 stopni C.
Mięso przełożyć wraz z całą marynatą do naczynia do zapiekania z pokrywką. Można też przykryć folią aluminiową (błyszczącą stroną do środka).
Wstawić do piekarnika i piec pod przykryciem ok 5-7 godzin. Po tym czasie zwiększyć temperaturę do 130°C i piecz jeszcze ok 1 godzinę bez przykrycia. Na tym etapie obrócić mięso 1-2 razy. Czasami piekę mięso przez całą noc w 100 stopniach C. 
Mięso wyjąć z piekarnika i dać mu odpocząć przez pół godziny. Wyjąć liście laurowe. Przy pomocy dwóch widelców podzielić mięso na włókna i wymieszać z sosem z dna formy. 

Wymieszać składniki majonezu.

Bułki przekroić na pół i lekko podpiec w tosterze lub na suchej patelni. Posmarować majonezem i obłożyć dodatkami według własnych preferencji.


Przepis na bułki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brothers".
Przepis na pulled pork z książki Henry i Tom Herbert z książki "The fabulous baker brother - glorious British grub".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails