niedziela, 19 października 2014

W poszukiwaniu ideału. Duńskie rogaliki drożdżowe z nadzieniem marcepanowym.


Mniej więcej rok temu, pewnego bardzo wietrznego poranka na dalekiej północy Danii, na śniadanie podano nam ciepłe kærnemælkshorn czyli drożdżowe rogaliki z nadzieniem marcepanowym. Nazwa ciężka jest do wymówienia, ale smak zostaje w pamięci na długo. Kiedy rano przeglądałam moją książkę o skandynawskich wypiekach, patrząc na jedno ze zdjęć, przypomniałam sobie tamten ranek. Szybki przegląd zawartości lodówki, czy mam wszystkie potrzebne składniki i już wyciągałam miski, żeby zabrać się za robienie rogalików. 
Trochę zaniepokoiły mnie proporcje mąki i drożdży, ale postanowiłam zaufać recepturze... i po chwili pożałowałam mojego zaufania. Postanowiłam jednak kontynuować robienie ciasta całkowicie według przepisu. W pewnym momencie, pomyślałam, że może pomyliłam się przy ważeniu, i zrobiłam wszystko jeszcze raz. Ciasto było tak samo rzadkie jak pierwsze, więc dodałam 100 g więcej mąki, ale też zaraz zabrałam się za zrobienie trzeciego. To trzecie robiłam w oparciu o przepis, ale zmieniając proporcje składników. Pierwsze z ciekawości doprowadziłam do końca to znaczy do upieczenia (przeklinając co chwila pod nosem). Drugie też. I trzecie. To ostatnie (z moich proporcji) było idealne. Delikatne, puszyste, wilgotne i mocno maślane ciasto trzymające kształt po upieczeniu z pysznym nadzieniem wewnątrz. Idealne. 
Ponieważ, w ramach moich dzisiejszych doświadczeń w poszukiwaniu ideału, upiekłam w sumie 36 rogali (!) pokombinowałam trochę z nadzieniami. Oprócz doskonałego, marcepanowego, zrobiłam też rogaliki z powidłami i marcepanem, z domową konfiturą z zielonych fig, marcepanem i kandyzowaną skórką pomarańczową oraz z połączenia konfitury morelowej i marcepana.

Przepis, który znajdziecie poniżej, to już ten idealny w pełni dopracowany. Ciasto po wyrobieniu jest dość luźne, ale schłodzenie go w lodówce ułatwi formowanie rogalików. 

Dobrego tygodnia życzę Wam wszystkim.


Duńskie rogaliki z nadzieniem marcepanowym
Kærnemælkshorn 

ciasto
30 g świeżych drożdży
200 ml maślanki (w temperaturze pokojowej)
1 jajko (lekko ubite)
400 g mąki pszennej (typu 550) + mąka do podsypywania
75 g drobnego cukru
szczypta soli
100 g zimnego masła

nadzienie
150 g marcepana
100 g masła
2 łyżki drobnego cukru

wierzch
1 jajko (lekko ubite)
100 g migdałów w skórce (grubo posiekanych)

Do małej miseczki wlać maślankę i dodać pokruszone drożdże. Pozostawić na 5 minut. Po tym czasie dodać rozbełtane jajko i wymieszać. W misce wymieszać mąkę z cukrem i solą. Dodać zimne masło pokrojone w 1 cm kostkę. Rozetrzeć całość palcami do uzyskania kruszonki. Można zrobić to też w malakserze. Dodać mieszankę jajeczno maślankową z drożdżami. Miksować całość (końcówki haki) przez 5 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto przełożyć do miski wysmarowanej olejem. Przykryć folią i odstawić do wyrastania na 1/2 godziny. Po tym czasie wstawić do lodówki na 1 godzinę. 
Wszystkie składniki nadzienia zmiksować na gładką masę.
 Blat kuchenny albo arkusz papieru do pieczenia podsypać mąką i przełożyć na niego ciasto. Wierzch również podsypać mąką. Rozwałkować ciasto na kształt koła na grubość 1/2 cm. Rozsmarować na nim równomiernie nadzienie. Ciasto pociąć nożem oprószonym mąką na 12 trójkątów. Lekko rozciągając na boki podstawę trójkąta, zwijać każdy na kształt rogalika. Przełożyć rogalik na dużą blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Zwinąć pozostałe kawałki ciasta w rogaliki. Układać je na blasze zachowując odstępy. Pozostawić do wyrośnięcia na 30-40 minut. Rozgrzać piekarnik do 180 stopni C. Wierzch rogalików posmarować rozbełtanym jajkiem i posypać posiekanymi migdałami. Piec 18-20 minut. Studzić na kratce.


Na podstawie przepisu Trine Hahnemann z książki "Scandinavian baking"


poniedziałek, 6 października 2014

Orzechy, kawa i czekolada. Proste, doskonałe jesienne ciasto i nowa książka Trine Hahnemann


Mam słabość do skandynawskich wypieków, więc kiedy pojawiła się zapowiedź nowej książki Trine Hahnemann, zamówiłam ją w "ciemno". Wystarczyła mi tematyka i nazwisko autorki, której mam wcześniejsze książki. I z przyjemnością muszę Wam powiedzieć, że nie zawiodłam się. Książka jest pięknie wydana. Na matowym papierze o dużej gramaturze, bogato ilustrowana zdjęciami w prostych, typowo skandynawskich aranżacjach. I co najważniejsze - przepisy. Na niezwykle proste, a efektowne do wykonania wypieki. Znajdziecie tam znane klasyki jak cynamonowe bułki, szwedzkie pierniczki, maślane kruche ciasteczka, czy gwiazdki z ciasta duńskiego, ale też bardzo dużo całkiem nowych przepisów. Wśród dodatków przeważa marcepan, kardamon, cynamon, orzechy, konfitura z owoców dzikiej róży, mąki pełnoziarniste...

 Książka podzielona jest na kilka części: ciasta i ciastka, midsommar (czyli szwedzkie święto w okolicy przesilenia letniego), chleby i wytrawne wypieki, Boże Narodzenie i skandynawskie konfitury. W każdym dziale znajdziecie masę przepisów, które są tak kuszące, że trudno się zdecydować.
Ja jednego dnia wypróbowałam trzy receptury i byłam zaskoczona, jak mało czasu zajęło mi ich wykonanie. 
Dzisiaj zapraszam Was na warstwowe ciasto orzechowo kawowe. Masa to najprostsza bita śmietana z dodatkiem kawy, a ciasto to blaty bezowo orzechowe. Wierzch polany jest gorzką czekoladą. Po nocy spędzonej w lodówce, całość smakuje jak wykwintny tort orzechowy. Blaty bezowe po upieczeniu są dosyć miękkie. Nie przypominają chrupiącej bezy orzechowej. Po wystudzeniu nabierają chrupkości.
Proste składniki, proste wykonanie... DUŻY efekt.
  
Do ciasta użyłam tegorocznych orzechów włoskich. Ich jakość jest bardzo ważna. Zjełczałe, stare zepsują wszystko.

Moi drodzy, wyjeżdżam na kilka dni. W poszukiwaniu piękna i pysznej kawy. Na Wasze komentarze, które zawsze czytam z wielką przyjemnością, odpowiem za tydzień, po powrocie.



 Ciasto orzechowo kawowe 

ciasto
300 g wyłuskanych orzechów włoskich
200 g drobnego cukru
6 białek

krem
300 ml śmietanki kremówki (36%)
4 łyżki drobnego, jasnego brązowego cukru
1 łyżka kawy instant (użyłam nescafe espresso)

wierzch
100 g gorzkiej czekolady
20 g masła
12 połówek orzechów włoskich

masło do wysmarowania formy

Dużą blachę wyłożyć papierem do pieczenia, a rant tortownicy o średnicy 24 cm posmarować masłem i położyć ją na blasze. Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. 
 Przyrządzić ciasto. Zmielić orzechy z połową cukru. Zmiksować białka do uzyskania lekkiej piany. Dodać resztę cukru i zmiksować do uzyskania sztywnej piany. Dodać orzechy i delikatnie wymieszać. Wyłożyć do formy 1/3 masy i wstawić do piekarnika. Piec 35 minut. Wyjąć, zdjąć z blachy ciasto wraz z papierem.  Okroić ciasto nożem na około rantu. Na blachę położyć nowy kawałek papieru, rant tortownicy i nałożyć kolejne 1/3 ciasta. Piec 35 minut i tak samo postąpić jak wcześniej. Tak samo upiec trzeci blat ciasta. Ciasto można upiec też w trzech tortownicach.
W misce zmiksować kremówkę, cukier i kawę na sztywną masę. 
Na duży talerz nałożyć 1 blat ciasta, a na niego połowę kawowej bitej śmietany. Na nią drugi blat i resztę śmietany. Całość przykryć ostatnim blatem. Czekoladę roztopić na parze. Dodać masło i wymieszać. Lekko przestudzić. Jeszcze płynną czekoladą polać wierzch ciasta. Udekorować połówkami orzechów. Ciasto można jeść od razu, ale najlepiej smakuje po nocy spędzonej w lodówce. 



Przepis Trine Hahnemann z książki "Scandinavian baking"

środa, 1 października 2014

Smaki jesieni. Szarlotka na cieście gryczano orzechowym.


Muszę się Wam przyznać, że jesienią ogarnia mnie jabłkowe szaleństwo. Na targu krążę wśród skrzynek i w amoku kupuję olbrzymie ilości tych owoców. Uwielbiam tę różnorodność i bogactwo odmian jabłek.  Lubię poznawać nowe, ale też z przyjemnością wracam do dobrze mi znanych. Wystarczy zmienić region kraju, a już w skrzynkach piętrzą się inne odmiany jabłek. W czasie pobytów w Poznaniu kupuję kilogramy boskopów, które praktycznie są nieosiągalne w moich stronach. A szarlotka z boskopów jest taka dobra... 
W drodze na narty często zatrzymujemy się na nocleg w Grazu, stolicy austriackiej Styrii, która słynie z bogactwa jabłek. Rano, kiedy jest jeszcze ciemno, pędzę na targ, żeby nakupić jabłek nieznanych mi odmian. Proszę sprzedawców, żeby na torebkach napisali mi ich nazwy.  Inaczej wszystko by mi się pomyliło. 
Włoski Tyrol dumny ze swojego strudla jabłkowego, również może się pochwalić bogactwem odmian. Tam również doznaję amoku wśród skrzynek z jabłkami. To coś w rodzaju turystyki jabłkowej. W każdej podróży pędzę na targ i próbuję lokalnych odmian.

Większość zjadam na surowo, ale część owoców kończy w ciastach, deserach  lub ukochanym bretońskim sosie do mięsa. 
W szarlotkach lubię łączyć różne odmiany jabłek. Kwaśne ze słodkimi, rozpadające się w czasie pieczenia z tymi, które zachowują formę do końca. 
Tym razem jabłka połączyłam z innym przysmakiem jesieni - orzechami. Do tego trochę mąki gryczanej, która daje ciastu niezwykłego smaku i wyszła mi kolejna pyszna szarlotka.

A jakie są Wasze ulubione odmiany jabłek i jak najchętniej je zjadacie?



 Szarlotka na cieście gryczano orzechowym

ciasto
200 g miękkiego masła
100 g cukru pudru
szczypta soli 
1 jajko
50 g orzechów włoskich (zmielonych)
100 g mąki gryczanej
200 g mąki pszennej

nadzienie
30 g masła
1 kg jabłek
50 g jasnego cukru muscovado (można użyć innego brązowego lub zwykłego)
1 łyżeczka skórki z cytryny
1/2 łyżeczki cynamonu
2 szczypty świeżo zmielonej gałki muszkatałowej
3 łyżki konfitury z płatków róż lub konfitury figowej lub konfitury z owoców róży...

W misce zmiksować na gładką masę masło z cukrem i solą. Dodać jajko i zmiksować do połączenia. Dodać zmielone orzechy i ponownie zmiksować do połączenia.  Dodać wymieszane oba rodzaje mąk (gryczaną i pszenną) i miksować do chwili, kiedy całość połączy się na gładkie ciasto. Miksowanie z mąką powinno trwać jak najkrócej. Formę o średnicy 24 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Dno wyłożyć 2/3 całości ciasta. Ciasto jest dość miękkie. Można rozprowadzić je przy pomocy łyżki. Wstawić formę z ciastem do lodówki na 1 godzinę. Resztę ciasta owinąć folią spożywczą i też wstawić do lodówki.
Jabłka obrać, wykroić gniazda nasienne i pokroić na małe kawałki. Można je również zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Na dużej patelni rozpuścić masło. Dodać jabłka i mieszając podsmażać je przez 7-10 minut. Dodać cukier, skórkę cytrynową i przyprawy korzenne. Wymieszać i podsmażać przez 1 minutę.Przełożyć do miski i zostawić do wystudzenia.
Nagrzać piekarnik do 180 stopni C. Wstawić do niego formę z ciastem i podpiec przez 15 minut do uzyskania złocistego koloru. Ciasto wyjąć z piekarnika. Rozsmarować na nim konfiturę (z fig lub z róży) i rozłożyć równomierną warstwą jabłka. Z reszty ciasta (mały kawałek, który chłodził się w lodówce) zrobić palcami kruszonkę i rozsypać ją na wierzchu ciasta. Wstawić ponownie do piekarnika i piec około 30 minut do zezłocenia kruszonki. 
Wystudzone można posypać cukrem pudrem.


LinkWithin

Related Posts with Thumbnails