niedziela, 13 stycznia 2013

Christine Ferber i jej konfitury. Ananasowe w trzech odsłonach.



W czasie wakacyjnej wyprawy na południe Francji spędziliśmy trochę czasu w Alzacji. Uwielbiam ten region za kuchnię i jej smaki, za wina, za krajobrazy i za to, że dała Francji wielkich cukierników (Pierre Hermé Gérard Mulot). Naszą bazą wypadową było cudowne miasto Colmar, ale na nie przyjdzie jeszcze czas w moich opowieściach. W czasie tego pobytu wybraliśmy się do  Niedermorschwihr, maleńkiego miasteczka , z którego pochodzi i w którym prowadzi swoją cukiernię Christine Ferber. To jej i temu cudownemu miasteczku chcę poświęcić dzisiejszą opowieść. 

Christine Ferber to słynna w całej Francji mistrzyni cukiernictwa i konfitur. Jej konfitury w niezwykłych smakach podawane są na śniadania w najlepszych hotelach i restauracjach. Sprzedaje je też Pierre Hermé w swoich sklepach. Dla niego Christine Ferber komponuje smaki nawiązujące do smaków jego ciast. Chciałam zobaczyć miejsce, w którym powstają te doskonałe konfitury, więc pojechaliśmy do Niedermorschwihr. To miasteczko jest maleńkie, ale niezwykle urokliwe. Położone na wzgórzu i otoczone z każdej strony winnicami. Tam się kończy droga. Za Niedermorschwihr już nie pojedziecie. Warto jednak nadłożyć drogi i tam się udać. 
Cukiernia Au Relais des Trois Epis należąca do Christine Ferber jest niewielka. Położona na głównej ulicy w otoczeniu innych małych domów. Na zapleczu wykonywane są wszystkie ciasta i konfitury. Większość owoców (oprócz cytrusów, melonów, moreli i wczesnych odmian truskawek z Prowansji...) pochodzi od okolicznych alzackich dostawców. W miedzianych garnkach od świtu przyrządzane są konfitury z owoców, na które właśnie trwa sezon. W jednym garnku naraz gotowane są tylko cztery kilogramy owoców.Do konfitur często dodawane są wina z miejscowych szczepów. Gotowe, zapakowane w niewielkie charakterystyczne słoiczki, ozdobione różowym kapturkiem i białą wstążeczką można kupić na miejscu. Nie sa tanie, bo kosztują 6-11 euro za niewielki słoiczek. Ale ten smak... Są pełne owoców, a nie wypełniacza w postaci galaretki zagęszczonej pektyną. I te niezwykłe połączenia smaków.  Wiśnie z płatkami róż, czarna porzeczka z fiołkami, jabłka z karmelem... Cieszę się, że w mojej spiżarni stoi jeszcze kilka słoiczków... Konfitury Christine Ferber można kupić przez internet korzystając ze strony edélices.com

Christine Ferber urodziła się w 1960 roku Niedermorschwihr w rodzinie cukierników. Przez kilka lat szkoliła się w cukiernictwie początkowo w Brukseli, a później w Paryżu. Dlaczego wyjechałaz kraju? Jak sama mówi, w tamtych czasach kobiety nie miały we Francji dostępu do szkół cukierniczych (!), a chciała kontynuować rodzinną tradycję. Jej dziadek i pradziadek byli piekarzami, a ojciec cukiernikiem. Po powrocie przejęła od rodziców cukiernię i zajęła się wypiekiem ciast i chlebów według tradycyjnych, starych receptur. A skąd wzięły się słynne konfitury? Przez przypadek. Dostała kiedyś wielki kosz wiśni i postanowiła przerobić je na konfitury. Pełnymi słoiczkami ozdobiła półki i okna wystawowe cukierni. Te konfitury miały być tylko dekoracją, ale wzbudziły wielkie zainteresowanie klientów. Po wielu namowach zaczęła je przyrządzać na sprzedaż. Te pierwsze wiśniowe to do tej pory ulubiony smak konfitur samej Christine Ferber. W cukierni oprócz chleba, ciast i konfitur można zakupić niesamowicie dekorowane pierniczki. Te dekoracje to dla mnie mistrzostwo zdobienia lukrem. W sklepie można również kupić książki z przepisami Christine Ferber (większość po francusku), ceramiczne formy do tradycyjnych alzackich bab Kougelhopf i miedziane naczynia do smażenia konfitur. A skąd współpraca z Pierrem Hermé? Matka Pierre'a pochodzi z tej samej miejscowości. Wszystko zaczęło się od przyjaźni rodziców


Przed odjazdem weszliśmy jeszcze do sklepu z winami zakupić butelkę na piknik, który zaplanowaliśmy zrobić w jednej z okolicznych winnic. Mieliśmy kupić jedną butelkę, a wyszliśmy ze skrzynkami. Próbowaliśmy po kolei win z różnych szczepów i nie mogliśmy wyjść z podziwu dla ich smaku. Tak dobrych win dawno nie piłam. 



Uwielbiam konfitury Christine Ferber. Zarówno te przez nią wyrabiane, jak i te robione przeze mnie z jej receptur. Jej książka "Mes confitures" to moja konfiturowa biblia. W zależności od pory roku przerabiam kolejne przepisy. Ananasy są teraz pyszne i tanie zabrałam się więc za ich przerabianie. Jedyna rzecz jaką zmieniam to ilość cukru. Daję połowę oryginalnej ilości. I tak są bardzo słodkie.

Ponieważ mam silną potrzebę przetwórstwa, wybrałam się w padającym śniegu na targ i wykupiłam wszystkie dostępne ananasy. 
A w następnym poście przepis na śniadaniowe bułeczki widoczne na zdjęciu.

Maison Ferber
18, rue des Trois Epis
68230 Niedermorschwihr 
Tel. : + 33 3 89 27 05 69 



Christine Ferber przy pracy


Cukiernia i sklep Christine Ferber






Firmowe pierniczki Christine Ferber


Na lewym zdjęciu sklep ze wspaniałymi winami






 


Konfitura ananasowa z daktylami i rumem

2000 g ananasów (1000 g obranych)
400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)
200 g daktyli (użyłam tzw. świeżych)
sok z jednej małej cytryny
50 g rumu
2 laski wanilii

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier i sok z cytryny. Z daktyli wyjąć pestki i pokroić je na 1 cm kawałki. Dodać do ananasów. Laski wanilii przekroić na pół, wydrążyć miąższ i dodać wszystko do owoców. Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przełożyć zawartość miski do garnka i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Dodać rum i wymieszać. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.


           Konfitura ananasowa z bananami i kokosem 

2000 g ananasów (1000 g obranych)
400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)
750 g bananów (500 g obranych)
200 g miąższu świeżego kokosa
sok z jednej małej cytryny

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier i sok z cytryny. Banany obrać, a miąższ pokroić  na 5 mm plasterki. Dodać do ananasów. Zetrzeć na tarce miąższ kokosa. Dodać do reszty.  Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przełożyć zawartość miski do garnka i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 5 - 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.


      Konfitura ananasowa z rozmarynem i wanilią 

2000 g ananasów (1000 g obranych)
400 g cukru (w oryginalnym przepisie 800 g)
sok z jednej małej cytryny
gałązka rozmarynu
2 laski wanilii

Z ananasów ściąć górny i dolny plaster, a następnie obrać ze skóry, wycinając także ciemne oczka z miąższu. Pokroić miąższ w plastry wycinając zdrewniały środek. Każdy plaster pokroić na małe kawałki (około 1 cm). Owoce przełożyć do garnka. Dodać cukier, rozmaryn i sok z cytryny.  Laski wanilii przekroić na pół, wydrążyć miąższ i dodać do owoców.
 Całość doprowadzić do zagotowania, a następnie przełożyć do ceramicznej miski. Wystudzić, przykryć i wstawić na noc do lodówki. Następnego dnia przecedzić całość. Płyn przelać do garnka i gotować przez 5-10 minut do uzyskania syropu (105 stopni C). Do syropu dodać odcedzone owoce z wanilią i rozmarynem i ponownie doprowadzić do zagotowania. Gotować na dużym ogniu przez 5 - 10 minut mieszając od czasu do czasu. Zebrać pianę z wierzchu konfitury. Zdjąć z ognia. Przełożyć konfitury do wyparzonych sloików.
W oryginalnym przepisie pod koniec gotowania dodawana jest galaretka z jabłek (200 g), która ma zagęścić konfiture. Nie dodawałam jej tylko wydłuzyłam czas gotowania do 10 minut. Po tym czasie konfitura była gęsta.



 Przepisy na konfitury Christine Ferber z książki "Mes confitures"


36 komentarzy:

  1. Ach Lo!- te twoje wapaniale,barwne opisy sa jedyne w swoim rodzaju.A do tego okraszone tak pieknymi zdjeciami...
    Alzacja to piekny region Francji,taki wymuskany na niemiecka modle.Ja tez lubie tam sprdzac wolny czas,wloczac sie po tych malowniczych zaulkach.
    Pozdrawiam cieplutko.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Viola, cudownie mi się czyta takie przemiłe słowa. Bardzo się z nich cieszę i dziękuję. Alzacja rzeczywiście jest na niemiecką modłę, ale z francuskim polotem. I to bardzo w niej lubię. Widzę, że jest nas więcej miłośników Alzacji - świetnie. Pozdrowienia serdeczne.

      Usuń
  2. I ktora najbardziej Ci smakuje? MNie od jakiegos czasu tez neci ta z daktylami oraz z rozmarynem; moze tez wiec niebawem ja przygotuje? ;)
    Sliczne zdjecia! I oczywiscie jedne z moich ulubionych tematow :)

    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bea, zdecydowanie ta z daktylami. Użyłam takich bardzo mięsistych i myślę, że to jest bardzo istotne, żeby nie była wyczuwalna w konfiturach twarda skóra z daktyli. A wiesz jaka ona jest dobra z dodatkiem naturalnego jogurtu. Ja się przymierzam do dalszych receptur w dziale: zima. Myślałam o Tobie pisząc ten post. W końcu Ty mnie zaraziłaś ChF. Uściski serdeczne.

      Usuń
  3. przepiękne zdjęcia, miałam w planach się tam wybrać ale jakoś ostatnio te plany odeszły trochę na boczny plan, teraz przypomniałaś mi o nich. konfitury mają wręcz egzotyczne dla mnie smaki, która polecasz najbardziej?:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Życzę Ci w takim razie, żeby z bocznego wróciły na główny, bo warto. Dla mnie z tej trójki numerem jeden jest ta z daktylami. Ten aromat rumu świetnie tu pasuje. Pozdrowienia i realizacji marzeń.

      Usuń
  4. rozkosznie jest tu przyjść nocą i znaleźć tyle pysznych słów. i słoików z marzeń. i jeszcze będę czekać na bułeczki, bo są piękne. dobranoc.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Asieja, prawdziwy nocny Marek z Ciebie. Jestem pełna podziwu. A jak Ci było miło z nocną wizytą u mnie, to dla mnie tylko radość. Bułeczki wkrótce. Dobranoc.

      Usuń
  5. Ale widoki! WOw! Delektuję się zdjęciami, a tekst zostawię sobie na wieczór, bo zmykam zaraz do pracy.

    Pozdrawiam ciepło:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja też lubię robić rano przegląd. Mam nadzieję, że ten dzień był dla Ciebie miły. Pozdrawiam.

      Usuń
  6. Lo, następnym razem jak się będziesz wybierała do Krysieńki to daj znać, pojedziemy razem! Bo wiesz, Ty i te Twoje wyprawy to wspaniała sprawa, a opatrzone przepisem na konfitury - no... sam smak! Już bym chciała robić...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ewelajna, w każdej chwili. Z przyjemnością tam wrócę, a z Tobą tym bardziej. Wyprawy... konfitury... Jedno i drugie jest mi bardzo bliskie. Uściski serdeczne.

      Usuń
  7. Odpowiedzi
    1. I ja zachwycam się tym regionem. Jest zdecydowanie piękny.

      Usuń
  8. wiesz? jesteś czarodziejką... nastroju, klimatu i konfitury! muszą być cudownie pyszne a zdjęcia powalają na kolana. Pozdrawiam słonecznie z wiewiórczego azylu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wiewióra, Twoje słowa są cudowne. Unoszę się z radości wysoko do góry... Dziękuję Ci serdecznie.

      Usuń
  9. Wspaniale konfitury Lo. Nie wiedzialabym, na ktore sie zdecydowac. A wiesz, ze ja mam wlasnie ksiazke tej autorki w swojej biblioteczce? Po niemiecku nazwali ja "biblia marmolad" :) Dobrze, ze mi o niej przypomnialas :)

    Usciski.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To masz wielki skarb. Korzystaj z niej na całego, bo warto. Serdecznie pozdrawiam.

      Usuń
  10. Też bym pokochała Alzację:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jest wspaniałym celem wyprawy. Polecam.

      Usuń
  11. Jeden z moich ulubionych Twoich wpisów - a zważywszy na konsekwentnie wysoki poziom i fakt, że podoba mi się każdy wpis, to duży komplement:-) Niestety, Christine Ferber jest słabo tu znana, i w związku z tym jej książki nie są dostępne po angielsku:-(, przynajmniej ja żadnej nie znalazłam a szukałam intensywnie.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie pochwały wypływające z Twoich ust... Wspaniałe! Dziękuję Ci bardzo. Niestety z tłumaczeniami książek francuskich szefów kuchni i cukierników na angielski jest pewien problem. Chociaż ta o konfiturach była wydana też po angielsku kilka lat temu.

      Usuń
    2. Nie mogę jej nigdzie znaleźć:-( Gdybyś natrafiła na to anglojęzyczne wydanie, kup bez pytania, na pewno ją od Ciebie odkupię.

      Usuń
    3. Aniu, z przyjemnością Ci ją kupię, ale nie wiem czy nie będzie Ci łatwiej samej to zrobić, bo... kupiłabym ją na angielskim Amazonie http://www.amazon.co.uk/Mes-Confitures-Jellies-Christine-Ferber/dp/0870136291/ref=sr_1_1?ie=UTF8&qid=1358620736&sr=8-1

      Usuń
  12. Cudne zdjęcia, uwielbiam tu zaglądać:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Krecia, to wspaniałe, to co napisałaś.. Bardzo mnie to cieszy. Dziękuję.

      Usuń
  13. Magiczne zdjęcia...aż zatęskniłam za tymi miasteczkami, winami i wspaniałym smakiem serów;) Oczarowałaś fotografią, słowem i smakiem!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nemi, serdecznie dziękuję. Bardzo miło czytać takie serdeczne słowa. Ja też tęsknie wspominam te urocze miejsca. Z przyjemnością pojadę tam kolejny raz.

      Usuń
  14. Alzacja jest cudowna i bedzo urokliwa, ale koniecznie po sezonie albo przed, ostatnio byłam tam na długi weekend majowy i już wiem, że znów muszę wrócić dla tych konfitur. Ananasowe konfitury są pyszne, w mojej spiżarce stoją sobie jeszcze truskawkowo - ananasowe z tonką - poezja smaku. te daktylowe bardzo mnie kuszą, ale nigdzie nie widziałam świeżych daktyli.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Truskawkowo - ananasowe z tonką - brzmi to cudownie. Muszę wypróbować to połączenie. Wszystkie nasze wizyty w Alzacji przypadły na letnie miesiące: czerwiec i lipiec. Zupełnie nie odczułam wtedy nadmiaru turystów. Teraz marzy mi się wizyta jesienna. W końcu to kraina owoców i wina. Co do daktyli. Ja kupuję je na targu pod taką właśnie nazwą. Dla mnie one są troche suszone, ale różnią się bardzo od takich typowych suszonych. Są duże, mięsiste i mają delikatniejszą skórkę.

      Usuń
    2. Raz byłam w lipcu i niestety wspominam okropnie tłumy turystów, do niektórych malutkich miasteczek nawet nie dawało się dojechać z powodu korków. Polecam też maj - widać wtedy jaką bocianią potęgą jest Alzacja.

      Usuń
  15. jejku uwielbiam tu zaglądać...bo jest pieknie, bo jest ciekawie, bo jest smakowicie i pachnaco, bo jest wielka pasja i skromność...bo mnie inspirujesz / mam kilka przepisów które "przysposobiłam" sobie na zawsze i budzą we mnie jak najlepsze emocje i myśli o autorce tego bloga :)/ i jeszcze ...robisz to z wielką klasą :) ...cieszę się że udało mi się tutaj trafić...pozdrawiam serdecznie :)) An

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie słowa oprócz tego, że sprawiają olbrzymią przyjemność, są też bardzo budujące. Serdecznie Ci dziękuję. Bardzo się cieszę, że masz taki odbiór bloga. To taka mała cząstka mnie i moich klimatów. I ja się cieszę, że tutaj trafiłaś. Serdeczne pozdrowienia.

      Usuń
  16. Uwielbiam Ferber i jej przepisy... Wizyty w Alzacji zazdroszczę bo dawno niebylam a to przepiękny region.

    OdpowiedzUsuń
  17. i znowu marzę o konfiturach, chociaż za często nie jadam, ale uwielbiam robić, zwłaszcza takie połaczenia smakowe :) pyszności :)

    OdpowiedzUsuń
  18. Zauważyłam, że nikt nie komentuje samych przepisów. Z potrzeby chwili i nadmiaru bananów, dokupiłam 2 ananasy i zrobiłam dżemik. Nie miałam kokosa. Dodałam laskę wanilii. Wyszedł cudowny! Nie mam porównania z innymi, ale ten mnie urzekł. :) W przypadku nadmiaru ananasów, wypróbuję kolejne. ;) Lo, dziękuje za przepisy!

    OdpowiedzUsuń

LinkWithin

Related Posts with Thumbnails