piątek, 21 marca 2014

Jak z francuskiej piekarni czyli croissanty Philippe'a Conticini.


 Philippe Conticini i jego słynna paryska cukiernia La pâtisserie des rêves to jedno z moich odkryć podczas pewnego pobytu w Paryżu. Wizyta tam była jak przeniesienie się do dzieciństwa i zaczarowanej krainy Alicji. Mam stamtąd dużo zdjęć i wspomnień, ale podzielę się z Wami  nimi w innym poście. Dzisiaj czas na croissanty mistrza Philippe'a.

Dzięki Małgosi prowadzącej weekendowe wypiekanie na śniadanie zmusiłam się w końcu do przetłumaczenia długaśnego przepisu z jednej z moich ulubionych książek. Przepis jest długi, ale wbrew pozorom nie taki trudny. Najważniejsze, żeby kupić najlepszej jakości masło i... mieć wałek. Wałkować należy delikatnie, żeby nie naruszyć struktury ciasta. Wtedy croissanty nie będą już takie piękne. Ma to jednak bardziej  wpływ na nasze ego, niż na smak croissantów. U mnie rogaliki w wersji mini. W sam raz na weekendowe petit dejeneur. 
Na ostatnim zdjęciu widać pain au chocolat, czyli małe pakuneczki z croissantowego ciasta z kawałkami czekolady w środku. Croissanty najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale świetnie nadają się do mrożenia, a z nieświeżych możecie zrobić genialne croissanty z nadzieniem migdałowym.

Jak macie ochotę na inny przepis Philippe'a Conticini, to zapraszam po recepturę na pyszne brioszki. W tym poście znajdziecie też trzy przepisy na konfitury z cytrusów.


Croissants
Philippe Conticini

zaczyn
70 g mąki pszennej tortowej
10 g świeżych drożdży
65 g mleka (w temperaturze pokojowej)

ciasto
85 g wody
85 g masła (stopionego i wystudzonego)
8 g drobnej soli
55 g cukru pudru
340 g mąki pszennej tortowej
15 g świeżych drożdży
250 g masła

do posmarowania wierzchu
1 jajko (rozbełtane)

Przygotować zaczyn.
W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.  
Przygotować ciasto.
Drożdże (15 g) wymieszać z wodą i odstawić na 5 minut.
W misce zmiksować zaczyn z mąką, solą, cukrem  i 85 g masła  (stopionego i wystudzonego) i miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty. Dodać rozpuszczone drożdże i miksować całość przez 10 min średnich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut.  Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc.
Na drugi dzień ciasto rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm i wstawić do zamrażarki na 30 minut, żeby ciasto było dobrze schłodzone i stwardniałe. To jest ważny etap, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzą się warstwy/listkowa struktura w gotowym cieście. Masło wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed użyciem. Rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm (o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta). Nałożyć masło (bez folii) na ciasto.  Złożyć ciasto na 3 części (jak urzędowy list). Rozwałkować je na prostokąt, ponownie złożyć, obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować i złożyć. Postąpić tak (wałkowanie, składanie) jeszcze cztery razy.
Zawinąć złożone ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkować na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm. Przyciąć brzegi, żeby otrzymać równy prostokąt. Ciasto pociąć ostrym nożem na trójkąty o wysokości 20 cm i podstawie 10 cm. Każdy trójkąt zwinąć w rogalik, zaczynając od podstawy trójkąta.
Ułożyć je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia zachowując 5 cm odstępy. Pomiędzy rogalikami postawić miseczkę z wodą (w temperaturze pokojowej), przykryć całość ściereczką lub folią, żeby nie obeschły i odstawić na 2 godziny do wyrośnięcia w temperaturze pokojowej. Ciasto powinno zwiększyć swoją objętość o około 80 procent.
Temperatura w pomieszczeniu nie powinna przekraczać 23 stopni, bo masło zacznie się topić i nie powstaną warstwy w cieście w trakcie pieczenia.  Ciasto nie powinno też wyrastać za długo (to znaczy nie powinno osiągnąć powyżej 80 procent pierwotnej objętości), bo dojdzie do zbytniego rozrostu drożdży, co wpłynie na słabe rośnięcie w trakcie pieczenia, brak puszystości wnętrza wierzch nie zrumieni się wystarczająco.
Przy pomocy pędzla posmarować wierzch rogalików jajkiem. Zdjąć z blachy miseczkę z wodą.
Nagrzać piekarnik do 230 stopni C.  Na dno piekarnika postawić miseczkę (metalową/ żaroodporną) z zimną wodą.
Piec croissanty przez 12-15 minut. Nie otwierać piekarnika w trakcie pieczenia.


 
Przepis na croissanty Philippe Conticini z książki " La Pâtisserie des Rêves"

20 komentarzy:

  1. Fantastyczne, tez się na nie szykuję :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Swietnie. Daj znać jak ci smakowały.

      Usuń
    2. Są doskonałe, przepis idealny :) Upieczone i zjedzone. Pozdrawiam

      Usuń
  2. szybko ci to poszło:)) ja moje właśnie wałkuję i chłodzę..wałkuję i chłodzę

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja do francuskich wypiekow jestem szybka ;)

      Usuń
    2. lepiej zapodaj ten tort Schwarwaldzki bo jestem na niego chętna:) mój blog powolutku nabiera francuskiego smaku:)

      Usuń
  3. Śliczne ci wyszły! To znakomity cukiernik wiec i sa znakomite pewnie? Trudno jednak czytać Le Monde przy śniadaniu bo po pierwsze gazeta ukazuje sie popołudniami a nie rano a po drugie jak dla mnie, oczywiście, jest zbyt poważna na śniadaniowe lektury.... Dlugasne, analityczne artykuły, wysokiej intelektualnej klasy.... Choc z pewnoscia z Francja wlasnie sie kojarzy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zapewne trudno czytać le monde przy śniadaniu, ale dla mnie nie ma to żadnego znaczenia. Mi się trudno czyta le monde o każdej porze dnia ;) za to ładnie wyglada ;) ;) ;)

      Usuń
  4. lepsze niż z francuskiej piekarni:) boskie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuje. Z francuskiej piekarni tez są pyszne.

      Usuń
  5. Cudne!!!! Myślę że dłuższego komenarza nie wymagają!!

    OdpowiedzUsuń
  6. Lo, znam tę cukiernię i jej fantastyczne smakołyki!
    I dlatego...bję się je upiec,że nie dorównam i popsuję sobie radość jaka za każdym razem zostaje w pamięci moich kubków smakowych...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie bój się. Takie własne dają dużo satysfakcji. I powstaną nowe wspomnienia. Uściski.

      Usuń
  7. Pyszne :-) I ja się przymierzam do ich zrobienia w weekendowym wypiekaniu:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czekam w takim razie na twoje wrażenia.

      Usuń
  8. Conticini w książce podaje niedokładnie czas pieczenia. Jak wiesz, wczoraj Pascal próbował jego przepis i pomijając sprawę masła tym razem, czas pieczenia podany w książce przy tym rozmiarze jest za krótki (10-12 minut) a temperatura za wysoka, przez co croissant jest nierownomiernie przypieczony, od razu za bardzo przypieka się na wierzchu na ciemny braz i od spodu, a pozostaje za malo dopierczony miedzy poszczególnymi "zwinięciami". Swoją drogą, po wywiadzie w PdR, Mulot, Aoki i Herme jestem nieomal pewna, że żaden cukiernik paryski nie podaje swoich osobistych sekretów z cukierni w książce, trudno im się zresztą dziwić. Z drugiej strony zaskakuje mnie, dlaczego w książkach o wypiekach i deserach nie ma wzmianek na temat znaczenia masła, stopnia jego wilgotności i zawartości tłuszczu. Dzięki takim informacjom uniknęłoby się na wstępie porażek. O croissantach można rozmawiać godzinami....

    OdpowiedzUsuń
  9. Cudowne i jak musza smakowac!

    OdpowiedzUsuń
  10. rewelacyjne Ci wyszły, podziwiam zwłaszcza, że są bardzo pracochłonne:)

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails