wtorek, 16 grudnia 2014

Makowiec idealny.


Makowiec to ciasto zawsze obecne na naszym świątecznym stole. Tak samo jak z sernikiem i keksem, moja mama i babcie przykładały wielką wagę do jego jakości. Ciasto musiało być wilgotne i aromatyczne. Tak samo zresztą jak masa makowa. 
Przygotowania do wypieku zaczynały się od kupna dobrej jakości niebieskiego maku. Ważne, żeby nie był zjełczały i nie miał piasku. Bogactwo dodatków gwarantuje mu aromat i wilgotność. Dobrze zrobiony smakuje cudownie i długo zachowuje świeżość.

Pamiętam jak w czasie mojego kursu cukierniczego w Paryżu, rozmawiałam z szefem cukiernictwa o tradycyjnych, polskich wypiekach. Kiedy zeszło na temat makowca, zobaczyłam lekkie przerażenie w oczach uczestników i rozmarzenie w oczach szefa. Obiecałam mu wtedy, że jak przyjadę na następny kurs, to upiekę mu makowiec. W mojej szkole w przyszłym roku kończy się remont, więc jeszcze trochę i upiekę mu ten obiecany makowiec. Z tego dzisiejszego przepisu. 

Przy makowcu jest trochę pracy, ale warto poświęcić mu czas i nie żałować składników. Dzisiejszy naprawdę godny jest świątecznego stołu.

Z poniższego przepisu upieczecie 2 makowce. 


Makowiec

ciasto 
50 g świeżych drożdży (lub 10 g suszonych)
110 g (1/2 szklanki) cukru
4 żółtka
180 ml ciepłego mleka
100 g masła
500 g mąki pszennej (typu 550)
rdzeń z 1 laski wanilii (lub 1 łyżeczka pasty z wanilii)
30 ml rumu
skórka starta z 1 cytryny
skórka starta z 1/2 pomarańczy
2 szczypty soli

masa makowa
500 g niebieskiego maku
50 g mielonych orzechów włoskich
50 g mielonych migdałów
3 jajka 
100 g miodu
100 g cukru
100 g masła
40 g grubo posiekanych orzechów włoskich
40 g grubo posiekanychmigdałów
100 g kandyzowanej skórki pomarańczowej
100 g rodzynek (namoczonych przez noc w rumie)
skórka starta z 1/2 cytryny

1 białko
mleko do maku
lukier z cukru pudru wody i naturalnego aromatu migdałowego

Przygotować masę makową. Mak przepłukać i włożyć do rondla. Zalać go mlekiem, tak żeby mleko sięgało 2 cm ponad warstwę maku. Gotować 10-15 minut na małym ogniu. Sito (durszlak) wyłożyć podwójną warstwą gazy i odcedzić na nim mak. Najlepiej zostawić mak do odsączenia na noc. Zmielić go przez maszynkę 2-3 razy. Na patelni rozpuścić masło i miód. Dodać mak i smażyć całość cały czas mieszając przez około 10 minut. Zdjąć z ognia i przełożyć do miski. Dodać zmielone i posiekane orzechy i migdały, rodzynki, kandyzowaną skórkę z pomarańczy i startą skórkę z cytryny. Wymieszać. Tak przyrządzoną masę makową można odstawić na 1 dzień do lodówki. Jajka (żółtka z cukrem i pianę) dodać tuż przed formowaniem makowców.
Przyrządzić ciasto. W ciepłym mleku z dodatkiem 1 łyżki cukru rozpuścić drożdże. Odstawić na 5 minut. Masło rozpuścić i wystudzić. Żółtka ubić z cukrem i solą na jasną puszystą masę i dodać do zaczynu drożdżowego. Dodać wanilię, skórki starte z pomarańczy i cytryny i wymieszać do połączenia. Dodać mąkę i miksować (końcówki haki) na wolnych obrotach całość przez około 10 minut. Dodać masło i rum i miksować przez 5 minut. Ciasto powinno być gładkie i lśniące. Przełożyć je do miski posmarowanej cienko olejem i odstawić przykryte ściereczką do wyrastania na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość. 

Dokończyć przygotowanie masy makowej. Oddzielić białka od żółtek. Białka ubić w jednej misce na sztywną pianę. W drugiej misce żółtka z cukrem. Dodać żółtka do masy makowej i wymieszać do połączenia. Dodać pianę z białek i delikatnie połączyć ją z masą makową. 
Ciasto podzielić na 2 części. Białko delikatnie ubić.
Na lekko podsypanym dużym arkuszu papieru do pieczenia rozwałkować 1 część ciasta na grubość 1 - 1,5 cm. Posmarować je rozbełtanym białkiem. Wyłożyć na ciasto połowę masy makowej. Pomagając sobie papierem ściśle zwinąć ciasto w roladę. Docisnąć końce. Roladę zawinąć w papier do pieczenia tak, żeby ciasto miało około 1 cm luzu. To jest zostawione miejsce na ponowne wyrośnięcie ciasta. Końce papieru do pieczenia zawiązać bawełnianą nicią. Roladę w papierze przełożyć na dużą blachę (łączeniem ciasta do dołu). Odstawić do ponownego wyrośnięcia na 30-40 minut. Ciasto powinno wypełnić prawie cały papier, w który jest zawinięte. Tak samo przygotować drugi makowiec.

Nagrzać piekarnik do 180 stopni. Piec makowiec przez około godzinę. Upieczony pozostawić do wystudzenia. Wierzch polukrować.


9 komentarzy:

  1. makowiec koniecznie ze zmielonego maku, taki z dzieciństwa pamiętam i taki mi tylko smakuje ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. U mnie tak samo. Tylko ze zmielonego maku.

      Usuń
  2. beautiful pictures and inspirations !!! love greetings from angie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Thank you very much. I prefer when you write in English ;) I learned German in kindergarten :)

      Usuń
  3. Coz to za szkoła Pistachio? Bardzo jestem ciekawa....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. École Ritz Escoffier
      http://pistachio-lo.blogspot.com/2012/03/dzien-makaronika-karmel-z-morska-sola-i.html

      Usuń
  4. makowiec musi być na święta! raz tylko z gotowej masy zrobiłam i nie powtórzyłam tego nigdy! z mielonego maku pełnego bakalii i mało ciasta a dużo maku... ehhh rozmarzyłam się! piękny makowiec upiekłaś :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Gotowa masa makowa kusiła mnie już kilka razy, ale w ostateczności nigdy jej nie kupiłam. Z Twoich słów wynika, że dobrze. Jednak nie ma jak makowiec całkowicie zrobiony samemu.

      Usuń
  5. Cudowny makowiec, uwielbiam takowe zawijańce:)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails