sobota, 19 stycznia 2013

Ciabatta i porchetta czyli włoski duet idealny.


Dzisiaj znowu zajrzałam do mojego starego archiwum zdjęć. Było warto, bo te dzisiejsze przepisy zasługują na to, żeby je rozpowszechniać. Ciabatta i porchetta to dwa włoskie klasyki. Ciabatta to chyba najbardziej znane włoskie pieczywo. Puszyste z dużymi dziurami w miąższu. Przygotowania do jej wypieku trzeba rozpocząć dzień wcześniej, ale dzięki temu uzyskamy bogaty smak wnętrza.
 A porchetta? To bardzo popularna w całych Włoszech pieczona wieprzowina z dodatkiem rozmarynu, czosnku i kopru włoskiego. Dobra do jedzenia na ciepło jak i na zimno. Na włoskich ulicach można spotkać stoiska, które sprzedają kanapki ze świeżo upieczoną porchettą. Taki pyszny street food. Można użyć różnych części wieprzowiny, ale uważam, że najlepiej sprawdza się łopatka albo karkówka. 


Porchetta

2000 g mięsa wieprzowego (łopatka, karkówka...)
6 ząbków czosnku (zmiażdżonych)
3 łyżeczki ziaren kopru włoskiego (utartych w moździeżu)
4 gałązki rozmarynu (same listki) + gałązki do ułożenia w formie
oliwa z oliwek
sól
świeżo zmielony pieprz
8 liści laurowych (najlepiej świeżych)

Mięso rozkroić na płat tak jak w tym przepisie. W miseczce wymieszać 4 łyżki oliwy z czosnkiem, solą, pieprzem, koprem włoskim i rozmarynem. Natrzeć mięso z dwóch stron tą mieszanką. Zwinąć je ciasno w roladę i związać je sznurkiem. Na dnie blachy do pieczenia ułożyć gałązki rozmarynu i liście laurowe. Położyć na nie mięso. Całość przykryć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki. Na drugi dzień wyjąć mięso z lodówki na 1-1 1/2 godziny przed pieczeniem, żeby się ogrzało. Zdjąć folię spożywczą i wstawić mięso do piekarnika nagrzanego do 220 stopni C. Piec 25 minut. Po tym czasie obniżyć temperaturę piekarnika do 180 stopni i piec jeszcze 1 godzinę i 40 minut. Nakłuć mięso szpikulcem, żeby sprawdzić stan upieczenia. Jeżeli wypłynie przezroczysty sok, mięso jest upieczone. Jeżeli różowy, trzeba jeszcze dopiec porchettę około 20 minut. Upieczone mięso wyjąć z piekarnika i przykryć folią aluminiową na 20 minut. Podawać na ciepło lub w temperaturze pokojowej.


Ciabatta

1 łyżeczka (3 g) suszonych drożdży lub 6 g świeżych
5 łyżek (75 g) ciepłego mleka
1 szklanka + 3 łyżki (285 g) wody
1 łyżka (15 ml) oliwy z oliwek
2 szklanki (500 g) bigi* zrobionej 12 godzin wcześniej
3 3/4 szklanki (500 g) mąki pszennej
1 łyżka (15 g) soli
mąka pszenna do podsypania blatu
mąka kukurydziana do posypania ciabatty
oliwa z oliwek do wysmarowania miski

Wymieszać w misce drożdże z mlekiem. Odstawić na 10 minut. Dodać wodę, oliwę i bigę.  Wymieszać. Dodać mąkę i sól. Miksować całość (końcówki haki) przez 3 minuty na niskich obrotach, a następnie 5 minut na średnich. Przełożyć ciasto do czystej miski wysmarowanej oliwą z oliwek. Przykryć miskę folią spożywczą i odstawić do rośniecia w ciepłe miejsce na 1 1/4 godziny. Po tym czasie ciasto podwoi swoją objętość,  będzie pełne bąbli powietrza, aksamitne i sprężyste. Ciasto wyjąć na podsypany mąką blat i podzielić na cztery części.  Każdą część  zrolować na kształt cylindra, a następnie rozpłaszczyć na prostokąt o wymiarach 25 x 10 cm. Krótsze boki ciasta zawinąć lekko do środka, a następnie dłuższe. Złożyć następnie ciasto na pół i ułożyć je na dużej blasze wyłożonej papierem do pieczenia i posypanej mąką kukurydzianą. Tak samo postąpić z pozostałymi częściami ciasta. Przykryć blachę z ciabattami ściereczką i pozostawić je do ponownego rośnięcia na 1 1/2 - 2 godziny. Ciabatty będą wyglądać po tym czasie dość płasko, ale urosną w trakcie pieczenia w piekarniku. Nagrzać piekarnik z kamieniem do pieczenia w środku (najlepiej) do  210 stopni C.  Zdjąć ściereczkę i wstawić  ciabatty do piekarnika na kamień. Spryskać piekarnik wodą, a na dnie rozsypać garść kostek lodu. Piec 20 - 25 minut. Studzić na kratce.


Biga*

1/4 łyżeczki suszonych drożdży
1/4 szklanki (60 g)  ciepłej wody
3/4 szklanki + 4 łyżeczki (200 g) wody w temperaturze pokojowej
2 1/3 szklanki (330 g) mąki pszennej

Wymieszać w misce drożdże z ciepłą wodą. Odstawić na 10 minut. Dodać resztę wody i mąkę. Wymieszać łyżką lub mikserem na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w chłodne miejsce (nie do lodówki) na 6-24 godziny. Po tym czasie biga potroi swoją objętość i będzie pełna bąbelków (jak na zdjęciu). Przechowywać gotową bigę w lodówce. 


Przepis na ciabattę Carol Field z książki "The Italian baker".
Przepis na porchettę Diana Henry z książki "Food from Plenty".

37 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. To bardzo dobrze. Tak powinno być.

      Usuń
  2. można powiedzieć tylko: perfetto! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja mogę odpowiedziecieć: molte grazie!

      Usuń
  3. Cudownie, idealnie, pysznie no i po włosku!
    Zdecydowanie perfetto! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Majana, dziękuje. U mnie ostatnio włoskie smaki chodzą po głowie.

      Usuń
  4. połączenie idealne:) pysznie wygląda:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, te dwie rzeczy smakują razem genialnie.

      Usuń
  5. Kwintesencja włoskiej ulicy! Klasyki są najlepsze :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Klasyka zawsze jest doskonała i nigdy się nie znudzi. W klasyce moc smaku.

      Usuń
  6. wspaniałe jedzenie! ciabatty piekłam już nie raz ale takiego mięska jeszcze nie. Pewnie niebawem poczynię choć z mniejszej porcji bo raczej tylko dla siebie :) miłego wieczoru Lo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To zdecydowanie duża porcja mięsa, ale bez problemu zmniejszysz proporcje (i czas pieczenia). Wszystkiego najlepszego.

      Usuń
    2. upiekłam i jestem zachwycona! niby nie odkrywcze połączenie smaków ale dzięki zrolowaniu mięsko jest zdecydowanie kruchsze i smaczniejsze :) dziękuje :)

      Usuń
    3. Bardzo się cieszę i dziękuję za wiadomość.

      Usuń
  7. Bardzo fajny przepis na ciabattę :) Spisuję :)
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepis zdecydowanie polecam. To prawdziwy smak włoskiej ciabatty.

      Usuń
  8. Cudne i smakowite ale... Hm za leniwa jestem na ulicy obok mam 2 włoskie sklepiki, traiteurs, a tam i jedno i drugie jak mam ochotę... Trochę to wygodnickie ale cóż czasu na wszystko nie starcza!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie dziwię się Tobie. Ja też byłabym wygodnicka, gdybym miała takie sąsiedztwo. We Włoszech zawsze kupuję gotową porchettę, bo jest pyszna. W Polsce piekę sama.

      Usuń
  9. Taką kolacje zjadłabym z ogromna przyjemnością :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie dziwię się, bo to świetne smaki.

      Usuń
  10. Chyba nie musze mówić, ze kusić w ten sposób cieżarówkę to bardzo, bardzo nieładnie:) ....cudowna kanapka:) pozdrawiam ciepło

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jolu, tych troszeczkę Cię pokuszę.Uściski serdeczne.

      Usuń
  11. zrobiłam ciabatte, udała mi się i rzeczywiście pyszna. na wszelki wypadek zajrzałam na YT, żeby sprawdzić czy ciasto rzeczywiście ma być takie "rzadkie" ;) będzie replay z pewnością :)
    teraz pytanie albo i dwa. co zrobić, żeby w ciabattach były wielkie dziury, zdarza mi się jadać z takimi dziurami i to uwielbiam, czy to zależy od temperatury piekarnika czy mąki ? pytanie drugie czy wyjdą mi podobne na zakwasie, jakie proporcje wtedy ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Diury (pęcherze powietrza) powstają w czasie pierwszego wyrastania. Żeby je utrzymać w upieczonych ciabattach, trzeba delikatnie składać ciasto. Ono jest dość luźne i można dobrze podsypać je mąką. I przy składaniu chodzi o to, żeby go nie zgniatać tylko lekko składać. Warto też wydłużyć czas wyrastania w niższej temperaturze (17-19 stopni C). Ważny jest też ten kamień do pieczenia. Można nawet podwyższyć temperaturę piekarnika do 220 stopni. Kamień pozwala stworzyć warunki podobne do pieca chlebowego. I te kostki lodu są ważne. W zaparowanym piekarniku nie tworzy się szybko twarda skórka i miąższ ma możliwość rozrastania się wewnątrz. Mąkę używałam włoską do pizzy i chleba, ale wychodzą też dobrze z mąki z typu 550. Nie piekłam nigdy ciabatty na zakwasie, ale nie zmieniałabym proporcji tylko dodała 2 pełne łyżki aktywnego zakwasu do bigi, a potem dłuższe wyrastanie w niższej temperaturze.

      Usuń
    2. dziękuję, będę próbować :)

      Usuń
  12. Witam,

    Biga musi być w postaci półpłynnej czy zbitej? Robię już drugi raz, za pierwszym razem nie urosła i nie zrobiły się bąble. Za drugim zrobiło się ciasto jak na pizzę. Dodałem więcej wody, troszkę ją rozrzedziłem...
    No zobaczymy co jutro będzie. Na razie nie jestem optymistycznie nastawiony.

    -S.

    OdpowiedzUsuń
  13. Gotowa biga jest zdecydowania rzadsza po fermentacji niż na początku. Powinna wyglądać jak ta na zdjęciu i blizej jej do luźnego ciasta na pizzę. Jak nie urosła to coś musi być z drożdżami lub woda była zbyt ciepła. Czasami trzeba bigę zostawić na dłużej niż 12 godzin, żeby wyglądała jak ta powyżej. Powodzenia i czekam na dalsze wieści.

    OdpowiedzUsuń
  14. Dziękuję za odzew :-)

    Po 12h jest zdecydowanie rzadsza, wyrosła nawet sporo. Bąbli niestety nie ma za wiele, ale jest lepiej niż przy poprzednim podejściu. ;-)
    Chyba jeszcze trochę zaczekam, może wyjdzie jak trzeba.

    Mam jeszcze pytanie - czy mogę zastąpić mąkę kukurydzianą mąką ziemniaczaną? Nie mogę jej dostać, a szukałem w paru miejscach...

    Po upieczeniu dam znać jak wyszło. :-)

    -S.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Możesz przedłużyć wyrastanie bigi do 24 h, ale nie dłużej (bo zje całą pożywkę jaką jest mąka i będzie do niczego). Po tym czasie możesz przechowywać ją w lodówce, bo chłód zwalnia proces fermentacji). W tym wypadku lepiej nie zastępować mąki kukurydzianej ziemniaczanej. Użyj pszennej z grubszego przemiału albo pszenną, której używasz do ciabatty.

      Usuń
    2. O rany, jak dobrze, że mnie ostrzegłaś! Właśnie niedawno wstawiłem bigę do lodówki, bo nie znalazłem czasu na wypieczenie ciabatty. Wyrosła pięknie, bąble się zrobiły chyba tak jak trzeba. ;-) Potrzebowała na to koło 20h.

      Jutro chwila prawdy.

      Dziękuję za wszystkie porady!

      Pozdrawiam!
      -S.

      Usuń
    3. Drożdże to w końcu żywe stworzenia ;) i trzeba podejść do nich bardzo indywidualnie. Czekam na jutrzejsze wieści. Pozdrowienia i powodzenia.

      Usuń
  15. Hmm uwielbiam...Trafiłam tu okrężną drogą z innego bloga, który do Ciebie linkował. Prawdziwa porchetta to wyższa szkoła jazdy, jadam ją tylko robioną przez fachowca. Wygląda jak zwierzę w całości upieczone. Skóra wieprzowa, która otula mięsa to mus w tym specjale. A co do kopru, to chodzi tu o zielone gałązki dzikiego kopru, który rośnie tylko w ciepłych miesiącach roku.
    Ale mimo tego wszystkiego wierzę, że Twoja pieczeń wieprzowa była pyszna.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A ja Twój blog znam... I to bardzo dobrze. Cieszę sie, że trafiłaś do mnie. Oczywiście, że ta porchetta jest namiastką włoskiej tradycyjnej, ale jest BARDZO dobra. Taką porchettę owiniętą w skórę jedliśmy we Włoszech n jakimś święcie miasteczka. Była genialna. Fajnie, że piszesz o tym koprze. Będę pamiętać, ale zapewne nie jest łatwy do zdobycia. Do wiosny niestety daleko, a ja będę we Włoszech... pojutrze.

      Usuń
  16. Porchetta kusi mnie od dłuższego czasu :) Lo, czy mięso tylko sznurowałaś,czy w coś owijalaś, na zdjęciu jakby skórkę miało. A na ciabattę muszę się kiedyś do Ciebie zaprosić :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spojrzałam na nie Twoimi oczami i rzeczywiście tak wygląda. Mieso po zrolowaniu tylko zasznurowałam . Na wierzchu była bardziej tłusta część mięsa. Zapraszam na ciabatty i inne...

      Usuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails