niedziela, 29 września 2013

Domowe gnocchi, Emilia Romagna, muzyka i sery.



Włoski region Emilia Romagna kojarzył mi się do tej pory z dobrym jedzeniem i muzyką. Stamtąd pochodzi parmigiano reggiano, prosciutto di Parma, aceto balsamico tradizionale di Modena, mortadella, jajeczna pasta i... Luciano Pavarotti czyli wszystko co niezbędne w mojej kuchni. Luciano Pavarotti nie jest pomyłką w tym kulinarnym  zestawieniu. Uwielbiam gotować przy jego śpiewie. Jego głos radośnie mnie nastraja i siekanie, mieszanie, próbowanie sprawia mi jeszcze więcej przyjemności. Wcześniej myślałam, że region, który ma takie produkty i taką muzykę (urodził się tu też Giuseppe Verdi), muszą zamieszkiwać naprawdę szczęśliwi ludzie, a po podróży tam, wiem, że tak jest. Stara prawda, że dobre jedzenie daje radość życia, widać tam na każdym kroku.

Kwintesencją tego regionu i radości z jaką oddziaływuje na innych był dla mnie pierwszy dzień pobytu. Po przylocie czekał na nas uroczy i radosny Romano i jego czarna, lśniąca limuzyna, którą ruszyliśmy w dalszą drogę. Pierwszym przystankiem była winnica Trere. Tam,  w gorącym słońcu poznawałyśmy tajniki win z tego regionu. Najbardziej utkwiło mi w pamięci próbowanie różnych odmian winogron wprost z krzewów, a potem degustowanie win. Po pewnym czasie, w takich okolicznościach, każdy smutas zmieni się w radosnego człowieka. Moim faworytem jest czerwone sangiovese. Jedna butelka przyjechała ze mną, ale to za mało. Tak rozsmakowałam się w tym winie, że przede mną większe zakupy. Całe szczęście, że można kupić je już w Polsce.

"Lekki" lunch, który zjadłyśmy w winnicy składał się z produktów, z których słynie Emilia Romagna. Tam poznałam smak sera squacquerone. To była miłość od pierwszego kęsa.  Delikatny, śmietankowy i aksamitny ser, doskonale łączy się smakowo z rukolą i inną regionalną specjalnością - piadiną. My tworzyłyśmy własne połączenia. Dla mnie numerem jeden jest ser squacquerone z plastrami szynki parmeńskiej i karmelizowanymi figami.
 Smak tych fig poznałam w miasteczku Sogliano zgłębiając tajniki formaggio di fossa, czyli sera dojrzewającego przez 90 dni w dołach wyłożonych słomą (fossa). W sierpniu w miasteczku odbywa się uroczyste zamknięcie serów. Głębokie na trzy metry doły w kształcie stożków są wypalane, a następnie mają obkładane ściany trzciną i słomą. Sery (z mleka krowiego lub owczo krowiego) pakowane są pojedyńczo w bawełnę, a potem po kilka do lnianych worków. Fossa po szczelnym wypełnieniu serami zamykana jest drewnianym wiekiem, a następnie zamurowywana. W środku fossy panuje stała temperatura około 20 stopni i duża wilgotność (80-90%). Otwarcie fossy, wydobycie serów i pierwsza degustacja to powód do dużej uroczystości. Tradycyjnie odbywa się to w dniu św Katarzyny (25 listopada).
Jak smakuje ten ser? W pierszej chwili czuć typowy smak dojrzałego, ostrego sera, ale po chwili w ustach następuje eksplozja. Eksplozja smaku który ciężko opisać. Czuć w nim smak jaskini, ziemi, lasu, piżma, drewna... Trzeba to poczuć. Ser służy jako dodatek do makaronu, risotta, gnocchi, do nadziewania ravioli... Często podawany jest z miodem, karmelizowanymi figami lub słodkiem winem.
Dzień zakończyłyśmy  z talerzami pełnymi domowej pasty na wzgórzu z widokiem na morze i rozświetlone San Marino.

Kolejny dzień zaczął się od doskonałej kawy i dojrzałych fig zrywanych prosto z drzewa...
O tym dniu opowiem Wam innym razem.

Po tej podróży nie dziwię się, że mieszkańcy Emilia Romagna są tacy radośni. Mają wszystko co dobre i piękne. Wiem, że tam wrócę...

Dzisiaj zapraszam Was do zrobienia domowych gnocchi. Są bardzo łatwe do wykonania i pasują do wielu dań z sosami.  Przepis w sam raz na tę porę roku. My zjedliśmy je z domowym  ragu (poprzedni wpis). Co jest tajemnicą udanych gnocchi? Ziemniaki trzeba obrać, przecisnąć przez praskę i dodać resztę składników póki są gorące!!!!!!!

wina Trere w Polsce http://www.formulawino.pl/

Miasteczko Sogliano i karmelizowane figi.
Formaggio di fossa i jej wytwórca m. Pellegrini

Sogliano i ser pakowany do fossy

Winnica Trere. Viola -córeczka tatusia i musujące wino, wyprodukowane na jej cześć.

Bardzo dojrzałe pecorino i miód

"Lekki" lunch w winnicy Trere
Figi przy Ca Poggio

Mały miłośnik sera sera squacquerone

 Gnocchi ziemniaczane
Gnocchi di patate
1 kg ziemniaków (równej wielkości, nieobranych)
1 jajko
250 g mąki (najlepiej typu 00) + około 100 g do podsypania
1 łyżeczka soli
Ugotować ziemniaki w skórkach do miękkości (sprawdzić widelcem). Odsączyć je i od razu obrać póki są gorące. Przecisnąć je  (gorące) przez praskę do ziemniaków lub ubić tłuczkiem na gładką masę. Dodać jajko, sól i 250 g mąki. Wszystko wymieszać do połączenia się składników. Ciasto ziemniaczane podzielić na 4-6 części. Z każdej części na blacie podsypanym mąką uformować wałek. Pociąć go na kawałki około 2 cm. Przy pomocy deseczki z rowkami formować gnocchi. Można również z kawałków formować dłońmi lekko podłużne gnocchi, a paseczki zrobić przy pomocy widelca. Tak samo postąpić z resztą walków z ciasta ziemniaczanego. Gotować partiami. Gnocchi są gotowe jak wypłyną na powierzchnię. Trwa to około 2-4 minut.
Odsączyć i podawać.
Gnocchi można mrozić przed ugotowaniem. Rozłożyć na desce obsypanej mąką i zamrażać. Potem przesypać do torebki. Przechowywać w zamrażarce do 3 miesęcy. Gotować zamrożone 1-2 minuty dłużej niż świeżo zrobione.





Przepis na Katie Caldesi z książki "The Italian cookery course"

wtorek, 17 września 2013

Włoskie smaki, włoskie klimaty. Ragù alla bolognese i soffritto.




 Minął tydzień od mojego powrotu z Włoch. W mojej głowie ciągle żywe są te chwile. Bajkowa podróż w doskonałym towarzystwie, pełna smaków, wrażeń, zaskakujących zdarzeń i nowych doświadczeń pozostanie we mnie na bardzo długo. 
 Emilia Romagna, włoski region, w którym spędziłam kilka dni, to taka kwintesencja Italii. Morze, góry, stare miasteczka pełne zabytków, uśmiechnięci ludzie, winnice i pyszne jedzenie - tam jest to wszystko. W kolejnych postach będę wracać do tych miejsc i tamtejszej kuchni.
Dzisiaj kilka zdjęć - wodnych zdjęć. Kiedy od rana leje deszcz, z tym większą przyjemnością wracam do słońca i ciepłego Adriatyku.
A kulinarnie też będzie włosko. Ragù alla bolognese to jedno z ulubionych dań u nas w domu. Klasyczny przepis na długo gotowany mięsny sos to coś co przyda się wszystkim o tej porze roku. Można go podawać z makaronem, gnocchi (przepis w następnym poście), użyć jako warstwy do lasagne... Ten sos wymaga dłuższego gotowania, ale dzięki temu zyskuje na smaku. Wierzcie mi, dobre ragù musi być długo gotowane.
 
Bazą  ragù  jest soffritto - mieszanka smażonych warzyw z ziołami. Warzywa muszą być pokrojone w drobną kostkę i smażone na oliwie do miękkości. Soffritto to kolejny  przepis z włoskiej kuchni, bez którego nie wyobrażam sobie mojego gotowania. To taka baza smaku wielu dań.
 
Cervia - plaża.

Cesenatico

Cervia - plaża

Plaża hotelu Mare Pineta

Plaża hotelu Mare Pineta

Cervia
Cervia




Soffritto
 
150 g marchwi
150 g łodyg selera naciowego
150 g cebuli
150 ml oliwy z oliwek
2 ząbki czosnku
2 małe gałązki rozmarynu
lub/i
2 gałązki tymianku
2 liście laurowe
1/4 łyżeczki soli
 
Marchew, seler naciowy i cebulę pokroić w drobną kostkę (można zrobić to nożem, malakserem lub tarką z ostrzami w kształcie litery V i nakładką do krojenia w cienkie słupki). Na patelni na średnim ogniu rozgrzać oliwę i dodać drobno pokrojony w kostkę czosnek. Smażyć mieszając około 1 minuty, nie doprowadzając do zrumienienia czosnku. Dodać posiekane warzywa, sól i zioła. Smażyć przez około 20 minut do chwili, kiedy warzywa zmiękną. W czasie smażenia kolor warzyw zmieni się na jaśniejszy i bardziej złocisty (jak na powyższym zdjęciu).
 


Ragù alla bolognese
 
1 porcja soffritto (przepis powyżej)
600 g mielonej wołowiny
200 g pancetty (włoskiego dojrzewającego boczku)
200 ml czerwonego wytrawnego wina
800 g (2 puszki) siekanych pomidorów w soku pomidorowym
200 ml wody
150 mleka
1 łyżeczka soli
 
Na patelni usmażyć soffritto. Dodać mięso i boczek pokrojony w drobną kostkę. Smażyć około 10-15 minut, aż mieso zmieni kolor i lekko się zrumieni, a płyn odparuje. Mieszać w czasie smażenia. Zwiększyć ogień na maksymalny i wlać wino. Podgrzewać, mieszając, aż prawie całe wino odparuje (około 5 minut). Dodać pomidory i wodę (wodą wypłukać puszki z resztek pomidorów). Zmniejszyć ogień do minimum i gotować przez 1 godzinę. Zamieszać całość od czasu do czasu. Dodać mleko i sól i gotować jeszcze 30 minut. Mieszać  od czasu do czasu.
 
Nie używać do ragù wędzonego boczku, bo zdominuje smak sosu. Dodatek mleka łagodzi smak sosu i ułatwia połączenie wszystkich aromatów.
 
 
Przepis na ragù i soffritto Katie Caldesi z książki "The Italian cookery course"

czwartek, 5 września 2013

Konfitury śliwkowe Christine Ferber. Trzy przepisy.


 Dwa razy w tygodniu chodzę na targ i wracam z koszami pełnymi sezonowych dobroci. Część zakupionych owoców przerabiam na konfitury. Przeważnie są to tak zwane świeże konfitury do jedzenia na bieżąco. Trzymam je w lodówce i używam jako dodatek do jogurtu, placków, naleśników, białego sera. Co dwa trzy tygodnie przerabiam większe ilości owoców na konfitury na zimę. Wtedy słoiki wyprażam w piekarniku, a nakrętki gotuję w wodzie. Nie wiem jak to się dzieje, ale największy bum na konfiturowanie mam zawsze tuż przed jakąś podróżą. Wtedy powstają duże ilości i nigdy nie robię jednego rodzaju. To chyba jakieś moje maniactwo. Takie samonakręcanie.
Dzisiaj mam masę rzeczy do zrobienia. Powinnam się pakować na wyjazd, a ja mieszam jeszcze w garnkach.
 
Znikam na cztery dni, żeby poznawać smaki i aromaty włoskiego regionu Emilia Romagna. Do poczytania po moim powrocie.
Dobrego weekendu Wam życzę.
 

 
Konfitura śliwkowa z owocami czarnego bzu i z miodem
 
1300 g śliwek (1000 g po wyjęciu pestek)
250 g (około 2,5 szklanki) owoców czarnego bzu
400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)
sok z 1 małej cytryny
200 g miodu kwiatowego
 
Umyte i wysuszone śliwki przekroić na pół i wyjąć pestki. Owoce  czarnego bzu oderwać z gałązek. W misce wymieszać śliwki,  owoce czarnego bzu, sok z cytryny, miód i cukier. Odstawić na 1 godzinę. Przełożyć do garnka i zagotować. Gotować 1 minutę. Przełożyć całość do miski. Przykryć folią spożywczą i po ostudzeniu wstawić do lodówki na noc.
Na drugi dzień przełożyć całość do garnka i doprowadzić do zagotowania. Gotować całość na największym ogniu przez 5 minut. Zdjąć z wierzchu wytworzoną pianę i ponownie  doprowadzić do zagotowania. W czasie gotowania mieszać delikatnie całość. Gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. 
 
Konfitura śliwkowa z szuszonymi śliwkami i orzechami włoskimi
 
1300 g śliwek (1000 g po wyjęciu pestek)
1300 g śliwek (1000 g po wyjęciu pestek) - do wysuszenia
250 g (około 2,5 szklanki) owoców czarnego bzu
400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)
sok z 1 małej cytryny
300 g grubo posiekanych orzechów włoskich
 
Umyte i wysuszone śliwki przekroić na pół i wyjąć z nich pestki. Ułożyć je na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia (skórkami do dołu). Wstawić do piekarnika nagrzanego do 70 stopni C (program z termoobiegiem, ale udadzą się też na zwykłym - grzałki góra, dół). Suszyć śliwki 3-5 godzin (zależne jest to od wielkości śliwek). Drugą porcję śliwek również przekroić na pół i pozbawić pestek. W misce wymieszać śliwki, śliwki suszone, sok z cytryny i cukier. Odstawić na 1 godzinę. Przełożyć do garnka i zagotować. Gotować 1 minutę. Przełożyć całość do miski. Przykryć folią spożywczą i po ostudzeniu wstawić do lodówki na noc.
Na drugi dzień przełożyć całość do garnka i doprowadzić do zagotowania. Gotować całość na największym ogniu przez 5 minut. Zdjąć z wierzchu wytworzoną pianę. Dodać orzechy, wymieszać i ponownie  doprowadzić do zagotowania. W czasie gotowania mieszać delikatnie całość. Gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. 
 
Konfitura śliwkowa alzacka (z winem Pinot Noir)
 
1300 g śliwek (1000 g po wyjęciu pestek)
300 ml (około 1 1/4 szklanki) czerwonego wina Pinot Noir
400 - 500 g cukru (w oryginalnym przepisie 1000 g)
sok z 1 małej cytryny
1 laska wanilii przekrojona na pół
 
Umyte i wysuszone śliwki przekroić na pół i wyjąć pestki. W misce wymieszać śliwki,  wanilię, sok z cytryny i cukier. Odstawić na 1 godzinę. Przełożyć do garnka i zagotować. Gotować 1 minutę. Przełożyć całość do miski. Przykryć folią spożywczą i po ostudzeniu wstawić do lodówki na noc.
Na drugi dzień przełożyć całość do garnka i doprowadzić do zagotowania. Gotować całość na największym ogniu przez 5 minut. Zdjąć z wierzchu wytworzoną pianę Dodać wino, wymieszać i ponownie  doprowadzić do zagotowania. W czasie gotowania mieszać delikatnie całość. Gorącą konfiturę przełożyć do wyparzonych słoików. 
 


Przepisy Christine Ferber z książki "Mes confitures".

niedziela, 1 września 2013

Ciasto bananowo czekoladowe z dodatkiem ziela angielskiego.

 
 Za mną noc pełna tańców, radości i nowych znajomości. Przede mną tydzień obfitujący w masę wrażeń. Lubię takie chwile, kiedy tyle się dzieje w moim życiu. Co prawda czuję, że brakuje mi czasu, ale też rozpiera mnie niesamowita energia. Na jutro zaplanowałam robienie kolejnej porcji konfitur śliwkowych, na wtorek domowy ajvar, na środę suszone domowe pomidory, na czwartek konfitury z malin, na piątek...
 
Dzisiaj zapraszam Was na szybkie ciasto bananowo czekoladowe z meksykańskiej kuchni. Oczywiście, wiem, że mamy sezon na śliwki i maliny, ale lubię takie małe sezonowe odstępstwa. Co jest w nim nietypowego? Dodatek ziela angielskiego. Tylko trzy szczypty, ale smak zmienia się niesamowicie.
 
Dobrego tygodnia Wam życzę.
 
 
Ciasto bananowo czekoladowe z dodatkiem ziela angielskiego
Banana, pecan and chocolate bread
 
125 g miękkiego masła
250 g mąki pszennej
120 ml jogurtu lub maślanki
150 g pekanów (lub orzechów włoskich) grubo posiekanych
1 łyżeczka sody
1/2 łyżeczki cynamonu
trzy szczypty mielonego ziela angielskiego
200 g ciemnego brązowego cukru (użyłam muscovado)
2 jajka lekko ubite
250 g zgniecionych bananów (waga bez skórek)
1 łyżeczka naturalnej esencji waniliowej
150 g posiekanej gorzkiej czekolady
 
Wymieszać w misce mąkę, sodę, cynamon i ziele angielskie. W drugiej misce zmiksować masło z cukrem na gładką masę. Dodać jajka, banany i maślankę/jogurt i ponownie zmiksować. Dodać zawartość miski z suchymi składnikami, orzechy i czekoladę. Wymieszać łyżką lub mikserem na najniższych obrotach. Przełożyć ciasto do formy keksówki wyłożonej papierem do pieczenia. Piec w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C przez 50 minut. Ciasto wyjąć z piekarnika i odłożyć do wystudzenia. Bardzo dobrze smakuje przez 3-4 dni po upieczeniu. Najlepsze na drugi dzień. Można plastry ciasta tostować i podawać posmarowane masłem.


 
 
 


Przepis Thomasina Miers z książki "Wahaca - mexican food at home".

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails