niedziela, 24 listopada 2013

Flan kokosowy z karmelem


Powoli gromadzę przepisy na okres przedświąteczny, robię zapasy bakalii, kończę obmyślać dekoracje domu i... nie mogę się doczekać 1 grudnia, bo wtedy rozpoczyna się okres świąteczny w naszym domu.
Zanim orzechy i korzenne przyprawy zdominują moje ciasta i desery mam dla Was coś lekkiego i prostego do zrobienia. Mało słodki flan o aksamitnej konsystencji i delikatnym kokosowym smaku z warstwą słodkiego, burtsztynowego karmelu.
 
Dobrego tygodnia Wam życzę.
 


Flan kokosowy z karmelem
Flans coco au caramel
 
4 jajka
200 ml śmietanki kokosowej (można zastąpić mleczkiem kokosowym)
200 ml mleczka kokosowego
1 laska wanilii
120 g cukru
30 g płatków kokosowych
 
Nagrzać piekarnik do 160 stopni C. Wlać mleczko i śmietankę kokosową do rondelka. Przekroić laskę wanilli na pół i wydrążyć czubkiem noża rdzeń. Przełożyć do śmietanki i mleczka. Zagotować, a następnie zestawić z ognia i odstawić na 15 minut, żeby wanilia oddała mleku swój aromat. 
 Na patelnię wsypać 80 g cukru. Dolać 2 łyżki (30 ml) wody.Podgrzewać (bez mieszania), aż cukier rozpuści się i nabierze jasnobrązowego koloru. Rozlać karmel na dno sześciu ramekinów (małych naczynek do zapiekania) - ja użyłam żaroodpornych słoiczków. Zmiksować jajka z resztą cukru (40 g). Dodać do mieszanki kokosowej (wyjmując wanilię). Wymieszać. Rozlać do ramekinów na wierzch karmelu. Włożyć je do głębokiej formy do zapiekania i wstawić do nagrzanego piekarnika. Wlać do formy gorącą wodą (do połowy wysokości ramekinów). Zapiekać w kąpieli wodnej przez 30 minut. Kiedy środek flanu lekko się wybrzuszy i drga przy poruszaniu, to flan jest idealnie upieczony.
Ostrożnie wyjąć ramekiny z formy i odstawić do wystudzenia. Schłodzone wstawić do lodówki na 6-12 godzin.
Płatki kokosa zrumienić na suchej patelni. Posypać nimi wierzch flanów tuż przed podaniem. Można również wierzch posypać cukrem i skarmelizować go palnikiem.
 
6 porcji
 

 
Przepis z magazynu "Saveur" nr 197

wtorek, 19 listopada 2013

Jesienna konfitura winogronowa z jabłkami i orzechami włoskimi.


Najgorętszy sezon konfiturowy już dawno za nami, ale przyjemność z jedzenia domowych przetworów jest tak duża, że robię je przez cały rok. Niedługo znowu będę przerabiać cytryny, pomarańcze, mandarynki i ananasy. Na razie skupiam się na gruszkach, jabłkach i winogronach. Niedługo na blogu znajdziecie przepisy na korzenne konfitury z dużą ilością suszonych owoców. Idealne na grudniowe śniadania, żeby poczuć zbliżające się Święta.
 
Dzisiejsza konfitura jest bardzo jesienna. Winogrona, jabłka i orzechy idealnie się łączą. W stosunku do oryginalnego przepisu drastycznie zmniejszyłam ilość cukru. A i tak jest bardzo słodka. Ostatnio jadam ją na śniadanie wymieszaną z naturalnym jogurtem.


 Konfitura  winogronowa z jabłkami i orzechami włoskimi
confiture de muscat et pommes aux noix
 
750 g jasnych winogron bez szypułek (najlepiej bezpestkowych) lub 500 ml świeżo wyciśniętego soku winogronowego
750 g jabłek
200 g cukru + 250 g cukru
sok z 1/2 cytryny
50 g orzechów włoskich
1 laska wanilii
1 łyżeczka pektyny w proszku - opcjonalnie (kupuję w sklepie ze zdrową żywnością)
 
1 dzień
Winogrona wymieszać z 200 g cukru i zagotować. Gotować mieszając przez około 10 minut. Owoce powinny napęcznieć i puścić sok. Zdjąć garnek z ognia i przetrzeć owoce przez sito lub praskę do owoców. Można je też zmiksować i wtedy odcisnąć z nich sok. Soku powinno być 500 ml. Jabłka obrać i pokroić w 2 mm plasterki (ja pokroiłam je na cieniutką zapałkę). Przełożyć do miski jabłka, przeciętą laskę wanilii, 250 g cukru, sok winogronowy i sok z cytryny. Miskę przykryć folią i wstawić na noc do lodówki.
 
2 dzień
Przelać zawartość miski do garnka o grubym dnie. Doprowadzić do zagotowania i gotować około 15 minut, caly czas mieszając. Dodać pektynę i posiekane na kawałki orzechy. Mieszając, gotować jeszcze 5 minut na małym ogniu. Przełożyć do gorących, wyparzonych słoików.
 
 
Przepis Christine Ferber z książki "Lecons de confitures"


niedziela, 17 listopada 2013

Kouignettes czyli ciastka z rodem z Bretanii.

 
 
Kiedy piekę kouign amann lub kouignettes (mała wersja  kouign amann), zawsze przypominają mi się wakacje z dziećmi w Breatanii (przepis na  kouign amann  i wspomnienia znajdziecie TUTAJ). Najlepsze, wyjęte prosto z pieca jedliśmy siedząc na starych miejskich murach. Przed malutką piekarenką wiła się długa kolejka spragnionych słodkości. Pieczono tam tylko lokalne specjalnośći: far breton,  kouignettes i kouign amann.  Całą okolicę spowijał niesamowity zapach masła i karmelizowanego cukru.
Dzisiejsza wersja ciastek ma nietypowy dodatek. Ja dodałam do jednej części świeże borówki, a do drugiej świeże żurawiny. Ten kwaskowy akcent w słodkim karmelowym cieście idealnie się komponuje. Latem sprawdzą się idealnie czerwone porzeczki. Do ciasta można dodawać mrożone owoce, więc jeżeli macie mrożone porzeczki możecie je upiec z tym dodatkiem też teraz.
 
 
Kouignettes z żurawinami
Les kouignettes
 
260 g mąki pszennej (typu 550) + mąka do podsypania blatu
1 łyżeczka suszonych drożdży
1 łyżeczka soli
180 ml ciepłej wody
200 g bardzo zimnego masła + masło do wysmarowania foremek
150 g drobnego cukru
2 garście świeżych lub mrożonych borówek (brusznic), żurawin (drobnych), czerwonych porzeczek
 
W misce wymieszać drożdże i ciepłą wodę. Odstawić na 5 minut. Dodać sól i mąkę. Miksować całość (końcówki haki) przez 5-8 minut do uzyskania gładkiego ciasta. Przykryć ściereczką i odstawić na 1 godzinę do wyrośnięcia. Pokroić masło (nożem lub tarką z ostrzami w kształcie litery V) w cienkie (2 mm) plastry. Podsypać blat mąką. Rozłożyć wyrośnięte ciasto i rozwa kować je na prostokąt o wymiarach 30x40 cm. Na lewej połowie ciasta rozłożyć plastry masła i zostawić całość, aż masło trochę zmięknie (około 10 minut). Ciasto złożyć na pół przykrywając połową ciasta, połówkę pokrytą masłem. Docisnąć ciasto dłońmi do masła i lekko je rozwałkować, żeby wszystkie warstwy się połączyły. Złożyć ciasto na trzy części i rozwałkować je na prostokąt o wymiarach 30x40 cm. Ponownie złożyć na 3 części i ponownie rozwałkować na prostokąt. Powtórzyć składanie i wałkowanie jeszcze trzy razy. Ciasta nie trzeba chłodzić pomiędzy poszczególnymi etapami. Na końcu złożyć ciasto na trzy części i zawinąć w folię spożywczą. Włożyć do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
 
Formę do muffinek posmarować masłem lub wyłożyć silikonowymi papilotkami (papierowe nie sprawdzą się przy tym cieście). Można również piec ciasto w wysmarowanej tortownicy (zdjęcie poniżej).
Blat posypać połową cukru i rozwałkować na nim schłodzone ciasto  na prostokąt o wymiarach 30x40 cm. Wierzch posypać pozostałym cukrem i owocami (mrożonych nie rozmrażać). Ciasto zwinąć ciasno jak roladę i pokroić na 2-3 cm kawałki. Wkładać kawałki ciasta do muffinkowej formy lub do tortownicy (zachowując 1 cm odstępy). Wstawić formy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni C i piec do zrumienienia około 25 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na 5 minut. Po tym czasie wyjąć ciastka z foremek. Nie studzić w foremkach, bo zastygnięty karmel utrudni ich wyjęcie.
Z powyższych proporcji upiekłam 12 małych kouignettes w formie do muffinek i 10 w tortownicy.
Najlepsze są jedzone jeszcze ciepłe.  Kouignettes po uformowaniu i pokrojeniu na porcje można zamrozić.
 

Przepis Rachel Khoo z książki "My little French kitchen".

poniedziałek, 11 listopada 2013

Prosty chleb na zakwasie i wspomnienia ze szwedzkiej piekarni.


To będzie post o tym, że ranne wstawanie popłaca i życie pełne jest niespodzianek ;).

Tak się jakoś składa, że w czasie moich wszystkich pobytów w  Göteborgu, dwa dni jestem sama, a potem ktoś do mnie dołącza. Tak było i wtedy. Obudziłam się jak zawsze trochę po piątej i... wyruszyłam na spacer. Krążąc po uliczkach, natrafiłam na piekarnię. Była jeszcze zamknięta, ale w środku panował duży ruch. Zafascynowana patrzyłam przez szybę, na trzy młode dziewczyny w pasiastych koszulkach i chustkach na głowach, jak wkładają chleby do pieca. Po chwili zostałam zaproszona do środka i poczęstowana kawą i cynamonową bułeczką. I zaczęła się rozmowa o chlebie. Miałam już za sobą trochę doświadczeń z zakwasem i chlebami na nim pieczonymi, ale tam poznałam tajniki. Jedna z właścicielek wykładając ze zrolowanego płótna bagietki, opowiadała mi o sekretach dobrego chleba. O sprężystości dobrze wyrobionego ciasta, o jego konsystencji, o tajnikach uzyskania dobrej skórki, o hydracji, o gatunkach mąk, o nacinaniu, składaniu, rolowaniu...
Pogłębiałam wiedzę, obserwowałam pracę piekarni i... zapomniałam o śniadaniu. 

Wpadłam tam o świcie na chwilę, a wyszłam po paru godzinach z głową pełną wiedzy zdobytej (jak się później okazało) w jednej z najlepszych szwedzkich piekarni.
Przede mną jeszcze dużo nauki i zbierania własnych doświadczeń, ale połknęłam chlebowego bakcyla. Każdy własny bochenek chleba sprawia mi masę radości i...  każdy zaskakuje. Z zakwasem jest jak ze startem samolotu. Niby wszystko rozumiem, dlaczego tak się dzieje, ale to zawsze ma dla mnie w sobie trochę magii.

Dzisiejszy przepis jest dobry dla osób, które stawiają pierwsze kroki w wypiekach zakwasowych. Przestrzegając czasu zawartego w recepturze, uzyskamy idealny chleb. Piekąc na zakwasie potrzebujemy czasu, bo to właśnie dzięki niemu otrzymamy wyrośnięty bochenek. Częstym błędem, przy tego rodzaju wypiekach jest skrócenie czasu wyrabiania i wyrastania. A magia chleba na zakwasie bardzo go potrzebuje.
 
Alvar & Ivar
Kastellgatan 11
 Göteborg
 
czynne 7.00 - 18.00
w poniedziałki zamknięte

















 
Prosty chleb na zakwasie
 
405 g zakwasu*
765 g  mąki pszennej chlebowej
400 ml wody
20 g (około 2 łyżek) soli morskiej - zwykłej soli wystarczy 1.5 łyżki
 
mąka do podsypywania blatu i koszyków
 
W dużej misce wymieszać lekko (łyżką, ręką) zakwas z wodą i mąką. Mikserem (końcówki haki) miksować całość na niskich obrotach przez 4 minuty. Zwiększyć obroty do średnich i  miksować przez 3 minuty. Ciasto po tym czasie powinno uformować się samoczynnie na kształt kuli. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na 20 minut. Po tym czasie wierzch ciasta posypać solą i miksować na niskich obrotach przez 1 minutę.  Zwiększyć obroty do średnich i  miksować przez 6 minut. Po tym czasie ciasto powinna stać się gładkie i elastyczne.
Drugą czystą miskę posmarować olejem i włożyć do niego ciasto, lekko je obracająć, żeby cała powierzchnia ciasta pokryła się olejem. Przykryć miskę ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia. Najlepsza temperatura do tego etapu wyrastania to 20 stopni C.
Posypać blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Spłaszczyć je dłońmi tworząc prostokąt ogrubości około 2.5 cm. Złożyć go na trzy części**. Obrócić ciasto o 90 stopni i ponownie złożyć go na trzy części. Włożyć je ponownie do miski, przykryć miskę ściereczką i odstawić na godzinę do wyrośnięcia.
Posypać blat mąką i wyłożyć na niego ciasto. Podzielić je ostrym nożem na trzy części.
Koszyki do wyrastania (lub miski) posypać mocno mąką i włożyć do nich uformowane *** bochenki (złączeniem do góry). Miski najlepiej wyłożyć ściereczką lub kawałkiem płótna mocno posypanym maką. Można je też włożyć do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
Przykryć koszyki ściereczką i odstawić chleb do ostatecznego wyrastania na 8-12 godzin do lodówki.
Wyjąć chleby z lodówki na 1-4 godziny przed pieczeniem. Gotowy do pieczenia wyrośnięty chleb, powinien podwoić - potroić swoją objętość w porównaniu z objętością tuż po włożeniu do koszyka. Po uciśnięciu palcem powinien być sprężysty.
Chleb przełożyć z koszyka na łopatę (lub posypaną mąką deskę), naciąć go pod lekkim kątem i przełożyć do garnka żeliwnego lub na kamień. Chleb w formie  nacinamy i wstawiamy od razu do piekarnika (bez przekładania  na łopatę). Ścianki piekarnika i dno spryskać wodą i szybko zamknąć dzrzwiczki. Piec 20 - 30 minut. Upieczony chleb, kiedy pukamy w jego spód, wydaje głuchy odgłos.
Studzić na kratce. Chleb na zakwasie powinien być całkowicie wystudzony przed pokrojeniem.
Nagrzać piekarnik do najwyższej możliwej temperatury wstawiając do niego od razu żeliwny garnek lub kamień do pieczenia. Dotyczy do chlebów wyrastających w koszykach (miskach), a nie w formie.
 
Z przepisu wychodzą trzy 500 g bochenki.
 
*Dobę przed przyrządzaniem chleba dobrze wymieszać 150 g mąki pszennej chlebowej
150 g wody i 105 g zakwasu. Zostawić na blacie przykryty gazą lub ściereczką. Ważne jest dobre wymieszanie, żeby napowietrzyć mieszankę.
 
** Prostokąt podzielić w wyobraźni na trzy części. Zagiąć prawą 1/3 ciasta i położyć na środkowej 1/3 ciasta. Zagiąć lewą  1/3 ciasta i położyć na wcześniej złożonym cieście.
 
*** Porcję ciasta uformować w kulę tocząc ją po obsypanym mąką blacie. Przykryć folią i odstawić na 20 minut. Po tym czasie lekko spłaszczyć ciasto dłońmi i zawijać brzegi do środka lekko je dociskając. Ponownie tocząc ciasto po blacie uformować kulę.


Przepis Paull Allam i David McGuinness z książki "Bourke street bakery".


poniedziałek, 4 listopada 2013

Biff à la Lindström - szwedzka klasyka.

 
Planując pierwszy wyjazd do Szwecji, miałam plan.  Chciałam spróbować jak największej ilości tamtejszych dań. Śledzi, klopsików, marynowanego łososia, słodkości... Pragnęłam poznać szwedzką kuchnię na miejscu, poczuć prawdziwy smak tych potraw. Zauroczyły mnie klopsiki  köttbullar z dodatkiem  purée ziemniaczanego, słodkich marynowanych ogórków i borówek. Niby znałam to danie ze sklepu Ikea, ale na miejscu okazało się, że te szwedzkie z dobrej restauracji to coś zupełnie innego. Kolejnym daniem, które spróbowałam były wołowe kotleciki à la Lindström. Niby nic naddzwyczajnego. Wołowe hamburgery z dodatkiem marynowanych buraczków i kaparów, ale właśnie przez te składniki stają się niezwykłe.
To niezwykle popularne danie ma dwóch ojców i... jedną matkę. Jedna historia przypisuje autorstwo kapitanowi Henrikowi Lindström, pochodzącemu ze szwedzkiej rodziny zamieszkałej w Petersburgu. Miał on, w 1862 roku w czasie pobytu ze znajomymiw restauracji Witt w Kalmarze przyrządzić kotleciki, które łączyły składniki szwedzkie i rosyjskie.
Innym autorem dania ma być Adolf Henrik Lindstrøm, norweski kucharz, podróżnik i badacz, uczestnik wypraw podbiegunowych z Amundsenem. Niektórzy przypisują recepturę Marii Kristinie Lindström, właścicielce kawiarni Jacobsgrend w Sztokholmie.
 
Do końca nie wiadomo, kto połączył wołowinę, słodkie marynowane buraczki i słone kapary w jedno danie. Najważniejsze, że to danie powstało. To ciekawa alternatywa dla dobrze nam znanychmielonych kotletów.
Jeżeli macie ochotę na dobry przepis na  klopsiki köttbullar zajrzyjcie tutaj.
 
 




 
Biff à la Lindström
 
1 średnia cebula (bardzo drobno pokrojona w kostkę)
2 łyżki kaparów
2 łyżki marynowanych buraczków (bardzo drobno pokrojona w kostkę)
2 łyżki szczypiorku (drobno pokrojonego)
500 g mielonej wołowiny
4 żółtka
1 łyżka sosu Worcestershire
sól
świeżo zmielony pieprz
olej do smażenia
1 łyżka masła
 
W misce wymieszać cebulę, kapary, buraczki, żółtka, szczypiorek, sól do smaku (około 1/4 łyżeczki), pieprz, sos  Worcestershire i mięso. Z masy uformować 4 kotlety przypominające kształtem hamburgery. Smażyć na rozgrzanym oleju. Pod koniec smażenia dodać na patelnię łyżkę masła.
 

 
Przepis Trina Hahnemann z książki "The Scandinavian cookbook".

sobota, 2 listopada 2013

Ciasto serowe speculoos. Dla miłośników korzennych smaków.


Dzisiejsze ciasto wygląda jak sernik, ale nie jest do końca sernikiem. Ma w swoim składzie ser, ale przez dodatek drobno startych ciasteczek speculoos, przypomina bardziej ciasto serowe. Jest korzenne, bogate w smaku i intrygujące przez połączenie trzech róznych konsystencji. Potrzebuje nocy spędzonej w lodówce, a wtedy nikt mu się nie będzie w stanie oprzeć.
 Do wykonania tego ciasta potrzebne są ciasteczka speculoos. Można upiec je samodzielnie, a można użyć gotowych. Ja kupuję najchętniej firmy Lotus (na pewno są do dostania w Almie w cenie około 5 złotych za opakowanie 250 g) 

 
Ciasto serowe speculoos
 
spód
80 g masła
150 g drobno pokruszonych ciasteczek speculoos
 
masa serowa
500 g zmielonego tłustego białego sera
300 g cukru
5 dużych jaj
60 g białej czekolady
60 g bardzo drobno startych ciasteczek speculoos
szczypta przyprawy speculoos (przepis w poprzednim poście) - opcjonalnie
 
wierzch
200 g kwaśnej śmietany
2 łyżki cukru
3 łyżki (45 ml) świeżo zaparzonej kawy
 
Nagrzać piekarnik do 170 stopni C. Nasmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia okrągłą formę/tortownicę o średnicy 20-22 cm. Stopić masło i wymieszać z pokruszonymi ciastkami speculoos. Wyłożyć całość do formy i docisnąć palcami lub łyżką tworząc spód. Wstawić do piekarnika na 7 minut. W czasie, kiedy spód się podpieka zrobić masę serową. Zmiksować na wolnych obrotach ser z jajkami i cukrem do połączenia się składników. Obroty powinny być niskie, żeby nie napowietrzyć masy serowej. Białą czekoladę stopić na parze (lub w mikrofalówce i dodać do masy serowej. Ponownie zmiksować do połączenia. Dodać starte ciasteczka i przyprawę. Wymieszać łyżką. Masę wylać na podpieczony spód. Wstawić do piekarnika i piec 60 minut.
Ze wzgledu na dużą ilość jajek ciasto mocno rośnie. Jeżeli będziecie je piec w tortownicy, dobrze jest podwyższyć ścianki tortownicy wykładając je wysokim pasem papieru do pieczenia.
Kiedy ciasto się piecze wymieszać w miseczce śmietanę z kawą i cukrem. Upieczone ciasto posmarować masą śmietanową i wstawić ponownie do piekarnika. Obniżyć temperaturę do 150 stopni i piec 5 minut. Wyjąć z piekarnika i odstawić na kratkę do całkowitego wystudzenia.
Wstawić do lodówki na całą noc.



Przepis Brenda Keirsebilck z książki "Juliette's speculoos"

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails