czwartek, 22 sierpnia 2013

Oliwki marynowane. Marokańskie, sycylijskie, prowansalskie.


O tym, że uwielbiam pikniki, pewnie już wiecie. Wolne, słoneczne dni wykorzystujemy na małe wypady za miasto z koszami pełnymi dobroci. Słońca i wolnych dni było ostatnio sporo, więc nasze wyjazdy były częste. Naprawdę nietrudno znaleźć kawałek łąki, czy trawnika, żeby miło spędzić czas. Nasze wyjazdy dzielimy na dwa etapy. Zaczynamy od niespiesznego posiłku, delektując się smakołykami. Potem przychodzi czas na lenistwo z leżeniem, rozmowami i czytaniem książek. Po południu wsiadamy na rowery, żeby zaznać ruchu, poznać okolice i... spalić kalorie. Po takim dniu, wracamy do domu z nową energią.
 Korzystajcie z pięknego lata i pakujcie kosze. Nie trzeba wyjeżdżać daleko. Miejskie parki i nabrzeża rzek to idealne miejsca na piknik.
 
W kilku najbliższych postach przedstawię Wam nasze piknikowe dania. Prawie zawsze przygotowuję oliwki. Bardzo lubię takie domowe, marynowane na różne sposoby. Przygotowuję je też na spotkania ze znajomymi i grillowe wieczory. Oliwa, którą zalane są oliwki może być ponownie wykorzystana do marynowania pieczonych warzyw lub dresingów. Świetnie nadaje się też do moczenia w niej kawałków bagietki.
 
Zawsze kupuję oliwki z pestkami. Mają o wiele lepszy smak i często są lepszej jakości.
 

 



 
Oliwki prowansalskie
 
400 g czarnych oliwek (z pestkami)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 małe suszone chilii (pokruszone)
listki z 2 sporych gałązek świeżego tymianku
1/2 łyżeczki listków (igiełek) rozmarynu (drobno posiekanych)
1/2 łyżeczki nasion kopru włoskiego (lekko zmiażdżonych w moździerzu)
2 liście laurowe (pokruszone)
8 ziaren czarnego pieprzu  (lekko zmiażdżonych w moździerzu)
sok i skórka z 1/2 cytryny
około 220 ml oliwy z oliwek (z pierwszego tłoczenia)
 
Oliwki przed marynowaniem można lekko ugnieść (np. wałkiem do ciasta) lub lekko naciąć nożykiem na krzyż. Dzięki temu aromat marynaty lepiej wchłonie się w miąższ oliwek.
W misce wymieszać oliwki z pozostałymi składnikami (oprócz oliwy). Przełożyć do wyparzonego i wytartego do sucha słoika. Zalać oliwą.  Oliwa powinna przykrywać wierzch.
Tak przygotowane oliwki można przechowywać w lodówce do miesiąca.
Z przepisu wychodzi 1 słoik o pojemności 500 ml.
Oliwki wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem.
 
 
Oliwki sycylijskie
 
300 g zielonych dużych oliwek
1/2 małej czerwonej cebuli (bardzo drobno posiekanej)
listki z 1 gałązki selera naciowego (grubo posiekane)
2 ząbki czosnku (drobno posiekane)
1 łyżka suszonego oregano
1 małe suszone chilii (pokruszone)
2 łyżki octu winnego (białego)
2 łyżki suszonych pomidorów (drobno posiekanych)
1/2 cytryny
około 250 ml oliwy z oliwek (z pierwszego tłoczenia)
 
Oliwki przed marynowaniem można lekko ugnieść (np. wałkiem do ciasta) lub lekko naciąć nożykiem na krzyż. Dzięki temu aromat marynaty lepiej wchłonie się w miąższ oliwek.
Cytrynę pokroić na plastry, a każdy plaster na 8 kawałków. W misce wymieszać oliwki z pozostałymi składnikami (oprócz oliwy). Przełożyć do wyparzonego i wytartego do sucha słoika. Zalać oliwą. Oliwa powinna przykrywać wierzch.
Tak przygotowane oliwki można przechowywać w lodówce do miesiąca.
Z przepisu wychodzi 1 słoik o pojemności 500 ml. 
Oliwki wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem.
 
 
Oliwki marokańskie
 
275 g małych zielonych oliwek
1/2 łyżeczki nasion kuminu (kminu rzymskiego)
1/2 łyżeczki nasion kolendry
1/2 łyżeczki czarnego pieprzu
1-3 łyżeczki przyprawy Harissa*
1/2 małej czerwonej cebuli (bardzo drobno posiekanej)
1/2 pieczonej papryki (drobno posiekanej)
4  ząbki czosnku (drobno posiekane)
2 liście laurowe (pokruszone)
sok z 1/2 cytryny
skórka z 1/2 pomarańczy
około 220 ml oliwy z oliwek (z pierwszego tłoczenia)
 
Oliwki przed marynowaniem można lekko ugnieść (np. wałkiem do ciasta) lub lekko naciąć nożykiem na krzyż. Dzięki temu aromat marynaty lepiej wchłonie się w miąższ oliwek.
Kolendrę i kumin lekko uprażyć na suchej patelni. Lekko zmiażdżyć w moździerzu razem z pieprzem. W misce wymieszać oliwki z przyprawami z możdzierza i z pozostałymi składnikami (oprócz oliwy). Harissę należy dodać w ilości odpowiadającej naszym preferencjom ostrości. Można zrobić Harissę samodzielnie (przepis poniżej) lub kupić gotową. Przełożyć oliwki do wyparzonego i wytartego do sucha słoika. Zalać oliwą. Oliwa powinna przykrywać wierzch.
Tak przygotowane oliwki można przechowywać w lodówce do miesiąca.
Z przepisu wychodzi 1 słoik o pojemności 500 ml. 
Oliwki wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed podaniem.
 
*Harissa
 
2 1/2 łyżeczki kminku
2 1/2 łyżeczki nasion kolendry
2 1/2 łyżeczki nasion kuminu
5 świeżych, małych papryczek chilli (pozbawionych nasion)
5 suszonych, małych papryczek chilli (namoczonych w gorącej wodzie)
8 ząbków czosnku
liście z małego pęczka kolendry
sok z 1 cytryny
100 ml oliwy z oliwek + 2-3 łyżki do zalania wierzchu
1/2 łyżeczki soli
 
Kolendrę, kminek i kumin lekko uprażyć na suchej patelni(przez około 3 minuty). Lekko zmiażdżyć w moździerzu. Przyprawy włożyć do malaksera lub blendera wraz z pozostałymi składnikami. Zmiksować na gładką masę. Przełożyć do wyparzonego i wytartego do sucha słoika. Zalać oliwą. Oliwa powinna przykrywać wierzch.
Tak przygotowaną Harissę można przechowywać w lodówce do 4 miesięcy.
 
 

 Przepisy Diana Henry z książki "Salt, sugar, smoke".

13 komentarzy:

  1. My oliwek jemy sporo. Surowe, zerwane z drzewa sami kładziemy do słoików, w solance. I takie proste najczęściej jada się w naszych stronach. Może dlatego tutejsze wydają mi się trochę przekombinowane. Kwestia gustu. Ale trzeba przyznać, że ładniej prezentują się w słoikach :)
    To samo zresztą jest u mnie z oliwami, nie uznaję tych smakowych, poza pikantną. Jak cżłowiek przywyknie do pewnych rzeczy, to później już trudno zmienić smaki.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie oliwki o jakich piszesz, przetwarzane niedlugo po zerwaniu wręcz domowo, to smak, który miałam szczęście poznać. Niestety w krajach Północy ;) są mało dostępne. O dobre oliwki w solance robione przemysłowo, też nie jest łatwo. Na szczęście mamy już pewien wybór odmian. A tę pikatną oliwę to i ja bardzo lubię. Nauczyłam się tego smaku zresztą we Włoszech. Najczęściej skrapiam nią steki z grilla albo pizzę.

      Usuń
  2. klasyczne francuskie amuse-gueule, bardzo lubimy :)
    pewnie pokombinuje tylko zamiast oliwy, której nie lubię zaleje olejem rzepakowym, który jest moim tegorocznym odkryciem (przypadkowo dostałam butelkę tego oleju w wersji bio). co za smak, co za kolor ! dopiero teraz zrozumiałam dlaczego moja mama z takim rozrzewnieniem wspomina czas gdy jej tata tłoczył olej z ziaren rzepaku na domowe potrzeby :)
    pytanie. oliwki świeże czy już półprodukt (słoik, puszka) ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taki olej rzepakowy tłoczony na zimno uwielbiam też ja. Ten smak wyniosłam z domu. Daj znać jakbyś potrzebowała. Zawsze mogę Ci wysłać. Oliwki ze słoika z zalewy solankowej. Muszę to dopisać w przepisie.

      Usuń
    2. olej bez problemu mogę kupić u nas w sklepie bio tylko, ze do tej pory nie miałam pojęcia, ze jest taka różnica w smaku. dziękuję quand même, za oliwki również :)

      Usuń
  3. Lo, lubię Twoje hedonistyczne podejście do jedzenia i piknikowania :) Oliwkowe propozycje są naprawdę świetne i myślę, że spodobałyby się Panu R. :)
    Muszę i ja go namówić któregoś razu na piknik :)

    Pozdrawiam ciepło

    ps. obrazek powitalny jest francusko-smakowity :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki wielkie. Piknikowanie to wręcz mój nałóg. Robimy mniejsze, większe, dalsze lub bliższe, ale zawsze wiążę się to z wielką przyjemnością. Koniecznie wybierzcie się gdzieś, bo pogoda sprzyja. Jedyne niebezpieczeństwo, to to, ze można się uzaleznić. Uściski.

      Usuń
  4. Ojej ale bym zjadła,tylko gdzie ja kupię świeże oliwki? Ten ser na ostatnim miejscu...aż mnie zęby swędzą:))

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja używam oliwek w zalewie solankowej ze słoika, z puszki lub na wagę. Zawsze kupuję z pestkami. Nie kupuję tych drylowanych, najpopularniejszych czarnych lub zielonych. Ostatnio znalazłam stoisko z oliwkami na wagę w Carrefourze. Są całkiem niezłe.

      Usuń
    2. O widzisz nie pomyślałam ,że w Carrefourze mogą być :) Bardzo dziękuję za podpowiedź :)

      Usuń
  5. Przepisy cudowne, oliwki uwielbiam tylko skąd wziąć w Polsce świeże oliwki?
    Nie ma więc zajadam tylko te ze słoików :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dorota, używam oliwek ze słoika, puszki lub kupowanych na wagę w zalewie solankowej. Odsączam je i marynuję po swojemu.

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails