czwartek, 9 kwietnia 2015

Staropolska baba z 96 żółtek i ulubione mazurki czyli wspomnienie wielkanocnych smaków.


 
Zdaję sobie sprawę, że ten post i przepisy są trochę po czasie, ale wielkanocne wypieki powstają u mnie zawsze popołudniu w Wielką Sobotę, czyli w czasie kiedy jestem zaoferowana gotowaniem i nie mam czasu na pisanie. Jeżeli nie podzielę się z Wami nimi teraz to pewnie nigdy, a powiem szczerze, że byłoby szkoda. Mam dla Was dzisiaj dwa przepisy na moje ulubione mazurki. Mazurek kajmakowy z suszonymi śliwkami, powidłami i czekoladą i na mazurek figowo pomarańczowy. Nie wyobrażam sobie Świąt bez tych ciast.
W tym roku oprócz pysznej włoskiej  baby drożdżowej upiekłam staropolską babę muślinową z niesamowitych proporcji. 96 żółtek na kilogram mąki! Do tego tylko masło, cukier i wanilia. I oczywiście drożdże. Baba jest lekka jak puch, delikatna i waniliowa. Naprawdę genialna w smaku. I co równie ważne jest wilgotna i zachowuje świeżość przez wiele dni. Baba nadal była idealna po sześciu dniach od upieczenia. Baby drożdżowe piekę na ostatnią chwilę, bo lubię je takie idealnie świeże. Ta najlepsza była na drugi, trzeci dzień. Dla mnie to kolejna zaleta tej baby jako świątecznego ciasta. 
 
Żeby wyszła idealnie trzeba zwrócić uwagę na kilka rzeczy.  Do miksowania lepiej użyć końcówek do miksowania, a nie końcówek haków do ciasta drożdżowego, bo ciasto jest rzadkie. Formę trzeba bardzo starannie i dokładnie wysmarować masłem, bo upieczona nie wyskakuje idealnie z formy. Trzeba ją zostawić do przestudzenia i lekko wyjąć z formy. I najważniejsze. Z ciastem trzeba obchodzić się bardzo delikatnie. Wyrastanie powinno odbywać się w cieple i spokoju. Formę z wyrośniętym ciastem trzeba włożyć do piekarnika bardzo delikatnie, tak samo jak zamknąć drzwiczki piekarnika. Ze względu na dużą ilość cukru baba może się nadmiernie przypiec. Wtedy warto pod koniec pieczenia przykryć ją folią aluminiową (delikatnie zamykając drzwiczki piekarnika).



Staropolska baba muślinowa z 96 żółtek
 (proporcje na 1 dużą babę)

24 żółtka
300 g cukru
60 g świeżych drożdży
125 ml (1/2 szklanki) letniego mleka
rdzeń z 1 laski wanilii
250 g mąki pszennej typu 550
100 g stopionego masła


W miseczce wymieszać pokruszone drożdże z ciepłym mlekiem, 1 łyżką mąki i 1 łyżeczką
cukru. Odstawić na kilka minut, aż zaczyn wyrośnie.
W misce ubić na parze do białości żółtka z cukrem i wanilią. Do ciepłej (niegorącej) masy żółtkowej dodać zaczyn i wymieszać. Dodać przesianą mąkę i zmiksować całość do połączenia. Dodać masło i ponownie dobrze zmiksować całość do połączenia.
Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić do wyrastania, aż podwoi swoją objętość.
Dużą formę do baby albo dwie średnie bardzo dokładnie wysmarować masłem. Wlać do niej ciasto i odstawić, lekko nakrywając formę ściereczką, do ponownego wyrastania. Ciasto powinno urosnąć prawie do brzegów formy.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Bardzo delikatnie wstawić formę do piekarnika. Dużą babkę piec około 60 minut, średnią około 45 minut. Sprawdzić stan upieczenia baby drewnianą wykałaczką.
Babę wyjąć z piekarnika i odstawić na kratce do wystudzenia. Wystudzoną delikatnie wyjąć z formy. Wierzch polukrować lub posypać cukrem pudrem.



Mazurek kajmakowy ze śliwkami i czekoladą

kruche ciasto
rdzeń z 1 laski wanilii
125 g cukru pudru
250 g mąki tortowej
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 jajko

1 puszka kajmaku (używam marki Gostyń)
100 g masła w temperaturze pokojowej
rdzeń z 1 laski wanilii
300 g powideł śliwkowych
100 g suszonych śliwek
50 ml alkoholu (używam mieszanki Armagnacu i rumu Stroh)

100 g czekolady  mlecznej
100 g czekolady  gorzkiej 70% kakao 

Śliwki włożyć do słoika i zalać alkoholem. Odstawić na noc, a najlepiej na kilka dni.
Przygotować kruche ciasto.

Mąkę zmiksować szybko z masłem do uzyskania grudek. Dodać jajko, wanilię i cukier puder  i zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w płaski dysk, zawinąć je w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyjąć ciasto z lodówki i odstawić na 5 minut.  Rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wielkość formy o średnicy 30 cm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i ułożyć ciasto w formie wraz ze spodnią warstwą papieru. Ciasto ponakłuwać widelcem. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut do uzyskania złocistego ciasta.


Śliwki pokroić w paski. Alkohol pozostały po moczeniu się śliwek wymieszać z powidłami. Masło zmiksować z wanilią. Dodać kajmak i zmiksować na gładką masę. Wystudzone ciasto posmarować powidłami. Posypać śliwkami. Całość przykryć masą kajmakową. Połamane na kawałki czekolady rozpuścić na parze. Wierzch polać czekoladą.




 Mazurek figowo pomarańczowy
 
kruche ciasto
rdzeń z 1 laski wanilii
125 g cukru pudru
250 g mąki tortowej
125 g masła w temperaturze pokojowej
1 jajko

150 g ciemnych rodzynek (najlepiej namoczonych przez kilka dni w rumie)
100 g mielonych migdałów
100 g fig pokrojonych w 0,5 cm paski
3 łyżki skórki pomarańczowej
2 średniej wielkości pomarańcze
1 cytryna
200 g cukru
rdzeń z 1 laski wanilii

50 ml rumu lub innego alkoholu


Przygotować ciasto.

Mąkę zmiksować szybko z masłem do uzyskania grudek. Dodać jajko, wanilię i cukier puder  i zmiksować do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować je w płaski dysk, zawinąć je w folię i wstawić do lodówki na 1 godzinę.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wyjąć ciasto z lodówki i odstawić na 5 minut.  Rozwałkować pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na wielkość formy o średnicy 30 cm. Zdjąć wierzchnią warstwę papieru i ułożyć ciasto w formie wraz ze spodnią warstwą papieru. Ciasto ponakłuwać widelcem. Wstawić do piekarnika i piec około 20 minut do uzyskania złocistego ciasta.
Wycisnąć sok z  pomarańczy i cytryny. Przelać do rondelka. Dodać cukier i wanilię. Gotować całość przez około 7-10 minut do uzyskania lekkiego syropu. Długość gotowania zależy od ilości soku czyli od wielkości owoców. Dodać migdały, figi, rodzynki i skórkę pomarańczową. Gotować masę cały czas mieszając przez około 10 minut. Zdjąć z ognia, dodać alkohol, wymieszać i pozostawić do lekkiego wystudzenia. Masę wyłożyć na spód i rozprowadzić równomiernie.


 
Przepis na babę Maria Lemnis i Henryk Vitry z książki„W staropolskiej kuchni i przy polskim stole"

17 komentarzy:

  1. O mamusiu jaka baba , normalnie zapiera dech w piersi , cudo
    No mazurki też fajne, ja do mazurka też używam mleka słodzonego z Gostynia , ale sama gotuje i to co najmniej 5 godzin ,a najczęściej to pewnie z 8 , wtedy kajmak jest bardzo , ale bardzo ciemny i nie taki słodki , przepyszny , przeczytałam o tym dawno w Kuchni ,a podała ten sposób Zofia Merle

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zapomniałam się spytać ciebie Lo, a jaka babę drożdżową włoską pieczesz?

      Usuń
    2. Ja wcześniej też gotowałam słodkie mleko skondensowane, bo gotowy kajmak często był skrystalizowany. Teraz trafiam na idealny, więc pozwalam sobie na pewne lenistwo. Kiedyś tak gotowałam, że wybuchły mi 3 puszki i zabryzgały kajmakiem nowiuteńką kuchnię.
      Włoska baba to było pandoro z nowego przepisu. Świetna baba. Albo dopiszę przepis tutaj albo poświęcę jej osobny post.

      Usuń
    3. Oj tym kajmakiem to trzeba uważać i prawda dolewać wodę , choć ja go pyrkam na takim mini ogniu, pod przykryciem i czasami nawet wody nie muszę dolewać
      Jak świetna baba to bardzo proszę o ten przepis , bo pandoro szczególnie darze uczuciem

      Usuń
  2. Baba jak marzenie (chciałabym jeszcze środek zobaczyć i spróbować, oczywiście), ale i mazurki pieknie się prezentują. Jakiś śliwkowy muszę i ja zrobić w przyszłym roku.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Widziałaś zapewne na fb. W ferworze świątecznym nie zdążyłam zrobić.

      Usuń
  3. Lo obłędna ta baba .... koniecznie muszę ją kiedyś upiec .... a i na białka znajdzie się sposób:) .... a mazurki - palce lizać:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci się podobają. Te przepisy naprawdę warte są zapisania.

      Usuń
  4. Wspaniałe desery, to musiała być pyszna Wielkanoc! Baba muślinowa robi wrażenie, fajnie by było choć raz w życiu takiej spróbować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę warto ją upiec. Jest pyszna. A Wielkanoc rzeczywiście się udała.

      Usuń
  5. O mamuniu, ile tych żółtek! Coś niesamowitego :) Musiała smakować naprawdę zupełnie wyjątkowo :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie tak. Z 1 kilograma mąki wyjdzie dużo bab, ale z tych 250 g wyjdą 2 pyszne. Wystarczająca ilość.

      Usuń
  6. Pytanie techniczne - czy przy takim "stężeniu" żółtek, baba nie jest zbyt "jajeczna"?

    Twój wielkanocny wypiekowy stół wygląda(ł) przepięknie :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. W smaku najbardziej przypomina ajerkoniak.

      Usuń
  7. A jaką średnicę mniej więcej miała forma w której piekłaś babę? Nie wiem czy redukować ilość składników.

    OdpowiedzUsuń
  8. Piekłam w jednej wysokiej o średnicy 20 cm i jednej małej i niskiej też o tej średnicy.

    OdpowiedzUsuń
  9. No dobrze, to na prośbę opisuję jak poszło z babą muślinową.

    Wrażenie rzeczywiście niesamowite i smak zupełnie inny. Niestety, trochę przerósł mi zaczyn, w związku z czym przed pieczeniem mało rosła (na szczęście wystrzeliła w piekarniku). Mimo to jest wilgotna i bardzo delikatna.

    Ciekawe doświadczenie, bo też w przygotowaniu zupełnie inna od tradycyjnego ciasta drożdżowego. Natomiast ja chyba mimo wszystko wolę tradycyjne drożdżowe.

    Gratis dla wszystkich ciekawych jaki kolor ma w przekroju - zdjęcie: http://oi61.tinypic.com/nbcdae.jpg

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails