sobota, 7 grudnia 2013

Rolada z faszerowanego szczupaka i sos tatarski. Nasze obowiązkowe danie na świąteczny stół.


Mój tata nie wyobrażał sobie Świąt bez rolady z faszerowanej ryby i sosu tatarskiego. Moja mama, która w ogóle nie jada ryb, zawsze robiła to danie najlepiej w całej rodzinie. Okazuje się, że można nie lubić smaku i zapachu ryb i stworzyć pyszne danie bez próbowania. Po moim ślubie przybył w rodzinie kolejny miłośnik tego zestawienia.
Na Święta faszerowaną rybę zawsze robi moja mama, a w ciągu roku ja.
A sosu tatarskiego i tak zawsze jest za mało. Wszyscy go bardzo lubią, wręcz uwielbiają. Idealnie sprawdza się też jako dodatek do zimnych mięs. Można przechowywać go w lodówce do 4 dni.
W tym daniu doskonale łączy się smak delikatnej ryby i wyrazistego, lekko słodkawego sosu.
Robiąc faszerowane ryby trzeba pamiętać, że te dania potrzebują doby w lodówce, żeby wszystkie smaki się połączyły i dojrzały.
 
Moja mama robi naturalną galaretę z wywaru rybno warzywnego, ja dodaję żelatynę do wywaru z jarzyn.
 


Rolada z sandacza
 
1200 g filetów z sandacza (lub z innej ryby)
2 duże cebule
2 łyżki masła
1 włoszczyzna (4 duże marchwie, 1 duża pietruszka, pół selera i por)
3 liście laurowe
6 ziaren ziela angielskiego
2 goździki
1 bułka kajzerka (wysuszona - czerstwa)
100 ml śmietanki kremówki
3 jajka
25 g migdałów pokrojonych w słupki (opcjonalnie)
50 g jasnych rodzynek
1 łyżeczka kaparów  (opcjonalnie)
3 łyżki cukru
2 -3 łyżeczki żelatyny
sól
świeżo zmielony pieprz
 
Obraną włoszczyznę pokroić na duże kawałki i włożyć do garnka. Zalać 5 szklankami (1,5 litra) i dodać 1 grubo posiekaną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, goździki, 1,5 łyżeczki soli i 2 łyżki cukru. Gotować pod przykryciem przez 40 minut. W tym czasie namoczyć w śmietance połamaną na kawałki bułkę. Drugą cebulę drobno posiekać i zeszklić na 2 łyżkach masła. Cebula nie powinna się zrumienić. Rybę wraz z namoczoną bułką zmielić i przełożyć do miski. Dodać podsmażoną cebulę, żółtka z 3 jaj, rodzynki, kapary, migdały, 1 łyżkę cukru. Posolić i popieprzyć do smaku. Wymieszać i dobrze wyrobić masę łyżką lub dłonią. Z białek ubić sztywną pianę i dodać ją do masy rybnej. Delikatnie wymieszać całość łyżką lub szpatułką. Wywar przecedzić i przelać gorący do podłużnego garnka do gotowania ryb. Czystą ściereczkę lub potrójnie złożoną gazę posmarować olejem. Ułożyć na niej masę rybną. Całość uformować w roladę i zawinąć w ściereczkę. Końce związać bawełnianym sznurkiem. Delikatnie przełożyć do garnka z wywarem. Gotować na najmniejszym ogniu przez 1 godzinę. Zostawić rybę w wywarze do całkowitego wystudzenia (najlepiej na noc).
Pokroić roladę w grube plastry i ułożyć na półmiskach. Przecedzić wywar i dodać do niego żelatynę (1 łyżeczka na 1 szklankę wywaru). Podgrzać do jej rozpuszczenia. Odstawić do wystudzenia. Zastygającą polać kawałki ryby na półmisku. Wstawić do lodówki na 24 godziny.
Z masy rybnej można również uformować pulpeciki i gotować je bezpośrednio w wywarze. Trzeba wtedy skrócić czas gotowania.
 
Sos tatarski
 
100 g marynowanych grzybków (prawdziwków, ewentualnie podgrzybków)
100 g ogórków konserwowych
1 jajko ugotowane na twardo
50 g chrzanu (ze słoiczka)
100 g majonezu
100 g jogurtu naturalnego
100 g kwaśnej śmietany
3 łyżeczki cukru
 
Ogórki i grzybki drobno posiekać (można użyć do tego malaksera). Przełożyć do miski. Dodać drobno posiekane jajko i pozostałe składniki. Wymieszać i ewentualnie dosolić do smaku. Sos powinien być wyraźnie słodkawy w smaku. Przechowywać w lodówce do 4 dni. Wyjąć z lodówki na godzinę przed podaniem.
 



7 komentarzy:

  1. Niezwykle ciekawy przepis. Chetnie skorzystam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się, że Ci się spodobał. Mam nadzieję, że i Tobie będzie smakowało, tak jak nam.

      Usuń
  2. wygląda świetnie, bardzo fajny pomył i na pewno smaczny:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Serdecznie dziękuję. To przepis z serii trudnej do fotografowania.

      Usuń
  3. Już zapisuję do ulubionych, koniecznie muszę zrobić tą roladę bo przepis brzmi fantastycznie:-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, to bardzo dobre danie. Ważny jest w nim gotowanie w esencjonalnym wywarze z dużą ilością marchwi. Pozdrawiam.

      Usuń
  4. Wygląda apetyczne i zachęcająco. Mam pytanie , zapewne mało profesjonalne - czy rybę mielimy z ościami ?

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails