środa, 29 stycznia 2014

Szwedzka sałatka śledziowa z burakami. Pyszna.


Tej zimy jem dużo śledzi. Robię je według znanych, ulubionych przepisów, ale też testuję nowe. Dzisiejszy pochodzi ze szwedzkiej gazety, którą znalazłam w hotelu. Bardzo spodobała mi się receptura, ale... szwedzki to nie jest język, który znam. Z pomocą przyszedł mi właściciel hoteliku, tłumacząc mi przepis na angielski. 
Warto było. Sałatka jest pyszna. Ma zdecydowany smak, pełen aromatu. Przez marynowanie warzyw w zalewie octowej z przyprawami otrzymujemy całkowicie nowe wydanie znanego połączenia śledzi, jabłek, ziemniaków i buraków.


Szwedzka sałatka śledziowa z burakami

250 g buraków (takiej samej wielkości)
3 szklanki wody
1 szklanka cukru
3/4 szklanki octu
1 łyżeczka ziela angielskiego
1 łyżeczka  goździków  
1/2 łyżeczki pieprzu
3-4 liście laurowe 
1 kawałek (4-5 cm) kory cynamonu 
120-150 g filetów śledziowych (solonych lub marynowanych)
 1 czerwona cebula (pokrojona w 0.5 - 1 cm kostkę)
1 jabłko (pokrojone w 0.5 - 1 cm kostkę)
120-150 g ziemniaków (ugotowanych w skórce)
1/2 szklanki kwaśnej śmietany 
3 łyżki posiekanego kopru
3 łyżki posiekanego szczypiorku
1/3 szklanki słodkiej śmietanki
sól i świeżo zmielony pieprz do smaku 

Upiec lub ugotować buraki  wraz ze skórką. Najczęściej piekę buraki w garnku rzymskim, ale dobrze pieką się też zawinięte pojedyńczo w folię aluminiową.Wystudzone buraki, obrać ze skórki i pokroić w 0.5 - 1 cm kostkę. W rondelku zagotować wodę, ocet, cukier, ziele angielskie, goździki, pieprz,liście laurowe i korę cynamonu. Zdjąć z ognia i wystudzić. Do miski włożyć pokrojone w kostkę buraki, cebulę i jabłka. Zalać korzenną zalewą i zostawić na 2 godziny. Po tym czasie odsączyć jabłka, buraki i cebulę z zalewy i przełożyć do miski. Dodać ziemniaki pokrojone w kostkę, śledzie pokrojone w 1 cm kawałki, 2 łyżki kopru, cały szczypiorek, kwaśną i słodką śmietanę. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać i pozostawić do przegryzienia na 2 godziny (lub całą noc). Przed podaniem wierzch posypać resztą kopru.


poniedziałek, 27 stycznia 2014

Drożdżówki z serem i kruszonką. Na osłodę zimy.


Uwielbiam piec drożdżówki. To takie wypieki, które smakują o każdej porze roku. Nie wyobrażam sobie wiosny bez drożdżówek z rabarbarem lub truskawkami, letniego przesiadywania na plaży bez jagodzianek, bułeczek z wiśniami, jesiennych dni bez drożdżówek ze śliwkami, borówkami... zimowych wieczorów z drożdżówkami z żurawinami, marcepanem, makiem, serem....
Piekę drożdżówki przez cały rok i mogłabym zarabiać na życie piekąc je zawodowo. Testuję przeróżne przepisy na drożdżowe ciasto. Mam swoje ulubione, ale nic mnie nie powstrzyma przed testowaniem kolejnych. Lubię ciasta długo wyrastające w chłodzie, te z dużym dodatkiem masła, ale także te szybkie i proste. 
Uwielbiam w cieście dodatek prawdziwej wanilii i skórki cytrynowej, a wierzch pokryty lukrem lub kruszonką. 
Drożdżówki dają tyle wspaniałych możliwości.
Dzisiaj mam dla Was prosty przepis na drożdżowe bułeczki z nadzieniem z sera. Można do niego dodać rodzynki namoczone w rumie lub skórkę pomarańczową. Czasami posypuję nadzienie serowe owocami.


 Drożdżówki z serem i kruszonką

1 torebka (7g) suszonych drożdży lub 14 g świeżych
60 g cukru
75 g miękkiego masła
1 łyżka oleju słonecznikowego lub kukurydzianego
2 szczypty soli
1 żółtko
1 jajko
3/4 szklanki ciepłego mleka
3 1/4 szklanki mąki pszennej (typu 550) 
skórka starta z 1/2 cytryny

kruszonka 
100 g miękkiego masła
100 g drobnego cukru
200 g mąki pszennej
1/2 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii 
  
nadzienie serowe

200 g tłustego białego sera
4 łyżki drobnego cukru
1 żółtko 
1 łyżka kandyzowanej skórki pomarańczowej (opcjonalnie) 

1 jajko (do posmarowania wierzchu)


W małej miseczce wymieszać drożdże z 1 łyżeczką cukru i 1/2 szklanki (125 ml) letniej wody. W misce zmiksować masło i olej z resztą cukru. Do puszystej masy dodać skórkę z cytryny, sól, żółtko i jajko i ponownie zmiksować do połączenia. Dodać rozpuszczone drożdże, mąkę i mleko. Zmienić w mikserze końcówki na haki i miksować całość do uzyskania gładkiego ciasta. Uformować z ciasta kulę i przełożyć do wyrastania do miski posmarowanej olejem. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić ciasto do wyrastania na około 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość.

Składniki kruszonki zmiksować i wstawić do lodówki do schłodzenia.
Składniki nadzienia (poza skórką pomarańczową) zmiksować na gładką masę. Dodać skórkę i wymieszać.
 
 Na lekko podsypanym mąką blacie rozwałkować ciasto na grubość 2 cm. Wykrawać krążki dużym kubkiem lub szklanką i układać je na blasze (zachowując 5 cm odstępy) wyłożonej papierem do pieczenia (z tej porcji robię drożdżówki na dwóch blachach z wyposażenia piekarnika). Obsypanym mąką dnem małego kubka zrobić w drożdżówkach po środku wgłębienie. Posmarować całość rozbełtanym jajkiem. Wypełnić dołki w cieście masą serową. Kilka drożdżówek posypałam też mrożonymi jagodami. Wierzch posypać  kruszonką. Odstawić drożdżówki do wyrastania na około 1 godzinę. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. 
Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez około 15-20 minut. Po tym czasie boki ciasta i kruszonka powinny się zezłocić.
Czas pieczenia zależy od wielkości drożdżówek i od piekarnika
 

sobota, 25 stycznia 2014

Muffiny pomarańczowe z jagodami czyli połączenie lata i zimy w słodkiej babeczce.


Trochę mnie tu nie było.
 Komputer odmówił posłuszeństwa i wymagał specjalistycznego leczenia. 
Teraz będę nadrabiać zaległości w czytaniu maili i pisaniu postów.

Ostatnio przejrzałam zawartość zamrażarki i stwierdziłam, że mam wielkie pokłady mrożonych jagód, borówek i żurawin. Mam zamiar wykorzystać te zbiory w najbliższym czasie. Przyjemnie poczuć smak leśnych jagód, zbieranych latem, kiedy za oknem szaleje siarczysty mróz.
 Dzisiaj mam dla Was przepis na muffinki. Proste i szybkie w wykonaniu, lekko słodkie i pachnące pomarańczami. Delikatna i puszysta konsystencja babeczki przyjemnie kontrastuje z chrupiącą, maślaną kruszonką.

Uwielbiam piec ciasta, kiedy za oknem jest tak zimno. A Wy jak poprawiacie sobie nastrój w taką pogodę?
 


Muffiny jagodowe z kruszonką cynamonową
Blueberry crumb muffins

1 pomarańcza
2/3 szklanki oleju kukurydzianego lub słonecznikowego
1/2 szklanki + 1 łyżka mleka pełnotłustego
2 duże jajka (w temperaturze pokojowej)
2 1/4 szklanki (350 g) mąki pszennej
1 szklanka jasnego, brązowego cukru
1 niepełna łyżka proszku do pieczenia
2 szczypty soli
1 szklanka świeżych lub mrożonych jagód

kruszonka cynamonowa
6 łyżek (65 g) mąki pszennej
1 łyżka drobnego cukru
1 łyżka jasnego, brązowego cukru  
1/8 łyżeczki mielonego cynamonu
2 1/2 łyżki (35 g) stopionego masła
1/4 łyżeczki naturalnego ekstraktu z wanilii 

W małej miseczce wymieszać wszystkie składniki kruszonki. Odstawić.
Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Formę muffinkową (na 12 sztuk) wyłożyć papierowymi papilotkami. Z pomarańczy zetrzeć skórkę i wycisnąć sok. W misce wymieszać startą skórkę, 1/3 szklanki soku z pomarańczy, olej, mleko i jajka.W drugiej misce wymieszać mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól. Do suchych składników wlać zawartość miski z płynnymi składnikami. Wymieszać łyżką do połączenia składników. Dodać jagody (mrożonych nie rozmrażać) i ponownie wymieszać. Łyżką (najwygodniejsza jest łyżka do lodów) nakładać ciasto do papierowych papilotek. Wierzch posypać kruszonką.
Wstawić formę do piekarnika i piec 10 minut. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 180 stopni i piec do zrumienienia się wierzchu jeszcze 15 minut. Jeżeli muffinki zrobione są z dodatkiem mrożonych owoców, trzeba wydłużyć czas pieczenia o około 5 minut.
Jagody można zastąpić malinami.



Przepis Sarabeth Levine z książki "Sarabeth's bakery"

niedziela, 12 stycznia 2014

Torta gianduja czyli idealne czekoladowe ciasto na zimowe chłody.

 
Kiedy za oknem pada deszcz i wieje wiatr, ciężko wyciągnąć mnie z domu. Naszego kota Cynamona też. Takie popołudnia spędzamy razem. On śpi, a ja zaszywam się pod kocem z książką i kubkiem herbaty. Kiedy mam kawałek czekoladowego ciasta jest jeszcze przyjemniej. Szczególnie takiego ciasta, które z każdym dniem smakuje lepiej.
Mam dla Was przepis na takie ciasto. Czekoladowe i pachnące orzechami.
Włoska klasyka dla miłośników kremu gianduja lub nutelli.
 
 
Torta gianduja
 
250 g orzechów laskowych
200 g masła
200 g gorzkiej czekolady
6 jajek (białka i żółtka osobno)
200 g drobnego cukru
3 łyżki (45 ml) likieru Frangelico (może być też Amaretto lub sok pomarańczowy)
150 g kremu gianduja lub nutelli
 
Nagrzać piekarnik do 200 stopni C. Na dużą blachę wysypać orzechy i wstawić je do piekarnika na 10 minut. Po 5 minutach zamieszać orzechy na blasze, żeby równomiernie się uprażyły. Wyjąć na ściereczkę i lekko przestudzić. Trąc orzechy ściereczką pozbawić je skórki. 200 g wystudzonych orzechów zmielić na drobny proszek (resztę zostawić do dekoracji wierzchu).
Tortownicę (okrągłą formę) o średnicy 23 cm wyłożyć papierem do pieczenia. Na parze rozpuścić połamaną na kawałki czekoladę i masło. Wymieszać do połączenia obu składników. Dodać zmielone orzechy i wymieszać ponownie. Odstawić do lekkiego wystudzenia.
W misce zmiksować białka z 6 jajek na sztywną pianę. W drugiej misce zmiksować żółtka z cukrem na puszystą masę. Dodać masę czekoladową i likier Frangelico i zmiksować do połączenia. Dodać ok 1/4 piany i wymieszać szpatułką do rozrzedzenia masy. Dodać resztę piany i delikatnie wymieszać do połączenia. Przelać ciasto do formy i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni. Piec 35-40 minut. Wyjąć formę z piekarnika i odstawić ciasto (w formie) do wystudzenia na 30 minut. Po tym czasie przełożyć je na kratkę i zostawić do całkowitego wystudzenia. Wierzch posmarować lekko podgrzanym kremem gianduja lub nutellą i posypać resztą orzechów.
Wstawić ciasto do lodówki na 12 godzin.
 

 
Przepis Si King i Dave Myers z książki "The hairy bikers' big book of baking"

poniedziałek, 6 stycznia 2014

Z zimowej kuchni - kurczak w porterze z warzywami korzeniowymi.

 
Zima sprzyja treściwym daniom. Do mojej kuchni wróciły mięsa gotowane z dodatkiem wina lub piwa, z dużą ilością sosu i korzennych warzyw. Każda pora roku ma swoje smaki, a zima to dobry czas na bogatsze w kalorie dania.
Dzisiaj zapraszam Was na proste danie, idealne na styczniowe chłody - kurczaka w porterze z dodatkiem warzyw korzeniowych.
 

Kurczak w porterze z warzywami korzeniowymi
Porter braised chicken thighs with root vegetables
 
2 marchwie
2 średniej wielkości ziemniaki
1 korzeń pietruszki lub pasternaku (dobrze sprawdzi się tutaj też rzepa)
1 duża cebula
1 kurczak podzielony na 8 kawałków(lub udka z kurczaka)
sól i świeżo zmielony pieprz
olej
7 łyżek masła
1 butelka (500 ml) piwa porter
1 szklanka (250 ml) bulionu drobiowego
2 łyżki brązowego cukru
2 łyżki musztardy Dijon
2 łyżeczki pasty pomidorowej (koncentratu)
1 łyżeczka suszonego tymianku
 
Obrać marchew, cebulę i ziemniaki i pokroić w 2 cm kostkę. Kawałki kurczaka posypać 2 łyżeczkami soli i 1/2 łyżeczki pieprzu. Mięso obsmażyć na rumiano na patelni z rozgrzanym olejem. Mięso przełożyć do garnka. Zlać z patelni olej (nie myć jej) i rozgrzać na niej 4 łyżki masła. Podsmażyć przez 5-8 minut warzywa mieszając od czasu do czasu. Warzywa zalać bulionem i wymieszać, żeby odkleiły się przysmażone kawałki z dna patelni. Całość przełożyć do mięsa. Dodać tymianek, pastę pomidorową, cukier i musztardę. Zalać piwem i wymieszać. Doprowadzić całość do zagotowania. Przykryć garnek pokrywką i gotować na małym ogniu przez 45-60 minut. Zamieszać od czasu do czasu w trakcie gotowania. Pod koniec gotowania dodać resztę masła.
 

 
Przepis Williams-Sonoma z książki "New flavors for chicken".

środa, 1 stycznia 2014

Noworoczna manufaktura czekolady. Batoniki z karmelem i czekoladowym ganachem.


Kolejny rok i kolejne wyzwania. Nie robię tym razem planów, tylko cieszę się tym co przyniesie każdy dzień.
Jak co roku, u nas 1 stycznia to dzień czekoladowej manufaktury. Robimy domowe czekoladki, pralinki, trufle... Za każdym razem witamy rok innymi słodkościami. Często w naszych czekoladkach jest karmel, bo wszyscy mamy do niego słabość. Tak też jest w tym roku. Dzisiejsze batoniki to taki Twix w wersji de lux. Naprawdę są pyszne. Przyznaję, że są trochę pracochłonne, ale pracę można rozłożyć na dwa dni.
 
 Życzę Wam wspaniałego roku. Realizujcie marzenia, spotykajcie wspaniałych ludzi, odbywajcie niezwykłe podróże... Niech ten Rok, będzie dobry dla nas wszystkich.
 

 
 Batoniki z karmelem i czekoladowym ganachem
Bittersweet chocolate bars
 
kruche ciasto migdałowe
145 g miękkiego masła
szczypta soli
100 g (3/4 szklanki) cukru pudru
20 g  (1/4 szklanki) mielonych migdałów
2 jajka
300 g (3 1/4 szklanki) mąki pszennej (w porcjach 70 g  (3/4 szklanki) i 230 g (2 1/2 szklanki))
 
ganache czekoladowy
360 g gorzkiej czekolady (60%)
300 ml ( 1 1/4 szklanki) śmietanki kremówki
60 g (3 łyżki) miodu
20 g (1 łyżka + 1 łyżeczka) masła
 
karmel
185 ml (2/3 szklanki)  śmietanki kremówki
60 g (3 łyżki) syropu glukozowego (lub kukurydzianego lub miodu)
185 g (niepełna szklanka) drobnego cukru
50 g (3 1/2 łyżki) solonego masła
 
500 g mlecznej czekolady (40%)
70 ml (1/3 szklanki) oleju z orzechów laskowych
 
Karmel  (trzeba przygotować 1 dzień wcześniej)
W rondelku podgrzać śmietankę. Na dużej patelni z grubym dnem podgrzać syrop glukozowy. Kiedy zacznie bąbelkować, dodać cukier. Podgrzewać na średnim ogniu do chwili, kiedy cukier rozpuści się i nabierze bursztynowego koloru. Dodać masło (uwaga - może pryskać) i kiedy się rozpuści dolać śmietankę. Zmniejszyć ogień na minimalny i mieszać do połączenia się wszystkich składników na gładką masę. Podgrzewać całość do uzyskania karmelu o temperaturze 118 stopni C. (Bez termometru cukierniczego - trwa to około 10 minut. Karmel trzeba mieszać i podgrzewać, aż zgęstnieje). Karmel przelać do foremki o wymiarach 20x20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wystudzenia, a następnie wstawić do lodówki na noc.
 
Kruche ciasto (można przygotować 1 dzień wcześniej)
Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej. Zmiksować razem masło, sól, cukier puder, zmielone migdały, jajka i 70 g mąki na gładką masę. Dodać resztę mąki i zmiksować do połączenia. Ciasto jest dość kleiste. Wyłożyć je na dość duży (40x40 cm) kawałek papieru do pieczenia i przykryć drugim arkuszem tej samej wielkości. Ciasto rozwałkować pomiędzy arkuszami papieru na grubość 3 mm. Włożyć je (wraz z papierami)do zamrażarki na 30 minut. Najwygodniej chłodzić ciasto w zamrażarce położone na desce kuchennej lub blasze do pieczenia - ciasto nie powinno się powyginać. Wyjąć je z zamrażarki, zdjąć górną warstwę papieru i pociąć ostrym nożem na prostokąty o wymiarach 2x10 cm. Włożyć do lodówki na kolejne 30 minut.  Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Dużą blachę z wyposażenia piekarnika wyłożyć papierem do pieczenia. Przełożyć na nią ciasto z lodówki (papierem na którym jest ciasto zwróconym ku górze). Zdjąć z ciasta papier i rozłożyć prostokąty ciasta na blasze, żeby zachować między nimi 1 cm odstępy. Piec przez 15 minut do uzyskania złocistych prostokątów. Przełożyć na kratkę.
 
Ganache czekoladowy (można przygotować 1 dzień wcześniej)
Czekoladę pokroić nożem na małe kawałki (około 0.5 cm). Zagotować śmietankę z miodem. Odstawić. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej. Dodać do niej 1/3 śmietanki i wymieszać silikonową szpatułką do połączenia małymi, kolistymi ruchami. Dodać kolejną  1/3 śmietanki i wymieszać jak wcześniej. Dodać ostatnie  1/3 śmietanki i ponownie wymieszać. Dodać masło i wymieszać do jego rozpuszczenia. Zmiksować całość blenderem do uzyskania gładkiej masy.
Ganache przelać do foremki o wymiarach 20x20 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić do wystudzenia i zastygnięcia (na minimum 3 godziny) w temperaturze pokojowej.
 
Temperowanie mlecznej czekolady (zrobić tuż przed montażem batoników). Czekoladę pokroić nożem na małe kawałki (około 0.5 cm). 3/4 objętości czekolady (375 g)  rozpuścić w kąpieli wodnej. Czekoladę mieszać w trakcie rozpuszczania.  Na tym etapie czekolada powinna mieć temperaturę 55-58 stopni C. Zdjąć miskę z ognia. Do stopionej czekolady dodać resztę posiekanej czekolady i wymieszać do rozpuszczenia.  Na tym etapie czekolada powinna mieć temperaturę 45-50 stopni C. Dodać olej orzechowy i wymieszać do połączenia składników. Odstawić.
 
Montaż batoników (etapy montażu widać na zdjęciu poniżej). Paski z ciasta ułożyć na kratce kuchennej. Pod kratkę położyć arkusz papieru do pieczenia, na który będzie spływał nadmiar czekolady. Karmel wyjąć z lodówki. Nóż rozgrzać w gorącej wodzie i wytrzeć papierem kuchennym. Gorącym nożem kroić karmel na prostokąty 2x10 cm. Plastry karmelu układać na prostokątach ciasta. Ganache przełożyć do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką. Wyciskać wężyki  ganachu na karmel. Rozpuszczoną (stemperowaną) mleczną czekoladą polać batoniki do pokrycia ich całej powierzchni. Na wierzchu można zrobić na czekoladzie wzory widelcem. Pozostawić do całkowitego zastygnięcia czekolady na powierzchni batoników.
Ja posypałam wierzch jadalnym brokatem i liofilizowanymi malinami.
 


Przepis Frédéric Bau z książki "Cooking with chocolate".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails